李建良

【摘要】人們的生活水平隨著時(shí)間的推移越來(lái)越高了，日常的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變換，從單一型變?yōu)閺?fù)雜型。不同的食品中的營(yíng)養(yǎng)元素的含量不同，因此，人們?cè)诔砷L(zhǎng)過(guò)程中需要攝入多種多樣的食物來(lái)維持身體的正常健康生長(zhǎng)。然而，微生物在食品入口之前就已經(jīng)對(duì)食品產(chǎn)生了污染，食品安全問(wèn)題受到了人們的普遍關(guān)注。因此，從食品微生物的概念出發(fā)，對(duì)當(dāng)下存在的食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的內(nèi)容及技術(shù)都應(yīng)當(dāng)加以分析，并對(duì)其提出注意事項(xiàng)，控制食品的安全問(wèn)題，進(jìn)而減少人類產(chǎn)生疾病。

【關(guān)鍵詞】食品微生物；檢驗(yàn)內(nèi)容；檢測(cè)方法

人們的生活水平提高所帶來(lái)的一連串的食品安全問(wèn)題成為了各個(gè)國(guó)家的政府及公眾所共同關(guān)注的問(wèn)題。食品安全包含著許多項(xiàng)目，微生物以及微生物產(chǎn)生的各類毒素，對(duì)食品造成了污染。世界上的食品安全問(wèn)題最突出的一點(diǎn)便是微生物污染將食品污染后所造成的。加工食品中所含有的菌種、菌量，與原料的生產(chǎn)加工環(huán)境以及細(xì)菌學(xué)質(zhì)量、加工工廠的環(huán)境以及包裝過(guò)程中的衛(wèi)生情況、在運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生狀況都有所不同。為了對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的工作更好地開(kāi)展，將食品質(zhì)量進(jìn)一步地提高，對(duì)消費(fèi)者的飲食安全加以保證，在此對(duì)微生物的檢驗(yàn)過(guò)程及檢驗(yàn)的內(nèi)容、技術(shù)等加以詳細(xì)的介紹。

一、檢驗(yàn)食品微生物的操作過(guò)程

1.檢驗(yàn)食品污染程度的指示菌

細(xì)菌總數(shù)是指整個(gè)菌落的總數(shù)，這項(xiàng)指標(biāo)是作為對(duì)食品及飲用水的被污染程度所建立的指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)是指將食品及飲用水的檢樣進(jìn)行處理之后，通過(guò)一定的培養(yǎng)過(guò)程，就能得到1g或1mc的檢樣中所含細(xì)菌的菌落個(gè)數(shù)。這項(xiàng)數(shù)據(jù)可以被用作對(duì)檢樣進(jìn)行科學(xué)地衛(wèi)生評(píng)價(jià)。大腸菌群系是指在37℃的環(huán)境下培養(yǎng)24 h后能發(fā)酵乳糖、進(jìn)行產(chǎn)配、產(chǎn)氣，采用需氧或是兼性厭氧的呼吸方式的革蘭氏染色陰性無(wú)芽抱桿菌。該菌主要存在于人類及牲畜的糞便當(dāng)中，因此把此項(xiàng)指標(biāo)作為糞便污染指標(biāo)菌種對(duì)生活飲用水及食品質(zhì)量的檢驗(yàn)指標(biāo)。大腸菌群數(shù)在食品和水中都有不同的定義，在食品中的大腸菌群數(shù)在每100 m L（g）的樣本當(dāng)中用最近似數(shù)（M，P，N）來(lái)表示。在水中即就是指在1000 m L的被檢樣品中所發(fā)現(xiàn)的大腸菌群數(shù)。

2.檢測(cè)食品中的致病菌

在GB4798 - 94食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中，針對(duì)一些微生物的數(shù)量進(jìn)行了明確的規(guī)定，除了要檢測(cè)食品污染程度的指示菌外，像是菌落總數(shù)以及大腸菌群（MPN）的測(cè)量之外，對(duì)致病菌像是金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌的菌群數(shù)都應(yīng)該進(jìn)行計(jì)算。經(jīng)相關(guān)的研究表明，志賀氏菌是一種傳染劑量在200-10000個(gè)范圍內(nèi)的菌種；副溶血性弧菌神奈川陽(yáng)性株在菌量達(dá)到10萬(wàn)至1000萬(wàn)以上時(shí)會(huì)使人發(fā)生食物中毒。產(chǎn)氣莢膜桿菌在食物中的含量超過(guò) /g時(shí)即就會(huì)導(dǎo)致食用者食物中毒。根據(jù)Hange.s一對(duì)蠟樣芽胞桿菌的相關(guān)研究表明，一般的食品中的含菌量達(dá)到 /g就會(huì)引起食物中毒的發(fā)生，含菌量少于這個(gè)范圍就不會(huì)發(fā)病。在以上的例子中表明，對(duì)于食物中毒的診斷進(jìn)行反定型實(shí)驗(yàn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還應(yīng)該對(duì)致病菌的含量進(jìn)行檢驗(yàn)。隨著科技水平的不斷提高，對(duì)于致病菌的定量檢驗(yàn)的活動(dòng)一定會(huì)全面開(kāi)展。食品的微生物檢驗(yàn)的工作人員在這條道路上要勤加探索，將致病菌的定量檢驗(yàn)的工作經(jīng)驗(yàn)積累起來(lái)，使其他的致病菌的檢驗(yàn)工作也能盡早展開(kāi)。

