文/流響

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食物到底“相克”嗎

文/流響

導(dǎo)語：

不知道大家是否看過電影《雙食記》？妻子發(fā)現(xiàn)老公背著自己和一位年輕漂亮的空姐談戀愛后，千方百計(jì)地接近空姐，教對(duì)飲食一竅不通的情敵六道佳肴，利用食物間的相克原理，暗害不忠貞的丈夫，最終使其掉眉毛、掉頭發(fā)，最后死在相克的食物中。電影中的這幾道致命晚餐中有椒姜滋補(bǔ)羊排煲、麻辣田螺、火爆腦花、番茄芋頭牛肉羹等，根據(jù)劇情分別可以讓人壯陽之后大傷元?dú)?，最終傷害胃、肝、脾、心等臟器……

這樣的情節(jié)看了讓人心生恐懼：食物之間真的存在這樣厲害的“克性”，能給食用者造成嚴(yán)重?fù)p害嗎？

我國的營養(yǎng)學(xué)家和生物化學(xué)家曾對(duì)食物“相克”的問題做過比較詳細(xì)的科學(xué)試驗(yàn)。西瓜和羊肉、雞肉和芝麻，還有雞肉和菊花、豬肉和菊花、柿子和鵝肉、海鮮和水果……他們把相傳是“相克”的食物配合在一起，在動(dòng)物身上進(jìn)行了試驗(yàn)，確實(shí)在一些實(shí)驗(yàn)組結(jié)果中發(fā)現(xiàn)會(huì)讓動(dòng)物在生理上、行為上產(chǎn)生不適和異常感。但是同樣，也有實(shí)驗(yàn)組顯示，在食用“相克”的食物后，并沒有發(fā)生任何不良反應(yīng)。

由此，食物“相克”的說法就變得撲朔迷離了。

今天，人們?cè)诓嘶@子豐富和重視營養(yǎng)健康的同時(shí)，食物相克就成了一個(gè)必須理清的話題。《健康人生》微調(diào)查通過網(wǎng)上問卷以及親朋好友等50位家庭主婦，在給出關(guān)于“你知道食物相克這個(gè)說法嗎？”和“你經(jīng)歷過食物相克這回事嗎？”兩個(gè)問題時(shí)，有61.7％的人表示知道，而對(duì)于第二個(gè)問題，50位家庭主婦都說沒有經(jīng)歷過。由此可見，所謂食物相克在尋常百姓生活中很少出現(xiàn)，并沒有傳說中那么可怕。

本期，筆者搜集營養(yǎng)行業(yè)中一些資深專家們的說法，專題討論“食物相克”的真相。

問題一：真的存在“食物相克”現(xiàn)象嗎？

專家觀點(diǎn)1：

中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院營養(yǎng)科專家唐大寒教授：食物相克最早是中醫(yī)食療的一種說法，在現(xiàn)代營養(yǎng)或相關(guān)學(xué)科專著中并無“食物相克”一詞。民間有很多飲食禁忌傳說，如雞蛋、糖精同食中毒、死亡；豆腐、蜂蜜同食致耳聾；土豆、香蕉同食生雀斑；牛肉、紅糖同食脹死人；狗肉、黃鱔同食則死；鯉魚、甘草同食則死亡；狗肉、綠豆同食則漲破肚……其實(shí)這都是誤傳，倘若真會(huì)產(chǎn)生傳說的那些結(jié)果，中國也不知有多少冤死鬼。

專家觀點(diǎn)2：

湖南省藥膳食療研究會(huì)會(huì)長、營養(yǎng)專家譚興貴：中醫(yī)食療理論認(rèn)為，食物也與中藥一樣具有寒、涼、溫、熱四氣和咸、酸、甘、苦、辛五味等食性；而人的體質(zhì)有寒、熱、虛、實(shí)之分。如果將食性完全相反的兩種食物同時(shí)食用可能會(huì)相互抵消其食療效果。例如溫、熱性的狗、羊肉就不能與寒、涼性的綠豆、西瓜同食；不同體質(zhì)的人吃不同食性的食物也會(huì)有不同的反應(yīng)，例如脾胃虛寒的人吃苦瓜、西瓜、綠豆等寒涼性食物時(shí)可能引起腹瀉拉?。幌喾?，體質(zhì)偏熱者若進(jìn)食生姜、胡椒、酒等溫?zé)嵝允澄?，則無異于“火上澆油”。這些都是中醫(yī)食療配方中應(yīng)特別注重的原則，與中藥配伍中的“十八反十九畏”是同一個(gè)道理。

問題二：“食物相克”的真相是什么？

專家觀點(diǎn)3：

中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院營養(yǎng)科專家唐大寒教授：盡管食物相克有其理論基礎(chǔ)，但在科學(xué)技術(shù)不發(fā)達(dá)和缺乏可靠研究方法的遠(yuǎn)古時(shí)代，并不能保證其每一種說法或經(jīng)驗(yàn)都準(zhǔn)確無誤，因而就難免會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的錯(cuò)誤。如食物本身毒素、食物污染、食物變質(zhì)、食物過敏、暴飲暴食及過度偏食等飲食失節(jié)及某些偶然巧合所發(fā)生的飲食問題，都有可能錯(cuò)誤地認(rèn)為是食物相克。

