孫亮全 胡靖國

最近的每天傍晚，都是王曉麗最忙的時候。作為太原某品牌自助火鍋連鎖餐飲的前臺接待，她最近每晚都要安撫多撥前來排隊等待的顧客，同時還要婉拒一些電話訂位的客人。

這家自助餐飲品牌在太原接連開了三家?！耙驗閮r格實惠、品種豐富，店里不缺客人，尤其是現(xiàn)在借助互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢以后。”王曉麗說，“原價78元每位的自助餐，網(wǎng)購價只有48元?！?/p>

山西省商務廳近日公布數(shù)據(jù)，2016年的前兩個月，山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額達到9.5億元，同比增長4.6%，增速較上年同期上升近22個百分點。這是山西省限額以上餐飲收入在2013年出現(xiàn)下降后首次實現(xiàn)正增長。

事實上，中國的餐飲市場已經(jīng)實現(xiàn)趨穩(wěn)回暖，2015年實現(xiàn)餐飲收入 32310億元，同比增長11.7%，中國餐飲進入“3萬億時代”。

中國烹飪協(xié)會日前公布的中國餐飲市場分析報告指出，經(jīng)過行業(yè)洗牌和探索調(diào)整后，中國餐飲市場在回歸本質(zhì)和理性消費的正軌上不斷前行，發(fā)展?jié)u趨回暖。

2012年底，中國出臺八項規(guī)定，隨后多次對“舌尖上的腐敗”發(fā)文，與此同時，中國經(jīng)濟遭遇下行壓力，高端餐飲消費受到影響。

2013年，中國的餐飲收入為2.53億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，其中高端餐飲嚴重受挫，多地高端餐飲門店批量關(guān)閉，限額以上餐飲收入近年來首次出現(xiàn)負增長。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援此前表示，雖然中國餐飲業(yè)因此“發(fā)了次燒”，但對自身發(fā)展來說卻是擠掉了不正常的泡沫，重新回到了健康軌道。

在政策和市場的雙重影響下，中國餐飲開始謀求轉(zhuǎn)型，一些高檔酒店“改頭換面”走上親民路線，王曉麗所在的自助餐飲就是高端餐飲放下身段、親民策略的成果。

在山西，市場消費環(huán)境發(fā)生變化后多數(shù)餐飲企業(yè)積極應對，采取了調(diào)整經(jīng)營模式、降低菜品價格、拓展服務領(lǐng)域等措施。目前，大眾化餐飲已成主流，市場份額已達八成。

太原市烹飪協(xié)會會長閆開仙分析指出，大眾餐飲由于剛性需求增長而比較穩(wěn)定，成為推動整個行業(yè)回暖的最大動力。

此外，在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，餐飲電商發(fā)展勢頭良好。山西省目前有3000多個企業(yè)開展了網(wǎng)絡(luò)訂餐和網(wǎng)絡(luò)外賣，2016年前兩個月線上訂餐增長100%，線上訂餐收入占比達到5%左右。

但各地餐飲市場回暖情況不盡相同。從中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)看，2015年，近一半省份餐飲市場增長速度高于全國平均水平，但是，也有安徽省、海南省、甘肅省、江西省等地餐飲發(fā)展增速放緩，有的甚至低于上年同期5—6個百分點。同時，房租、人力等成本持續(xù)上升，也成為餐飲業(yè)不得不面對的現(xiàn)實。

相關(guān)分析人士表示，餐飲業(yè)雖然成功實現(xiàn)逆市回暖，但面對復雜的經(jīng)濟形勢，仍需謹慎應對?！斑€需深化轉(zhuǎn)型調(diào)整步伐，適應市場變化，提高盈利水平和創(chuàng)新活力。”閆開仙說。