激怒赫魯曉夫的烤乳豬、鮮雞蛋不健康、魚子醬代表著不平等……蘇聯(lián)時(shí)代的美食，首先考量的，是符不符合政治需要。

近日，由奧爾加和帕維爾·修特金合著出版的《蘇聯(lián)美食食譜》一書，收錄各種蘇聯(lián)時(shí)代的經(jīng)典菜肴配方，并帶出其背后已經(jīng)被許多人遺忘的蘇聯(lián)歷史。

1、魚子醬 反革命食品

1917年革命后，蘇聯(lián)陷入貧困，蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人試圖建立一種新的節(jié)儉的生活方式。于是當(dāng)一位人民委員在政府會(huì)議上被餓暈后，政府把他譽(yù)為共產(chǎn)主義禁欲主義和新興無產(chǎn)階級(jí)覺悟的象征，廣泛傳播和宣傳。

在這種新風(fēng)氣下，“貴族的奢侈之風(fēng)”自然是要被打壓。1917年之前，魚子醬是日常消費(fèi)品，在當(dāng)?shù)仉s貨店就能買到，常常配合薄餅一起食用。而在新制度下，魚子醬就成了代表著不平等、剝削人民的貴族食物，是革命的對(duì)象。

這種“定義”也并非“錯(cuò)誤”。1919年，革命軍人繳獲了許多桶來自沙皇倉庫的黑魚子醬。然后在紀(jì)念十月革命兩周年的晚宴上，美味的黑魚子醬被大碗大碗地提供給每一位客人——不幸的是，搭配的只有兩片薄面包，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠吃完魚子醬。其后長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，黑魚子醬一直是克里姆林宮的特色菜肴。

2、果醬煎雞蛋 沒有雞蛋

二戰(zhàn)開始之前，雞蛋就已經(jīng)是傳聞之中的食材了。但蘇聯(lián)當(dāng)局很快找到了一個(gè)解決方案——1942年租借政策下，由美國(guó)提供的蛋粉。

起初人們對(duì)食用蛋粉非常謹(jǐn)慎，政府立刻采取了宣傳政策，蘇聯(lián)報(bào)紙專門撰文聲稱，雞蛋粉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，反而是普通雞蛋中的致病菌和脂肪，容易削弱體質(zhì)，對(duì)身體造成傷害。

這樣做的后果是，1950年代中期，鮮雞蛋重新開始出現(xiàn)在商店貨架上時(shí)，人們反而對(duì)鮮雞蛋充滿了忌憚。當(dāng)局立即命令新聞界扭轉(zhuǎn)從前的說法，并推出一個(gè)“新”聲明：新鮮雞蛋是非常健康、非常有營(yíng)養(yǎng)的。

恰逢當(dāng)時(shí)成千上萬的政治犯在斯大林逝世后獲得“清白”，于是，蘇聯(lián)民間流傳開一個(gè)段子：著名的蘇聯(lián)女演員Faina Ranevskaya和她朋友討論到雞蛋時(shí)，不禁感嘆“太開心了！雞蛋剛剛被宣布無罪！”

在食物短缺之前，炒雞蛋通常與火腿和西紅柿配對(duì)，由于火腿和西紅柿在緊張時(shí)期不容易找到，果醬就成了替代品——用自己院子里的漿果制成。

3、蕎麥烤乳豬 激怒赫魯曉夫的豬

財(cái)政緊縮時(shí)期，一些平常的食物也變得特殊，蕎麥烤乳豬就是一個(gè)很好的例子。這道普通農(nóng)家菜，在當(dāng)時(shí)只能在蘇聯(lián)共產(chǎn)黨的官方慶?；顒?dòng)中看到，提供給黨派精英。

1962年5月，赫魯曉夫正式訪問保加利亞。蘇聯(lián)大使館的招待會(huì)上，他剛剛步入宴會(huì)廳，突然停住——桌子上擺滿了美味佳肴：鱘魚、沙拉、水果，每桌中間都放了一只金褐色的蕎麥烤乳豬。

看到赫魯曉夫的震驚表情，大使期待著得到他的好評(píng)，但是，他完全理解錯(cuò)了赫魯曉夫的意思。

“你認(rèn)為共產(chǎn)主義已經(jīng)來了嗎？”赫魯曉夫嚴(yán)肅地問道，“誰點(diǎn)的這個(gè)？”大使的臉色瞬間變得慘白起來，他嘟囔著回答，這是部長(zhǎng)理事會(huì)分配了一些額外資金，資助并包機(jī)從莫斯科帶來的精致食物。

