胡小靜　孫麗

摘要：以甜椒、胡蘿卜和番茄為主要原料，添加羧甲基纖維素鈉和黃原膠為穩(wěn)定劑制成復(fù)合蔬菜汁，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)分析確定最佳的工藝參數(shù)。結(jié)果表明，果膠酶提高甜椒出汁率的最佳酶解條件為果膠酶添加量0.010%、酶解溫度40℃、酶解時(shí)間50min、pH4，0；復(fù)合蔬菜汁最佳配方為原汁含量70%，番茄汁、胡蘿卜汁和甜椒汁的配比4：5：6（V：V：V），糖酸比1.00：0.03，黃原膠和羧甲基纖維素鈉配比0.15：0.10，蔬菜汁飲料呈橙紅色，口感細(xì)膩，酸甜適口，具有胡蘿卜、番茄和甜椒的復(fù)合風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：甜椒；胡蘿卜；番茄；復(fù)合蔬菜汁；工藝

中圖分類號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）09-2313-03

蔬菜汁及蔬菜汁飲料是以新鮮或冷藏蔬菜為原料。用機(jī)械方法將蔬菜加工，在制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品。綠色、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)、健康，在眾多飲品中成為最具有競(jìng)爭(zhēng)力的種類之一。而復(fù)合果蔬汁飲料可以將不同的果蔬汁合理搭配，為人體提供更全面的營(yíng)養(yǎng)，也更容易被人體所吸收，具有更好的保健作用，因此發(fā)展前景廣闊。文山丘北辣椒名聞全國(guó)，甜椒也是其中一種，它富含維生素C、維生素A、葉酸等多種維生素和鐵、鉀、銅、鈣、鈷等微量元素。還含有亞油酸、油酸、棕櫚酸等有機(jī)酸。甜椒具有健胃助消化、抗病菌、抗腫瘤和鎮(zhèn)痛消炎等作用，可以提高機(jī)體的抗病能力，緩解疲勞，擴(kuò)張血管，促進(jìn)血液循環(huán)，減少血栓栓塞的危險(xiǎn)性等。胡蘿卜和番茄色澤鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素A等營(yíng)養(yǎng)，與紅色甜椒復(fù)配可以根據(jù)不同原料營(yíng)養(yǎng)特征的優(yōu)劣科學(xué)配伍形成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)而均衡的復(fù)合蔬菜汁。本試驗(yàn)以甜椒、胡蘿卜和番茄為主要原料，添加羧甲基纖維素鈉和黃原膠為穩(wěn)定劑制成復(fù)合蔬菜汁，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)分析確定最佳的工藝參數(shù)，為優(yōu)化新型復(fù)合蔬菜汁工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

挑選新鮮成熟、無病蟲害、無機(jī)械損傷的甜椒、番茄、胡蘿卜為試驗(yàn)材料。羧甲基纖維素鈉、黃原膠、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸等均為食品級(jí)。

1.2 儀器

TM-A251A型打漿機(jī)（北京鑫之源設(shè)備有限公司）、離心沉淀機(jī)、電熱恒溫水浴鍋、100目濾布、酸度計(jì)、阿貝折光儀、XS225A型電子天平（南寧市衡器廠）。

1.3 方法

1.3.1 蔬菜汁的制備

1）胡蘿卜汁的制備：挑選、清洗→去皮→修整→破碎→軟煮→取汁→過濾→成品。

2）番茄汁的制備：挑選、清洗→燙漂→去皮去子→打漿→過濾→成品。

3）甜椒汁的制備：挑選、清洗→去子→打漿→酶解→過濾→成品，

4）甜椒蔬菜汁飲料的調(diào)配：胡蘿卜汁、番茄汁和甜椒汁按比例混合→混合調(diào)配（加入白砂糖、蜂蜜、檸檬酸和復(fù)合穩(wěn)定劑）→裝罐→滅菌→冷卻→保藏。

