葉利民，趙靜，韓金多

（上饒師范學院生命科學學院，江西上饒334001）

碳酸氫鈉對南豐蜜桔采后的防腐保鮮效果

葉利民，趙靜，韓金多

（上饒師范學院生命科學學院，江西上饒334001）

為延長南豐蜜桔的保鮮期，采用不同濃度的碳酸氫鈉水溶液浸果不同時間，研究碳酸氫鈉對南豐蜜桔采后的保鮮效果。結(jié)果表明：1．5%的碳酸氫鈉浸果3min對南豐蜜桔的保鮮效果最佳，該條件下貯藏至60d，其呼吸強度、果實硬度、失重率和腐爛率分別為11．63mgCO2／（kg·h）、8．0kg／cm2、2．03%和8．0%，與對照相比，呼吸強度、失重率和腐爛率分別降低12．3%、2．59百分點和27．6百分點，果實硬度比對照高42．8%。

南豐蜜桔；碳酸氫鈉；保鮮；效果

南豐蜜桔（Citrus reticulata Blanco cv．Nanfeng mandarin）原產(chǎn)于江西南豐一帶，南豐縣的南豐蜜桔及其變異種為我國地理標志保護產(chǎn)品。歷史上就以果色金黃、皮薄肉嫩、食不存渣、風味濃甜、芳香撲鼻而聞名中外［1］，曾被譽為“桔中之王”。南豐蜜桔果實小，扁圓形，油泡小而密，果肉細嫩，品質(zhì)為柑橘中的上品，已成為了當?shù)亟?jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，并于2012年首次出口至歐盟地區(qū)。但因南豐桔采收期集中在11月上旬，造成果實大量上市，市場價值降低，形成了旺季爛、淡季斷的趨勢，故南豐桔的保鮮尤為重要。

目前，南豐蜜桔采后處理大部分仍使用化學藥劑，如百可得、噻菌靈、鮮果靈和咪鮮胺等，容易在果面殘留，對環(huán)境和食用者健康造成危害［2］。碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate），俗稱小蘇打、蘇打粉，被公認為是一種安全的化學試劑，被廣泛應用于食品工業(yè)。其抑菌機理在于改變真菌生長環(huán)境的pH，意大利青霉、指狀青霉等在生長過程中可分泌有機酸而使環(huán)境酸化，而碳酸氫鈉可使果實表明呈堿性，而不利于病原菌對果實的侵染。研究表明，碳酸氫鈉對柑桔青霉、綠霉和酸腐病菌均有抑制作用［3］。潘寒姁等［2］研究表明，10g／L碳酸氫鈉處理可保持蘋果切片的品質(zhì)、防止褐變和發(fā)霉變質(zhì)。劉莉等［3］研究表明，在一定的濃度范圍內(nèi)，碳酸氫鈉對柑橘酸腐病菌的生長有抑制作用，且隨著培養(yǎng)基中濃度的增加，對柑橘酸腐病病斑的抑制效果越好。吳日章等［4］研究表明，3%碳酸氫鈉浸果可延長砂糖桔的保質(zhì)期。這些研究主要集中于碳酸氫鈉處理濃度的研究，而未見對其浸果時間的研究。為延長南豐蜜桔的保鮮期，采用不同濃度的碳酸氫鈉水溶液浸果不同時間，研究碳酸氫鈉對南豐蜜桔的保鮮效果，以期為延長南豐蜜桔的保鮮提供依據(jù)。

1材料與方法

1．1供試材料

南豐蜜桔：購自上饒市水果批發(fā)市場，采后當天運回實驗室，剔除病果、畸形果、小果，選取成熟度一致、大小均勻、無病蟲害的果實進行貯藏試驗。碳酸氫鈉（食品級，青島堿業(yè)股份有限公司）。

1．2試驗設計

將挑選出來的果實用清水清洗，自然風干后，分別用1．0%、1．5%、2．0%的NaHCO3溶液浸果2min及3min（1．0%＋2min、1．0%＋3min、1．5%＋2min、1．50%＋3min、2．0%＋2min、2．0%＋3min，分別記為A、B、C、D、E、F處理）；對照（CK）用等量清水浸果。自然晾干后用0．03mm的聚乙烯塑料袋單果裝，每處理3次重復，每個重復100個果實，每處理各取100個果實采用同樣方法包裝以測定失重率和腐爛率，置于常溫下貯藏。

1．3相關(guān)理化指標測定

呼吸強度采用GXH－305型紅外線二氧化碳（CO2）分析儀測定，用999×10－6CO2標準氣體調(diào)節(jié)跨度，氣流速度1．4L／min，以CO2濃度值計算果實呼吸強度；果實硬度用GY－1型果實硬度計測定；腐爛率，觀察果實外觀并切開果實，腐爛率＝ 腐爛數(shù)／總果數(shù)×100%；失重率＝［（起始重量—每次稱重重量）／起始重量］×100%。

1．4數(shù)據(jù)分析

采用方差分析及Duncan法對各項數(shù)據(jù)進行處理。DPS（Data Processing System）統(tǒng)計分析系統(tǒng)。

2結(jié)果與分析

2．1呼吸強度

由表1可知，在貯藏過程中，果實呼吸強度呈先升高后降低趨勢，在入貯后第20天呼吸強度達到峰值。與CK相比，碳酸氫鈉處理顯著降低了貯藏過程中果實的呼吸峰值。不同處理濃度間比較，1．5%碳酸氫鈉處理對南豐蜜桔呼吸峰值的抑制效果最好；貯藏至60d，A、B、C、D處理的呼吸強度均顯著低于CK（P＜0．01），在碳酸氫鈉濃度為1．5%浸果3min時，其呼吸強度最低，與CK相比，其呼吸強度降低12．3%，說明碳酸氫鈉濃度太高和太低均不利于南豐蜜桔的貯藏。同濃度處理，不同浸果時間對呼吸強度無明顯差異。說明，果實呼吸強度主要與碳酸氫鈉浸果的濃度有關(guān)。