赫魯曉夫皺起了眉頭，好在讓大家松一口氣的是他終于開吃了，沉默的氣氛被刀叉的碰撞聲打破。

4、俄羅斯冷湯 食材隨機(jī)

這是一道古老的菜肴，非常受蘇聯(lián)人歡迎：把香腸、黃瓜、蘿卜等等食材切成小正方塊，然后倒進(jìn)比例不定的酸奶中。因?yàn)榍械煤芩?，所以很難判斷出食材的品質(zhì)——或許這就是這道菜受歡迎的原因。

十月革命之前，這道菜需要高檔魚肉或者牛肉。但是到了蘇聯(lián)食品短缺時(shí)期，甚至無法收集到配方中的任一材料，這道菜也就只剩了個(gè)名字。

一開始，魚肉和牛肉由牛舌肉代替，再退而求其次由內(nèi)臟代替，實(shí)在沒有就用其他“邊角肉”。到1950年代末，“邊角肉”也沒有了，切成碎塊的熏腸和烤腸（后蘇聯(lián)時(shí)期一種常見的肉類替代品）就成了主要食材。而食品短缺最嚴(yán)重時(shí)，香腸又被少得可憐的幾種蔬菜代替，配以一些簡(jiǎn)單發(fā)酵的牛奶。

5、花色肉凍 社會(huì)黏合劑

這種咸味肉凍，是蘇聯(lián)人盛宴的精華，特別是年夜飯。每個(gè)蘇聯(lián)家庭都有這道開胃涼菜的獨(dú)門秘方：有的用豬蹄，有的人用牛腱甚至牛頭肉，而真正的美食家，則會(huì)混合不同種類的肉。

烹飪好的肉被倒入碗內(nèi)放到室外——普通冰箱的冷凍溫度不能達(dá)標(biāo)，蘇聯(lián)冬季室外零下20度的溫度才合格。當(dāng)克里姆林宮午夜鐘聲敲響時(shí)，把碗取回來放到桌子上，聚餐才算開始。

肉凍卷對(duì)蘇聯(lián)人還有著特殊的歷史意義。在列寧格勒圍困時(shí)，蘇聯(lián)當(dāng)局發(fā)現(xiàn)了2000噸羊肉內(nèi)臟，然后把它們做成了凍肉卷，提供給饑餓的市民們。后來在極度饑餓的時(shí)候，蘇聯(lián)人會(huì)把他們可以找到的任何“配料”做成凍肉卷，包括木膠（用骨頭和軟骨做的），然后用香葉進(jìn)行調(diào)味。

6、牛排 不要在乎口感

翻閱蘇聯(lián)烹飪書籍中關(guān)于肉類的章節(jié)，你會(huì)很自然地得出一個(gè)結(jié)論：大多數(shù)的食譜，簡(jiǎn)直是各種對(duì)肉的勞動(dòng)密集型創(chuàng)作。

只有在餐廳，才會(huì)有一些菜肴是用整塊肉的，比如牛排、炸肉排或炸肉塊，但它們都不是很受歡迎，因?yàn)槿馔|(zhì)量較差而且口感較硬——這些牛在被殺之前的產(chǎn)奶量一定打破了記錄。

包裹在肉上的厚厚的面包屑，使得客人無法識(shí)別他們吃的是什么肉：無論是顧客還是廚師，他們都不知道什么是“次品”、“中等”或“優(yōu)品”。所以，即使在最好的蘇聯(lián)餐館，服務(wù)員也永遠(yuǎn)不會(huì)問你“覺得牛排做得怎么樣？”

7、基輔雞肉卷 著名的旅游菜

關(guān)于基輔雞肉卷的起源眾說紛紜。有人認(rèn)為是1910年代初圣彼得堡商人俱樂部發(fā)明的，也有人認(rèn)為是改良自俄羅斯菜——將肥禽或閹雞炒熟而保持里面的黃油不完全融化。

1947年，一名“廚師”讓這道菜煥發(fā)新生，在當(dāng)時(shí)的一次國(guó)際外交招待會(huì)上，一位基輔外交官用它招待了外賓，從此這道菜慢慢流行起來。隨后，基輔雞肉卷登上了蘇聯(lián)國(guó)際旅行的菜單，專門用來招待外賓。如今成千上萬的游客來到莫斯科、列寧格勒、基輔，都會(huì)被推薦品嘗這道菜。

（車百里薦自《看天下》）

責(zé)編：Ester