何建軍，陳學玲，關健，梅新，施建斌，蔡沙，李露，薛淑靜，汪超，姚曉玲，王金華（1.湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所，武漢，40064；2.湖北省農業(yè)科技創(chuàng)新中心農產品加工分中心；.湖北工業(yè)大學)

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我國水生蔬菜保鮮加工及綜合利用之建議

何建軍1，2，陳學玲1，2，關健1，2，梅新1，2，施建斌1，2，蔡沙1，2，李露1，2，薛淑靜1，2，汪超3，姚曉玲3，王金華3
（1.湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所，武漢，430064；2.湖北省農業(yè)科技創(chuàng)新中心農產品加工分中心；3.湖北工業(yè)大學)

摘要：種植水生蔬菜能改善生態(tài)環(huán)境，我國水生蔬菜種植面積呈逐年上升趨勢，但相對旱作蔬菜而言，水生蔬菜保鮮加工難度更大。因此，提出了水生蔬菜保鮮加工及綜合利用的總體思路，并闡述了我國主要水生蔬菜的開發(fā)情況。關鍵詞：水生蔬菜；保鮮加工；綜合利用；建議

何建軍（1963-），男，研究員，主要從事農產品貯藏加工研究，電話：13971595697，E-mail：920025354@qq.com

何建軍

男，研究員，1963年5月生，湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所糧食與果蔬加工研究室主任，中國園藝學會水生蔬菜分會常務理事、副秘書長，湖北省蓮藕工程技術中心學術委員會副主任，湖北省食品科學學會理事，中國淀粉工業(yè)協(xié)會甘薯淀粉專業(yè)委員會常務理事，湖北省生物物理學會常務理事。主要進行水生蔬菜的保鮮加工研究，先后主持和參加了科技支撐計劃項目、科技部重點星火計劃項目、農業(yè)部“948”項目、湖北省重大科技攻關項目等50多項；獲湖北省科技進步一等獎1項、二等獎3項、三等獎1項，技術發(fā)明二等獎1項，教育部科技進步二等獎1項，鑒定成果15項；獲授權專利18項；合著專著4部；發(fā)表論文80多篇；成果在20多家企業(yè)得到轉化和應用。

水生蔬菜是指在淡水中生長、其產品可作蔬菜食用的維管束植物，具有營養(yǎng)豐富、美味可口、美容養(yǎng)顏、防病治病、強身健體、美化環(huán)境、排污能力強等特點，深受廣大消費者喜愛。水生蔬菜包含藕蓮、子蓮、荸薺、菱角、茭白、莼菜、芋、慈姑、水芹、蕹菜、芡實、蒲菜、豆瓣菜等10余種。水生蔬菜是我國特種種植、國際消費的一類蔬菜，也是我國出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質優(yōu)勢農產品之一。

中國人工種植水生蔬菜面積已達80萬hm2以上，總產量已達1 800萬t以上，主要分布在長江珠江和黃河流域。湖北省的水生蔬菜種植面積和產量均居全國第一位，常年水生蔬菜種植面積12萬hm2以上，其中藕蓮8萬hm2左右、子蓮3.33萬hm2左右。浙江省茭白種植面積在3萬hm2以上，是全國茭白種植面積最大的省份；廣西省荸薺種植面積在2萬hm2以上，是全國荸薺種植面積最大的省份；山東省芋頭種植面積在1.33萬hm2以上，是全國芋頭種植面積最大的省份。

水生蔬菜在消除和減輕保護地蔬菜菜地鹽堿化、改善魚塘生態(tài)環(huán)境等方面發(fā)揮著獨特作用，在合理利用土地資源、提高土地利用效率方面具有重要作用。此外，水生蔬菜還具有重要的生態(tài)價值，在保持水土、凈化水質、改善和美化生態(tài)環(huán)境方面也發(fā)揮著重要作用[1]。因此，水生蔬菜在治理我國農業(yè)面源污染中發(fā)揮的作用越來越大，已成為我國許多地方增加農民收入和調整農業(yè)產業(yè)結構的重要工程。

由于水生蔬菜在自然狀態(tài)下易失水、褐變、腐爛，相對旱作蔬菜而言，其保鮮加工難度更大。水生蔬菜的生物產量大，可食用比例小，需要進行合理的綜合利用，避免環(huán)境污染。筆者就我國水生蔬菜保鮮加工及綜合利用方面提出如下建議。