2．2果實硬度

由表2可知，隨著貯藏時間的延長，果實硬度逐漸降低。隨碳酸氫鈉處理濃度的增大，果實硬度呈先增加后降低趨勢，在碳酸氫鈉濃度為1．5%時的保鮮效果最好；相同碳酸氫鈉濃度下，均以浸果2min的果實硬度低于浸果3min處理。D處理的果實硬度始終最高，貯藏至60d的果實硬度為8．0kg／cm2，顯著高于其他處理。

2．3腐爛率和失重率

1）腐爛率。與CK相比，碳酸氫鈉處理顯著抑制果實的腐爛，推遲腐爛開始時間并降低腐爛率，從入貯開始，碳酸氫鈉各處理腐爛率一直極顯著低于CK。貯藏至60d，以1．5%碳酸氫鈉處理浸果3min的南豐蜜桔腐爛率最低，為8．0%，明顯低于其他濃度處理，與CK相比，其腐爛率降低2．59百分點，處理濃度為1．0%和2．0%間差異不顯著，各濃度處理浸果2min和3min間無顯著差異。說明，南豐蜜桔的腐爛率主要與碳酸氫鈉處理濃度有關(guān)，與浸果時間無關(guān)（表3）。

表1 南豐蜜桔貯藏期間的呼吸強度Table 1 Respiration intensity of Nanfeng mandarin during storage duration mgCO2／（kg·h）

表2 南豐蜜桔貯藏期間的果實硬度Table 2 Fruit hardness of Nanfeng mandarin during storage duration kg／cm2

表3 南豐蜜桔貯藏期間的腐爛率和失重率Table 3 Rotting rate and weight loss ratio of Nanfeng mandarin during storage durationa%

2）失重率。失重是衡量水果保鮮效果的重要指標。失重包括失水和通過呼吸作用而消耗的營養(yǎng)物質(zhì)，以失水為主。南豐蜜桔在貯藏過程中失重率呈上升趨勢，以CK上升最快。貯藏至60d，與CK相比，1．0%、1．5%和2．0%碳酸氫鈉處理的果實失重率極顯著低于CK。其中，以1．5%碳酸氫鈉浸果3min的失重率最低，為2．03%，明顯低于其他處理，與CK相比，其失重率降低2．76百分點。相同濃度碳酸氫鈉浸果2min和3min的差異不顯著（表3）。

3結(jié)論

試驗結(jié)果表明，對南豐蜜桔保鮮最好的碳酸氫鈉處理濃度為1．5%，濃度太高和太低均不利于保鮮，除果實硬度外，其他指標在浸果2min和浸果3min時無顯著差異。在所有處理中，以1．5%碳酸氫鈉浸果3min南豐蜜桔的呼吸強度最低，果實硬度最高，腐爛率和失重率最低，該條件下南豐蜜桔的呼吸強度、果實硬度、失重率和腐爛率分別為11．63mg CO2／（kg·h）、8．0kg／cm2、2．03%和8．0%，與對照相比，呼吸強度、失重率和腐爛率分別降低12．3%、2．59百分點和27．6百分點，果實硬度比對照高42．8%。

［1］倪志華，張思思，辜青青，等．基于多元統(tǒng)計法的南豐蜜橘品質(zhì)評價指標的選擇［J］．果樹學報，2011，28 （5）：918－923．

［2］潘寒姁，謝 芳，王 姣，等．碳酸氫鈉與抗壞血酸復合處理對鮮切蘋果褐變和品質(zhì)的影響［J］．中國農(nóng)業(yè)大學學報，2015，20（2）：114－123．

［3］劉 莉，劉 霞，包永華．碳酸鈉、碳酸氫鈉和山梨酸鉀對柑橘采后酸腐病菌的抑制作用［J］．北方園藝，2011（23）：145－147．

［4］吳日章，袁永雁，溫書恒．防腐處理對柑橘酸腐病及貯藏品質(zhì)的影響［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（8）：35－37．

（責任編輯：孫小嵐）

Effect of Sodium Bicarbonate on Post－h(huán)arvest Preservation and Fresh－keeping in Nanfeng Mandarin

YE Limin，ZHAO Jing，HAN Jinduo
（College of Life Sciences，Shangrao Normal College，Shangrao，Jiangxi 334000，China）

Nanfeng mandarin were soaked in sodium bicarbonate solution with different concentration for different time to prolong the preservation and fresh－keeping period of Nanfeng mandarin．Results：The preservation and fresh－keeping effect of Nanfeng mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min is the best．The respiration intensity，fruit hardness，weight loss ratio，and rotting rate of Nanfang mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min are 11．63mg CO2／（kg·h），8．0kg／cm2，2．03%and 8．0%after 60dstorage respectively．The respiration intensity，weight loss ratio and rotting rate of Nanfang mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min after 60d storage are 12．3%，2．59and 27．6lower than CK separately but its fruit hardness is 42．8%higher than CK．

Nanfang mandarin；sodium bicarbonate；fresh－keeping；effect

S666．1

A

1001－3601（2016）11－0485－0152－03

2016－06－30；2016－11－05修回

上饒師范學院大學生創(chuàng)新訓練項目“南豐蜜桔無公害保鮮技術(shù)”（2016－CX－18）

葉利民（1975－），男，講師，碩士，從事果蔬采后生理等研究。E－mail：jxylm2008＠163．com