王正榮 馬漢軍

摘 要：通過(guò)對(duì)pH值、菌落總數(shù)、高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定，結(jié)果表明：迷迭香-殼聚糖復(fù)合膜能有效抑制肉餅的菌落總數(shù)和pH值的增加，抑制肉餅的脂質(zhì)過(guò)氧化和TVB-N的形成，同時(shí)提高肉餅的感官評(píng)分，并且迷迭香的添加具有質(zhì)量濃度效應(yīng)，質(zhì)量濃度為0.10、0.15 g/100 mL迷迭香和殼聚糖復(fù)合膜能使冷藏肉餅的貨架期延長(zhǎng)至15 d左右。

關(guān)鍵詞：豬肉餅；殼聚糖；迷迭香；復(fù)合保鮮

Preservation Effect of Chitosan Coating Incorporated with Rosemary on Pork Patties

WANG Zhengrong， MA Hanjun*

（School of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In order to find a way to prolong the shelf life of pork patties during cold storage， the preservation effect of chitosan coating incorporated with different concentrations of rosemary was studied. Total bacterial count， pH， metmyoglobin （MetMb）， 2-thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， and sensory evaluation were used to evaluate the quality of pork patties during cold storage. The results showed that composite rosemary-chitosan coating was effective against the increase in total bacterial count and pH as well as against lipid inhibition and TVB-N formation in pork patties while enhancing sensory evaluation score. Furthermore， the effect of rosemary addition was dependent upon its concentration. The shelf life of pork patties was up to about 15 days upon coating treatment with the addition of either 0.10 g/100 mL or 0.15 g/100 mL rosemary.

Key words： pork meat patties； chitosan； rosemary； preservation

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.005

中圖分類號(hào)：TS251.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）07-0021-05

引文格式：

王正榮， 馬漢軍. 迷迭香與殼聚糖涂膜對(duì)豬肉餅的復(fù)合保鮮效果[J]. 肉類研究， 2016， 30（7）： 21-25. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

WANG Zhengrong， MA Hanjun. Preservation effect of chitosan coating incorporated with rosemary on pork patties[J]. Meat Research， 2016， 30（7）： 21-25. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

涂膜保鮮方法起始于果蔬中的保藏，在12～13世紀(jì)，中國(guó)用簡(jiǎn)單的涂蠟的方法來(lái)延緩橘子、檸檬等水果的脫水，延長(zhǎng)其貨架期，這是可食性膜的最早雛形[1]?？墒承酝磕ぴ谌馄飞系膽?yīng)用起始于1896年[2]，用明膠涂膜于肉制品中。目前對(duì)肉制品的涂膜保鮮是將保鮮劑配制成不同的溶液后進(jìn)行涂膜處理，隨著人們對(duì)綠色食品的不斷推崇和食品技術(shù)的不斷發(fā)展，可食性膜已成為保鮮與包裝領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)[3-5]。

殼聚糖具有易成膜、抑菌和抗氧化等特點(diǎn)，非常適合涂膜保鮮，因此受到眾多研究者的青睞，殼聚糖作為一種可食性膜，可單獨(dú)使用進(jìn)行保鮮[6-9]，也可添加其他保鮮劑、抗氧化劑等，近年來(lái)關(guān)于殼聚糖與其他抗氧化劑復(fù)合涂膜在肉品保鮮中的應(yīng)用的報(bào)道逐漸增多。迷迭香是一種抗氧化劑，同時(shí)也是一種美味的烹調(diào)香料，迷迭香在肉類中的應(yīng)用廣泛，它能穩(wěn)定肉品顏色，延緩脂質(zhì)氧化[10-13]。但是迷迭香直接加入到肉制品中，有可能會(huì)與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致其抗氧化作用下降，另外由于肉制品的表面比較粗糙并不致密，迷迭香會(huì)通過(guò)表面進(jìn)入內(nèi)部，導(dǎo)致肉品表面的有效濃度下降，活性降低。而結(jié)合到可食性膜中的抗菌劑可逐漸釋放到食品表面，以可食性膜作為載體，結(jié)合少量抗氧化劑或抗菌劑以達(dá)到食品保鮮的效果[14-15]，本實(shí)驗(yàn)以豬肉餅為材料，研究了不同質(zhì)量濃度的迷迭香與殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)豬肉餅保鮮效果和抗氧化的研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