1　水生蔬菜保鮮加工及綜合利用總體思路

1.1系統(tǒng)開展水生蔬菜的加工特性、品質評價技術研究

對我國水生蔬菜的加工特性、品質評價技術展開研究，建立相應的數(shù)據(jù)庫，指導育種單位和企業(yè)，并用于實際生產中。由于科研經費有限及研發(fā)團隊不多，至今沒對我國水生蔬菜的加工特性、品質評價技術展開科學、系統(tǒng)地研究，沒有建立相應的數(shù)據(jù)庫。例如，我國藕蓮品種多且雜，哪些是粉藕、哪些是脆藕、哪些是又粉又脆的藕，為什么在不同生長期，同一品種的粉和脆會發(fā)生變化、幾時開始變化、藕粉或脆的機理是什么、是什么物質起關鍵作用，這些目前均不太清楚。再如，現(xiàn)代人們喜歡吃新鮮的蓮籽，有人稱之為“水果蓮籽”，但不是所有子蓮品種產的嫩蓮籽均適宜鮮食，鮮食子蓮中是什么成分對口感起決定性作用、其含量多少較合適，粒徑多大的蓮籽更有利于加工等還有待進一步研究。

1.2水生蔬菜保鮮技術研究

采用綠色化學保鮮劑（如替代二氧化硫的新型保鮮劑)及篩選新劑型保鮮劑，運用微環(huán)境氣體智能化調控保鮮技術，滿足水生蔬菜貯運過程中對保鮮技術的要求。在美國和歐盟的標準中，生鮮果蔬不允許使用含有二氧化硫成分之類的物質進行保鮮。為了使我國的水生蔬菜產品能暢銷世界各地，有必要使用保鮮效果好、保鮮作用明顯的綠色化學保鮮劑或生物保鮮劑來替代含二氧化硫成分之類的物質。水生蔬菜原料本身含水量高，組織極為脆嫩，真空狀態(tài)下組織內的水分易被擠壓出來，破壞其原有的組織結構和口感，而采用微環(huán)境氣體智能化調控保鮮技術，可提高水生蔬菜保鮮加工終端產品的品質和商品外觀性。

1.3水生蔬菜加工研究

采用規(guī)模化、集約化工業(yè)生產，實施危害分析和關鍵控制點（HACCP)體系，集成現(xiàn)代食品加工新技術、新工藝，開發(fā)新產品，延長水生蔬菜的保質期，提高水生蔬菜的產值，增加水生蔬菜的花色品種，滿足不同消費群體的市場需求。

1.4綜合利用

圖1　子蓮開發(fā)利用技術路線

對水生蔬菜實行“吃干榨盡”的利用方式，有效提取水生蔬菜的功能因子成分，之后采用廢水、廢渣的多菌種耦合發(fā)酵沼氣技術，實施針對性的綜合污水廢渣處理系統(tǒng)工程，實現(xiàn)水生蔬菜的清潔生產，達到對環(huán)境友好的目標。

1.5水生蔬菜產品安全性評價

通過人為加入重金屬元素，調查水生蔬菜原料中不同部位重金屬的富集情況，判斷水生蔬菜產品食用安全性。目前我國水生蔬菜還沒有開展系統(tǒng)性的安全性分析、評價及科學研究。測定水生蔬菜原料中不同部位重金屬的含量和變化情況，有利于打消消費者的疑慮，促進水生蔬菜的科學消費。

2　我國主要水生蔬菜的開發(fā)

2.1子蓮的保鮮加工及綜合利用[2，3]

我國子蓮種植主要分布在長江中下游流域地區(qū)，其中，湖北3.33萬～4.00萬hm2、江西2.33萬～2.67萬hm2、湖南1.00萬～1.33萬hm2、福建0.67萬～1.00萬hm2、浙江3 333.3～5 333.3 hm2、其他省份3 333.3～5 333.3 hm2，已形成了建蓮、湘蓮、宣蓮、贛蓮等品牌。子蓮的滋補保健作用眾所周知，目前大都以開發(fā)不同形態(tài)蓮籽為主，如殼蓮、紅皮原蓮、紅皮穿心蓮、磨皮蓮、磨皮穿心蓮、半邊蓮等，部分用作月餅餡料和八寶粥原料，還有少部分蓮心、蓮心茶產品。近幾年來，我國殼蓮價格波動較大，企業(yè)和農民利益得不到保障。湖北省內許多地方一直有鮮食子蓮的習慣，稱之為“水果蓮籽”，在湖北省帶青殼新鮮子蓮（去蓮蓬)5月底6月初上市時，售價達40元/kg左右，在8月中下旬售價為20元/kg左右，每667 m2產青殼新鮮子蓮（去蓮蓬)250 kg左右，此外每667 m2還有100 kg左右的藕帶，鮮藕帶全年平均田間地頭售價為14元/kg。出售新鮮蓮蓬、帶青皮的鮮蓮籽、去蓬去殼的鮮白蓮籽米、鮮藕帶，效益較殼蓮高得多。子蓮開發(fā)利用技術路線見圖1。