二、檢測(cè)食品微生物的方法

1.代謝學(xué)的方法

代謝學(xué)是一門從人們身邊興起的學(xué)科，其原理是在微生物的新陳代謝的過(guò)程中會(huì)消耗培養(yǎng)基中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，像是蛋白質(zhì)、脂肪。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，這類的大分子物質(zhì)會(huì)被分解成乳酸鹽等小分子的物質(zhì)。從原來(lái)的分子物質(zhì)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子，并且大多數(shù)離子會(huì)帶有電荷，進(jìn)而對(duì)培養(yǎng)皿的電阻產(chǎn)生影響。因此，通過(guò)對(duì)培養(yǎng)皿中的電阻變化檢測(cè)時(shí)可以得出細(xì)菌的總數(shù)。這種方法在現(xiàn)階段很流行。

2.分子生物學(xué)的方法

在分子生物學(xué)技術(shù)中核酸探針技術(shù)的應(yīng)用是非常廣泛的，還需再借用一些生物知識(shí)，其原理是將核普酸形成為雜交雙鏈，進(jìn)而對(duì)雜交鏈中的DNA進(jìn)行判定。在其檢測(cè)的過(guò)程當(dāng)中，已知一條鏈的核普酸序列號(hào)，即就是工作人員在之前就已經(jīng)知道一條鏈的DNA。在實(shí)驗(yàn)中也需要使用基因探針。在其檢測(cè)的過(guò)程當(dāng)中，因?yàn)楹似账嶂械某煞趾康牟町惡艽?，基因探針的類型為兩類。一類是?duì)一部分的DNA有分辨作用，即就是對(duì)某些菌落會(huì)很敏感，對(duì)其他的菌落就沒(méi)有那么敏感了。另一類是對(duì)全部的DNA都有分辨作用。這種檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)之處在于菌落微生物對(duì)于外界的條件變化會(huì)很敏感，因此區(qū)分起來(lái)很容易。然而，這種檢測(cè)方法的不足之處就是對(duì)所使用的生物探針要求非常嚴(yán)格，否則的話會(huì)出現(xiàn)一系列的誤差，對(duì)實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性造成影響。

3.抗體的方法

抗體技術(shù)的常見(jiàn)方法是酶聯(lián)免疫吸附法，這是一種對(duì)抗原抗體的測(cè)定非常有效的方法。其原理是把聚苯乙烯孔包被在抗體上，以此獲得抗原。在使用此種方法時(shí)，要使用第三種載體，即就是用結(jié)合了酶的抗體去與抗原接觸，形成抗原-抗體復(fù)合物。在助生色酶底物的作用之下，將復(fù)合物的顏色變化記錄下來(lái)，只要用肉眼觀察就可以對(duì)菌落數(shù)量的多少加以判定。

4.儀器的方法

因?yàn)榧夹g(shù)在不斷地發(fā)展，被應(yīng)用到檢測(cè)微生物的高科技產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生，微生物檢測(cè)設(shè)備主要有兩種，全自動(dòng)設(shè)備和半自動(dòng)設(shè)備。儀器能夠在通電條件下進(jìn)行高速的運(yùn)轉(zhuǎn)，將微生物從懸濁液中分離出來(lái)。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我們的身體健康與食品安全有著緊密的聯(lián)系，因而在對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，要對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，為食品安全衛(wèi)生提供有力的保障。在近幾年，我國(guó)針對(duì)食品微生物的安全檢查工作非常地重視，對(duì)其檢測(cè)試驗(yàn)都有著相關(guān)的規(guī)范對(duì)其有嚴(yán)格的要求，相關(guān)的工作人員一定要有職業(yè)道德，要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乜茖W(xué)態(tài)度，對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行不斷的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，讓我國(guó)的微生物檢測(cè)技術(shù)能夠更好更快的發(fā)展下去。

【參考文獻(xiàn)】

[1]林蕾，張煒.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，（10）.

[2]唐倩倩，葉尊忠，王劍平.ATP生物發(fā)光法在微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2008，（06）.

[3]張潔梅.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，2005，（02）.