1.3.2 出汁率 在同樣料水比的條件下，榨取蔬菜汁時(shí)，番茄汁出汁率>胡蘿卜汁出汁率>甜椒汁的出汁率。本試驗(yàn)通過軟煮的方式提高胡蘿卜的出汁率，添加果膠酶分解果膠類物質(zhì)來提高甜椒的出汁率。為了確定最佳的酶解工藝，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上分別以酶用量、酶解溫度、酶解時(shí)間、pH為指標(biāo)，采用，L₉（3⁴）正交試驗(yàn)，確定甜椒最佳酶解條件。正交試驗(yàn)因素和水平見表1。

1.3.3 復(fù)合蔬菜汁最佳配方的確定 通過單因素試驗(yàn)得出影響復(fù)合蔬菜汁飲料的主要因素有原汁含量、3種蔬菜汁的配比（體積比，下同）、糖酸比（白砂糖：蜂蜜為百分比）、穩(wěn)定劑的復(fù)配比（羧甲基纖維索鈉：黃原膠為百分比）。采用，L₉（3⁴）正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合蔬菜汁的最佳配方（表2）。

1.4 復(fù)合蔬菜汁評(píng)價(jià)

1.4.1 感官評(píng)價(jià) 將制得的胡蘿卜汁、番茄汁和甜椒汁按一定的比例混合，并加入一定量的檸檬酸、白砂糖、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，由10人組成的評(píng)定小組按表3的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.2 理化指標(biāo)測(cè)定 pH的測(cè)定，采用酸度計(jì)法：可溶性固形物的測(cè)定。采用阿貝折光儀法：維生素C的測(cè)定，采用紫外分光光度法。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜椒酶解工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

甜椒果肉中的果膠含量豐富。加入果膠酶，使果漿中果膠分解，不僅可以提高出汁率，而且得到的蔬菜汁會(huì)更加穩(wěn)定。從表4可以看出，影響甜椒酶解條件的因素大小順序?yàn)镃、D、A、B，即酶解時(shí)間>oH>酶用量>酶解溫度。酶解最佳條件為A₂B₂C₃D₁，即添加0.010%的果膠酶，在oH為4.0、溫度40℃條件下酶解50min。甜椒出汁率最高，達(dá)到85.26%。

2.2 復(fù)合蔬菜汁最佳配方的確定

從表5可以看出，影響復(fù)合蔬菜汁感官品質(zhì)因素的大小順序?yàn)锳、B、D、C，即原汁含量>3種汁配比>穩(wěn)定劑復(fù)配比>糖酸比。最佳配方組合為A₃B₃C₂D₁，即原汁含量為70%，番茄汁：胡蘿卜汁：甜椒汁：4：5：6，穩(wěn)定劑復(fù)配比為0.15：0.10，糖酸比為1.00：0.03。按此配方重復(fù)5次制得的甜椒蔬菜汁飲料呈橙紅色，酸甜適口?？诟屑?xì)膩，流動(dòng)性好，綜合評(píng)價(jià)質(zhì)量最好。

2.3 理化指標(biāo)

在最佳配方下得到復(fù)合蔬菜汁并對(duì)其理化指際進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果表明，復(fù)合蔬菜汁pH為4.27，可溶性固形物含量11%，維生素C含量為0.046mg/mL。

3 小結(jié)

果膠酶解處理可以有效提高甜椒出汁率，最佳酶解條件為果膠酶添加量0.010%、酶解溫度40℃、酶解時(shí)間50min、pH4.0，出汁率可達(dá)到85.26%。復(fù)合蔬菜汁飲料最佳配方為原汁含量70%，番茄汁：胡蘿卜汁：甜椒汁：4：5：6，穩(wěn)定劑復(fù)配比0.15：0.10，糖酸比1.00：0.03，按此配方制得的復(fù)合蔬菜汁飲料呈橙紅色，滋味酸甜適口，口感細(xì)膩柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，均勻穩(wěn)定，無雜質(zhì)。