專(zhuān)家觀點(diǎn)

高蛋白食物選優(yōu)質(zhì)牛肉

山西省食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)指導(dǎo)委員會(huì)副主任劉德寶：

合理食肉 健康長(zhǎng)壽

牛肉是一種高蛋白、低脂肪食物，富含多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，具有消化吸收率高等特點(diǎn)。西方發(fā)達(dá)國(guó)家牛肉的消費(fèi)已成為消費(fèi)的主體，許多國(guó)家每年都要進(jìn)口大量的牛肉。

我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)品種差異較大，但 隨著國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)的改變，肉類(lèi)消費(fèi)已從單一的豬肉消費(fèi)走向牛肉、羊肉等多元肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)，其中牛肉消費(fèi)正以15%的速度增長(zhǎng)。

那么，山西人自己的優(yōu)質(zhì)牛肉品種平遙牛肉富含哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？平遙牛肉中富含鐵、鋅、維生素B類(lèi)、葉酸，還有大量的硒、磷、鈣、維生素D等元素。每100g平遙牛肉中約含3mg鐵，而等量的豬肉中含1.4mg，等量的羊肉中含0.9mg，等量的雞蛋中含1.5mg。吃14份菠菜所能攝取的鐵，只需要吃一份平遙牛肉就可以獲得，所以貧血或需要補(bǔ)血的人群可以多吃一些平遙牛肉。

平遙牛肉中的一些微量元素可以提高肌體抗病的能力，可以預(yù)防疾病的發(fā)生，降低患癌癥的概率，同時(shí)還可以維持強(qiáng)健的骨骼和牙齒。平遙牛肉低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)特別適合肥胖人、高血壓、冠心病、糖尿病人食用。

不少人認(rèn)為，引起動(dòng)脈硬化的原因是吃了含較多脂肪和膽固醇的肉食，不少人認(rèn)為只要吃瘦肉就可以預(yù)防動(dòng)脈硬化。其實(shí)，這只是一種偏見(jiàn)。據(jù)有關(guān)資料顯示，牛肉只要烹調(diào)得法，就不會(huì)引起那些“富貴病”的發(fā)生，反而有益于營(yíng)養(yǎng)吸收與身體健康。

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱迎春：

牛肉加工技術(shù)先行

牛肉加工應(yīng)該采用肉制品加工新技術(shù)，比如冷鏈技術(shù)。冷鏈物流不僅能夠滿足人們對(duì)新鮮食品的需求，還能夠使食物在運(yùn)輸途中盡量減少損失和浪費(fèi)。雖然說(shuō)冷鏈物流擁有眾多的優(yōu)勢(shì)，但是仍存在一些問(wèn)題，比如說(shuō)公眾認(rèn)知度低、原有設(shè)備落后等。

進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)迅速發(fā)展，冷鏈物流發(fā)展環(huán)境和條件不斷改善。我國(guó)每年約有4億噸生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域，冷鏈物流比例逐步提高。隨著冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)不斷擴(kuò)大，冷鏈物流企業(yè)不斷涌現(xiàn)，并呈現(xiàn)出網(wǎng)絡(luò)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集團(tuán)化發(fā)展態(tài)勢(shì)。

冷鮮肉是指嚴(yán)格按檢疫標(biāo)準(zhǔn)屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降低到0℃～4℃，并在該環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，分割、包裝、運(yùn)輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0℃～4℃。冷鮮也稱(chēng)為排酸肉、預(yù)冷肉。以菌落總數(shù)為指標(biāo)評(píng)價(jià)，冷鮮肉通常在4℃下儲(chǔ)存期可達(dá)到9天，10℃下4天，15℃下2天。

冷鮮肉從屠宰到銷(xiāo)售是一個(gè)自然成熟過(guò)程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。鮮肉中的氨基酸、肽類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)這些環(huán)節(jié)的作用，會(huì)使肉的味道變得鮮美、嫩度提高、質(zhì)地柔軟有彈性，同時(shí)，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了異味。冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的缺陷。

山西醫(yī)科大學(xué)第二附屬醫(yī)院副主任醫(yī)師張文青：

牛肉營(yíng)養(yǎng)更高一籌

一直以來(lái)，牛肉都是以高蛋白、低脂肪的品質(zhì)著稱(chēng)。

牛肉中氨基酸的構(gòu)成模式非常符合人體營(yíng)養(yǎng)需求。牛肉中還富含鉀，鉀是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^缺少的礦物質(zhì)，鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。

牛肉中還有亞油酸，雖然牛肉中的脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效地對(duì)抗運(yùn)動(dòng)中所造成的組織損傷。另外，牛肉中還有大量的丙胺酸，丙胺酸主要是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果對(duì)碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠及時(shí)地供給肌肉所需的能量以緩解供能不足，從而使人體能夠繼續(xù)進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來(lái)。

同時(shí)，牛肉中還有維生素B12，維生素B12對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能夠促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。