黃景源（武漢大學(xué)藥學(xué)院，湖北武漢430072）

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陳放時(shí)間對茯磚茶抗氧化性的影響研究

黃景源
（武漢大學(xué)藥學(xué)院，湖北武漢430072）

摘要：針對不同年代的茯磚茶進(jìn)行了抗氧化能力的測定與感官審評及成分分析。從感官審評結(jié)果可以看出，在一定時(shí)間內(nèi)，茯磚茶的陳化有助于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，茶湯香氣宜人、滋味甘醇，但存放時(shí)間過久，其茶香消盡、陳氣撲鼻、滋味淡薄。而生化成分也發(fā)生了一定的變化，新茶的茶多酚、游離氨基酸的含量最高，陳茶明顯下降。從總抗氧化能力、DPPH·清除能力、羥自由基清除能力中可以看出新茶的抗氧化能力最強(qiáng)，隨著存放時(shí)間的增加表現(xiàn)出逐漸減弱的特性。關(guān)鍵詞：茯磚茶；總抗氧化性；DPPH·清除能力；羥自由基清除能力

茯磚茶，自古就被譽(yù)為“中國古絲綢之路上神秘之茶”、“西北少數(shù)民族生命之茶”，具有消食、降脂等功效。其原料為黑毛茶，加工程序主要有篩分、汽蒸、漚堆、壓制、發(fā)花以及干燥等，主要銷往新疆、甘肅、西藏等高原、牧區(qū)[1-4]。

茯磚茶有別于一般的黑茶，在于它獨(dú)特的“金花”（冠突散囊菌）。而“金花”，是在對原料的加工過程中，通過一道特殊的程序-“發(fā)花”而形成的。這種工藝影響著茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)的含量。茯磚茶中含有多種水溶性維生素。如VB1、VB2、VC等對人體有各種益處。此外，還含有多種礦物質(zhì)，主要有鈉、鉀、鐵等28種，飲用茯磚茶不但可以補(bǔ)充人體必需礦物質(zhì)，還可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等人們所需的必要營養(yǎng)因子。研究表明其對人體的價(jià)值主要有：一是降脂減肥。少數(shù)民族長期以食用肉類和乳類等高脂食物為主，卻少見其有肥胖癥或高脂血癥患病率高的報(bào)道，研究認(rèn)為與茯磚茶有關(guān)[5]。黃群等[6]等在模擬人體胃液和胃腸環(huán)境中，對不同發(fā)酵時(shí)期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液和茯磚茶汁對蛋白酶的活性都有顯著的提升作用，且促酶效果會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于黑毛茶汁、綠茶汁等。冠突散囊菌發(fā)酵液利于淀粉、蛋白質(zhì)消化吸收，達(dá)到抑制脂肪分解吸收并且改善人體腸道功能的效果。該研有力證明了茯磚茶有較強(qiáng)的降脂功能，為解釋茯磚茶的保健功能提供了理論參考。二是養(yǎng)胃、止瀉。在茯磚茶產(chǎn)地，居民遇有腹痛腹瀉，習(xí)慣以茯磚茶代藥，為此，余智勇[7]等對不同年代茯茶抗腹瀉的效果作了研究，設(shè)定了小白鼠的腹瀉模型，結(jié)果顯示陳年茯磚茶對抑制分泌性腹瀉、滲出性腹瀉和滲透性腹瀉的作用較好，新茶次之。三是抗癌功效。袁勇[8]等選取茯磚茶表面的“金花”為原料，將其孢子粉用不同濃度的乙醇、水進(jìn)行提取，反復(fù)萃取分層試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)“金花”抱子粉提取物能一定程度上抑制3種人體腫瘤細(xì)胞的增殖（氯人胃癌細(xì)胞（SNU 719-2）、人乳腺癌細(xì)胞（MCF-7）和人肝癌細(xì)胞（HepG2））而提取物水層還能修復(fù)肝細(xì)胞膜損傷，氯仿層則可以較好地抑制細(xì)胞的生長，說明“金花”抱子粉提取物在抗腫瘤作用上有良好的效果。

近年來，隨著人們對陳香茶的熱情不斷高漲，廣大消費(fèi)者十分青睞具有保健功效和具有投資增值的傳統(tǒng)品種陳香茶，在陳香茶（普洱茶）市場迅速擴(kuò)大以后，以傳統(tǒng)邊銷茶類為主的茯磚茶已成為飲品市場上的新亮點(diǎn)。隨著茯磚茶保健效果的認(rèn)識及其銷售市場的擴(kuò)大，加快茯磚茶成品茶的生產(chǎn)，已越來越引起業(yè)內(nèi)人士的重視。因此尋找加速茯磚茶“醇化”方法，從理論上進(jìn)一步了解其作用機(jī)理，并在大生產(chǎn)中加以推廣應(yīng)用具有重要意義。

