胡均力

摘 要：在我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展得非常迅速，因?yàn)槲覈?guó)是飲食大國(guó)，很多餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)發(fā)展中，也會(huì)出現(xiàn)眾多的問(wèn)題。本文將針對(duì)餐飲行業(yè)中廚房管理進(jìn)行分析，在管理的觀念方面需要摒棄陳舊的管理方式，改變廚房管理的傳統(tǒng)方式；也要針對(duì)廚房管理上進(jìn)行改善，廚師長(zhǎng)的管理意識(shí)，以及餐廳的管理標(biāo)準(zhǔn)，和針對(duì)新菜品的種類都需要進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定。

關(guān)鍵詞：廚房管理；餐飲管理；廚師長(zhǎng)管理

中圖分類號(hào)： F253.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1673-1069（2016）25-34-2

0 引言

傳統(tǒng)的廚房管理方式已經(jīng)不能夠適應(yīng)現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展，想要廚房管理能夠達(dá)到現(xiàn)在餐飲行業(yè)的要求，就需要及時(shí)地調(diào)整廚房的管理理念，并加大對(duì)廚房隊(duì)伍的建設(shè)，讓廚師長(zhǎng)的作用能夠全面的發(fā)揮；摒除廚房管理中的陋習(xí)，用新的管理理念貫穿廚房管理體制，由此增加餐飲企業(yè)的盈利和口碑。

1 現(xiàn)代廚房管理觀念的轉(zhuǎn)變

1.1 摒棄陳舊的思維模式

在科技發(fā)展迅速的現(xiàn)在，餐飲業(yè)的發(fā)展思維也在不斷地轉(zhuǎn)變，很多餐飲業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中都在尋找能夠適應(yīng)自己的發(fā)展形勢(shì)，但是也有很多的餐飲業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中依然利用傳統(tǒng)的陳舊思維。這樣的陳舊思維在廚房管理的方面顯得尤為明顯，由原始的封閉式廚房，到現(xiàn)在的全開放式和科學(xué)式廚房方向發(fā)展。

隨著餐飲業(yè)的理念在不斷前行，廚房的管理理念也需要隨之升級(jí)，企業(yè)中廚房管理的理念要以餐飲業(yè)的整體方向一致，將以人為本的理念貫穿廚房管理的整體。并在以人為本的基礎(chǔ)上，制定廚房管理的相應(yīng)體制與標(biāo)準(zhǔn)，這樣廚房管理的形勢(shì)將會(huì)越來(lái)越有規(guī)模，也會(huì)讓餐飲企業(yè)的發(fā)展越靠近優(yōu)秀的發(fā)展模式。而在以人為本的理念貫徹下，消費(fèi)者也會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)的要求越來(lái)越多，越來(lái)越追求健康的、科學(xué)的、營(yíng)養(yǎng)的飲食要求。而消費(fèi)者的要求也是廚師們需要進(jìn)行研究和探討的問(wèn)題。在現(xiàn)實(shí)的餐飲行業(yè)中，由于很多廚師都是由老師傅帶領(lǐng)傳教，所以受到了傳統(tǒng)思想的影響，并約束了年輕廚師的思維[1]。

在廚師學(xué)習(xí)的過(guò)程中，都比較重視學(xué)習(xí)技術(shù)，而沒有針對(duì)廚房的管理進(jìn)行學(xué)習(xí)，所以現(xiàn)在很多的廚師都僅僅是在技術(shù)上比較硬，這種保守的學(xué)習(xí)方式，讓餐飲廚房的人員都缺少管理理念，也制約了餐飲企業(yè)的管理者的上行，即使在餐飲廚房的工作人員有一定的管理能力或是管理人員，也因?yàn)閭鹘y(tǒng)的理念，而只是針對(duì)廚房的菜品進(jìn)行調(diào)整，并忽略了環(huán)境和衛(wèi)生的管理，讓廚房的衛(wèi)生成了餐飲行業(yè)中問(wèn)題最大的一個(gè)部分，這個(gè)部分也是因?yàn)閺N房管理人員對(duì)廚房管理不夠細(xì)致導(dǎo)致的。而消費(fèi)者在消費(fèi)的時(shí)候，也僅僅是關(guān)注餐廳的菜品的味道、樣式等，而并不是很了解廚房中的情況，所以對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講只要味道好吃就不會(huì)在乎到其他的，即使現(xiàn)在消費(fèi)者的理念已經(jīng)比早先更加清晰，但是也會(huì)忽視到廚房的環(huán)境問(wèn)題。

