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        鄉(xiāng)村廚師走俏農(nóng)村

        2016-05-14 03:43:36陳曉
        農(nóng)家書屋 2016年9期
        關(guān)鍵詞:宴席漢江菜品

        陳曉

        新人結(jié)婚、老人祝壽、孩子滿月……在城市,很多人會選擇讓酒店承辦這樣的宴席,而農(nóng)村家庭辦事情都愛在家里擺酒席,又熱鬧又實惠。都說農(nóng)村的酒宴更能體現(xiàn)鄰里親情,到農(nóng)村喝喜酒才能喝出氣氛、喝出感情,這句話一點都不假。

        一般在農(nóng)村里,遇到哪戶人家有喜事,只要能幫忙的,能出力的都會自覺地奔走相告,鄰居不但會無償提供自己的住所作為酒宴場地,而且還幫忙洗菜、端盤,樸實、濃情的農(nóng)村宴席真正體現(xiàn)出了鄰里一家親。這時候,鄉(xiāng)村廚師們就忙得不可開交,成了各家競相聘請的“香餑餑”。他們帶著自己購置的炊具、碗盤和桌椅,有的還自備絞肉機、農(nóng)用運輸車,在村民家里開一個臨時伙房,再叫上幾個幫手,能烹飪出十幾二十桌的豐富菜肴。

        三十年鄉(xiāng)廚路

        在孫中山祖居地廣東省中山市南朗左步村就有個遠近聞名的鄉(xiāng)村廚師,從事餐飲業(yè)30多年,帶出許多徒弟,從廚師到廚工和服務(wù)員,手下聚攏了一支近百人的兼職團隊。

        他叫陳慶泉,朋友親切地稱他為“泉哥”。在村口泉哥的農(nóng)莊里找到他時,他系著圍裙,正端著一盆飼料,沿著池塘邊沿行走,走到兩口塘中間被絲網(wǎng)隔開的塘埂上,為大群雞鴨喂食,塘中央的增氧機轟鳴著激蕩起水花,塘邊水面漂浮著喂魚的菜葉。這兩口塘是他承包的,魚和雞鴨直供他承辦的宴席,但依舊滿足不了需求。

        泉哥團隊成員大都有一份全職工作,宴席需要時調(diào)休過來,服務(wù)員多是大型餐飲連鎖企業(yè)的通宵夜班員工。泉哥團隊最多的一天,承接300多桌宴席,供3000多人就餐。

        泉哥走村串戶,吃的是百家飯。婚喪嫁娶、慶生祝壽、建房安屋、企業(yè)開張,一個電話過來,泉哥就與主家約定宴席數(shù)量和就餐標準,絕大多數(shù)是熟客,有的朋友節(jié)日一桌家庭宴,單點泉哥出手。泉哥跟同行開玩笑說,自己的電話號碼50萬元也不賣。

        自古以來,中國人對吃席就十分講究,要色香味俱全才能算得上一個“好菜”。 在鄉(xiāng)村做酒宴廚師,菜的味道好壞直接關(guān)系到廚子的名聲,每道菜都要把好關(guān),必須要做好;并且上菜的節(jié)奏也要控制好,哪些冷盤需提前準備,哪些菜分幾個蒸籠開火,然后哪些菜分幾鍋炒等,保證各菜陸續(xù)上齊,絕不讓賓客久等,這些都是廚子的基本功,來不得半點虛假。

        上半年的清明期間最忙碌,泉哥承攬了6個地方近200桌宴席,都是清明祭祖,最多的一個點在火炬區(qū)珊洲村,有96桌。泉哥說,從元旦至今,一天也沒閑著,多數(shù)時候,早上7點出門,晚上10點才拖著疲憊的身體回到家里。

        4月10日和11日,左步村兩場宴席連續(xù)舉行。大清早,在泉哥的農(nóng)莊里,工作人員正在往廂式貨車裝炊具,一個差不多齊人高的烤鴨爐,被拆解成幾截后裝進車廂。泉哥從小庫房里揀出白色鑲紅邊的廚師服和白色的紙帽,將食用油、調(diào)味料放進自己的車尾箱,將袋裝的瑤柱和腰果等干貨裝進后座,泉哥說這瑤柱要500元一斤。

