摘 要：原汁含量、山楂汁與蘋果汁體積比、檸檬酸和復(fù)合甜味劑這4種因素對蘋果山楂復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)確定復(fù)合飲料的最佳配方為：原汁含量為60%，V（山楂）：V（蘋果）為3 ： 2，檸檬酸為0.07%，復(fù)合甜味劑添加量為1.5%。

關(guān)鍵詞：復(fù)合飲料；蘋果山楂；工藝

中圖分類號：TS27 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160532019

1 實(shí)驗(yàn)材料

市售蘋果、山楂

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 復(fù)合飲料感官指標(biāo)

請具有一定鑒別能力及經(jīng)驗(yàn)的人員共10人組成品評小組，利用評分法從產(chǎn)品的色澤、口感、香氣進(jìn)行感官評價，評價標(biāo)準(zhǔn)如表1。

2.3 蘋果山楂復(fù)合飲料操作要點(diǎn)

蘋果汁的制取：去菜市場選擇新鮮、外表光滑，偏紅的口感酥脆的紅富士蘋果作為原料；去皮、核，并切成1cm厚的小塊。蘋果切好后放在空氣中會馬上褐變，不利于飲料的制備，故將切好的蘋果塊立即投入含有維c的淡鹽水混合溶液中浸泡4～5min，對蘋果進(jìn)行護(hù)色處理。蘋果浸泡后放入沸水中熱燙3～4min，目的讓果肉組織軟化并鈍化酶的活性，以利于后續(xù)榨汁。

采用料水比為1 ： 1，70～80℃榨汁。用紗布濾除料渣，蘋果汁冷卻待用[1]。

山楂汁的制備：在菜市場選用健康，新鮮的干山楂為原料，去除山楂核等物質(zhì)，洗干凈備用。在雙層蒸鍋中加入山楂體積5倍的水，調(diào)節(jié)電磁爐溫度為85～90℃，蒸15～20min。將軟化后的山楂投入75～85℃的熱水中，浸2h采用料水比為1.5 ： 3榨汁，榨汁后的山楂漿通過離心過濾機(jī)（4000～5000r/min）除去殘?jiān)?，澄清，所得清汁備用?/p>

之后將蘋果汁和山楂汁混合調(diào)味。

均質(zhì)：為了提高蘋果山楂復(fù)合飲料的穩(wěn)定性以及均勻性。將混合均勻的果汁通過25～30MPa高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，溫度為60～70℃，均質(zhì)后的飲料2～3h放無分層、無沉淀[2]。

脫氣：此步驟為了防止在飲料制備過程中大量氧氣融入果汁中，引起果汁褐變，進(jìn)而影響果汁的口感 。本試驗(yàn)同同類復(fù)合飲料制備工藝相似采用真空脫氣，真空度0.08MPa，溫度70℃，通過脫氣使產(chǎn)品風(fēng)味更加純正。

殺菌：將蘋果山楂復(fù)合飲料分裝到250mL玻璃瓶中，封好瓶口。采用高溫高壓的方法對飲料進(jìn)行殺菌，然后用冷水迅速冷卻到室溫[3]。

2.4 蘋果山楂復(fù)合飲料配方的單因素試驗(yàn)

以原汁含量、復(fù)合甜味劑添加量、檸檬酸添加量、原料比做單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)表1，確定復(fù)合飲料各成分的最佳添加量。

原汁含量的確定，分別選擇30%、40%、50%、60%、70%的濃縮汁進(jìn)行單因素試驗(yàn)，復(fù)合甜味劑添加量為1.5%，檸檬酸添加量為0.07%，V（山楂）：V（蘋果）為2 ： 3。

復(fù)合甜味劑添加量的確定，分別選擇0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%的復(fù)合甜味劑量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，原汁含量為40%，檸檬酸添加量為0.07%，V（山楂）：V（蘋果）為2 ： 3。

檸檬酸添加量的確定，分別選擇0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%的檸檬酸添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，原汁含量為40%，復(fù)合甜味劑添加量為1.5%，V（山楂）：V（蘋果）為2 ： 3。

