劉加芬 余賢美 安淼 李慧峰
摘要:本試驗(yàn)以番茄果實(shí)為試材,取樣后冷凍保存,并定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定,研究冷凍保存時(shí)間對(duì)其可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量的影響。結(jié)果表明:番茄果實(shí)冷凍保存105 d內(nèi),其可溶性固形物與可滴定酸含量變化不明顯;冷凍保存49 d內(nèi),還原型VC含量變化不顯著;冷凍保存77 d后,還原型VC含量顯著降低。該結(jié)果可為番茄果實(shí)樣品品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)的有效保存提供參考。
關(guān)鍵詞:番茄果實(shí);冷凍保存;可溶性固形物;可滴定酸;還原型VC
中圖分類號(hào):S641.209+.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào):A文章編號(hào):1001-4942(2016)06-0136-02
在果蔬品質(zhì)評(píng)價(jià)中,常常需要檢測(cè)果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC等營(yíng)養(yǎng)成分含量。若短時(shí)間內(nèi)不能及時(shí)對(duì)采集的樣品進(jìn)行檢測(cè),只能對(duì)樣品進(jìn)行暫時(shí)保存。常溫放置后果蔬樣品的營(yíng)養(yǎng)成分變化較快[1~4],對(duì)檢測(cè)結(jié)果影響較大;冷藏保存的效果雖較常溫好,但時(shí)間過長(zhǎng)易導(dǎo)致果實(shí)腐爛或營(yíng)養(yǎng)成分變化大[5~7]。冷凍保存便成為一種可供選擇的保存方法。但迄今,有關(guān)冷凍保存對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)成分含量影響的研究尚未見報(bào)道。本試驗(yàn)將番茄果實(shí)于-18℃冷凍保存,定期測(cè)定其可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量,探討冷凍時(shí)間對(duì)番茄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響,為確保在一定時(shí)間延長(zhǎng)范圍內(nèi)測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性奠定基礎(chǔ)。
1材料與方法
1.1材料
供試番茄果實(shí)取自山東省泰安市滿莊鎮(zhèn)灘清灣村蔬菜大棚。于2015年2月5日采集新近成熟、大小一致的全紅番茄果實(shí)30個(gè),每10個(gè)為一組,共3組,作為3個(gè)重復(fù)。組內(nèi)將每個(gè)果實(shí)均勻縱切為8塊果肉,分別隨機(jī)取1塊果肉組成一份處理樣品,每個(gè)處理10塊果肉。將樣品迅速裝入自封袋中密封后置于-18℃冷凍保存,分別于冷凍后0(即不經(jīng)過冷凍保存,取樣后直接測(cè)定)、7、14、21、49、77、105 d測(cè)定其可溶性固形物、可滴定酸及還原型VC含量。
1.2測(cè)定項(xiàng)目及方法
可溶性固形物含量采用數(shù)顯糖度計(jì)(精確度0.1)測(cè)定;可滴定酸含量采用中和滴定法[8]測(cè)定;還原型VC含量采用2,6-雙氯靛酚鈉滴定法[9]測(cè)定。
1.3數(shù)據(jù)處理
試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用DPS和Microsoft Excel軟件進(jìn)行處理和作圖。
2結(jié)果與分析
2.1冷凍保存時(shí)間對(duì)番茄果實(shí)可溶性固形物含量的影響
由圖1可知,未經(jīng)冷凍保存(冷凍0 d)與冷凍保存(冷凍7~105 d)的番茄果實(shí)可溶性固形物含量差異不顯著,且各冷凍處理間的差異也不顯著,表明冷凍保存105 d內(nèi)對(duì)番茄果實(shí)可溶性固形物含量的影響較小。
2.2冷凍保存時(shí)間對(duì)番茄果實(shí)可滴定酸含量的影響
從圖2可看出,未經(jīng)冷凍保存的番茄果實(shí)可滴定酸含量與冷凍后差異不顯著,各冷凍處理間差異也不顯著,表明冷凍保存105 d內(nèi)對(duì)番茄果實(shí)可滴定酸含量的影響不顯著。
2.3冷凍保存時(shí)間對(duì)番茄果實(shí)還原型VC含量的影響
由圖3可知,隨冷凍保存時(shí)間的延長(zhǎng),番茄果實(shí)中還原型VC含量總體呈下降趨勢(shì)。未經(jīng)冷凍的番茄果實(shí)還原型VC的含量與冷凍7、14、21、49 d的還原型VC含量比較,差異均不顯著,表明番茄果實(shí)冷凍保存49 d以內(nèi),還原型VC含量雖有下降趨勢(shì),但變化不大。當(dāng)冷凍保存77 d時(shí),番茄果實(shí)中還原型VC含量較冷凍前顯著降低,比未冷凍處理降低了17.8%;當(dāng)冷凍保存105 d時(shí),番茄果實(shí)還原型VC含量比未冷凍處理降低了18.3%,表明番茄冷凍保存時(shí)間在49 d內(nèi)測(cè)定果實(shí)還原型VC含量為最佳。
3討論與結(jié)論
可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量是評(píng)價(jià)果蔬品質(zhì)的常用指標(biāo)。若采集的樣品未能及時(shí)檢測(cè),則需要一個(gè)合適的保存方式與保存時(shí)間。本試驗(yàn)在冷凍保存時(shí)間的選擇上,考慮到樣品冷凍保存時(shí)間通常約為100天,因此,本試驗(yàn)未涉及105天以上的冷凍保存處理。
關(guān)于試驗(yàn)樣品的選擇問題,很多果蔬的還原型VC含量本身偏低[4],樣品檢測(cè)誤差太大,會(huì)導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果不科學(xué)、不理想;有的還原型VC含量雖然很高[10],但與其它水果的含量相差太大,沒有代表性。因此,本試驗(yàn)選擇了還原型VC含量適中的番茄果實(shí)為試材[11,12],結(jié)果顯示,番茄果實(shí)冷凍保存105 d,其可溶性固形物與可滴定酸含量變化不明顯;但還原型VC含量在冷凍保存49 d以內(nèi)變化不明顯,之后開始顯著降低。因此,測(cè)定還原型VC含量的樣品冷凍時(shí)間最好控制在49 d以內(nèi)。綜合考慮,以冷凍保存49 d以內(nèi)的番茄果實(shí)為樣品測(cè)定相關(guān)養(yǎng)分含量用于番茄果實(shí)的評(píng)價(jià)是完全可行的。
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