1　材料與方法

1.1材料

原材料：湖南省益陽茶廠2008年、1985年、1956年生產(chǎn)的普通茯磚茶。

1.2儀器及試劑

AB204-N型分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；721型分光光度計(jì)：上海第三分析儀器公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；SDE蒸餾萃取儀器：定制；TRACE2000 GC-MS儀器：美國Finnigan公司。

蒽酮試劑、濃硫酸、無水乙醇、鹽酸、酸性乙醇溶液、乙酸乙酯、95 %乙醇、碳酸氫鈉、飽和草酸、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、茚三酮、谷氨酸、堿式乙酸鉛、咖啡堿、醋酸、氯化鈣、硝酸銀，均為國產(chǎn)分析純：購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.3方法

茶多酚含量測定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》方法；游離氨基酸測定參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》方法；水溶性糖測定采用蒽酮比色法[9]。各生化成分測定均作3次重復(fù)，計(jì)算其平均值。

總抗氧化能力測定：采用南京建成生物工程研究院的總抗氧化測定試劑盒，嚴(yán)格按照說明進(jìn)行試驗(yàn)操作。清除率計(jì)算公式：清除率/%=（OD0-OD）/OD0×100。式中：OD0為未加茶樣的吸光值，OD為加入茶樣的吸光值。

DPPH·清除能力測定：稱取茶樣2.5 g加入沸水80 mL，沸水浴10min后過濾，濾液加水定容至100mL。取該茶湯0.1 mL，加入0.1 mmol/L DPPH甲醇溶液2.9 mL，室溫下靜置30 min后比色。以1 cm比色杯，517 nm波長，甲醇為空白，測定消光值（E）。DPPH自由基消除能力按下列公式計(jì)算：樣品對DPPH·的清除百分比/%=[1-（A-B）/A0]×100。式中：A為樣品與DPPH反應(yīng)后的吸光值（2.9mLDPPH甲醇溶液+0.1mL樣液），A0為未加樣品的DPPH吸光值（2.9 mL DPPH甲醇溶液+ 0.1mL甲醇），B為樣品空白（2.9mL甲醇+0.1mL樣液）。

羥自由基清除能力測定：采用南京建成生物工程研究院的羥自由基測定試劑盒，嚴(yán)格按照說明進(jìn)行試驗(yàn)操作。清除率計(jì)算公式：清除率/% =（OD0-OD）/OD0× 100。式中：OD0為未加茶樣的吸光值，OD為加入茶樣的吸光值。

2　結(jié)果與分析

2.1感官品質(zhì)分析

對不同年份茯磚茶干茶外形、內(nèi)質(zhì)香氣、湯色、滋味、葉底的感官審評結(jié)果見表1。

陳化20多年和50多年的茯磚茶與新茶外觀相比，金花數(shù)量明顯偏少，金花顆粒較細(xì)，顏色較淺。陳年茯磚茶金花較少、顆粒較細(xì)可能原因：一是當(dāng)時(shí)發(fā)花技術(shù)尚不成熟，溫度、濕度等環(huán)境因素較難控制，發(fā)花數(shù)量不夠；二是隨著時(shí)間的增長，菌斑發(fā)生降解、分解。與2008年產(chǎn)茯磚茶相比，1985、1956年的陳茶陳香凸顯，其中1956年的已無茶香，而2008年茶香氣菌花香明顯。2008年、1985年和1956年產(chǎn)茯磚茶湯色分別為橙黃、橙紅、紅濃；茶湯滋味由濃醇略帶苦澀轉(zhuǎn)變?yōu)榇紳夂痛嫉渲?952年茯磚茶的茶湯滋味較淡、陳味明顯；葉底由青褐轉(zhuǎn)為紅褐再變?yōu)楹诤稚?/p>

2.2茯磚品質(zhì)成分分析

不同年份茯磚茶茶多酚含量見圖1。

圖1數(shù)據(jù)表明：2008年茯磚茶的茶多酚含量為10.68 %；在茯磚茶陳化過程中茶多酚含量變化很大，1985、1956年陳茶的茶多酚含量分別為5.12%、4.83%。隨著陳化時(shí)間的增長，茯磚茶的多酚類含量大幅度減少。茯磚茶陳化20多年后茶多酚總量漸趨于穩(wěn)定。

