【摘 要】 隨著生活水平的逐步改善，人們對(duì)食品多元化的追求也日趨提高，經(jīng)乳酸發(fā)酵制得的食品以其口感獨(dú)特種類繁多等特點(diǎn)廣受好評(píng)。特別是在我國的東三省，酸菜作為傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品之一，以其獨(dú)特的口感、久食不膩的特點(diǎn)深受人們青睞。其汁液中富含的乳酸菌活菌成分作為酸菜發(fā)酵過程中主要的發(fā)酵菌之一，近年來也受到食品業(yè)的廣泛關(guān)注，關(guān)于乳酸菌的各項(xiàng)研究也層出不窮，本文將對(duì)乳酸菌的研究現(xiàn)狀進(jìn)行闡述，包括乳酸菌的定義和分類、乳酸菌的分離鑒定方法，同時(shí)也會(huì)對(duì)該菌種在發(fā)酵生產(chǎn)中的作用機(jī)理和發(fā)展趨勢(shì)加以簡(jiǎn)要分析。

【關(guān)鍵詞】 酸菜 乳酸菌 分離鑒定

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2016.02.004

1 乳酸菌的定義及分類

乳酸菌是分解發(fā)酵性糖類來供應(yīng)自身能量同時(shí)伴有大量乳酸生成的一類微生物的統(tǒng)稱。此外，形態(tài)學(xué)方面還對(duì)其有如下描述：乳酸菌細(xì)胞呈革蘭氏陽性，多為球狀或桿狀，無內(nèi)生孢子，當(dāng)葡萄糖消耗量超過50%時(shí)產(chǎn)生乳酸[1]。

截至目前，科學(xué)家已經(jīng)確認(rèn)的乳酸菌可劃分出至少23個(gè)屬56個(gè)種。主要包括：乳桿菌屬、肉食桿菌屬、酒球菌屬、環(huán)絲菌屬、球菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬、明串珠菌屬、氣球菌屬、奇異菌屬、有球菌屬、李斯特氏菌屬、乳球菌屬、孢乳桿菌屬、芽孢桿菌屬中的少數(shù)種、雙歧桿菌屬、丹毒絲菌屬、孿生球菌屬、糖球菌屬、四聯(lián)球菌屬、乳球形菌屬、魏斯氏菌屬和營養(yǎng)缺陷菌屬[2][3]。其中，乳桿菌屬中的保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌合鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌等常常被應(yīng)用到乳制品的發(fā)酵中，植物乳桿菌、短乳桿菌、明串珠菌屬的腸膜明串珠菌常被應(yīng)用于蔬菜的發(fā)酵中。

2 酸菜與乳酸菌

眾所周知，酸菜是包括中國在內(nèi)等諸多國家一年四季都在食用的一種發(fā)酵類食品。酸菜可根據(jù)其發(fā)酵基物的不同來分類，例如由大白菜或圓白菜等發(fā)酵制得。酸菜的食用范圍相當(dāng)廣泛，冬季的食用地區(qū)主要集中在東北；而我國四川地區(qū)更是把酸菜作為一年四季都在食用的一種重要食品。此外，在韓國、日本等地，也有當(dāng)?shù)貏e具特色的酸菜品種，但都多稱其為“泡菜”。

酸菜中含有大量的乳酸菌、膳食纖維等有益人體消化的物質(zhì)，是一種十分健康有益的食品。它的口感與風(fēng)味之所以會(huì)被大眾所喜好，這都要?dú)w功于酸菜中蘊(yùn)藏著豐富的乳酸使酸菜變酸，少部分由于分解不完全而生產(chǎn)不同的醇，酸和醇又在一定條件下反應(yīng)生成特有的酯，從而具有特殊的香氣；乳酸菌自身產(chǎn)生的大量酶中幾乎沒有分解纖維素和水解蛋白的酶，所以酸菜的組織細(xì)胞均不會(huì)被破壞。反之，乳酸菌還能將發(fā)酵環(huán)境中的可溶性物質(zhì)進(jìn)一步分解成人體所需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多種酶、維生素和氨基酸，從而使酸菜的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高[4]。

自然發(fā)酵酸菜是利用低濃度的食鹽水溶液進(jìn)行泡制，通過附在蔬菜表面上的乳酸菌的發(fā)酵作用而得到的發(fā)酵產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，蔬菜表面除附著乳酸菌外，同時(shí)還生長著其他微生物，如：酵母菌、丁酸菌、大腸桿菌和一些霉菌等。而發(fā)酵過程的成功與否，關(guān)鍵就在于能否有效地控制環(huán)境條件，使乳酸菌在發(fā)酵過程中成為優(yōu)勢(shì)菌，并抑制其他微生物的活動(dòng)[5]。