原汁比例的確定，分別選擇1 ： 1、1 ： 2、2 ： 3、3 ： 2、2 ： 1的V（山楂）：V（蘋果）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，原汁含量為40%，檸檬酸添加量為0.07%，復(fù)合甜味劑添加量為1.5%。

3 結(jié)果與討論

3.1 蘋果山楂復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果

不同的原汁含量、復(fù)合甜味劑添加量、檸檬酸添加量、山楂汁與蘋果汁的體積比對蘋果山楂復(fù)合飲料的影響如圖2所示[5]。蘋果山楂復(fù)合汁的原汁含量對飲料的口感、色澤、氣味有很大影響，當(dāng)原汁添加量達(dá)到50%時，感官評價得分最高，口感較好。復(fù)合甜味劑的添加量對蘋果山楂復(fù)合飲料的口感有較大影響，添加過少飲料過酸，添加過多有后苦味，因此，復(fù)合甜味劑的添加量選擇1.5%最為合適。

檸檬酸屬于輔料，原汁中酸味較淡，添加檸檬酸可以使口感更爽口，檸檬酸添加量為0.07%最佳。蘋果汁與山楂汁的體積比可以決定飲料的色澤、口感、穩(wěn)定性等，選擇山楂汁與蘋果汁的體積比為2 ： 3時可以使感官評價得分達(dá)到最高。

3.2 正交試驗(yàn)法確定蘋果山楂復(fù)合飲料最佳配方

通過實(shí)驗(yàn)得出原汁含量、復(fù)合甜味劑添加量、檸檬酸添加量和V（山楂）：V（蘋果）作為影響復(fù)合飲料風(fēng)味的主要因素[4]。根據(jù)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以原汁含量、復(fù)合甜味劑添加量、檸檬酸添加量和V（山楂）：V（蘋果）4因素做L9（34）正交試驗(yàn)[6]，確定產(chǎn)品的最佳配比。試驗(yàn)因素水平見表2，試驗(yàn)結(jié)果見表3。根據(jù)正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，以及方差分析可以看出A（原汁含量）、D（復(fù)合甜劑添加量）因素各水平差異顯著，為感官評定的主要影響因素，它們的不同添加量對復(fù)合飲料口感影響很大。通過極差分析，對該飲料風(fēng)味口感影響因素的主次順序?yàn)椋涸?復(fù)合甜劑添加量> V（山楂）：V（蘋果）>檸檬酸添加量。復(fù)合飲料的較優(yōu)參數(shù)組合是A3B3C2D2，最佳組合為：原汁含量60%，V（山楂）：V（蘋果）=3：2，檸檬酸0.07%，復(fù)合甜味劑添加量1.5%。

參考文獻(xiàn)

[1]祁婉湄，李婷，等.三華李涼果中復(fù)合甜味劑配方的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)學(xué)刊，2011，2（1）：45-48.

[2] Robert Re，Paul D F，Marianne Long. Isomerization of lycopene in the gastri-c milieu[J].Biochemical and Biophysical Research Communications，2001（281）：576-581.

[3] 魏慧賢，鐘芳，等. 用感官評定方法確定甜酸比的研究[J].食品與機(jī)械，2008，24（4）：101-104.

[4] 張水華，孫君社，薛毅.食品感官鑒評（第2版）[M].廣東：華南理工大學(xué)出版社，2005，37-53.

[5] 吳娛，趙玉梅，雷曉娟，等.檸檬酸處理對桃果實(shí)采后品質(zhì)和保鮮效果的影響[J].食品科技，2008（10）：246-248，253.

[6] 陳峰，陳立德，王金美，等.復(fù)合保鮮劑對桃品質(zhì)及生理的影響研究[J].食品工業(yè)科技，2010（7）：324-326.

作者簡介：王姣姣，天津中德職業(yè)技術(shù)學(xué)院航空航天與汽車學(xué)院，研究方向：食品科學(xué)。