方青

提到陳曉卿，就會(huì)條件反射般地想起兩個(gè)字：舌尖。不錯(cuò)，這位紀(jì)錄片制作者、美食專欄作家，至今讓全國(guó)觀眾記住他的，就是2012年的那部在央視播出并引發(fā)廣泛關(guān)注的《舌尖上的中國(guó)》。江湖上，陳曉卿有很多傳說(shuō)。比如，他的腦子里有一張現(xiàn)成的京城美食地圖，在北京六環(huán)以內(nèi)找不到吃飯的地方時(shí)，只要把地址發(fā)給他，不出5分鐘，一條餐館推薦短信就會(huì)來(lái)到身邊。因?qū)Ω鞣N食物不加挑剔的熱愛(ài)，且熱衷搜尋平民美食，朋友戲稱陳曉卿為“掃街嘴”。其實(shí)，早在十余年前，他就開(kāi)始在報(bào)刊寫(xiě)作美食文章，《至味在人間》一書(shū)即此前文章的首度精選結(jié)集，是一個(gè)美食愛(ài)好者的十年飲啜筆記。陳曉卿將文字化作原料，以散文為碗缽，佐以故事人情之鹽，把關(guān)于食物的獨(dú)家記憶蒸炒煎炸而成此書(shū)。從千里之外的江湖至味到靈魂深處的家鄉(xiāng)味道，從四面八方覓食的掃街嘴到飲食變遷的滄海桑田，從食客廚子店小二談到飯菜與共那一人……歸根結(jié)底直抵人心：吃什么、在哪里吃這些問(wèn)題遠(yuǎn)不如“和誰(shuí)吃”來(lái)得重要，人間至味往往醞釀?dòng)谌伺c人之間，最好吃的永遠(yuǎn)是人。

【味道·酸】

素材運(yùn)用關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)愁；手藝；傳承；記憶中的味道

馮廣聚見(jiàn)到的“外商”，正是李先生。李先生特軸，幾年過(guò)去了，多次回國(guó)，他還是沒(méi)忘了自己喜歡的那口兒。僑辦的工作人員這回下了功夫，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，帶著李先生及其父母到了廊坊二條馮廣聚家里。但一個(gè)伺候車床的，跟爆肚有什么關(guān)系？來(lái)人一臉的將信將疑，讓已經(jīng)年過(guò)半百的老馮不禁有些技癢：“爆肚北京沒(méi)人會(huì)，我這個(gè)手藝還能拿出來(lái)，給你們嘗嘗?！彼闷鹧蛉獾晁蛠?lái)的五個(gè)羊肚，憑著多年前的經(jīng)驗(yàn)，一眼看過(guò)去，扔掉了倆，“這倆不成，只能做雜碎湯。”老馮說(shuō)。結(jié)果，三個(gè)羊肚領(lǐng)也就出了九小塊肚仁兒，下水爆了，裝盤(pán)放在了客人面前。

仨人全吃哭了。

回憶起和李先生的初次見(jiàn)面，馮廣聚的講述還是那么生動(dòng)。“走的時(shí)候，李先生哆里哆嗦掏錢(qián)，我一看，美元，一百的。這不行，不值。”“他說(shuō)要給政府寫(xiě)信，恢復(fù)我們的老店。臨出門(mén)，李老爺子還問(wèn)我到底是不是馮家傳人。我從煤箱子底下把老匾拽出來(lái)了，多少年風(fēng)吹雨淋，都糟朽透了……”

【微評(píng)論】余光中在《鄉(xiāng)愁四韻》中所謂的長(zhǎng)江水、海棠紅、雪花白、臘梅香……所有的情感外化物，于故事中的李先生，正是面前的這碗爆肚?；蛟S，每個(gè)人的腸胃實(shí)際上都有一扇門(mén)，而鑰匙正是童年時(shí)期故鄉(xiāng)、長(zhǎng)輩給你的食物編碼。無(wú)論你漂泊到哪里，或許那扇門(mén)早已殘破不堪，但門(mén)上的密碼鎖仍然緊閉著，等待你的回來(lái)、你的喚醒。

【味道·甜】

素材運(yùn)用關(guān)鍵詞：親情；溫暖；最美的回憶

常見(jiàn)的場(chǎng)景總是這樣：一只豬頭端莊安詳?shù)卮粼跓釟怛v騰的木盆里，我媽一只手摩挲著豬臉，另一只手捏著鑷子飛速地去著豬毛；我爹則在鍋灶和案板之間做折返跑，案板上各種形狀的面食，在他手里一會(huì)兒就變成了甜的螞蚱腿或是咸的焦葉子……我爹是一個(gè)樂(lè)觀的形式主義者，老家過(guò)年的講究是七個(gè)盤(pán)子八個(gè)碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了雞魚(yú)肉蛋，然而，湊齊十五種往往還是比較困難。于是，我爸爸就會(huì)把一些糕點(diǎn)放在盤(pán)子里充數(shù)，然后一二三四地?cái)?shù)過(guò)去，如果還不夠的話，他就會(huì)返身去廚房，又端來(lái)一盤(pán)。