最著名的一組“相克”食物——如螃蟹和柿子，螃蟹肉嫩、味道鮮美，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等，柿子里除含有豐富的糖、果膠、礦物質(zhì)和多種維生素外，還含有較多的單寧酸。這兩種食品除含營養(yǎng)素略有不同外，本身不含有任何毒素，即使同吃怎么會(huì)發(fā)生“相克”。那么前人流傳下來螃蟹與柿子不能同吃的說法，到底是怎么發(fā)生的呢？我認(rèn)為可能是一種巧合。如吃了尚未成熟的柿子，或吃柿子時(shí)不講究衛(wèi)生，同時(shí)又吃了未經(jīng)燒熟煮透的螃蟹，結(jié)果引起了急性胃腸道疾?。涣硗?，柿子內(nèi)含有大量單寧酸，螃蟹富含蛋白質(zhì)，如果同食，又吃得過多，單寧酸與蛋白質(zhì)在胃腸內(nèi)結(jié)合后，很容易形成胃柿石。胃柿石長期存留在胃內(nèi)，必然腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，使人頭昏腦漲，全身酸困不適，腹瀉腹痛，甚至嘔吐等一系列的癥狀。

此外，維生素C或富含維生素C的食物與河蝦同食過量，可能使河蝦體中本來無毒的五價(jià)砷，還原為有毒的三價(jià)砷，而引起一定的砷中毒現(xiàn)象。

當(dāng)這些現(xiàn)象發(fā)生后，人們就牽強(qiáng)附會(huì)，將飲食不當(dāng)算在食物“相克”的賬上，長期流傳下來。

專家觀點(diǎn)4：

湖南省藥膳食療研究會(huì)會(huì)長、營養(yǎng)專家譚興貴：螃蟹與柿子都屬寒性食物，要是兩者同食，雙倍的寒涼易損傷脾胃，尤以素質(zhì)虛寒者反應(yīng)明顯。從醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)來說，螃蟹中的蛋白質(zhì)是比較多的，而柿子中的鞣酸（所含的澀味）也很多。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)碰到鞣酸就會(huì)凝固變成鞣酸蛋白，不易被機(jī)體消化并且使食物滯留于腸內(nèi)發(fā)酵，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒的現(xiàn)象，古人即根據(jù)這種現(xiàn)象作出了螃蟹與柿子相克的結(jié)論。其實(shí)，這在重視醫(yī)療原理匯總，是由于混食兩種或兩種以上性狀相畏、相反的食物所產(chǎn)生的一種腸胃道不良反應(yīng)癥狀。

問題三：如何避免食物之間、食物對(duì)人體的消極影響呢？

專家觀點(diǎn)5：

湖南紐瑞孚培訓(xùn)中心國家二級(jí)公共營養(yǎng)師熊輝：不同食物中的各種營養(yǎng)素或化學(xué)成分在人體消化、吸收和代謝過程中確實(shí)存在相互影響，其結(jié)果是影響某些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與利用。

如茶葉中的鞣質(zhì)可干擾食物中鐵的吸收，菠菜中的草酸可降低食物中鈣的吸收，鈣、磷、鐵、鋅等元素在消化道的吸收相互間也會(huì)存在一個(gè)適宜比例等。但是，某種營養(yǎng)素偶然增多或減少，打破了與其他營養(yǎng)素之間的平衡只是暫時(shí)的，機(jī)體完全可以通過其他途徑如動(dòng)用儲(chǔ)備、減少排泄、增加代謝效率來保證器官功能的正常。此外，在了解食物營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，可以通過人工干預(yù)，來調(diào)和食物之間的不良影響。例如，豆腐不宜與菠菜同吃，這是因?yàn)椴げ酥泻休^多草酸，易與豆腐中的鈣結(jié)合生成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收，但并無臨床癥狀出現(xiàn)。當(dāng)然，如果將菠菜在開水氽泡以破壞掉大量的草酸，就可以用菠菜燒豆腐了，并成為一道家常名菜。

所以，健康的人在平衡膳食的原則下，各種食物的相互搭配可以隨心所欲。如果是健康本身有問題特別是存在營養(yǎng)缺乏或患有營養(yǎng)相關(guān)性疾病的病人，那么應(yīng)有目的和針對(duì)性地注意避免一些不合理的食物搭配和選擇，否則不利健康的恢復(fù)，但也不至于導(dǎo)致中毒或死亡。

結(jié)語：

譚興貴教授和唐大寒教授也都在接受記者采訪時(shí)表示，中華飲食文化博大精深，但后人在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的時(shí)候應(yīng)做到取其精華、去其糟粕。人們只要在日常膳食中注重粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配的平衡膳食，而不是固定不變的偏食、狹食、狂食某幾種食物，一般不可能會(huì)發(fā)生食物相克現(xiàn)象。因此，對(duì)于食物相克現(xiàn)象，我們既不可全盤否定，也不要人云亦云。多了解一些食物之間可能存在的一些制約關(guān)系，有利于在家庭日常食物采購中趨利避害，通過科學(xué)合理的膳食安排，能有效提高食物營養(yǎng)素在體內(nèi)的生物利用率，促進(jìn)食物在體內(nèi)發(fā)揮更高的營養(yǎng)價(jià)值，一舉多贏。