閆大偉

摘 要：近年來，食品問題逐漸受到人們的關注，越來越多的視頻安全問題出現(xiàn)，逐漸引起人們的廣泛關注，在社會市場上，很多餐飲行業(yè)逐漸爆出很多食品衛(wèi)生不合格等問題其中食用油的問題也較為突出。摻假食用油和地溝油重返餐桌的問題被不斷曝光，引發(fā)了人們對食用油質量安全的擔憂。為了加強食品衛(wèi)生條件，嚴格監(jiān)控餐桌上的食用植物油的質量以及衛(wèi)生，是加強餐飲行業(yè)質量，提高食品安全的重要途徑與措施。為了加強植物油的檢測，現(xiàn)有的方式方法也有很多，人們對于如何甄別純潔的植物油的技術也得到了提升，另外還有一些先進的儀器設備進行鑒別，為打擊植物油流入市場有著良好的監(jiān)督作用。

關鍵詞：食用植物油 品質檢測 質量監(jiān)督

中圖分類號：TS227 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）02（b）-0083-02

食用油作為人類生活中必不可少的一種食品，在進行食用的過程中不僅能夠能加事物的口感，同時也能夠提供人體發(fā)育必需的脂肪酸，因此在人們的生活中是必不可缺的。但是隨著不法商販對于經濟利益的追求而導致道德方面的淪喪，將不衛(wèi)生的地溝油等不利于人們身體健康的劣質油流入市場，以次充好，長期食用這種劣質油不僅會對人體帶來嚴重的影響，嚴重時應發(fā)各種疾病甚至危及生命健康。為此，目前如何準確地對植物油進行鑒別，及時發(fā)現(xiàn)不良油品，并且予以打擊是現(xiàn)階段重要的任務。

1 對食用植物油進行品質檢測的必要性

油脂是人們賴以生存的重要食品，在人們的生活中不僅可以增加事物的美味程度，同時也可以為人們的身體提供產熱營養(yǎng)素，油脂作為三大產熱營養(yǎng)素之一，是人們維持正常身體基本素質的重要物質。相對于動物油脂來說，由于植物油含有更高的不飽和脂肪酸，因此具有更高的營養(yǎng)價值，隨著人類對食用植物油的喜愛程度以及對食用植物油的需求量的增多，現(xiàn)在已經基本上取代了豬油和牛油等動物性油脂而成為人們生活中最重要的食用油。但是由于經濟利益的驅使，很多不法商販為了賺取私人財產，常常把劣質油（例如酸敗的菜籽油等劣質油品）作為合格的食用油進行高價出售。但是由于人們這些不合格的食用植物油在感官上與合格油難以分辨，不法商販就利用這種人們的盲點進行販賣劣質油，地溝油等劣質油不僅騙取消費者的金錢，同時也嚴重地損害消費者的利益和危害消費者的身體健康。因此，為了保護消費者的利益，也減少劣質油對我國公民的身體的損害，現(xiàn)在尋找一種有效的方法對市場上銷售的食用植物油進行分類和質量鑒別，已成為一項十分重要和緊迫的工作。

2 我國食用油的標準現(xiàn)狀

為了衡量食品的營養(yǎng)價值，定位食品質量好壞，衛(wèi)生局等相關部門已經對食品鎖要達到的標準進行了相關的規(guī)定，即食品質量標準中所規(guī)定的內容。根據(jù)我國食品衛(wèi)生要求，食用植物油也有著比較完善的衛(wèi)生標準以及質量要求。食品衛(wèi)生標準是政府管理部門評價食品產品衛(wèi)生質量及其生產經營行為是否符合《食品衛(wèi)生法》的重要依據(jù)，該類標準主要是關于食品安全衛(wèi)生的操作規(guī)范及相關指標，如農殘、重金屬限量等。對于食用植物油來說，對植物油所定位了參數(shù)有植物油的遮光指數(shù)以及透明度，另外相對密度也是其中一個比較重要的因素。為了嚴格規(guī)定植物油的質量的好壞，杜絕市場中的以次充好現(xiàn)象，國家衛(wèi)生標準中對植物油做出了共計24項內容的規(guī)定。這些規(guī)定都具有普遍的強制性，同時，國家質量標準也具有強制性，今后隨著食用植物油的安全標準出臺，這些強制性質量標準中的安全要求將被整合到安全標準中，質量要求部分將轉為推薦性標準。在國家的各種有利的規(guī)定措施下，將會更加有利地打擊不法商販投機獲利的行為，并且將會很大程度上減少這種劣質油對于市場的流入，人們也要加強鑒別的能力培養(yǎng)，以免在市場上上當受騙，最終損害身體健康。

