李杏元　周桃英　張春艷　喻紅強　查紅

摘要：以芒果和糯米為主要原料，通過單因素和正交試驗分析芒果甜米酒的發(fā)酵工藝。結(jié)果表明，芒果甜米酒的發(fā)酵最適宜溫度為28℃，最佳配方為糯米量1kg，發(fā)酵時間48h，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%。該甜米酒有芒果特有的芳香，甘甜鮮美，口味清爽。

關(guān)鍵詞：芒果汁；糯米酒；發(fā)酵時間；發(fā)酵溫度

甜米釀營養(yǎng)豐富，富含糖、肽、氨基酸以及維生素C、維生素A等，適量食用有助于提高免疫力，促進新陳代謝，并且具有補血養(yǎng)顏、健身強心、延年益壽的功效，是一種滋補佳品，深受人們喜愛。研究資料表明，甜米酒中含有豐富的人體必需氨基酸和幾十種呈香物質(zhì)。芒果味道甜美，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵等礦物元素及多種維生素。芒果味甘酸、性涼無毒，可以清熱生津、解渴利尿、益胃止嘔，同時芒果富含芒果苷、酮酸等物質(zhì)，有抗脂質(zhì)過氧化、保護腦神經(jīng)元、延細(xì)腦衰老、抗癌等藥理作用。經(jīng)過最佳工藝發(fā)酵制備的芒果甜米酒，能增加有機酸的種類和含量，使甜米酒的營養(yǎng)更加全面豐富。為此，本試驗以芒果和糯米為主要原料，通過單因子和正交試驗，優(yōu)化芒果甜米酒發(fā)酵工藝，得到最佳配方，為人們研制適口性好、營養(yǎng)豐富的芒果甜米酒提供試驗依據(jù)。

1.材料與方法

1.1材料與試劑

安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)：優(yōu)質(zhì)糯米，黃岡蘄春縣出品，要求糯米水分含量一般在15%以下，淀粉含量在70%以上；芒果，市售；白砂糖，武漢天晴食品有限公司生產(chǎn)。

1.2儀器與設(shè)備

水果去皮器、蒸飯鍋、培養(yǎng)箱（MJ-250型，湖北科學(xué)器材儀器儀表公司）、榨汁機、千分之一電子天平。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點

1）芒果預(yù)處理：將芒果去皮，清洗，榨汁，過濾，用二層紗布過濾，得到芒果原汁濾液。

2）選米：選用當(dāng)年生產(chǎn)的顆粒飽滿、均致、不含雜質(zhì)和碎米、較軟的優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，挑選好糯米后準(zhǔn)確稱量。

3）浸泡：將稱量好的糯米進行反復(fù)淘洗，直至淋洗的水不是白濁為止，用清水浸泡（浸過糯米為宜），浸泡3 h，浸泡程度以能用手碾碎為好。

4）蒸米：用蒸飯鍋將糯米蒸20 min，即為蒸好的飯粒，蒸好的飯粒應(yīng)外硬內(nèi)軟、透而不爛、內(nèi)無白心、疏松不糊、均勻一致。

5）冷卻：用涼開水快速沖涼蒸熟的糯米飯，用溫度計測量，當(dāng)飯溫冷至35℃左右即可，同時使飯粒松散。

6）混合：將稱量好的糯米飯、酒曲、芒果汁按試驗編號加入相應(yīng)的量，每份中加入40 g的涼開水。用一次性筷子攪勻搭成“倒喇叭”形的凹圓窩，將發(fā)酵杯用保鮮膜封嚴(yán)，橡皮圈匝口，記錄好時間。

7）發(fā)酵培養(yǎng)：酵母菌的最適生長溫度均為28℃左右。因此，將制作好的糯米酒置于生化培養(yǎng)箱中，28℃恒溫發(fā)酵，待發(fā)酵1 d后，當(dāng)窩內(nèi)甜液到達(dá)糯米飯堆的2/3高度時，進行攪拌，每隔6 h進行發(fā)酵情況的觀察記錄，請21位資深品評人員進行品嘗測評。根據(jù)芒果米酒的色澤、氣味、口感、穩(wěn)定效果進行評分（表1）。每3人為一組，共7組，取每組平均值再進行平均，滿分為100分。

1.3.3感官鑒定 按照GB/T 13662-2000《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)，對米酒的色澤、氣味、口感、穩(wěn)定效果進行品嘗鑒定，并填寫鑒定分?jǐn)?shù)，根據(jù)平均分選出最佳口味的米酒。

1.3.4單因素試驗

1）不同發(fā)酵溫度對芒果甜米酒的影響：糯米1 kg，酒曲0.25%，芒果汁10%，發(fā)酵48 h，改變發(fā)酵溫度（19、22、25、28、31、34、37、40、43℃），觀察不同發(fā)酵溫度下芒果甜米酒的品質(zhì)并進行評分。