        上午的宴席在他的家鄉(xiāng)村莊阮氏大宗祠,宗祠隔壁一戶人家94歲的老太太去世一個月,家人擺下解諱酒,感謝親友和村鄰。老太太生前養(yǎng)育了5個子女20個孫輩,與長子長媳住在一起,老太太一向身體很好,自己洗衣服,喜歡打牌,開朗樂觀,一個月前無疾而終。

        泉哥用的是祠堂里的土灶,還自帶了兩個煤氣瓶和兩個燃氣灶。泉哥說這土灶有幾十年了,不時有鄉(xiāng)鄰在這里擺酒,自己小時候常在這灶間玩,夏天玩累了,就在祠堂門口的麻石板上睡覺。

        土灶燒的是10元一包的木柴,很多客人喜歡木柴燒出的飯菜味道,他說,當天16桌宴席柴禾費用是80元,在全部用煤氣的酒樓則需要500元,也就是說,每桌酒席能省下26元錢。

        當天的解諱酒宴上,泉哥在香芋扣肉上費時最長。土灶燒起來,泉哥將五花肉下鍋,廚工將芋頭削皮切片,到調(diào)制醬汁時,已經(jīng)是2個小時后。泉哥將香葉、八角、桂皮、陳皮、蠔油、老抽、糖、海鮮醬、叉燒醬、南乳、生粉等配料倒進盆里,用力攪拌,揉捏,醬汁變成深褐色,泉哥用手蘸一點醬汁送到嘴邊嘗一下,臉上露出一絲不易覺察的笑容,醬汁里藏著香芋扣肉的秘密。調(diào)制好醬汁,香芋扣肉入籠,還要蒸夠2個小時。泉哥說,現(xiàn)在沒有幾個師傅愿意做香芋扣肉了,因為工序太繁瑣,但許多客人就要他做這道菜。

        專職燒鵝的廚師阮志軍是泉哥的貼墻鄰居,跟著泉哥做了10多年,早些年跟著自己的堂哥在珠海學了燒鵝絕活,到澳門做過多年廚師,烤出的鵝皮脆、肉嫩、骨香。

        當天的宴席6點準時開席,泉哥在廚房里一刻也沒閑著,廚工在廚房和餐臺間風風火火,腳下生風,不一會,渾身濕透,門檻內(nèi)外濕漉漉一片,磨光了的麻石板踩上去滑溜溜的。

        上完最后一道菜,泉哥摘下帽子,脫去圍裙和廚師服,一屁股坐到凳子上,疲憊寫在臉上。他說,上菜時間要控制在25分鐘左右,超過10分鐘的話,很多客人就走了。

        散席之時,桌上的菜肴還剩下一半,多數(shù)客人用塑料袋打包帶走。泉哥說,鄉(xiāng)村宴席吃完打包是習慣,客人各打包一樣東西,很公平。鄉(xiāng)村宴席的量都特別足,“不準備多一點,客人不滿意。”泉哥這樣說的。

        這一桌菜,有10菜1湯,還有點心和生果,收費950塊,價格比以前沒有多少變化,一直在祠堂張羅的阮結(jié)宏老人說,陳慶泉的宴席很經(jīng)濟。泉哥對著當天的菜單感嘆,最近什么肉菜都漲價,去年80塊一斤的鮑魚,今年賣到130塊;一道鮑魚拔絲西蘭花,10個鮑魚成本就要200塊;原來30多塊一斤的石斑魚現(xiàn)在賣到88塊;原來30多塊一斤的蝦現(xiàn)在80塊;以前兩三塊錢一斤的毛瓜現(xiàn)在要12塊。他說,做的都是熟客生意,不敢漲價,利潤也就越來越少了。

        主家為泉哥和廚工預(yù)留了一桌,該入座了,泉哥說:“我們做完菜就不想吃了,員工需要吃飯,我們才坐下來。”

        新農(nóng)村新派鄉(xiāng)廚

        在浙江省紹興市上虞區(qū)見到新派鄉(xiāng)村廚師葉漢江的時候已是晚上7點,他正在村民老羅家商量著三天后酒席的菜單。已將菜名牢記于心的他飛快地在紙上寫著,因為村里的另一戶人家也等著他去開菜單。

