福建省泉州市位于晉江下游北岸，為我國二十四個有重大歷史價值和革命意義的城市之一。它歷史悠久，交通發(fā)達，文化昌盛，經(jīng)濟繁榮。自唐景云二年（公元711年）設州，南宋和元朝時曾是我國最大的對外貿(mào)易、通商口岸。由于對外交通較早，旅居世界各地的華僑也較多，所以它又是著名僑鄉(xiāng)之一。

泉州有著得天獨厚的地理條件，港灣深邃，氣候溫和，擁有豐富的名貴海產(chǎn)。現(xiàn)就幾種著名鮮活海產(chǎn)的特色菜肴各舉一例，如下：

1.桂花戲肉

主要原料為蜮（又名梭子蟹），是一種味道極為鮮美可口的食物。肉內(nèi)含有大量豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維生素等，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細嫩，容易消化。這種食物以活烹為佳，死了極易腐敗，捕獲后僅能活幾小時。去年福建平潭已試用冬眠辦法空運日本活售。

桂花蜮肉以團臍活蜮為主料，雞蛋、熟五花豬肉、熟冬筍、去皮荸薺、蔥白為配料，用姜、紹酒、味精、香菜為調(diào)料。先把活蜮蒸熟，剝出蜮肉、蜮膏。雞蛋磕在碗里，加入精鹽、味精打散。五花豬肉、冬筍、荸薺、蔥白分別切成寸長細絲，把蜮肉、蜮膏及各項配料加在蛋液內(nèi)拌勻。

炒鍋放在旺火上，重油待八成熱時，撒入姜末，把拌勻的蜮蛋漿倒入鍋中攤開油煎，然后抖鍋、續(xù)油、翻煎至熟，烹入紹酒，顛翻幾下即裝盤，飾配芫荽、糖醋漬蘿卜絲后上桌。此菜重在火候工夫，蛋既要松，肉又不能碎。菜上桌時，鵝黃、朱紅、清白、翠綠，色澤鮮麗，有如桂花吐蕊，極為悅目；而味道噴香，質(zhì)地酥軟爽滑，老少咸宜。

2.絲滑鮮蚵

蚵，又稱海蠣，生物學名叫牡蠣、蠔等。它是高蛋白低脂肪食品，易于為人體消化吸收，國外有“海中牛奶”之稱。蚵不僅營養(yǎng)豐富，且味道鮮美。漁婦把帶殼蛔挑入市場邊剝邊賣，故十分新鮮。

珍珠蚵煎以新剝鮮蚵（帶湯）為主要原料，雞蛋、蜮肉、熟鹵肉、大蒜絲、干淀粉為配料。制作時，把鮮蚵肉撈起，蚵湯濾去碎殼。鹵肉切成絲，大蒜橫向切成細絲。雞蛋磕在碗里打散；干淀粉加大蒜絲和蚵湯并酌加清水、精鹽拌成粉漿。用平底鍋放在旺火上，鍋底拉油，舀入粉漿攤平，然后順序鋪上生蚵、肉絲、蜮肉，澆上雞蛋液，后再續(xù)油翻煎幾分鐘至熟，烹入紹酒、香醋、辣椒醬即可。

此菜上桌時，蚵鮮，蒜香，蛋嫩，粉滑，既爽口又時鮮，營養(yǎng)豐富，下酒佐飯均宜，是華僑回國最想品嘗的風味菜肴之一。

3.油局紅蠅

紅鱘又稱紅膏母鱘（團臍），它雖和梭子蟹同為甲殼類海產(chǎn)品，但性質(zhì)完全不同。紅鱘產(chǎn)于冬令，肉飽膏滿，功能強身，活絡筋骨，助長氣血，是極名貴的食品。紅鱘被捕離海水后，在潮濕的環(huán)境下可活好幾天。

取紅膏鱘2只，每只約1斤半。先用高梁酒把它灌醉，用豬網(wǎng)油將蠅各包密縛好。將鍋置中火上，舀入花生油1兩，燒到五成熱時，放入姜塊2錢。待油到七成熱，將裹好網(wǎng)油的紅鱘背貼鍋臍朝上地排入鍋中，烹入高粱酒1兩，蓋上鍋蓋，初用中火后用小火煽十多分鐘。焗熟后，拆去網(wǎng)油，剝開鱘殼，剔去腮葉。每只鱘切成八塊，鱘螯用刀拍開，按原形排盤后上桌。