2.2藕蓮的保鮮加工及綜合利用

藕蓮就是人們常說的蓮藕，因其適應性強、種植地域廣、種植面積大、產量高，在水生蔬菜中最受人們關注，也是廣大消費者接觸和食用最多的一種水生蔬菜，或菜用或煲湯，民間有“男不離韭，女不離藕”之說。

在國內除西藏、內蒙、甘肅等省外，其他各省均有藕蓮種植，其中，湖北省8萬hm2左右，居全國第一，河南省2 666.7 hm2左右、山東省1.3萬hm2左右、陜西省1.53萬hm2左右、四川省1.33多萬hm2。

圖2　蓮藕地下塊莖開發(fā)利用技術路線

圖3　馬蹄開發(fā)利用技術路線

圖4　茭白開發(fā)利用技術路線

圖5　芋頭綜合利用技術路線

人們對藕蓮的研究越來越深，產品開發(fā)越來越多，應用范圍越來越廣。藕蓮中的鮮食子蓮、殼蓮、藕帶、蓮葉、蓮須、蓮房（蓮蓬)、蓮花的利用同子蓮[4～7]。藕蓮地下根莖開發(fā)利用技術路線見圖2。

2.3馬蹄的保鮮加工及綜合利用

馬蹄學名荸薺，我國荸薺種植面積5萬hm2左右，主要分布在廣西、湖北、安徽、浙江等省，其中，廣西2萬hm2左右，主要分布在賀州、荔浦等地；湖北省馬蹄主產區(qū)在團風縣、沙洋縣等地，約3 333.3 hm2。馬蹄開發(fā)利用技術路線見圖3。

2.4茭白的保鮮加工及綜合利用

茭白在山東新泰白莊子被譽為“三好”之一（“三好”即茭白、春芽、野鴨蛋)，自古流傳至今。茭白種植主要分布在浙江、江蘇、安徽、江西、湖北等省，其中，浙江省3萬hm2，全國面積最大，主要分布在黃巖、縉云、余姚、桐鄉(xiāng)等，黃巖的設施茭白種植面積1 200 hm2，為全國最大的設施茭白生產基地，2001 年7月浙江寧波余姚的河姆渡鎮(zhèn)被農業(yè)部命名為“中國茭白之鄉(xiāng)”。安徽省岳西縣高山茭白3 333.3 hm2左右[8]。茭白開發(fā)利用技術路線見圖4。

2.5芋頭的保鮮加工及綜合利用

芋頭主要分布在山東、廣西、云南、湖北、湖南、江西等省，其中山東膠東半島1.33萬hm2、廣西荔浦芋3 333.3 hm2、江西鉛山紅芽芋6 666.7 hm2。芋頭綜合利用技術路線見圖5。

參考文獻

[1]何建軍，陳學玲，關健，等.發(fā)展水生蔬菜改善生態(tài)環(huán)境增加農民收入[J].農產品加工：學刊版，2010（23)：70-73.

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[3]何建軍，陳學玲，關健，等.鮮蓮籽產業(yè)化開發(fā)的設想[J].長江蔬菜，2008（12)：84-85.

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[8]陳建明，張玨鋒，何月平，等.我國茭白鞘葉綜合利用技術研究與應用現(xiàn)狀[J].長江蔬菜，2011（16)：16-20.

Suggestions on Preservation,Processing and Integrated Utilization of Aquatic Vegetables in China

HE Jianjun1,2,CHEN Xueling1,2,GUAN Jian1,2,MEI Xin1,2,SHI Jianbin1,2,CAI Sha1,2,LI Lu1,2,XUE Shujing1,2,WANG Chao3,YAO Xiaoling3,WANG Jinhua3
(1.Institute of Processing of Agricultural Produce and Nuclear Agricultural Research,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064;2.Agro-processing Sub-center of Hubei Innovation Center of Agricultural Science;3.Hubei University of Technology)

Abstract:The cultivation of aquatic vegetables can improve the the ecological environment,and the planting area of aquatic vegetables has increased in recent years in China.Compared with vegetables planted under dry farming,aquatic vegetables are more difficult to preserve and process.Additionally,we put forward the general thought of preservation,processing and integrated utilization of aquatic vegetables,and stated the utilization situation of main aquatic vegetables in China.

Key words:Aquatic vegetables;Preservation and processing;Integrated utilization;Suggestions

DOI:10.3865/j.issn.1001-3547.2016.04.014

收稿日期：2015-10-23

基金項目：國家科技支撐計劃課題——水生蔬菜保鮮與加工技術研究（2012BAD27B03）；湖北省農業(yè)科技創(chuàng)新中心課題——食用蓮藕的加工特性研究及新產品開發(fā)（2014fcxjh16）

中圖分類號：S645

文獻標識碼：A

文章編號：1001-3547（2016)04-0030-04