徐文鑫

摘要：該文研究了不同添加量的魷魚糜對(duì)羅非魚魚糜凝膠強(qiáng)度、白度和感官方面的影響。結(jié)果表明，10%魷魚糜使復(fù)合魚糜的凝膠強(qiáng)度有所提高。綜合白度與感官指標(biāo)，確定魷魚糜添加量為10%-20%。

關(guān)鍵詞：復(fù)合魚糜；羅非魚；魷魚糜；加工工藝；凝膠強(qiáng)度

魚肉重組制品在水產(chǎn)食品的加工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，早已成為魚肉制品的重要組成部分，備受人們喜愛。魚肉重組制品是將魚肉剔下、切碎、斬拌后，添加各種粘合劑及輔料而制成的新產(chǎn)品[1]。隨著魚肉重組技術(shù)的發(fā)展，加工工藝與設(shè)備的不斷完善，使得魚肉重組制品的發(fā)展具有更廣闊的前景，市場(chǎng)需求潛力巨大。因此，研究魚肉重組制品的工藝改良及輔料添加等，為市場(chǎng)提供高品質(zhì)，口感良好，能被消費(fèi)者接受認(rèn)可的新產(chǎn)品具有重大意義。

很多學(xué)者在改善魚肉重組制品品質(zhì)特性方面進(jìn)行了探索研究，發(fā)現(xiàn)淀粉、磷酸鹽、大豆蛋白等添加物對(duì)改善魚糜制品品質(zhì)均有較好的效果[2-4]。王衛(wèi)芳[5]等人也研究了加入豬肉對(duì)魚糜品質(zhì)的影響，而在魚肉中加入第二種魚肉制成復(fù)合魚糜的研究較少。

羅非魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，具有較高的食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。但單一的羅非魚加工品具有較重的泥土味，不被廣大消費(fèi)群體認(rèn)可。魷魚魚糜具有白度高、組織細(xì)膩、夾雜物少、具有特別風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)[6]。將資源豐富的魷魚加工成魚糜制品，無疑是其綜合開發(fā)利用的良好途徑。但由于魷魚高pH、高水分的特性，且含有肌球蛋白重鏈降解酶[7]和金屬蛋白酶[8]，能降解魷魚的肌球蛋白，使其蛋白質(zhì)彈性不足，凝膠特性差，嚴(yán)重制約了其加工利用。本文以冷凍羅非魚糜和魷魚糜為研究對(duì)象，從水分、凝膠強(qiáng)度和風(fēng)味等角度研究了復(fù)合魚糜的添加比例，為魷魚糜添加到復(fù)合魚糜生產(chǎn)中提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

魷魚；羅非魚糜：由廣州祿仕食品有限公司提供；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（酶活力120U/g），江蘇泰興市東圣食品科技有限公司；PVDC塑料腸衣（直徑55mm）， 武漢飄飄食品集團(tuán)有限公司。

1.2 主要設(shè)備與分析儀器

BL-3200H電子稱，日本島津儀器設(shè)備公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司；CT310000質(zhì)構(gòu)分析儀，美國Brookfield公司；食物調(diào)理機(jī)，上海恒平科學(xué)儀器有限公司；凱奕灌腸機(jī)（3L），凱奕貿(mào)易有限公司；WSB-X型智能白度測(cè)定儀，大成光電儀器有限公司；101A-0型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；凍肉切塊機(jī)，廈門市焜陽食品機(jī)械有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 魷魚魚糜加工工藝。魷魚→預(yù)處理（去頭、去內(nèi)臟、去皮）→清洗→脫水（沙布盛放魷魚塊，擠壓脫水）→絞肉→采肉→魷魚糜。

1.3.2 復(fù)合魚糜制備。將-18℃冷凍羅非魚糜于4℃環(huán)境下解凍3h，經(jīng)凍肉切塊機(jī)刨片后于4℃保存待用。將魷魚糜與骨架魚糜混合得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%的復(fù)合魚糜。

1.3.3 凝膠特性的測(cè)定。取復(fù)合魚糜600g，空擂至無大塊魚糜存在時(shí)，加入18g食鹽斬拌5min，此時(shí)魚漿細(xì)膩，整個(gè)過程中注意將桶壁上粘連的魚糜刮下，漿體溫度<10℃。將斬拌好的魚糜灌入直徑55mm的腸衣中，長度20cm左右。