迷迭香粉末 海南舒普生物科技有限公司；殼聚糖（白色粉狀，脫乙酰度≥90%） 濟(jì)南海得貝公司；甘油、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）（分析純）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBA） 河南省華豐化學(xué)試劑有限公司；其他均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA224型電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BCD-208D金王子牌電冰箱 山東青島海爾集團(tuán)；HHW21-420型電熱恒溫水溫箱 北京市永明醫(yī)療儀器有限公司；T25D型數(shù)顯高速分散器 德國(guó)IKA公司；

TU-1810型紫外-可見(jiàn)分光光計(jì) 北京普希通用儀器有限責(zé)任公司；電子萬(wàn)用爐 北京光明醫(yī)療儀器廠；PHS-3C

型精密pH計(jì) 上海雷磁儀器廠；TC-P2A型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 殼聚糖淀粉復(fù)合膜的制備

殼聚糖溶于體積分?jǐn)?shù)1%的醋酸溶液中，配制成終質(zhì)量濃度為2 g/100 mL的溶液，將0.5%的甘油加入到殼聚糖溶液中，加入甘油的目的主要為了增加其伸展性和彈性。將迷迭香粉末溶于無(wú)水乙醇中，配制成不同質(zhì)量濃度的迷迭香溶液備用，將質(zhì)量濃度為0.05、0.10、0.15 g/100 mL的迷迭香溶液緩慢倒入殼聚糖中，形成復(fù)合膜，待用。

1.3.2 肉樣的處理

新購(gòu)買的鮮豬肉，剔除筋膜和多余的脂肪后，按照瘦肉與肥肉質(zhì)量比1∶4在絞肉機(jī)中絞碎，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的食鹽混合均勻后，制成約6 cm（直徑）×1.5 cm（厚度）的肉餅。隨機(jī)分成5 組，每組5 個(gè)，分別進(jìn)行不同的處理（表1），用PE保鮮膜包裝好后，放在（4±1） ℃冰箱中保藏，并于0、3、6、9、12、15 d測(cè)定各指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

指標(biāo)測(cè)定分別在0、3、6、9、12、15 d測(cè)其菌落總數(shù)、pH值、高鐵肌紅蛋白、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

菌落總數(shù)：根據(jù)GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值lg（CFU/g）表示。

pH的測(cè)定：采用pH計(jì)，參照GB/T 9695.5—1998《肉與肉制品 pH測(cè)定》。取5 g樣品，加入50 mL蒸餾水，用數(shù)顯高速分散器，在室溫下以轉(zhuǎn)速10 800 r/min均質(zhì)25 s，然后用pH計(jì)測(cè)定。

TBARs值：參照Faustman等[16] 的方法，稍加改進(jìn)。取0.4 g樣品，加4 mL TBA溶液，17 mL TCA-HCl，混勻后，沸水浴30 min，自然冷卻后，取5 mL濾液，加入等體積的氯仿，3 000 r/min條件下離心10 min，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。

（1）

式中：A532 nm為溶液的吸光度；m為樣品質(zhì)量/g；9.48為常數(shù)。

高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）測(cè)定：高鐵肌紅蛋白的測(cè)定參照Krzywicki等[17] 的方法，取5 g樣品，用50 mL 0.04 mol/L的冰磷酸鹽緩沖液（pH 6.8）提取，均質(zhì)，10 000×g離心30 min（4 ℃），取上清液于525、572、700 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度。高鐵肌紅蛋白的含量根據(jù)公式（2）計(jì)算：

（2）

1.3.4 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)

