曹林芳 沈燕

摘 要：本文以餐飲實訓(xùn)課為例，闡述了餐飲實訓(xùn)課教學(xué)的現(xiàn)狀，從實訓(xùn)設(shè)備、課堂管理、教學(xué)方法及評價形式四方面進行分析，并結(jié)合自身實踐提出實施有效實訓(xùn)課堂的策略。

關(guān)鍵詞：餐飲實訓(xùn)課 現(xiàn)狀策略

一、餐飲實訓(xùn)課現(xiàn)狀分析

1.實訓(xùn)設(shè)備場地有限

筆者所在學(xué)校只有一個中餐實訓(xùn)室，僅有三張標(biāo)準(zhǔn)的圓桌，擁有的餐具設(shè)備都是十年前的，早已跟不上社會標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重影響學(xué)生對餐飲操作技能的掌握，甚至使學(xué)生對上課產(chǎn)生厭惡情緒。

2.實訓(xùn)課堂管理難度大

由于實訓(xùn)設(shè)備滯后及不足等，再加實訓(xùn)教室空間比較大，每位學(xué)生一張椅子，圍著教室邊緣排排坐。只有個別學(xué)生在操作，大部分學(xué)生既不能實踐操作又不能安分地坐著，顯得散漫。

3.實訓(xùn)課教學(xué)方法單調(diào)

目前酒店管理專業(yè)實訓(xùn)操作課教學(xué)大多采用操作示范法和講授法，一般程序是“教師講解操作技能知識；操作要領(lǐng)→教師演示操作技能→學(xué)生觀摩、練習(xí)操作→教師指導(dǎo)糾錯”，方法單調(diào)，無法激發(fā)學(xué)生的興趣。

4.實訓(xùn)課評價形式單一

餐飲實訓(xùn)課主要以單一的操作考核結(jié)果為重點。這樣的方式使學(xué)生失去了學(xué)習(xí)積極性，他們不愿多下工夫加強對實訓(xùn)技能的操作與練習(xí)。

二、實施高效實訓(xùn)課堂的策略

1.根據(jù)酒店崗位需求，主導(dǎo)實訓(xùn)場地設(shè)備配置

（1）密切聯(lián)系酒店行業(yè)實際，科學(xué)規(guī)劃教學(xué)項目任務(wù)。筆者學(xué)校酒店專業(yè)從2010年開始開展與企業(yè)合作聯(lián)辦的方式教學(xué)，如2010酒店2班與海鹽賓館聯(lián)辦，2011酒店1班與隆聚飯店聯(lián)辦。結(jié)合酒店崗位需求來主導(dǎo)教學(xué)項目任務(wù)，再結(jié)合學(xué)校實際情況，實行可行性研究分析，可開展中餐擺臺、西餐擺臺、餐巾折花、托盤訓(xùn)練、茶藝、宴會餐臺設(shè)計的項目任務(wù)。

（2）建設(shè)仿真酒店崗位實訓(xùn)基地，配置合理實訓(xùn)設(shè)備。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及專業(yè)教師應(yīng)清楚認(rèn)識到實訓(xùn)室建設(shè)的重要性，為學(xué)生營造一個仿真的教學(xué)環(huán)境。筆者學(xué)校目前也在規(guī)劃這個項目并在實施過程中，創(chuàng)設(shè)中西餐、中餐包廂、茶室等實訓(xùn)室。

2.建立有效的實訓(xùn)課堂管理制度

課前先分好組，設(shè)立主管、領(lǐng)班協(xié)助教師管理本組同學(xué)并宣讀課堂紀(jì)律。課上每次花15分鐘時間讓學(xué)生練習(xí)站姿，一方面可以穩(wěn)定學(xué)生的情緒，另一方面鍛煉學(xué)生的姿勢。站姿練習(xí)的同時，教師講解本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)重點難點以及學(xué)生要完成的任務(wù)。

3.根據(jù)酒店崗位標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的教學(xué)方法

餐飲實訓(xùn)課應(yīng)多種教學(xué)方法相結(jié)合，根據(jù)項目任務(wù)的簡易來選擇，以不同的技能要求和不同的學(xué)生來選擇合適的教學(xué)方法。

第一，小組合作學(xué)習(xí)法。每次練習(xí)一項新的任務(wù)，筆者都先對主管及領(lǐng)班進行指導(dǎo)和培訓(xùn)，使其掌握要點和操作技能。這樣在接下來的組員訓(xùn)練時，他們就可以發(fā)揮指導(dǎo)作用。每個領(lǐng)班都有一本實訓(xùn)課小組記錄本，根據(jù)組員的訓(xùn)練情況進行打分。這樣既能讓教師有閑余時間對付那些課堂紀(jì)律較差的學(xué)生或去輔導(dǎo)技能掌握不好的組員，又提高了學(xué)生訓(xùn)練的積極性，避免一些學(xué)生懶惰或假借身體不適不參與和逃避課堂訓(xùn)練。

第二，小組競賽法。每完成一個項目任務(wù)就開展組與組之間的競賽，最后得分高的組每個組員都可以加分。比賽中每一位參加的學(xué)生都竭盡全力想要為小組爭光。比賽結(jié)束后先讓領(lǐng)班發(fā)言自己這組的成績是否發(fā)揮了正常水平，有什么問題，還需要有哪些改進的。主管此時對各小組的評分進行核算，然后教師一一為他們進行講評，選出做得最好的一組，做好記錄并加以表揚。

第三，學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法。如采用十人位骨碟定位的方法，先讓學(xué)生預(yù)習(xí)理論，在實訓(xùn)室自己斟酌這十個骨碟怎么均勻地擺放到桌上，通過練習(xí)與相互討論提出疑問；再者教師重點講解，解析重點和難點。課堂上反復(fù)練習(xí)，比如先每人連續(xù)三次骨碟定位，循環(huán)輪流，力求掌握動作技術(shù)。教師注意觀察，指出不規(guī)范不到位的地方并及時糾正。最后學(xué)生進行小結(jié)，學(xué)生進行自我評價和相互評價。

4.根據(jù)崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，建立科學(xué)考評機制

餐飲實訓(xùn)課主要以單一的操作考核結(jié)果為重點，但單純以最后的考核作為學(xué)生的成績學(xué)生不能準(zhǔn)確全面地評價學(xué)生，也無法調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。終結(jié)性評價時，筆者注重學(xué)習(xí)過程，采取平時成績與期末考核成績相加的辦法，把學(xué)生每堂課的表現(xiàn)如學(xué)生的努力程度、發(fā)言情況、參與程度、學(xué)習(xí)表現(xiàn)等綜合因素考慮進去，多方面多角度反映學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，并且每次訓(xùn)練的情況都以分?jǐn)?shù)的形式加以記載，作為期末考核的一部分。

總之，餐飲實訓(xùn)課每一環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備、操作、評價、考核都是為了更好地去完成教學(xué)任務(wù)，使學(xué)生在掌握實踐操作技能的同時，能在專業(yè)技術(shù)能力、綜合素養(yǎng)及學(xué)習(xí)能力方面都有進步。

參考文獻：

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