        老羅翻看著葉漢江自制的菜譜,很快就找到適合他家的酒席菜單?!懊孔啦说膬r格在千元左右是我能接受的價位?!痹瓉?,葉漢江的菜譜不僅將各式菜肴分成了冷菜、熱菜、海鮮,還將各種菜品混合,制成各個價格標準供戶主選擇。戶主在翻看菜譜時能很快地查找到與心理價位一致的菜單,只需改變個別菜品即可。

        葉漢江已經(jīng)連著十幾天沒有休息,檔期已排至今年12月了?!坝袘羧思以诖汗?jié)時就向我邀約了,今年12月給他的母親慶祝80大壽,讓我去幫忙。”隨著邀約不斷增多,他還雇了幾名廚師共同掌廚。

        葉漢江曾經(jīng)在市里一家星級酒店擔任主廚,現(xiàn)在專職在農(nóng)村做流水席。在這之前,村里的鄉(xiāng)廚多是兼職廚師,哪家燒菜好吃村民們就請過去掌勺,而在農(nóng)村條件越來越好的現(xiàn)在,更多的人發(fā)現(xiàn)了這個機會,成為了專職的鄉(xiāng)村廚師,將星級酒店的好味道帶到了農(nóng)村,葉漢江的很多新式菜品就受到不少農(nóng)村人的喜愛。

        “有些居住在市區(qū)的市民也更愿意到老家辦酒,甚至借親戚家辦酒?!比~漢江這樣說到,由于生長在農(nóng)村,他越來越感覺農(nóng)村廚師也是一個不錯的選擇。五年前,葉漢江辭去了酒店的工作,自備絞肉機,開始專門做農(nóng)村酒席。

        “農(nóng)村生活條件越來越好,對廚師的要求也越來越高,普通農(nóng)家菜已滿足不了需求,現(xiàn)在大家都喜歡吃一些新鮮有創(chuàng)意的菜品,這就需要廚師不斷地學習、不斷地創(chuàng)新。”在葉漢江的菜譜上就出現(xiàn)了不少在酒店里才能找到的菜肴,如藍莓山藥、酸菜目魚、極品魚翅皇等。

        “為戶主辦酒席時,我們會根據(jù)戶主需要,提供不同的服務(wù)。同時,也會根據(jù)客戶需求去學習新廚藝、新菜品?!敝坝形粦糁魇窒矏垡患绎埖甑碾u汁黑魚片這道菜,想請他在酒席上也制作這道菜。為此,葉漢江特地跑去吃了幾次后,終于做出了客人指定的菜。

        前不久,葉漢江還收到了村里的鄉(xiāng)村廚師食品安全知識培訓通知。對像葉漢江這樣的鄉(xiāng)村廚師,區(qū)里各村都逐一進行了登記,并建立廚師檔案。培訓前,葉漢江填寫了《農(nóng)村群體性聚餐流動廚師登記表》,除了姓名、性別、身份證號、聯(lián)系電話等基本信息之外,從事廚師工作年限、何時參加健康檢查、是否參加食品安全知識培訓等內(nèi)容也在表格之列。

        培訓中,如何進行食材的采購、儲存、清洗、烹飪以及餐具的消毒是培訓重點,還有預(yù)防農(nóng)村食物中毒的要點以及對食物中毒突發(fā)情況的應(yīng)急處理方法等。凡是在該區(qū)操辦農(nóng)村集體聚餐酒席的廚師,必須每年參加食品安全知識培訓和健康檢查,取得有效健康證明和培訓合格證明后方可上崗。

        如今葉漢江已在村里出了名,誰家有紅白喜事都愿意找他?!安藷煤贸?,自然就有人找上門來?!比~漢江說,現(xiàn)在常常有檔期“撞車”的情況發(fā)生,想要請到他做廚師,必須得提前一個月預(yù)訂才行。

        一條龍服務(wù)受熱捧

        “感謝親朋好友們的光臨,大家一定吃好耍好!”6月27號,是四川眉山市青神縣黑龍鎮(zhèn)陳老漢家娶媳婦的好日子,他在自家農(nóng)院里擺了30桌“九斗碗”,招待前來賀喜的客人們。

        “九斗碗”是指宴席的九大碗菜,也稱壩壩宴,是四川地區(qū)漢族的特色菜肴之一,其特色注重的是蒸菜,原意是以蒸菜的九大菜而得名。分別為:軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾燒肉、咸燒白。“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗來稱此場面,也是稱贊菜多量足的意思。