參照Sebranek等[13]方法。采用5 分制評(píng)定肉餅樣品的顏色、氣味和總體可接受性，感官評(píng)定小組由10 名食品專業(yè)人員組成，感官評(píng)定在控制溫度、濕度及燈光下，并在單獨(dú)的感官評(píng)定小室中進(jìn)行。給出評(píng)判的分?jǐn)?shù)低于2 分時(shí)，在感官上認(rèn)為是不可接受的。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 12.0進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合膜處理對(duì)肉餅菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，其中上升趨勢(shì)最快的為對(duì)照組，貯藏6 d時(shí)，對(duì)照組的菌落總數(shù)已經(jīng)達(dá)到5.72（lg（CFU/g）），從感官評(píng)價(jià)上，此時(shí)的肉糜已經(jīng)出現(xiàn)了異味和變色現(xiàn)象。貯藏3 d時(shí)R0組顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。R2和R3處理的菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組和R0組（P<0.05），其中保鮮效果最好的組為R3。貯藏12 d時(shí)，對(duì)照組的菌落總數(shù)已經(jīng)達(dá)到6.99（lg （CFU/g）），此時(shí)的R0組為6.11，而R2和R3組分別為5.36、5.50（lg（CFU/g）），這一結(jié)果表明迷迭香結(jié)合殼聚糖涂膜能顯著地抑制微生物的生長(zhǎng)，并且呈現(xiàn)出一定的濃度效應(yīng)。

研究表明殼聚糖能明顯地抑制肉制品中腐敗菌的生長(zhǎng)，具有抗菌效果[8，18]，殼聚糖作為可食性膜結(jié)合其他抗氧化劑對(duì)肉制品保鮮起到抑菌作用，Giatrakou等[19] 報(bào)道殼聚糖結(jié)合百里香處理能夠顯著抑制調(diào)理雞肉的菌落總數(shù)。Gómez-Estaca等[20]研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖結(jié)合香辛料（包括迷迭香、丁香）涂膜處理能顯著地降低魚(yú)肉中的腐敗菌。迷迭香作為一種香料，同時(shí)具有抗氧化劑的作用，在肉制品保藏中具有抑菌效果[21-22]。本研究表明迷迭香與殼聚糖復(fù)合膜可有效提高其對(duì)豬肉肉餅的抗菌效果。

2.2 復(fù)合膜處理對(duì)肉餅pH值的影響

由圖1可知，除對(duì)照組外，pH值均有先下降后上升的趨勢(shì)，其中進(jìn)行涂膜處理的豬肉肉餅其pH值增加程度均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），對(duì)照組在貯藏9 d時(shí)pH值為6.21。貯藏6 d時(shí)，R2和R3組樣品其pH值上升趨勢(shì)顯著低于R0組（P<0.05），其中R2和R3組肉餅在貯藏15 d時(shí)，其pH值分別為6.08和6.10。肉餅在貯藏期間的pH值變化主要由于細(xì)菌分解肉制品中的葡萄糖產(chǎn)酸以及腐敗菌在代謝過(guò)程中酸積累[23-24]。這一結(jié)果表明殼聚糖復(fù)合膜處理能有效地抑制豬肉餅中腐敗菌生長(zhǎng)，具有抑菌效果；同時(shí)復(fù)合處理優(yōu)于單一殼聚糖膜處理，具有濃度效應(yīng)。

2.3 復(fù)合膜處理對(duì)肉餅高鐵肌紅蛋白含量的影響

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉肉餅中的高鐵肌紅蛋白含量增加，這一變化趨勢(shì)與肉餅顏色變化趨勢(shì)一致。肉糜高鐵肌紅蛋白含量起始為20.34%，貯藏3 d時(shí)，對(duì)照組MetMb增加趨勢(shì)明顯高于涂膜處理各組

（P<0.05）。貯藏6 d時(shí)，R2和R3組樣品MetMb含量上升趨勢(shì)顯著低于單獨(dú)進(jìn)行殼聚糖涂膜處理（P<0.05）。結(jié)果表明復(fù)合處理能有效地延緩肉品后期顏色的褐變，其處理效果顯著優(yōu)于單獨(dú)殼聚糖涂膜處理。

肌紅蛋白的含量能反應(yīng)肉品的顏色，而肉品的顏色是感官評(píng)價(jià)及消費(fèi)者購(gòu)買的關(guān)鍵因素之一。高鐵肌紅蛋白的積累是肉制品顏色從紅色到褐色轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要因素[25]。迷迭香是一種高效抗氧化劑，能有效地延緩肉品氧化，穩(wěn)定肉品顏色[26-27]。殼聚糖也同時(shí)具有抗氧化的作用。