1.2 改變廚房管理的傳統(tǒng)思想

我國(guó)現(xiàn)在餐飲業(yè)中廚房的管理理念依然處在傳統(tǒng)思想階段，都是針對(duì)廚房的產(chǎn)品問(wèn)題和味道進(jìn)行著手管理，而忽視了衛(wèi)生和人員心理，以及消費(fèi)者的情緒和意見。廚房部門的工作并不是指針對(duì)餐飲的菜肴方面，在后面很多的事情都是需要廚房部門來(lái)進(jìn)行管理和運(yùn)行的，所以餐飲企業(yè)都將餐飲部門作為一個(gè)中轉(zhuǎn)的場(chǎng)所，而廚師長(zhǎng)則是廚房的管理人員，所以說(shuō)廚師長(zhǎng)需要面對(duì)消費(fèi)者、服務(wù)于消費(fèi)者。在現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)在中廚房大廚師的想法和意識(shí)都比較傳統(tǒng)，很多廚師都認(rèn)為自己有本事，在消費(fèi)者面前比較驕傲，也在企業(yè)中認(rèn)為自己需要受到重視，所以不服從企業(yè)的安排和指導(dǎo)，經(jīng)常在企業(yè)中與上級(jí)的管理者出現(xiàn)沖突，讓企業(yè)難以管理，這樣的情況很顯然是傳統(tǒng)的思想阻礙了廚師們的想法。

在服務(wù)的過(guò)程中，廚房人員應(yīng)該針對(duì)消費(fèi)者的意見對(duì)廚房的服務(wù)進(jìn)行改善，并提高廚房服務(wù)的質(zhì)量，加大菜品的質(zhì)量。廚房管理部門也應(yīng)該收集相應(yīng)的顧客意見，并整體分析，了解顧客的口味，列出廚房中每個(gè)月的菜品的支持率，找出最差產(chǎn)品，并及時(shí)調(diào)整或是更換，這也是對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)。

2 現(xiàn)代廚房管理的思考

2.1 廚師長(zhǎng)要有掌控意識(shí)

在傳統(tǒng)的廚房管理中，廚師長(zhǎng)一般都只是針對(duì)菜品的味道和形式進(jìn)行管理和挑選，并針對(duì)廚房的蔬菜和調(diào)味品的進(jìn)出進(jìn)行儲(chǔ)備和管理，但是現(xiàn)在的餐飲廚房管理體系已經(jīng)有了很大的轉(zhuǎn)變，不僅僅需要針對(duì)崗位的職責(zé)進(jìn)行管理，也需要針對(duì)不同崗位人員的矛盾進(jìn)行協(xié)調(diào)，保持廚房的氣氛[2]。

在廚房學(xué)徒的學(xué)習(xí)過(guò)程中，都有自己的師傅進(jìn)行教學(xué)，長(zhǎng)時(shí)間下來(lái)形成了一個(gè)特有的朋友圈。這樣的情況容易讓廚房在日后的工作中，出現(xiàn)溝通困難的現(xiàn)象，或是工作不配合的情況，所以在此時(shí)廚房的廚師長(zhǎng)就需要對(duì)其進(jìn)行管理和協(xié)調(diào)，將管理和生產(chǎn)融合到一起，并在協(xié)調(diào)的過(guò)程中，樹立廚師長(zhǎng)的威信，并一切為企業(yè)著想，作為一個(gè)廚房管理者來(lái)講需要認(rèn)真對(duì)待工作，合理的控制廚房的進(jìn)出成本，協(xié)調(diào)廚房與前臺(tái)的工作關(guān)系，在運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，充分地認(rèn)識(shí)顧客的需求，滿足顧客的需求，做到廚師長(zhǎng)應(yīng)做的工作。

2.2 廚師長(zhǎng)要擺正管理的位置

在餐飲企業(yè)中廚房的人員都是技術(shù)人員，雖然崗位比較多，但是每個(gè)人都有屬于自己的工作，老員工的存在也是必然的，也有年輕的廚師人員，而廚師長(zhǎng)的位置多數(shù)都是經(jīng)驗(yàn)比較豐富，管理能力比較強(qiáng)，但是廚師長(zhǎng)并不一定是老員工。

在廚房區(qū)域，每個(gè)人的技能都有所不同，所以廚師長(zhǎng)在管理的過(guò)程中，需要對(duì)每一個(gè)人都公平對(duì)待，要努力將每一個(gè)技術(shù)能力比較強(qiáng)的人員集合到一起，并加強(qiáng)配合的默契度，在工作上達(dá)到一致，完成區(qū)域交代的任務(wù)。廚師長(zhǎng)也應(yīng)該在管理的過(guò)程中制定到相應(yīng)的管理機(jī)制，并及時(shí)的協(xié)調(diào)管理中出現(xiàn)的問(wèn)題，并將企業(yè)文化和出事素養(yǎng)文化傳導(dǎo)給每一位在廚房工作的人員，按照規(guī)章制度對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的人員嚴(yán)加懲處，做到對(duì)事不對(duì)人，公平公正的對(duì)待每一個(gè)人。

