梁文道

說到食材，沒有人不喜歡“天然”的，或許覺得它味道好一點，或許覺得它對健康好一點，甚至以為“天然”就是天生的好，不需要理由，正如“人工”在這個過度人工化時代里就必然壞一樣，是件用不著解釋的事。我當(dāng)然也喜歡天然食品，但總是忍不住懷疑“天然”這個概念到底有多天然。

番茄醬名牌“Heinz”的故事，很值得拿出來和大家討論。

話說20世紀(jì)初，美國人開始瘋狂愛上番茄醬，似乎什么東西都得放上番茄醬才能入口。例如薯條，大家總覺得番茄醬定當(dāng)是它的最佳搭檔，兩者是天造地設(shè)的一對。事實不然，這只是老美在過去一百多年中的發(fā)明。你看比利時人，他們吃薯條的歷史要比美國長遠(yuǎn)，他們的炸法也比美國人的更講究，可是他們至今都不愛拿番茄醬去糟蹋薯條。

由于番茄醬熱銷，彼時遂有不少人投身這個行業(yè)。問題是番茄醬不經(jīng)腌制不發(fā)酵就不能久存，于是所有生產(chǎn)商都必須在產(chǎn)品里頭加一種叫作苯甲酸的防腐劑。這種防腐劑的好處是無色無味，完全改變不了新鮮番茄醬的天然口味?？伤袀€壞處，那便是有害健康，吃多了會叫人得胃病。然而一般番茄醬用不著下那么多苯甲酸，所以也不至于引來大害，除非你拿番茄醬當(dāng)正餐，從早吃到晚。

那年頭是防腐劑的黃金歲月，在發(fā)達(dá)國家里，幾乎任何人工制煉過的食品都有防腐劑，無人覺得不妥。直到第一代天然食品運動興起，少數(shù)醫(yī)生科學(xué)家加上政治人物大力鼓吹，媒體才開始廣泛宣揚防腐劑的壞處。怎么辦呢？美國人既愛番茄醬，又不免擔(dān)心苯甲酸的副作用，有沒有可能做出不含防腐劑的番茄醬呢？大部分廠家都覺得這是個不可達(dá)成的任務(wù)，你不能又要它好看、原味，又要它耐存不壞，這是個自相矛盾的要求。

Henry Heinz就在此時找到了答案，他在新鮮番茄醬里倒入超出正常分量幾倍的鹽、糖，還有醋；如此一來，就算不放苯甲酸，番茄醬也能在瓶子里躺上好一段日子。配合天然食品運動，他的公司趁機大做廣告，而且聰明地抬高售價，讓消費者相信愈是天然愈是昂貴的道理。最終“Heinz”消滅掉無數(shù)對手，成就一方霸業(yè)，直到現(xiàn)在還是全球番茄醬的龍頭老大。至于過量的糖和鹽會對人體造成什么壞處，那已經(jīng)是幾十年后才有人開始關(guān)注的課題了。

這段歷史有趣的地方在于當(dāng)年的“Heinz”標(biāo)榜天然，標(biāo)榜自己絕不添加防腐劑，但它的味道卻一點也不天然。那股濃甜那股重咸，完全不是天然番茄醬該有的味道。幾年前我第一次嘗到某餐廳自家鮮制的番茄醬，覺得它的口味好奇怪好陌生，想來必是自己的口舌早已習(xí)慣“Heinz”式番茄醬之故。事實上，我們有誰不是被這種“天然”味道養(yǎng)大的呢？

說不定那些早已消逝了的老廠家，它們那種放了苯甲酸但不加倍使用糖和鹽的番茄醬，反而比較接近我曾經(jīng)嘗過的新鮮產(chǎn)品。你說，到底哪一個比較“天然”呢？

（摘自《味道·人民公社》廣西師范大學(xué)出版社 圖/廖新生）