姜元華 唐密 丁捷

摘 要：本文概述了新型中式面包蔓越莓乳酪堡的生產(chǎn)工藝，包括工藝流程、原料配比、操作要點、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。該品種的中式面包將各式天然谷物、果仁、種籽、蔬菜、雜糧應(yīng)用到面包原料中，改善了傳統(tǒng)歐式面包的風(fēng)味和口感，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和功能特性，賦予其一種新穎的蔓越莓風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：蔓越莓；乳酪；軟歐包；生產(chǎn)工藝

中圖分類號：TS213.2 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160417001

面包作為世界大部分人口的主食，提供了多種人體所需的基本營養(yǎng)成分。制作面包的一般方法是以小麥粉為基礎(chǔ)原料，添加酵母、水、食鹽等經(jīng)和面、發(fā)酵、成型后制成面包胚，再烘焙而成[1]。目前，中國烘焙市場上現(xiàn)有的面包品種大多數(shù)屬于甜面包，是高糖、高脂肪、高膽固醇的高能量食品，與現(xiàn)代人們追求低糖少油的健康飲食趨勢相抵觸。而個頭較大且口感較硬的歐式面包，雖然產(chǎn)品品質(zhì)更符合當(dāng)下飲食需求，但風(fēng)味口感不適應(yīng)中國人的飲食習(xí)慣，市場接受度較差。

如何使面包在不改變原有香酥柔軟口感的前提下，使其含糖量、熱量更低，營養(yǎng)成分更豐富，更符合中國消費者的消費需求，是當(dāng)下國內(nèi)面包行業(yè)所致力研發(fā)的主要方向。軟歐包在這樣的市場需求下，應(yīng)運而生。這是一種借用法式面包的形，德式面包的制作手法，利用谷物、果蔬、水和活性微生物（主要指乳酸菌和酵母菌群）等自然發(fā)酵[2]，最終加工而成的低糖、低油、易保存的中式面包。該類型產(chǎn)品12種游離氨基酸的含量顯著提高，必需氨基酸占總氨基酸的比例較高[3]，面包風(fēng)味顯著增強[4-7]、面包質(zhì)構(gòu)得到改善[8]，同時在不用或少用化學(xué)防腐劑的條件下貨架期獲得延長[9]。再加之成品組織扎實，如同日式面包的柔軟和Q性，集眾家所長，融合中國人的飲食習(xí)慣，一經(jīng)面市，就深受消費者歡迎。

本試驗在軟歐包的配方和加工工藝基礎(chǔ)上，將檸檬皮碎、葡萄干[10]、蔓越莓等添加到主面團中，并包入乳酪陷，以起到豐富口感、提高營養(yǎng)價值等作用，為中式面包的研發(fā)提供一條新的發(fā)展思路。

1 生產(chǎn)的原料與設(shè)備

1.1 主要生產(chǎn)原料

純凈水、細砂糖、美國火焰牌葡萄干、潘納托尼酵母粉、高筋面粉、葡萄液、食鹽、塔圖拉奶油芝士、檸檬皮碎、黑白淡奶油、雞蛋、燕子酵母粉、師傅-300改良劑、雀巢純牛奶、無水奶油、酒浸蔓越莓等，均購自于成都市龍泉驛區(qū)百倫新宸超市。

1.2 主要設(shè)備

EK328香山電子稱 廣東香山衡器集團股份有限公司；?，擜R320紅外線測溫儀 廈門欣銳儀器儀表有限公司；力豐B-20攪拌機 廣州市番禺力豐食品機械廠制造；嘉廚合嘉信SSD20A升雙速雙動和面機 佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)合嘉信廚具機械廠制造；恒聯(lián)HDD36B面團分塊機 恒聯(lián)FX13盤發(fā)酵箱 廣東恒聯(lián)食品機械有限公司；T 6110 - Touch biszu 6 x 1/1 GN烤箱 德國Bartscher有限公司。

2 工藝流程

3 原料配比

表1 葡萄干發(fā)酵液

配料 重量/g

涼開水 1000

細砂糖 200

美國火焰牌葡萄干 400

表2 天然葡萄種面團配方

配料 重量/g

高筋面粉 500

潘納托尼酵母粉 500

葡萄干發(fā)酵液 800

表3 湯種面團配方

配料 重量/g

高筋面粉 1000

細砂糖 100

鹽 10

95℃熱水 900

表4 乳酪餡配方

配料 重量/g

塔圖拉奶油芝士 1000g

細砂糖 100g

檸檬皮碎 25g

表5 主面團配方

配料 重量/g 配料 重量/g

黑白淡奶油 50 高筋面粉 1000

無水奶油 50 純凈水 250

雞蛋 50 天然葡萄種面團 200

燕子酵母粉 15 湯種面團 100

鹽 12 牛奶 200

師傅-300改良劑 5 酒浸蔓越莓 200

細砂糖 200

4 操作要點

4.1 葡萄干發(fā)酵液的培養(yǎng)

