人工味覺(jué)技術(shù)是將仿生學(xué)、傳感器技術(shù)和計(jì)算機(jī)技術(shù)集合而成的仿生傳感器，具有模擬人體味覺(jué)器官的作用，能夠?qū)ξ镔|(zhì)進(jìn)行科學(xué)有效的識(shí)別。與傳統(tǒng)檢測(cè)方法不同的是，人工味覺(jué)技術(shù)分析出的不是食品樣品中某種或某幾種成分的結(jié)果，而是被檢測(cè)樣品的整體味覺(jué)信息。其次被檢測(cè)的樣品，不用經(jīng)過(guò)預(yù)處理，就可以直接通過(guò)人工味覺(jué)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)于減少檢測(cè)環(huán)節(jié)、簡(jiǎn)化檢測(cè)分析步驟具有重要的意義。第三與感官評(píng)價(jià)專家組相比，人工味覺(jué)技術(shù)更加客觀，分析也更加精確。

檢測(cè)樣品的選取 為測(cè)定飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，本文在檢測(cè)中選取了市面上較常見(jiàn)的統(tǒng)一鮮橙多橙汁飲料樣品共9個(gè)不同生產(chǎn)批次的樣品，分別編碼TY1-TY9。每個(gè)批次的樣品中各分為3個(gè)重復(fù)子樣本作為待檢測(cè)樣品。每個(gè)子樣本采用人工味覺(jué)技術(shù)（電子舌）重復(fù)檢測(cè)3次，然后取其平均值。共計(jì)27個(gè)樣本。

檢測(cè)方法與統(tǒng)計(jì) 電子舌測(cè)量方法。采用人工味覺(jué)技術(shù)對(duì)樣品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，包括采集樣品、數(shù)據(jù)收集和數(shù)據(jù)處理三個(gè)過(guò)程。樣品的選取和采集在前文中已經(jīng)論述，檢測(cè)中每個(gè)樣品的測(cè)量時(shí)間約為2min，之后1min對(duì)傳感器進(jìn)行清洗，以防止上一個(gè)樣品的殘留進(jìn)入下一個(gè)樣品的測(cè)試，進(jìn)而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性。因此，一個(gè)完整的測(cè)量過(guò)程僅需要3min，極大的提高了檢測(cè)的效率。需要注意的每次檢測(cè)后的清理，都要用超純水傳感器清洗液，待所有檢測(cè)完成后，要對(duì)傳感器進(jìn)行清洗，以提高檢測(cè)設(shè)備的使用壽命。最后測(cè)試環(huán)境，環(huán)境溫度為25°C±2°C；相對(duì)濕度50%。由于使用自動(dòng)進(jìn)樣器連續(xù)采樣，因此設(shè)定采樣時(shí)間120s/次，最后清洗時(shí)間為360s。

傳感器響應(yīng)信號(hào)的統(tǒng)計(jì)。橙汁中的成本，主要包括各種還原糖（果糖和葡萄糖）和非還原糖（蔑糖），它們都屬于可溶性糖。還包括不可溶性的果膠、纖維素等。酸類主要有檸檬酸及少量的蘋果酸。維生素主要有維生素C和P-胡蘿卜素。氨基酸、多酸和水等。其中與產(chǎn)品口感直接相關(guān)的是各種糖和酸，口味則與糖、酸的種類、含量。一般情況下，不同的糖酸比決定了橙汁的風(fēng)味。

橙汁批次質(zhì)量穩(wěn)定性檢測(cè) 主成分分析。本文對(duì)橙汁產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的檢測(cè)，主要是通過(guò)對(duì)樣品中主要的成分進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)而分析不同批次間產(chǎn)品質(zhì)量的差異。通過(guò)對(duì)樣品7個(gè)傳感器響應(yīng)信號(hào)的前兩個(gè)主成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，繪制圖表如圖1。從圖中可以看出，不同批次的樣品相互混淆。并沒(méi)有顯示出聚類趨勢(shì)，說(shuō)明樣品之間具有很大的相似性，不同批次產(chǎn)品之間的質(zhì)量是穩(wěn)定的。

產(chǎn)品質(zhì)量控制。質(zhì)量控制是為保證橙汁檢測(cè)結(jié)果的精度在以知的概率之內(nèi)，以檢測(cè)結(jié)果為縱坐標(biāo)，檢測(cè)次序?yàn)闄M坐標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果均值為中心線，CL表示中心線、UCL表示上控制界限線、LCL表示下控制界限線。然后將未知樣品的分析結(jié)果“點(diǎn)”到質(zhì)控圖中，如果“點(diǎn)”未出上下界限說(shuō)明分析條件正常，將橙汁樣本檢測(cè)結(jié)果分為9組進(jìn)行繪制，如下圖2所示。圖的上半部分是均值質(zhì)控圖，下半部分是值質(zhì)控圖。可見(jiàn)9個(gè)橙汁批次的樣本均在控制線以內(nèi)，說(shuō)明橙汁產(chǎn)品質(zhì)量在不同批次之間是穩(wěn)定的。

采用人工味覺(jué)檢測(cè)技術(shù)，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量控制圖可以更高效的對(duì)橙汁飲料批次的質(zhì)量穩(wěn)定性進(jìn)行檢查，而且質(zhì)控圖能夠直接反映出不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量是否一致。人工味覺(jué)技術(shù)在飲料食品的檢驗(yàn)中，具有操作簡(jiǎn)單，高效無(wú)污染的特點(diǎn)。但是需要注意的是，雖然結(jié)合生物模擬器，人工味覺(jué)技術(shù)獲得很大的進(jìn)步。但是在當(dāng)前的研究水平下，人工味覺(jué)技術(shù)仍然無(wú)法取代人類的味覺(jué)，尤其是在檢測(cè)信號(hào)的轉(zhuǎn)換、電化學(xué)感覺(jué)等方面。需要我們食品檢驗(yàn)人員，不斷的創(chuàng)新檢驗(yàn)技術(shù)，才能不斷提高人工味覺(jué)技術(shù)的適用性。

濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心 呂峰