2.4 復(fù)配處理對(duì)肉餅TBARs值的影響

TBARs值是評(píng)價(jià)油脂的氧化程度最常用的方法。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARs值呈上升趨勢(shì)，其中增長(zhǎng)最快的是對(duì)照組，顯著高于添加保鮮劑后的各處理組（P<0.05）。在進(jìn)行涂膜的各處理組中，貯藏6 d時(shí)，R0組的TBARs值其變化趨勢(shì)要顯著高于R2和R3組。結(jié)果表明，復(fù)合處理能有效地延緩肉餅的脂質(zhì)氧化并且明顯優(yōu)于單獨(dú)殼聚糖涂膜處理。殼聚糖復(fù)合膜處理能抑制肉餅脂質(zhì)氧化的作用機(jī)制可能與鐵離子的螯合相關(guān)。迷迭香成分的添加能有效抑制肉餅的脂質(zhì)氧化，這種抑制效果可能與迷迭香中的酚類成分有關(guān)，Georgantelis等[28]

將殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合可食性膜應(yīng)用于生豬肉腸冷藏保存實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明復(fù)合膜可起到較好的抗氧化作用，延長(zhǎng)生豬肉腸的貨架期。

2.5 復(fù)配處理對(duì)肉餅TVB-N值的影響

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉肉餅中的TVB-N含量增加。貯藏3 d時(shí)，對(duì)照組TVB-N值增加趨勢(shì)顯著高于涂膜處理各組（P<0.05），貯藏6 d時(shí)，R2和R3組樣品的TVB-N含量上升趨勢(shì)顯著低于R0組

（P<0.05）。肉制品貯藏過(guò)程中，在酶和細(xì)菌的作用下，由于肉類的蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生氮及胺類等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致TVB-N值的升高，分解產(chǎn)物的含量與肉制品的新鮮程度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系[29]，結(jié)果表明在殼聚糖膜中添加迷迭香能有效延長(zhǎng)肉餅的貨架期。

2.6 復(fù)合膜對(duì)肉餅感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組在肉餅顏色、氣味和總體可接受性的評(píng)分均降低。由圖6a可知，貯藏3 d時(shí)，對(duì)照組顏色分值顯著低于處理組

（P<0.05）；貯藏6 d時(shí)，R2、R3組的分值顯著高于R0組，這一結(jié)果可能是由于迷迭香的加入使肉餅的顏色保持的時(shí)間更長(zhǎng)。由圖6b可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氣味評(píng)分均呈降低的趨勢(shì)。貯藏3 d時(shí)，對(duì)照組的氣味分值顯著低于處理組（P<0.05）；貯藏9 d時(shí)，R2、R3組的分值顯著高于R0組，這一結(jié)果可能是由于迷迭香的抗氧化成分抑制了肉餅腐敗氣味產(chǎn)生。在整個(gè)貯藏期間，各涂膜處理組的氣味評(píng)分值均在可接受的范圍內(nèi)，其中迷迭香的氣味并未對(duì)肉餅產(chǎn)生不良的影響，分析可能是由于迷迭香的添加量較低，殼聚糖膜也對(duì)迷迭香的氣味有一定的掩蓋作用；除此之外評(píng)定小組成員也比較接受迷迭香的香氣，而殼聚糖無(wú)異味，比較適合添加到食品中[30-31]。由圖6c可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總體可接受性評(píng)分呈降低的趨勢(shì)。貯藏3 d時(shí)，對(duì)照組總體可接受性的分值顯著低于處理組（P<0.05）；貯藏6 d時(shí)，R2、R3組的分值顯著高于R0組；貯藏6 d時(shí)，對(duì)照組和R0組的分值均低于2 分，而此時(shí)R2和R3組分別為2.34和2.41。從整個(gè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析可知，復(fù)合膜能顯著提高肉餅的感官評(píng)價(jià)效果，并且隨著迷迭香添加量的增加，效果更加明顯。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以殼聚糖和迷迭香作為復(fù)合膜保鮮劑，研究其對(duì)豬肉肉餅的抗氧化及保鮮效果，通過(guò)pH值、菌落總數(shù)、高鐵肌紅蛋白、TBARs值、TVB-N值和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定，結(jié)果表明，添加迷迭香可有效地提高殼聚糖可食用膜對(duì)肉餅的保鮮效果，并且迷迭香的添加具有質(zhì)量濃度效應(yīng)，質(zhì)量濃度為0.10、0.15 g/100 mL迷迭香溶液能使冷藏肉餅的貨架期延長(zhǎng)到15 d左右。

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