鐘凱

你是否聽說過，現(xiàn)在有些葡萄干是用“速干劑”催出來的？聽起來有點(diǎn)嚇人，難道葡萄干不是直接曬出來的，也要用添加劑嗎？于是很多入在微信上吐槽：吃葡萄干風(fēng)險(xiǎn)太大啦，小伙伴們快回去搓一搓買來的葡萄干，如果搓過的葡萄干在褶皺的地方出現(xiàn)白邊，那就是用了“速干劑”的。

這種讓葡萄迅速干燥的“神奇物質(zhì)”到底是什么？吃這種“速干的葡萄干”，真的會(huì)吃出什么毛病嗎？

你在擔(dān)心一種用了40年的東西？

如果你吃葡萄時(shí)細(xì)心一點(diǎn)，你應(yīng)該會(huì)注意到，有些葡萄的表皮上有一層白白的“霜”。這種霜并不是農(nóng)藥殘留或長霉，而是葡萄表面天然的蠟質(zhì)?？茖W(xué)家通過先進(jìn)的儀器測(cè)定得知，這些蠟質(zhì)的主要成分是一種果酸，另外，也有一些長鏈脂肪酸、醛、醇、環(huán)狀化合物等。

這和葡萄干有啥關(guān)系呢？當(dāng)然有關(guān)系啦。葡萄變成葡萄干，其實(shí)就是一個(gè)脫水的過程，但上面說的那些東西很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要從葡萄內(nèi)部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫干燥的地方，用傳統(tǒng)方式晾曬葡萄干也需要1個(gè)月到1個(gè)半月的時(shí)間。

為了加快葡萄制干的速度，農(nóng)業(yè)科技人員想出了使用速干劑的辦法。這種東西在國內(nèi)的使用歷史已接近40年了，對(duì)增加產(chǎn)量、農(nóng)民增收的效果都不錯(cuò)，因此，自然晾曬的葡萄干里確實(shí)有相當(dāng)多使用了速干劑。當(dāng)然，現(xiàn)在也有很多葡萄干企業(yè)已經(jīng)使用人工烘干的加工方式了。

速干劑

是來接萄萄里的水分“越獄”的

速干劑的成分其實(shí)并不神秘，主要有兩種：堿和乳化劑，其中堿是核心。它的作用是破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)和角質(zhì)層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內(nèi)部的水分更容易揮發(fā)，這就是葡萄“速干”的秘密。

常用的堿包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，這些堿性物質(zhì)主要在葡萄表皮發(fā)揮作用。即使有少量殘留也不必?fù)?dān)心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都會(huì)被空氣中的二氧化碳中和，變?yōu)樘妓釟溻c，也就是做饅頭用的小蘇打。

乳化劑基本上都是酯類或醇類物質(zhì)，安全性頗高，但它并不直接促進(jìn)葡萄的干燥。由于蠟質(zhì)的存在，堿水很難浸潤整顆葡萄。乳化劑可以利用“相似相溶”的原理，使葡萄皮不再那/厶排斥堿水，于是堿水就可以均勻地附著在葡萄表皮上發(fā)揮作用了。

速干劑的使用方式是先按說明書調(diào)制成浸泡液，然后將整串葡萄浸泡30秒至數(shù)分鐘不等，讓堿發(fā)揮作用。接著將葡萄撈出來稍加漂洗，剩下來的就和一般的晾曬沒啥區(qū)別了。經(jīng)過這樣的處理，只需要5天時(shí)間，葡萄就可以脫水75%，整個(gè)晾曬周期只有傳統(tǒng)方式的一半。

“速干的萄萄干”其實(shí)質(zhì)量更好

使用速干劑的優(yōu)勢(shì)是很明顯的。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉(zhuǎn)更快，葡萄腐敗變質(zhì)的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產(chǎn)量和質(zhì)量都可以得到提升，比如綠葡萄干的質(zhì)量可以提高1-2個(gè)等級(jí)，甚至能達(dá)特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

快速干燥還可以減少葡萄營養(yǎng)成分的氧化和褐變，比如能保護(hù)葡萄里的天然色素，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷。快速干燥也可以保護(hù)葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量相對(duì)會(huì)高3-4倍。

不可否認(rèn)的是，總會(huì)有一些不良生產(chǎn)者為了牟取暴利，采取添加色素、甜味劑、滑石粉等方法將劣質(zhì)葡萄干“美容”，甚至將陳年葡萄干翻新出售，不過這種違法行為和速干劑本身并沒有什么關(guān)系。

數(shù)一數(shù)近來我們見識(shí)了多少食品流言，“吃草莓等于慢性自殺”“太甜的西瓜注射了增甜劑”“吃泡藥水的荔枝引發(fā)手足口病”“柿子+酸奶會(huì)中毒”……這年頭，吃貨江湖真是不平靜啊。

小鏈接

網(wǎng)上流傳的識(shí)別“速干劑萄萄干”的小竅門靠譜嗎？

1.能搓出白邊的就是用了速干劑？

能不能搓出白邊，主要是看干燥的程度和搓的力度。如果是干透了的葡萄干，用力搓，都能搓出白邊。不過這種方法也有一定道理，因?yàn)榻?jīng)過處理的葡萄干表皮結(jié)構(gòu)相對(duì)沒那么“結(jié)實(shí)”，韌性較低。所以這個(gè)方法雖不能準(zhǔn)確鑒別，但可以作為一個(gè)有限的參考。

2.表面沒有白霜的就是用了速干劑？

速干劑處理過的葡萄，表面的蠟質(zhì)被溶解了，做成葡萄干是沒有白霜或白霜很少的。不過也不能一概而論，因?yàn)橛械钠咸哑贩N本身就沒有明顯的白霜。但像黑加侖這樣的品種，如果沒有白霜很可能就是用過速干劑了。

（責(zé)任編輯：白玉磊 責(zé)任校對(duì)：夏越）