將魚腸放于95℃水浴35min，后置于冰水中冷卻至室溫。最后取出置于5℃以下的環(huán)境中靜置12h-24h待測(cè)。次日將魷魚腸切成30mm長的小段，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚腸的破斷強(qiáng)度和形變量，凝膠強(qiáng)度為二者的乘積。

測(cè)定條件為：探頭為直徑5mm的球形探頭，下壓速率為60 mm/min[9]。破斷強(qiáng)度指探頭刺破凝膠時(shí)的感應(yīng)力，反映魚糜凝膠的硬度和凝膠中蛋白質(zhì)分子間的緊密程度；形變量指凝膠破裂時(shí)探頭的位移，反映魚糜凝膠的彈性和凝膠中蛋白質(zhì)分子間作用力的強(qiáng)弱[10]。

1.3.4 白度測(cè)定。用智能白度儀測(cè)定并讀數(shù)。

1.3.5 魚糜水分測(cè)定。使用烘箱測(cè)定。具體操作規(guī)定請(qǐng)參考GB5009.3。

水分（%）=（烘干前質(zhì)量-烘干后質(zhì)量）/烘干前重量×100%

1.3.6 感官評(píng)定。制定感官評(píng)定表，見表1。請(qǐng)8名人員對(duì)復(fù)合魚糜的彈性、色澤和口感進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果取平均值。

由圖1所示，隨著魷魚糜含量增加，復(fù)合魚糜的水分含量顯著增加。主要由于魷魚糜不易脫水，水分含量較高造成。而羅非魚糜本身油脂含量多，水分相對(duì)較少。倆種魚糜復(fù)合后，水分在76.80%-78.25%之間變化。

2.2 魷魚糜添加量對(duì)復(fù)合魚糜質(zhì)構(gòu)的影響

魷魚糜添加量對(duì)復(fù)合魚糜質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果見表2及圖2。

由表2可知，羅非魚魚糜的破斷輕度與形變量數(shù)據(jù)均高于魷魚魚糜。這主要由于魷魚糜高pH高水分的特性，使其蛋白質(zhì)彈性不足，凝膠特性差造成。不同添加量的魷魚糜對(duì)羅非魚魚糜的破斷強(qiáng)度和破斷距離的影響各不相同。添加量達(dá)到10%時(shí)，復(fù)合魚糜的破斷強(qiáng)度達(dá)到最大220g，之后呈下降趨勢(shì)；但形變量隨著魷魚糜添加量的增加一直呈下降趨勢(shì)，最高時(shí)達(dá)到1.12cm；添加量達(dá)到100%時(shí)，破斷強(qiáng)度與形變量未能測(cè)出。

感官評(píng)價(jià)在20%時(shí)，評(píng)分最高，為9.1。羅非魚為淡水魚，土腥味較重，不被大眾所接受。在添加少量魷魚糜后，羅非魚糜土腥味被掩蓋，呈現(xiàn)一種魷魚鮮味，被大家所認(rèn)可。且適當(dāng)添加魷魚糜后，羅非魚糜口感更為細(xì)膩，滑嫩。

由圖2可知，在羅非魚糜中添加適量的魷魚糜可在一定程度上提高其凝膠性能，但由于純魷魚糜的熱凝膠性能差，過多的添加反而會(huì)降低整個(gè)魚糜制品的凝膠性能。在魷魚糜10%時(shí)，復(fù)合魚糜達(dá)到凝膠強(qiáng)度最大值238g/cm2。

2.3 魷魚糜添加量對(duì)復(fù)合魚糜白度的影響

魷魚糜添加量對(duì)羅非魚魚糜白度的影響見表3。

如表3所示，隨著魷魚糜添加量增加，復(fù)合魚糜白度呈上升趨勢(shì)。純羅非魚糜白度為55.10，純魷魚糜白度為60.14，倆者復(fù)合后，魚糜白度在倆者之間浮動(dòng)。對(duì)于羅非魚糜來說，添加魷魚糜起到了增加白度的效果。

3 結(jié)論

綜合魚糜制品品質(zhì)測(cè)定結(jié)果和感官評(píng)價(jià)，確定魷魚糜添加比例為10%-20%。

參考文獻(xiàn)

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