【摘 要】 淀粉在自然界中分布較廣，且在食品加工中有很好的應(yīng)用價值，本文簡單論述了淀粉在肉制品中的應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】 肉制品 天然淀粉 變性淀粉 應(yīng)用

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2016.02.003

淀粉在自然界中分布廣泛，是二氧化碳與水光合作用的產(chǎn)物。淀粉主要來源于植物，植物中的根莖部分存在大量的淀粉物質(zhì)。不同性質(zhì)的淀粉來源不同，淀粉在熱水中可溶解，還可溶于30%以下的乙醇溶液，在與酸或酶的反應(yīng)下可以消解，水解后的產(chǎn)物是葡萄糖，淀粉應(yīng)用于很多食品加工產(chǎn)品中，在食品生產(chǎn)過程中，根據(jù)淀粉的來源和性質(zhì)選擇不同的淀粉，其目的都是為了改變食品的物理性狀，無論是利用淀粉作為食品中的穩(wěn)定劑還是增稠劑，都能增加食品制品的結(jié)著性和持水性。在工業(yè)科技發(fā)達的現(xiàn)代社會，人們根據(jù)淀粉的結(jié)構(gòu)和理論性質(zhì)，將淀粉應(yīng)用在肉制品加工中，用其作為增稠劑來改善產(chǎn)品的形狀外觀和出品率。

1 天然淀粉在肉制品中的應(yīng)用

天然淀粉應(yīng)用于肉制品加工中已經(jīng)起來越少了，這是由于天然淀粉在生產(chǎn)過程中的成本過高，其次是天然淀粉主要來源于植物或谷物，這種淀粉中的脂類化合物含量較高，其中的不飽和脂類化合物在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生讓人討厭的氣味，使其產(chǎn)品的口感和韌性及氣味不能達到肉制品產(chǎn)品的預(yù)期效果。另外，天然淀粉中的蛋白質(zhì)含量較高，投入肉制品生產(chǎn)中使其在蒸煮過程中會產(chǎn)生大量氣泡，在水解時也會產(chǎn)生顏色，不利于后續(xù)灌裝，天然淀粉中的水分含量較高且不易控制，應(yīng)用于肉制品加工中對其產(chǎn)品的口感和風(fēng)味都有一定的影響，因此天然淀粉目前只應(yīng)用于低溫肉制品生產(chǎn)。

2 變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用

為了使淀粉應(yīng)用更為廣泛，生產(chǎn)中將改性過的淀粉稱為變性淀粉，經(jīng)過二次加工過的變性淀粉可以應(yīng)用于各種食品生產(chǎn)加工中，高溫粘度及凍融穩(wěn)定性好，透明性及成膜性較好。

2.1 應(yīng)用于肉制品

應(yīng)用于肉制品用的變性淀粉，一般通過交聯(lián)、復(fù)合變性生產(chǎn)。其主要作用有增強產(chǎn)品的口感，減少了肉制品生產(chǎn)中食用膠的用量，使其切片外觀光滑、有彈性；為了使肉制品在生產(chǎn)過程中的熟制溫度降低，也可添加適量的淀粉，能達到肉嫩而且營養(yǎng)成份不被破壞；抗老化性強，凍融穩(wěn)定性好，不老化，不析水，可延長貨架期；粘度穩(wěn)定性好，耐高溫、耐剪切、耐酸性強，與任何添加劑配合作用無不良副作用；乳化性能強，保油性能好，可提高脂肪利用率，代替部分大豆蛋白，降低成本；吸水性強，能提高新產(chǎn)品出品率，且保水性好，不變質(zhì)。

2.2 應(yīng)用于魚糜制品

如魚丸、貢丸、魚豆腐、魚糕、蝦餃、蟹肉棒等產(chǎn)品，在此類產(chǎn)品中加入變性淀粉能夠降低淀粉的糊化溫度，使淀粉粒子能夠在魚糜制品的加工過程當(dāng)中充分地溶脹糊化，提高產(chǎn)品的粘性。原淀粉經(jīng)過一定程度的變性，它的糊化黏度會較原淀粉大大提高。抗老化性提高，原淀粉糊化后，在儲存的過程中很容易發(fā)生分子鏈重新成束狀聚集，即淀粉發(fā)生老化，使吸收的水分大量析出，增加了淀粉粒子間的水分，而引起肉組織中的游離水增加，失去或減弱了魚糜制品本身的彈性、結(jié)合性。該變性讓分子鏈能夠更好的展開，增大了羥基的親水性，增大了淀粉鏈之間的位阻，阻礙了分子鏈的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性，提高產(chǎn)品的低溫穩(wěn)定性，從而提高制品的彈性。

3 交聯(lián)脂化淀粉在肉制品中的作用

交聯(lián)脂化淀粉是變性淀粉的一種，是玉米淀粉加工而成的雙重性淀粉，玉米天然淀粉在脂化作用下產(chǎn)生交聯(lián)脂化淀粉，這種淀粉無論在透明度和穩(wěn)定性方面都比原淀粉有很大提高，在高檔肉制品加工中常用交聯(lián)脂化淀粉，可以降低脫水收縮現(xiàn)象，在長時間的高溫加熱過程中的穩(wěn)定性好于天然淀粉，蒸煮的糊絲短，口感更細膩，保證產(chǎn)品品質(zhì)更高。為了降低火腿腸在貯藏過程中淀粉所產(chǎn)生的回生現(xiàn)象，在肉制品生產(chǎn)過程中應(yīng)用交聯(lián)脂化淀粉可達到預(yù)期效果，可以使生產(chǎn)出的火腿腸的透明度、色澤、彈性、保存期等方面都有所提高。

變性淀粉出現(xiàn)已經(jīng)有一百多年的歷史了，用途廣、用量大而且有其很好的應(yīng)用價值，在肉制品生產(chǎn)中對變性淀粉的應(yīng)用不僅可以降低生產(chǎn)成本，還可以利用變性淀粉的特性研究開發(fā)新產(chǎn)品，提高企業(yè)產(chǎn)品的競爭力。在我國現(xiàn)階段，研究淀粉在肉制品中的應(yīng)用有相當(dāng)?shù)默F(xiàn)實意義。

作者簡介

辛欣，從事檢驗工作11年，現(xiàn)任錦州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所樣品室主任。