2.3 提高廚房的管理標(biāo)準(zhǔn)

所謂的廚房管理就是廚師長(zhǎng)與工作人員的正常工作形式，在期間出現(xiàn)的管理內(nèi)容，并針對(duì)不同的情況有不同的管理方式，這樣就是廚房管理。在管理的過(guò)程中，因?yàn)閸徫坏牟灰粯樱怨芾淼姆绞揭膊煌?，但是所有的崗位都在做同一件事情，就是?duì)消費(fèi)者進(jìn)行服務(wù)。作為廚房管理中的管理人員廚師長(zhǎng)來(lái)講，一定要在管理的過(guò)程中，結(jié)合企業(yè)的管理文化和管理規(guī)范進(jìn)行工作，并在管理的過(guò)程中將服務(wù)的意識(shí)和環(huán)境、衛(wèi)生的意識(shí)傳導(dǎo)給每一位廚房人員。

在廚房管理的內(nèi)容中，非常重要的環(huán)節(jié)就是針對(duì)廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題上，首先是針對(duì)廚房的菜品質(zhì)量，其次就是廚房的生產(chǎn)質(zhì)量。這兩個(gè)方面是評(píng)價(jià)廚房工作質(zhì)量的重要內(nèi)容與指標(biāo)，也是廚房管理的重要表現(xiàn)。所以在針對(duì)廚房管理的過(guò)程中，要針對(duì)生產(chǎn)中的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行價(jià)格的掌控，也需要制定合格的管理標(biāo)志，和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，以此達(dá)到廚房管理的生產(chǎn)質(zhì)量目標(biāo)[3]。

每個(gè)餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞直接影響到餐飲的運(yùn)營(yíng)。所以廚房管理是重中之重。

2.4 提高餐廳的新菜品種類

餐飲企業(yè)在運(yùn)行過(guò)程中，展現(xiàn)在消費(fèi)者面前的就是產(chǎn)品，而消費(fèi)者在選擇就餐的地點(diǎn)的時(shí)候也是針對(duì)菜品的一種選擇。這樣的情況也讓眾多的餐飲企業(yè)面臨到了激烈地競(jìng)爭(zhēng)，而餐飲企業(yè)在不斷地前行中，創(chuàng)造了更多的產(chǎn)品來(lái)吸引消費(fèi)者，產(chǎn)品的創(chuàng)新并不是隨意的，也是需要企業(yè)進(jìn)行審核，在企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)研之后才能夠進(jìn)行創(chuàng)新，這樣才能夠更加有效地吸引消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)。

例如：非常著名的香格里拉大飯店，是全國(guó)有名的五星級(jí)酒店加飯店，其廚房管理中，針對(duì)每個(gè)月的菜品都進(jìn)行排行，并將排行最后一名的產(chǎn)品進(jìn)行淘汰，也針對(duì)廚房工作人員實(shí)行淘汰的機(jī)制，將廚房人員不能夠遵守規(guī)定的人進(jìn)行積分制，在年底的時(shí)候，將積分最少的人員淘汰。在工作的過(guò)程中，也對(duì)創(chuàng)新進(jìn)行了獎(jiǎng)勵(lì)政策，廚師在完成工作之后，完全可以自行創(chuàng)造新品種，若是新品種獲得認(rèn)可，則可以得到豐厚的獎(jiǎng)勵(lì)。在香格里拉大飯店，每一個(gè)月都會(huì)有淘汰的菜品，也會(huì)有新上市的菜品。廚師在工作中不僅是創(chuàng)新菜品，企業(yè)也讓廚師受到了更好的教育和交流，香格里拉大飯店的廚師都會(huì)不定期地去培訓(xùn)，提升自己的技能。也會(huì)邀請(qǐng)高級(jí)廚師來(lái)傳授技能，以及服務(wù)的理念提高廚房管理的力度和范圍，給廚師們提供更多的表現(xiàn)的機(jī)會(huì)和升職的空間。

3 結(jié)語(yǔ)

餐飲企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中，最重要的就是廚房的管理，因?yàn)橄M(fèi)者所消費(fèi)的產(chǎn)品都是從廚房流出的，所以廚房廚師長(zhǎng)是非常重要的角色，在工作的過(guò)程中不僅要協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系，也要不斷改善工作的環(huán)境，才能夠讓廚房管理與企業(yè)管理更加的融合，為企業(yè)創(chuàng)造更多的利益。

參 考 文 獻(xiàn)

[1] 劉宗桂.淺談酒店廚房的管理工作[J].經(jīng)營(yíng)管理者，2011年04期.

[2] 徐向波.餐飲服務(wù)行業(yè)廚房管理問(wèn)題分析與對(duì)策思考[J].晉城職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2016年02期.

[3] 范基建.談?wù)w管理體系在廚房中的有效形成[J].科技視界，2015年13期.