父母廚藝一般，關(guān)于年夜飯的味覺(jué)記憶，即便使用洛陽(yáng)鏟也找不出只鱗片爪。而那一個(gè)個(gè)寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋內(nèi)一家五口人圍坐在一起的情景，今天再也難以找到。

【微評(píng)論】蔡瀾說(shuō)：“世界上最極致的口味永遠(yuǎn)是媽媽的味道?！笨梢?jiàn)，美食之于我們，其實(shí)重點(diǎn)永遠(yuǎn)不是在“吃”上，而是在“情”上。不管是平常的親情，還是厚重的故土情，不管是一段充滿青春的回憶，還是一場(chǎng)念念不忘的旅行……這些都可以成為我們眷戀某種吃食的緣由。睹物思人，由物生情，這看似簡(jiǎn)單的美食卻蘊(yùn)藏了人間至美至純的情意。

【味道·苦】

素材運(yùn)用關(guān)鍵詞：民間文化；發(fā)展；保護(hù)傳統(tǒng)；城市名片

吳青馬上就要拆遷，吳江路小吃街也即將消失。今年的夏夜，吳江路上人頭攢動(dòng)，大家端著各種各樣的餐具，逡巡在這條即將消失的街道上，還好，情緒穩(wěn)定。當(dāng)年，蔡瀾為阻止香港政府取消街邊食攤奔走呼號(hào)，他認(rèn)為那些甜食、小吃攤檔是香港飲食文化的重要組成部分，當(dāng)局盡管采納了他的部分建議，但還是定點(diǎn)清除了街邊的所有攤點(diǎn)，只留下二十多家有一定名氣的小食攤，被集中碼放在高樓群中的街市（菜市場(chǎng)）里。這種悲愴的感覺(jué)，類似深圳“錦繡中華”里，離開(kāi)了高山大川的少數(shù)民族歌手以及舞者，在玻璃房子里供游客參觀，身姿和俚調(diào)只剩下木乃伊一樣的文化標(biāo)本意義。有一年，蔡瀾來(lái)北京，陪他在街頭吃羊蝎子，他說(shuō)：“北京還有這樣的地方，可惜香港已經(jīng)沒(méi)有了?！彪x別總是不乏感慨的，一如今天的吳江路。

【微評(píng)論】所謂城市形象建設(shè)和草根飲食文化永遠(yuǎn)是一對(duì)天敵，陋巷中的曾經(jīng)溫暖的燈光必將成為我們每一代人的記憶，因?yàn)椤八肋h(yuǎn)是時(shí)代潮流的loser。但這個(gè)社會(huì)里，我們往往會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，loser永遠(yuǎn)能找到這么多的共鳴”。美食不僅僅是吃那么簡(jiǎn)單，它是一份情感、一種文化、一個(gè)城市歷史的名片與標(biāo)簽。所以，“發(fā)展”的真諦絕不是拆舊建新那么簡(jiǎn)單，保護(hù)好民間文化，保護(hù)好城市印象，保護(hù)好居民心心念念難以割舍的東西，才是最好的發(fā)展。

【味道·辣】

素材運(yùn)用關(guān)鍵詞：江湖；人間煙火；大眾與小眾；享受生活

要吃到真正的江湖菜，肯定不在都市的鋼筋水泥叢林里，而是在鄉(xiāng)野小店。就像北京開(kāi)了無(wú)數(shù)家四川、重慶火鍋連鎖店，但味道永遠(yuǎn)沒(méi)有辦法和原產(chǎn)地相提并論。菜肴個(gè)性化和餐飲業(yè)利益最大化的需求永遠(yuǎn)無(wú)法同步。我們能夠看到的一些以江湖菜揚(yáng)名立萬(wàn)的館子，慢慢地，江湖兩個(gè)字只剩下商業(yè)意義上的招牌意味了。如果把烹飪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當(dāng)如風(fēng)清揚(yáng)——背負(fù)絕學(xué)，遺世獨(dú)立。他們有自己的價(jià)值觀和三兩個(gè)知己，絕不會(huì)參加武林大會(huì)之類的有套路規(guī)則的選拔。他們做的菜永遠(yuǎn)是小眾的：有性格，意氣風(fēng)發(fā)，絕不會(huì)考慮勞什子評(píng)委漸漸遲鈍的味蕾和已經(jīng)退化的牙齒。山腳下，大河邊，是他們揣摩和歷練武功之所，偶爾遇到知音，他們會(huì)停下手里的活計(jì)，從后院搬出一壇陳年老燒，過(guò)來(lái)跟你連干幾杯，仰天長(zhǎng)笑……那才是完整的美食體驗(yàn)。

【微評(píng)論】“至味在人間”，這里的“人間”絕非鋼筋水泥、熙熙攘攘的都市，而是鄉(xiāng)野，是民間，是江湖。它們的價(jià)值不僅在于好吃，更在于個(gè)性的堅(jiān)守，在于不隨波逐流，在于自由自在。如此，拋開(kāi)商業(yè)的利益束縛，為了吃而吃，為了享受生活而研究美味，這樣，才能真正地享用到最好的食物，也才能過(guò)得最為瀟灑自在。