用開水將裝葡萄干的盛器消下毒，再把美國火焰和涼開水加入容器中，充分混合。蓋上保鮮膜，用牙簽在保鮮膜上方扎幾個小眼，方便容器內(nèi)與外界進行空氣交換。將容器放入溫度為25℃的發(fā)酵箱（或空調(diào)間）中，放置過程中要每天攪拌2次，使容器中混入新鮮空氣，促進酵母菌的增殖和發(fā)酵。放到6～7d時，攪拌溶解，其呈現(xiàn)出泡沫的狀態(tài)，且pH值在4～4.5之間，過濾溶液備用。葡萄干發(fā)酵液倒在帶蓋的容器中放入冰箱冷藏，大約可以保存1周。

4.2 天然葡萄種面團的制作

將表2所有原料倒入缸中攪拌均勻成團，面團夏季冷藏隔夜，冬季室溫隔夜發(fā)酵。

4.3 湯種面團的制作

將95℃與表3的原料倒入缸中攪拌均勻成團，隔夜放置12h才能使用。

4.4 乳酪餡的制作

將表4中所有原料放入缸中攪拌均勻后，取出分成25g/個。

4.5 主要面團的制作

將表5中原料全部稱好放置缸內(nèi)攪拌，（純凈水水溫根據(jù)室溫不同情況來定，基本拌好面團溫度控制在28℃最佳），攪拌2min后改為快速繼續(xù)攪拌7min至面筋完全擴散后，加入果料拌勻即可。

4.6 發(fā)酵

將攪拌好的主面團放入溫度為28～30℃、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)30～40min。將醒發(fā)好的面團分割成80g的小塊，搓圓后在放置室溫15min自然醒發(fā)。

4.7 成型

用手掌按壓面團，排出面團的氣體，將面團較為平整的一面向下放到手心上，放上奶酪餡，將面團邊緣用手收攏捏在一起。

4.8 醒發(fā)

面團成型好后放入38℃、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)60～90min。

4.9 烘焙

醒發(fā)好的面團裝飾后烘烤：上火230℃，下火200℃，入爐后開蒸汽4s，烘烤13min即可。

4.10 包裝

將冷卻好的蔓越莓乳酪堡放入PE透明包裝袋中，用包裝機包裝并放在常溫下保存即可。

5 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

5.1 感官指標(biāo)

外觀：表面色澤金黃或棕黃，均勻一致，光滑清潔，形狀大小一致，有香氣；口感：韌勁比較足，越吃越有滋味，外脆內(nèi)軟，充滿嚼勁；風(fēng)味：有濃郁的天然發(fā)酵風(fēng)味，讓人口舌留香回味無窮。

5.2 理化指標(biāo)

水分：以產(chǎn)品中心部分為準(zhǔn)，36%～45%，根據(jù)季節(jié)溫度，濕度變化略有變動；酸度：以產(chǎn)品中心部分為準(zhǔn)，不超過6°；比容≥3.8。

5.3 衛(wèi)生指標(biāo)

成品無雜質(zhì)、無霉變無蟲害、無污染；砷≤0.5 mg/kg，以As計；鉛不得檢出，以pb計；食品添加劑按GB/T14611-2008規(guī)定；細菌指標(biāo)：菌落總數(shù)（出廠前）≤750個/g，菌落總數(shù)（銷售期間）≤1 000個/g；大腸桿菌≤3個/100g；致病菌（系指腸道致病菌及致病球菌）不得檢出；其他原輔料符合國家衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

6 討論

6.1 裝葡萄干酵母液的容器務(wù)必清洗干凈

放入開水中煮或用75%的酒精消毒，不然容易有雜菌產(chǎn)生，導(dǎo)致葡萄干酵母液發(fā)酵失敗，腐敗且產(chǎn)生異味。

6.2 葡萄干應(yīng)選用黑褐色

立徑大于0.8cm、味甘甜，且葡萄干表面無蠟、無農(nóng)藥殘留。

6.3 天然葡萄干發(fā)酵液發(fā)酵力比較薄弱

要培養(yǎng)到可以成為制作面包的菌種，需要具備安定的溫度環(huán)境（26～28℃）和正確的時間管理；最終天然葡萄干發(fā)酵液的pH值應(yīng)控制在4～4.5之間。

6.4 軟歐包面團適合做冷凍面團

根據(jù)實際情況來調(diào)整配方和加工工藝，再配以合適運輸條件，便可以做到中央廚房配送，能幫企業(yè)節(jié)約人力、物力和場地，提高經(jīng)濟效益。

本試驗為蔓越莓乳酪堡研發(fā)試驗，部分?jǐn)?shù)據(jù)尚不能達到產(chǎn)品最優(yōu)效果，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化加工及工業(yè)化生產(chǎn)還需要進一步研究探索。

參考文獻

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作者簡介：姜元華（1977-），男，研究方向：烘焙工藝。