        上百人聚在一處,在一陣鞭炮響后,于漫天青煙中按男女的區(qū)別,輩分的高低,分散坐于一張張八仙桌旁,伸箸暢食,舉杯暢飲。不遠的地方,隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠,熱氣騰騰,簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑的斑圍裙的廚師飛快地揮舞手中的鍋鏟或菜刀,一碗碗菜流水一樣地端上桌子,主人家不停地招呼客人說人手少,菜不好,大家多多原諒…… 這就是川西壩壩宴的熱鬧場面。

        “來者皆是客”是中國幾千年來不變的傳統(tǒng),淳樸的川西人遵循著“多個人不過多雙筷子”的習俗,不求來客的禮物多么貴重,只圖為喜事多添一份熱鬧。被邀的鄉(xiāng)民會帶來一些禮物以示答謝,幾斤玉米或者一袋大米,又或者幾斤黃豆。禮尚往來之間,坊鄰的感情也不經(jīng)意地被凝聚起來。

        四川人民熱愛壩壩宴,愛它吃不瞞天的豪放,愛它人頭攢動的熱鬧,愛它白天黑夜的酣暢,更愛它裹覆鄉(xiāng)土的極致淳樸。

        隨著社會的發(fā)展,壩壩宴也隨之發(fā)生著改變。人們也不再拘于九道菜的形式和品類,除了肘子、墩子、酥肉、香碗這四大主菜之外,其余的菜品完全根據(jù)主家的經(jīng)濟實力決定。

        陳老漢的兒子結(jié)婚辦的壩壩宴,廚子是到縣城里請的,是一個新成立的專業(yè)鄉(xiāng)廚公司,可以提供壩壩宴一條龍服務(wù)。桌椅板凳、喜糖炒貨、食材酒水,只要你愿意都能包干提供。當天來了五六個廚師個個統(tǒng)一著裝,還佩戴了健康證,菜品味道巴適不說還很衛(wèi)生,最關(guān)鍵的是價格實惠,確實比在餐館、酒店辦事好太多了。

        “菜品質(zhì)量要保證、衛(wèi)生安全也重要哈!”本次壩壩宴的承辦人楊建康,正和他的伙計們有條不紊地張羅著婚宴用餐。楊建康說,自己以前是西南航空的行政總廚,在職期間領(lǐng)著固定高薪,安穩(wěn)又清閑。但擁有十八般廚藝的他卻并不滿于現(xiàn)狀,于2012年初盯上青神的農(nóng)村壩壩宴市場,經(jīng)過一番考察后聯(lián)合青神多家知名餐飲店成立起了一家壩壩宴餐飲公司,正式涉足農(nóng)村壩壩宴。

        楊建康是土生土長的青神人,從小就受著青神壩壩宴文化的影響,雖然自己做了廚師,但也沒少吃別人做的壩壩宴。他一直認為青神的壩壩宴在菜色品質(zhì)、硬件設(shè)施、衛(wèi)生條件等方面還有很大提升空間。他的公司同時能把高檔餐館、酒店的服務(wù)以實惠的價格搬到農(nóng)村壩壩宴。

        “這幾年農(nóng)村壩壩宴市場競爭已經(jīng)很大了,很多原來在餐館、酒店工作的廚師,看到農(nóng)村壩壩宴市場的紅火,也都自立門戶做起了壩壩宴” 楊建康說。

        “農(nóng)村家宴‘一條龍服務(wù)是近兩年才興起的,前些年我們空著手去給他們燒燒菜就行,現(xiàn)在客人也想省事一點,干脆整個家宴都由我們包辦了。從長遠來說,用自己的桌椅一來可以節(jié)省成本,二來空閑的時候還可以出租給其他同行,賺點小錢?!闭憬|陽市畫水鎮(zhèn)黃田畈村的鄉(xiāng)廚陸阿姨,在當?shù)匾差H有名氣,隨著生意越做越火,前兩年,她花了幾萬元置辦了幾十套桌椅、餐具。

        這種“一條龍”的服務(wù)很受客人的歡迎?!啊粭l龍服務(wù)省心、省事,我們只要負責買好酒水和原材料就行,其他都不用操心了。”邀請陸阿姨掌勺的農(nóng)戶朱三妹這么說到。

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