隨著整個(gè)發(fā)酵過程的推進(jìn)，發(fā)酵液的酸度會(huì)不斷增加，明串珠菌屬細(xì)菌由于對(duì)酸度較為敏感開始逐步衰亡，這時(shí)，耐酸性比較強(qiáng)的菌株就會(huì)存活下來，取代明串珠菌屬成為優(yōu)勢(shì)菌株，而隨著發(fā)酵環(huán)境的酸度進(jìn)一步增強(qiáng)，發(fā)酵乳酸菌植物乳桿菌會(huì)成為最終的優(yōu)勢(shì)菌株，持續(xù)發(fā)揮作用直至完成整個(gè)發(fā)酵。

3 酸菜中乳酸菌分離鑒定研究進(jìn)展

3.1 酸菜中乳酸菌常用分離方法

（1）傳統(tǒng)分離方法。傳統(tǒng)分離方法包括涂布法和劃線法。涂布法是用無菌水將菌株以10～1梯度進(jìn)行稀釋，將各稀釋度懸濁液分別涂抹在分離培養(yǎng)基上，經(jīng)4～5天的培養(yǎng)后，挑取長出的單個(gè)菌落轉(zhuǎn)移到斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。樣品的稀釋程度應(yīng)由樣品中含菌數(shù)量的多少來決定，樣品中含菌量大，稀釋倍數(shù)就高，反之則降低[6]。

劃線分離法是將挑取的目的菌體采用劃線的方法均勻的涂布在平板培養(yǎng)基上，待菌落長出后，再將純菌株轉(zhuǎn)接到斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行繼續(xù)培養(yǎng)。

（2）菌株篩選。菌株篩選主要分為初篩和復(fù)篩。初篩就是從前期實(shí)驗(yàn)中得到的大量微生物中篩選目的菌株，主要包括平板篩選和振蕩培養(yǎng)篩選；復(fù)篩是在初篩的基礎(chǔ)上，對(duì)已淘汰了85%～90%不合格微生物的菌株進(jìn)行振蕩培養(yǎng)的過程[7][8]。

（3）生理生化鑒定。乳酸菌菌株的生理生化特性鑒定包括諸多方面，如：革蘭氏染色鑒定，過氧化氫酶試驗(yàn)，不同pH值、不同溫度、不同NaCl濃度生長試驗(yàn)，運(yùn)動(dòng)性試驗(yàn)，硫化氫試驗(yàn)，葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣試驗(yàn)，糖發(fā)酵試驗(yàn)等。

3.2 酸菜中乳酸菌分離鑒定的研究進(jìn)展

（1）國內(nèi)情況。酸菜在中國歷史悠久，千百年來生生不息傳承至今，是國人引以為自豪的發(fā)酵蔬菜食品。除上述提到的東北自然發(fā)酵酸菜外，源自四川的酸菜也頗為著名。四川酸菜常被稱為四川泡菜，是采用中低濃度鹽水（2%～10%）厭氧或兼性厭氧泡漬發(fā)酵，以活性乳酸菌為優(yōu)勢(shì)益生菌群，主導(dǎo)乳酸發(fā)酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌，產(chǎn)品清香，滋味鮮美，酸味柔和，質(zhì)地脆嫩，品種多樣[9]。

（2）國外情況。酸菜的腌制工藝自17世紀(jì)從我國傳入歐洲后，由酸菜逐漸演變的泡菜產(chǎn)業(yè)就愈加蓬勃發(fā)展。其中，韓國學(xué)者對(duì)泡菜的制作及風(fēng)味改良進(jìn)行了大量研究，已經(jīng)形成了相當(dāng)規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系，其泡菜已經(jīng)成為出口的特色產(chǎn)品。日本和美國則在泡菜菌種的鑒定及營養(yǎng)成分保存方面研究較廣[10]。

4 酸菜中乳酸菌的分離鑒定發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)階段我國對(duì)蔬菜發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的研究大致有3個(gè)方向：發(fā)酵菌在發(fā)酵過程中是如何發(fā)揮作用的；發(fā)酵技術(shù)及工藝；以及發(fā)酵制品的食品安全和營養(yǎng)學(xué)價(jià)值。其中前兩個(gè)研究的較為深入，其中以乳酸菌這一代表性發(fā)酵菌種最為側(cè)重。在未來階段乳酸菌的理化性能，性狀優(yōu)良的菌株篩選，以及最為適宜的生長條件等研究都是對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化的強(qiáng)有力推動(dòng)[11]?？傊?，隨著人們對(duì)乳酸菌生理功能及相關(guān)應(yīng)用的深入研究，乳酸菌在酸菜的發(fā)酵乃至整個(gè)蔬菜發(fā)酵制品的生產(chǎn)過程中將發(fā)揮其最大的作用與功效。

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作者簡(jiǎn)介

李曉忱，畢業(yè)于沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)，碩士學(xué)歷，2015年至今在錦州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所從事檢驗(yàn)工作。