此菜制法特別，味道特佳，色澤紅光油亮，既鮮美又滋補，是海產(chǎn)菜中的珍饈。

4.油爆香螺片

螺類以香螺為上品。肉質(zhì)細嫩，每個重約半斤至7兩。制作前，將活螺敲去硬殼，摘去厴和腸，在石板上磨去螺肉上的粘液，于清水中洗凈，用利刃將螺肉片成極薄螺片。油爆螺片以螺片為主料，以里脊、冬筍、冬菇、荸薺為配料。螺片先腌精鹽、紹酒、味精；將里脊片成薄片，加淀粉、醬油抓勻，冬筍用清水燒熟切成薄片，冬菇水發(fā)去蒂，荸薺切成圓薄片。炒鍋放旺火上，用油將里脊、冬筍、冬菇、荸薺等加醬油、味精炒熟盛起。將炒鍋洗凈置武火上，油燒至九成熱，撒入蒜仁姜末，倒入螺片爆1分鐘，拌入炒熟的里脊香菇等，酌加高湯勾薄芡裝盤。

此菜制作較難，主要是刀技、火候等方面工夫。香螺肉火候不足則不爛，過火又嫌老，均非所宜。起鍋后應即上席，螺片才清淡、鮮美、脆嫩。

5.珊瑚大蝦

大蝦含有高蛋白、脂肪、醣分和無機鹽，是肉質(zhì)細膩、極富營養(yǎng)的海產(chǎn)佳品。泉州所產(chǎn)大蝦透明晶亮，入鍋前還能鮮活蹦動。

此菜一盤選取每只2兩多的大蝦12只，剪去蝦槍和須，洗凈。放入七成熱的油鍋中烹炸半分鐘后，潷去油，留下少許油繼續(xù)半炸半煎，2分鐘后加入姜末、蒜仁、辣醬油、白糖、紹酒、蔥段和清湯2兩，顛翻煮透，淋上芝麻油，噴以胡椒面后上桌。

此菜色如紅珊瑚，紅光油亮。裝盤飾以花樣，華貴而美觀。肉質(zhì)細嫩，汁甜而鮮，是色、香、味、形俱佳的高級盤菜。

6.油炒珠蚶

珠蚶又稱烏蚶，產(chǎn)于海邊海泥中，每個僅1厘米左右大小。夏令始有，但數(shù)量不多。食品廠用高級醬油腌制成烏蚶鮭（醬油烏蚶），是一種高級佐餐品。

珠蚶上市均帶海泥，烹調(diào)前應先洗凈海泥。炒珠蚶僅配蒜仁和黃瓜，2斤珠蚶配1兩蒜仁和半條黃瓜，黃瓜切成珠蚶一樣大小的方粒。鍋中放入生油后，蒜仁、黃瓜倒入略為煸炒，即倒入珠蚶翻炒，加白糖、醬油、香醋。掌握火候，在珠蚶既熟而殼未張開之時，迅速起鍋，使珠蚶吸入調(diào)料，蚶肉又不過老。吃時如嗑瓜子用牙把殼嗑開叨肉吃，別有一番情趣。肉鮮汁甘，很能引起食欲。

7.清蒸鱸魚

晉江近入海處所產(chǎn)的鱸魚，通體銀白，背有精美黑點，巨口細鱗，肉質(zhì)極為細嫩，是高級營養(yǎng)滋補食物。外科手術后吃鱸魚能有促進創(chuàng)口迅速愈合之功效。

鱸魚出產(chǎn)不多，大者尤少。烹制清蒸鱸魚是選2斤重鮮鱸魚1條，刮鱗、起臟、洗凈，在魚背兩側各剞3刀，放在大湯盤里，配上五花肉片、冬筍片、冬菇、蔥白、姜片，調(diào)入精鹽和放蒸屜中用旺火蒸20分鐘，挑去蔥姜，加入味精上桌。

此菜湯清味鮮，魚肉極嫩，是名貴時令菜。

8.通心河鰻

河鰻向來被認為是強身壯體的名貴補品，數(shù)量很少，不可多得，特別是每條上斤者尤為難得。在制通心河鰻這道名菜時，操作程序比較復雜，難度亦較大。

選取1斤左右的河鰻2條，用紙擦去鰻體上的粘液，宰殺后切成1寸半長的段，用紹酒、精鹽、姜汁腌1小時，然后入油鍋炸，再用油、糖、醬油、高湯配以五花豬肉、冬筍、冬菇、蔥、姜、紹酒、冰糖，略為紅燜，在魚肉松軟后，順魚脊骨上方捅去魚骨，然后扣入瓷缽上屜蒸酥。上桌時將瓷缽反扣湯碗上，勾薄芡，淋上芝麻油即成。

此菜制作別致，色澤金黃，魚肉豐腴，爽口酥軟，是高級筵席的菜品。

怎么樣？看到這么多美味的海鮮大餐，是不是已經(jīng)按捺不住心里的饞勁了？心動不如行動，那就快快動起手來做幾道試一試，讓你的家人們也能享受到這豐富美味的海鮮盛宴！