表1茯磚茶感官審評Table 1 Sensory evaluation of Fuzhuan tea

圖1茶多酚含量Fig.1 Content of polyphenol of Fuzhuan tea

不同年份茯磚茶游離氨基酸含量見圖2。

圖2游離氨基酸含量Fig.2 Content of free amino acid of Fuzhuan tea

由圖2可知，由于原料較老以及加工過程中的變化，游離氨基酸在茯磚茶中含量很低，2008年茯磚茶的游離氨基酸含量為1.21 %。陳化過程中，游離氨基酸容易發(fā)生氧化、降解、轉(zhuǎn)化，茯磚茶的氨基酸逐漸減少，1985、1956年陳茶均不含游離氨基酸。

不同年份茯磚茶水溶性糖含量見圖3。

圖3水溶性糖含量Fig.3 Content of water soluble sugar of Fuzhuan tea

由圖3可知，在茯磚茶的陳化過程中，水溶性糖含量增加，2008年茯磚茶的水溶性糖含量為1.56 %，1985年茯磚茶為2.84 %、1952為4.92 %。水溶性糖是茶湯中的甜味成分[9]，能有效降低茶湯中茶多酚、咖啡堿的苦澀味，使茶湯刺激性減小使滋味更加醇和，同時(shí)，水溶性糖中可能還有對人體健康有利的成分。

2.3總抗氧化能力測定

不同年份茯磚茶總抗氧化能力測定結(jié)果見圖4。

2008年茯磚、1985年茯磚、1956年茯磚的總抗氧化能力分別為95.72 %、94.59 %、89.14 %。陳年茯磚茶的抗氧化能力減弱，而2008年茯磚最強(qiáng)。1985年茯磚與2008年茯磚的總抗氧化能力相差1.13 %，而1956年茯磚與2008年茯磚相比有明顯下降，相差6.87 %?？梢婈惢瘯r(shí)間的延長會明顯降低茯磚茶的總抗氧化能力。

圖4總抗氧化能力Fig.4 Content of total antioxidant capacity of Fuzhuan tea

2.4清除DPPH自由基能力

不同年份茯磚茶DPPH自由基清楚能力測定結(jié)果見圖5。

圖5 DPPH自由基清除能力測定Fig.5 Content of DPPH·scavenging capacity of Fuzhuan tea

DPPH自由基是一種合成的、具有單電子、穩(wěn)定、以氮為中心的順磁化合物。由于DPPH·自由基結(jié)構(gòu)簡單，反應(yīng)容易控制，已廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物提取物或者單一化合物的抗氧化特性評價(jià)[10]。由圖5可以看出，2008年茯磚的DPPH·清除能力最強(qiáng)，隨著貯藏年份的增加，茯磚茶的DPPH·清除能力逐步減弱。然而，3只茯磚茶樣對DPPH·自由基的清除能力均達(dá)到90 %以上，因此貯藏時(shí)間對茯磚茶清除DPPH·能力的減弱不明顯。

2.5羥自由基測定

不同年份茯磚茶羥自由基清除率測定結(jié)果見圖6。

圖6羥自由基清除率測定Fig.6 Content of hydroxyl free radical scavenging capicity of Fuzhuan tea

羥自由基是在其氧原子上含有一個(gè)未配對電子，奪取電子的能力很強(qiáng)，是化學(xué)性質(zhì)最活潑的活性氧。由圖6可知，陳年茯磚茶的羥自由基清除能力最弱，而2008年茯磚則最強(qiáng)。和總抗氧化能力相似，2008年茯磚茶與8195年茯磚茶的羥自由基清除能力相差不遠(yuǎn)，而2008年茯磚則比1956年茯磚則高出了6.88 %?？梢?，茯磚茶的羥自由基清除能力隨著年份的推移，呈降低的趨勢。