3 我國食用植物油的質量檢測技術

3.1 觀察法檢測食用植物油的質量

多數(shù)人們在進行購買食用植物油的過程中所進行的最為常見的方法就是通過直觀的觀察進行鑒別是否是高質量的食用植物油，也就是通過觀察，對植物油的色澤、透明度、氣味等方面的特征進行觀察，這種方法只能初步對食用植物油的質量做出最基本的判斷，并不能準確地判斷植物油的好壞。當食用植物油的質量很差，或者出現(xiàn)變質等情況時就很容易出現(xiàn)，但是很多不法商販經常通過將地溝油直接混入新鮮食用油中，并且將地溝油先進行過濾、吸附以改善地溝油的色澤與透明度，或通過堿煉降低地溝油的酸價，這種手段處理的地溝油的質量看起來是跟高質量的食用油質量差不多，很容易就蒙蔽了消費者的眼睛，致使消費者上當受騙。甚至一些較為狡猾的商販將常規(guī)理化指標通過精煉的方法，提高到食用油的允許范圍內，盡管通過摻偽檢測也不能判定是否為地溝油。

3.2 采用理化方法進行檢測

對食用植物油進行理化方法的檢測也就是同過對植物油的水分含量、折光率、酸價、過氧化值、碘值以及重金屬含量等各方面的含量進行檢測，通過分析其含量是否在合格范圍內來判定食用植物油是否為高質量的植物油。在進行水分的檢測時，潲水油一般水分含量高于1%，食用油小于0.2%，這種方法具有一定的價值。在通過鑒別食用植物油的折光率來判定植物油的質量時，主要原則是由于折光率隨分子量和不飽和度的增加而增大，含短鏈飽和脂肪酸多的油，折光率低，含不飽和脂肪酸多的油，折光率高。地溝油的脂肪酸發(fā)生嚴重氧化后飽和度增加，折光率會明顯降低在進行酸價的分析與鑒定中，如果發(fā)現(xiàn)酸價較高或者很高，則可判定為劣質油，對于地溝油來說酸價比國家指標規(guī)定值最多可高出36倍，這一重要特征可以作為鑒別地溝油的重要指標。新鮮的植物油的過氧化值在10以下，當植物油在進行不斷地氧化過程中，過氧化值就會不斷上升，但是由于過氧化值對于溫度比較敏感，溫度升高時過氧化值就會降低，因此在一些場合作為鑒定指標時存在不準確的問題。為了鑒別市場上的一些煎炸油，可以進行碘值的檢測。由于摻入煎炸油以后，植物油中的碘值會明顯降低，因此可以作為鑒定中的一項重要指標。但是碘值檢測值不能用來鑒別是不是潲水油。另外一個鑒別劣質油的方法就是測量其中的重金屬的含量。潲水油在加工過程普遍使用硫酸等物質進行油水分離，這些物質具有強腐蝕性，接觸金屬器皿后會引入重金屬，而油中的重金屬較難除掉。因此這些油中含有過量的Fe、Cr、Zn、Mn金屬成分。以上所提到的理化的方法對食用植物油進行鑒定有較為廣泛的應用。

3.3 對植物油中的特征成分進行檢測

除了對植物油進行理化方法以及觀察法進行檢測外，還可以對植物油進行特征成本的檢測來判定植物油的質量好壞。例如導電率、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、以及氧化產物、十二烷基苯磺酸鈉檢測、固體脂肪含量、脂肪酸組成及食用油成分分析、特征脂肪酸測定、揮發(fā)性成分檢測等方面入手。但是根據(jù)經驗來看，在市場上，運用氣相色譜法鑒別油品的質量的方法利用最為廣泛，可以兼顧定性與定量的分析食用植物油中的脂肪酸成分，這種方法最大的優(yōu)勢在于可以適用于任何一種植物油的鑒別上。

4 結語

隨著科學技術的不斷加強，人們對于如何選擇優(yōu)良的植物油有著眾多的方法，并且現(xiàn)在也有很多利用科學儀器進行準確鑒別的，方法的多樣化與準確化將逐漸減少不良劣質油品在市場中的盛行，目前理化法、光度法、色譜法等都是鑒別油品質量的重要有效途徑方法。盡管現(xiàn)階段對于植物油的診斷方法已經發(fā)展到了較高的層次，但是在未來將會隨著科學技術的不斷發(fā)展而發(fā)明出更為精確、方便的鑒別方法，嚴厲打擊不法商販的這種行為。

參考文獻

[1]金青哲，謝峰，丁志華.花生油和玉米油摻和物的碳同位素比值質譜法檢測研究[J].中國糧油學報，2014，25（5）：95-98.

[2]劉玉蘭，汪學德.對品質受損大豆加工產品質量的研究及評價[J].中國糧油學報，2013，22（6）：55-54.