文/二毛

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叫床一樣的叫食

文/二毛

一盤清蒸的秋云上桌/你是否聞到了雨的味道/看起來像十月/落葉紛紛飄落的樣子/那是誰在顛鍋/炫耀黃金的時節(jié)/艷如琥珀的燦爛

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目，到鼻，色臭便有不同?；騼羧羟镌?，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色艷不可糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味。——《隨園食單·須知單》

袁枚老先生在二百多年前即提出一看一聞便知此菜是否佳肴的理論，不是一個真正的吃家，是不可能得出這個英明論斷的。

事實上，在今天，我們這些稍有些烹調(diào)經(jīng)驗的吃貨，只要一看色澤，便知某些食材是否反季節(jié)和轉(zhuǎn)基因，是否圈養(yǎng)且縮短養(yǎng)殖周期。比如，來自同一塊土地的一堆番茄，哪些是經(jīng)過七八月份的太陽直接照耀過的，你一看便會感覺到——那是一種像被同學(xué)發(fā)現(xiàn)自己初戀了的青澀的紅，鮮嫩但已趨于成熟；再比如，走地啄蟲子的雞，一看就是土里土氣但毛色自然鮮艷的那種鄉(xiāng)下雞，且在那休閑的自由世界里，像是隨時都會有愛情發(fā)生。

接下來是聞。自然生長出來的番茄烹熟過后，會有一股鮮酸清香之氣撲鼻而來，這是你在冬季吃從大棚里種出來的番茄所感知不到的。我記得上世紀七八十年代，在家里燉一只雞，那滿屋的香味會持續(xù)許多天不散。

從我自己的美食經(jīng)驗來看，一道菜上來一看二聞，便知道這道菜味道好壞的百分之七八十。有一次回重慶老家，魏大哥在他家特意為我做了一道拿手的麻婆豆腐。沒有點真功夫，這道菜不是隨便就可亂做的。上桌之時，我首先看到了紅褐色里（深色）透出來的油亮，而這油亮又閃耀著嫩的光芒，我想這已是好口感的第一信號；接下來由近及遠地聞到了混合在石膏豆腐里的郫縣豆瓣醬、永川豆豉、菜油、辣椒、花椒、牛肉末、蒜苗的醇厚香味，由此我判定，此刻我已經(jīng)有百分之八九十的把握敢說這道菜是美味的了。果然，入口之后的麻、辣、嫩、燙、鮮、酥，證明了我這位大哥不愧是做麻婆豆腐的高手。

還有一次是去揚州一酒店做“清燉蟹肉獅子頭”擂臺賽的評委。一共七位師傅端上各自做好的獅子頭。我首先看賣相，看是否選用肥七瘦三的豬肉（沒有追問是否一年出欄的土豬肉），看表面是否有大小不一的如石榴米狀的肉粒，因為這才是手工細切粗斬的結(jié)果，而用機器絞出來的肉末永遠是那種細茸膩滑，在口腔里毫無觸感而品不到肉的味道。結(jié)果一看便知，只有兩位師傅采用了手工的細切粗斬，其余用機器絞肉的五位師父便直接免去了最后入口品嘗的環(huán)節(jié)而被淘汰。

一道菜的色、香、味、形、器、意，除實質(zhì)性的味需要口腔來判定以外，其余的色、香、形、器、意的品評，都要通過眼睛和鼻子來完成。不過，當(dāng)一道好的菜品遇上一個真正的吃貨時，僅僅動用眼睛、鼻子和嘴巴還不足以完全表達對一道佳肴的最高贊譽，吃到高潮時還要從腹腔、鼻腔里情不自禁地發(fā)出哼哼之聲才是。

早年我在成都結(jié)識了一位何姓美食家大哥。當(dāng)一道熱氣騰騰的“肝腰合炒”端上來時，只見何大哥的眼睛先是一閃亮，然后兩只眼睛仁便對在了細嫩肝片與盛開腰花之間，接著躬身迎向盤子深呼吸式地長長聞了一口，之后才開始動筷子。只見何大哥把一朵腰花疊放在一塊嫩肝片上一起夾入口中，因為口腔之中的鮮燙和滑香，何大哥一邊快樂地咀嚼一邊微閉上眼睛幸福地哼哼起來……

后來，我便通過何大哥迷戀美食時的這一招一式，總結(jié)出菜上來時的美食態(tài)度，那就是一看、二聞、三吃、四哼哼……像叫床一樣的叫食。