3　討論

3.1適當(dāng)?shù)年惙庞欣谲虼u茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化

陳化20余年、50余年的茯磚茶與新茶外觀相比，2008年新茶葉原料勻齊、含梗量較少，1985年老茶葉原料粗老，含梗多，而1956年老茶原料標(biāo)準(zhǔn)勻齊，葉片較完整，這和當(dāng)時(shí)加工所選取的原料有很大的聯(lián)系。1956、1985年的老茶與新茶相比，金花顆粒較細(xì)、顏色較淺。隨著陳放時(shí)間的延長，茯磚茶干茶及葉底色澤方面會發(fā)生明顯變化，茯磚茶2008年茯磚茶干茶色澤青褐、葉底青褐；1985年茯磚茶干茶色澤棕褐、葉底紅褐；而1956年茯磚茶茶色澤鐵黑、葉底黑褐。這是由于在儲藏過程中茶葉色素類物質(zhì)發(fā)生不同程度氧化、聚合反應(yīng)所致[11]。

品質(zhì)成分方面，茶多酚、氨基酸含量在陳化過程中均減少，而水溶性糖含量上升。茶多酚的減少有助于減少苦澀味，水溶性糖含量的提高則可以增加甘甜味[12-14]。在感官品質(zhì)方面，適當(dāng)?shù)年惢瘯r(shí)間使茶湯滋味由略澀轉(zhuǎn)變?yōu)榇己?，湯色由橙黃轉(zhuǎn)為橙紅、紅濃；香氣經(jīng)過適當(dāng)?shù)年惢瘯r(shí)間也更加趨于飽滿、優(yōu)雅。由本文1956年茯磚茶的感官品質(zhì)及生化成分可知，陳化時(shí)間過長，茯磚茶品質(zhì)是下降的。

3.2陳放會導(dǎo)致茯磚茶抗氧化能力下降

研究表明，人體許多疾病如心臟病、癌癥、各種炎癥、白內(nèi)障、腦功能異常及內(nèi)臟器官的損傷或老化，可能與自由基導(dǎo)致的細(xì)胞損傷有關(guān)[15]，天然抗氧化物質(zhì)無污染、副作用少、來源廣泛，對疾病的治療和人體健康的保護(hù)非常有益[16-17]。茶葉具有較強(qiáng)的清除體內(nèi)自由基作用及抗氧化作用[18]，是天然抗氧化飲料。

本文試驗(yàn)結(jié)果表明，3種不同年份的茯磚茶的總抗氧化能力都表現(xiàn)得非常強(qiáng)，均在89 %以上。但從總抗氧化能力、DPPH·及羥自由基清除能力三者數(shù)據(jù)來看，均為2008年茯磚茶＞1985年茯磚茶＞1956年茯磚茶。因此，隨著陳放時(shí)間的延長，茯磚茶抗氧化性總體是下降的。周麗靜等對不同貯藏年份普洱茶研究表明隨著貯藏年份的增加，普洱茶清除DPPH自由基能力并未呈現(xiàn)增長趨勢[19]。本文研究結(jié)果與此相符合。

陳金娥等對紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分抗氧化性研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中多酚含量順序與其對自由基的清除能力大小順序一致：綠茶＞半發(fā)酵烏龍茶＞紅茶，對自由基的清除率最高的為綠茶86 %[20]。本文試驗(yàn)分析表明，2008年茯磚茶的茶多酚含量為10.68 %；1985、1956年陳茶的茶多酚含量分別僅為5.12 %、4.83 %。隨著陳化時(shí)間的增長，茯磚茶的多酚類含量大幅度減少。因此，茶多酚的減少是導(dǎo)致陳年茯磚茶抗氧化性下降的主要原因。

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Analysis of Antioxidant Capacity of Fuzhuan Tea Produced in Different Years

HUANG Jing-yuan
（College of Pharmacy，Wuhan University，Wuhan 430072，Hubei，China）

Abstract：The article focused on the study of the total antioxidant capacity determination，sensory evaluation and composition analysis of Fuzhuan tea produced in different years. As could be seen from the results of sensory evaluation，within a certain period of time，the proper aging of Fuzhuan tea holp itself to transform to the pleasant aroma and mellow taste. If Fuzhuan tea was in storage too long，the fragrance and taste would be weakened and the biochemical components would also be changed to a degree. New tea had the highest contents of tea polyphenol and free amino acid，while in old tea the amount decreases obviously. According to the total antioxidant capacity，DPPH·scavenging capacity，hydroxyl free radical scavenging capacity，new Fuzhuan tea had the strongest antioxidant capacity，which would decline as the storage time increases.

Key words：Fuzhuan tea；total antioxidant capacity；DPPH·scavenging capacity；hydroxyl free radical scavenging capicity

收稿日期：2014-12-12

作者簡介：黃景源（1995—），女（漢），本科在讀，研究方向：藥學(xué)專業(yè)生物制藥。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.013