如酥細(xì)雨，泛舟西湖，看一汪水中月，品一品淮揚(yáng)食。如果說有一種美食，淡雅溫柔不會(huì)過于猛烈，又回味悠遠(yuǎn)令人難以忘懷，那一定就是淮揚(yáng)菜。“煙花三月下?lián)P州”，詩(shī)仙李白筆下的農(nóng)歷三月，正是此時(shí)萬物復(fù)蘇的人間四月天。在這盎然春意下，與淮揚(yáng)美食不期而遇，真乃賞心樂事一樁。

淮揚(yáng)菜自古以來深受文人雅士的喜愛，從唐代開始，詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓……頌譽(yù)淮揚(yáng)菜的詩(shī)文便不曾間斷。咸淡適宜的味道，恰到好處的用料，也讓其成為接受度最廣的菜系之一，多次出現(xiàn)在國(guó)宴上，招待來自世界各地的友人。

淮揚(yáng)菜是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱，因?yàn)楠?dú)特的地理位置，融合了南方菜的鮮嫩與北方菜的醇和，猶如水墨畫一樣，濃淡相間，精巧絕倫，不負(fù)“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。

盤間藝術(shù)

淮揚(yáng)菜發(fā)源于“春有刀鱭夏有鰣，秋有蟹鴨冬有蔬”的魚米之鄉(xiāng)，與其他菜系最大的不同之處，是極為注重食材本身的特點(diǎn)能否在制作過程中得到充分的保留，因此幾乎每道淮揚(yáng)菜對(duì)原料的鮮活都有著嚴(yán)格的要求。除此之外，在烹飪過程中還需保持食材的質(zhì)感，做到“酥爛脫骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。

在菜品外形上，淮揚(yáng)菜更以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱。菜肴刀工以絲細(xì)、片薄、段短、塊小、整齊劃一為特色，更在部分菜品中運(yùn)用花式剞刀，將原本普通的食材打造成各種精巧細(xì)膩的形態(tài)。如荔枝花刀、蓑衣花刀、麥穗花刀等等，讓每道菜肴除了能帶給人味覺上的享受外，更展現(xiàn)了如同藝術(shù)品般的視覺享受。

說到刀工，淮揚(yáng)菜中最具代表性的菜品是大煮干絲和文思豆腐。大煮干絲需將一片厚度約1厘米的白豆腐干切成薄厚均勻的薄片，再切成整齊均勻的細(xì)絲，而作為輔料的姜絲每根都要細(xì)如棉線“可穿針”。文思豆腐則要求廚師將一塊豆腐切成幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲。綿軟的豆腐是對(duì)廚師刀工的極大挑戰(zhàn)，卻也正是因?yàn)橹谱鞑灰祝屢坏劳昝赖幕磽P(yáng)菜變得更有韻味。

唇齒回甘

在素來以清雅著稱的淮揚(yáng)菜中，清燉獅子頭是讓食客們朝思暮想，慕名而來的一道名菜。這顆看上去與肉丸無異的獅子頭，從選材、刀工到燉煮時(shí)長(zhǎng)以及烹飪時(shí)加入的水都十分有講究。萬達(dá)索菲特一品淮揚(yáng)餐廳的廚師長(zhǎng)蔣師傅將制作獅子頭的雞蛋改為鴿子蛋，把燉煮時(shí)間從4小時(shí)延長(zhǎng)到6小時(shí)，這樣烹飪出的清燉獅子頭口感更加爽滑細(xì)膩。

還有一道名菜，叫作雨花蝦仁，與龍井蝦仁有相似之處，只不過兩者使用的茶葉種類不同，雨花茶與龍井茶相比更加甘甜。蝦仁選取湖蝦，在下鍋炒制之前先用雨花茶浸泡去腥增香，再加入漿汁滑炒。別小看這淡茶，經(jīng)過浸泡的蝦仁有著難以言喻的清香，令食客猶如置身于清晨雨后的花簇草叢。

淮揚(yáng)菜帶著自身獨(dú)特的特點(diǎn)，經(jīng)過大師們不斷的改良與創(chuàng)新，新的美味也層出不窮。中國(guó)大飯店夏宮餐廳的淮揚(yáng)菜水準(zhǔn)也非常高，銀絲鳳尾牡丹蝦、八寶葫蘆鴨、金湯蓮花空間、銀菇扒南瓜墩……都是到訪食客極其鐘愛的菜品。其中鳳尾牡丹蝦是將大蝦裹上奶油下鍋煎炸，再把雞蛋黃煮熟后處理成顆粒狀撒在表面，色香味俱全。八寶葫蘆鴨菜如其名，海參、香菇……8種食材與糯米混合成餡，填入整鴨之中上鍋蒸熟，再鹵上1小時(shí)入味。經(jīng)過多道工序的葫蘆鴨上桌后，用筷子輕輕挑開鴨腹，多種食材混合的濃濃香氣便撲鼻而來。還有清爽健康的素菜金湯蓮花空間，幾朵蓮花實(shí)際上是奶白菜的菜心，下水煮過之后白底綠尖，甚是可愛。盤中濃郁的湯汁則是用多種食材秘制的高湯，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。

待葷菜素菜都品嘗過后，不要忘記精致的甜點(diǎn)——雨花石湯圓。形狀不同于平日里吃到的湯圓，而是更加修長(zhǎng)，上面的紋路秀雅逼真，猛地一看一顆顆湯圓竟好似真的雨花石一般。一口咬下去，由多種干果碾碎制成的餡料的香甜在口中融化，唇齒留香。

淮揚(yáng)菜菜品豐富，變化多端，卻返璞歸真地保留了食材和湯汁最原汁原味的一面。不像湘菜辛辣，不如魯菜咸鮮，卻是最適口的滋味。用中庸來形容淮揚(yáng)菜不知是否恰當(dāng)，但可以肯定的是，這種“中庸”令人魂?duì)繅?mèng)繞，令食客流連忘返。