2）不同發(fā)酵時間對芒果甜米酒的影響：糯米1 kg，酒曲0.25%，芒果汁10%，發(fā)酵溫度28℃，改變發(fā)酵時間（24、30、36、42、48、54、60、66、72 h），觀察不同發(fā)酵時間下芒果甜米酒的品質(zhì)并進行評分。

3）不同酒曲添加量對芒果甜米酒的影響：糯米1 kg，芒果汁10%，改變酒曲添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%），發(fā)酵48 h，發(fā)酵溫度28℃，觀察不同酒曲添加量下芒果甜米酒的品質(zhì)并進行評分。

4）不同芒果汁添加量對芒果甜米酒的影響：糯米1 kg，酒曲0.25%，發(fā)酵溫度28℃，改變芒果汁添加量（0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%），發(fā)酵48 h，觀察不同芒果汁添加量時芒果甜米酒的品質(zhì)并進行評分。

1.3.5正交試驗 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇酒曲添加量、芒果汁添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度進行四因素三水平正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，正交試驗因素和水平見表2。

2.結(jié)果與分析

2.1單因素試驗結(jié)果

2.1.1不同發(fā)酵溫度對芒果甜米酒的影響 在甜米酒制作過程中，發(fā)酵溫度是一個重要因素，在不同溫度條件下，發(fā)酵所得的米酒品質(zhì)有較大的差別。由表3可知，通過感官鑒定，發(fā)酵溫度為28℃時芒果甜米酒得分最高94.3分，發(fā)酵溫度為25℃時得分90.1分，發(fā)酵溫度為31℃時得分89.7分。試驗證明，芒果甜米酒發(fā)酵過程中最適宜的溫度是28℃，這跟安琪酵母生產(chǎn)的溫度范圍20～33℃是比較吻合的，

2.1.2不同發(fā)酵時間對芒果甜米酒的影響 發(fā)酵時間對酒的品質(zhì)至關(guān)重要，發(fā)酵時間過短，發(fā)酵不夠成熟，發(fā)酵時間過長，米酒變酸，影響口感。由表4可知，通過感官鑒定，發(fā)酵時間為48 h芒果甜米酒得分最高92.7分，其次是發(fā)酵42 h得分90.9分，再次是發(fā)酵36 h得分88.4分。試驗證明，芒果甜米酒發(fā)酵過程中最適宜的時間是48 h。

2.1.3不同酒曲添加量對芒果甜米酒的影響 由表5可知，通過感官鑒定，酒曲添加量0.25%時芒果甜米酒得分最高94.9分，其次是酒曲添加量0.30%時得分92.1分，再次是酒曲添加量0.35%時得分91.0分。試驗證明，酒曲添加量0.25%時最合適發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)的芒果甜米酒。

2.1.4不同芒果汁添加量對芒果甜米酒的影響芒果汁的添加量對甜米酒的風(fēng)味有直接影響，由表6可知，通過感官鑒定，芒果汁添加量5.0%時芒果甜米酒得分最高91.7分，其次是添加量7.5%時得分88.7分，再次是添加量2.5%時得分84.9分。試驗證明，芒果汁添加量5.0%時最合適發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)的芒果甜米酒。

2.2正交試驗結(jié)果

由表7可知，根據(jù)各因素綜合質(zhì)量評分極差值（R），芒果汁添加量對芒果甜米酒的影響最大，其次是發(fā)酵溫度，再次是發(fā)酵時間和酒曲添加量。從感官評價和綜合方面考慮，芒果甜米酒最佳配方為糯米量相同時，發(fā)酵時間48 h，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%，發(fā)酵溫度28℃，此配方芒果甜米酒平均感官評分96.1分。

從方差分析結(jié)果（表8）可知，F(xiàn)比越大，說明該因素的影響越顯著，試驗結(jié)果F比與極差方析結(jié)果一致，說明芒果汁添加量對芒果糯米酒的品質(zhì)有顯著影響。

2.3品質(zhì)分析

所制備的芒果甜米酒各項指標(biāo)都符合DB42/T279-2009孝感米酒標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo)方面，該芒果甜米酒滋味醇厚，鮮甜爽口，具有芒果特有的香味，無異味。理化指標(biāo)方面，根據(jù)DB42/T 279-2009孝感米酒理化檢測方法，測得該米酒總糖（以葡萄糖計）含量為100 g/L，酒精度為（20℃）10%，總酸為（以乳酸計）5.6 g/L，非糖固形物為23.2 g/L，氧化鈣為0.6 g/L，氨基酸態(tài)氮為0.35g/L，pH 4.5。微生物指標(biāo)方面，該米酒細(xì)菌總數(shù)為35 cfu/mL，大腸菌群沒有檢出，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）沒有檢出。

3.小結(jié)

以芒果作為添加料生產(chǎn)出來的甜米酒最佳工藝條件為糯米量1 kg，發(fā)酵溫度為28℃，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%，發(fā)酵時間為48 h。采用最佳的配方和正確的工藝研究所得芒果甜米酒，是一種營養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品，作為一種保健早餐食品，適口性好，可操作性強，方便廣大消費者自制，具有較好的應(yīng)用范圍。