諶 芳，劉曉娜，吉維舟，黃春紅，2＊

（1．湖南文理學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，動物學(xué)湖南省高校重點實驗室，湖南常德415000；2．長沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)研究中心，湖南長沙410004）

5種淡水魚的肌肉及肝臟營養(yǎng)成分測定及比較

諶 芳1，劉曉娜1，吉維舟1，黃春紅1，2＊

（1．湖南文理學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，動物學(xué)湖南省高校重點實驗室，湖南常德415000；2．長沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)研究中心，湖南長沙410004）

為常見淡水魚優(yōu)質(zhì)魚肉產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工提供理論依據(jù)，采用物理、化學(xué)分析方法及火焰原子吸收分光光度法對配合飼料養(yǎng)殖的鰱、鳙、鯽、草魚和團(tuán)頭魴等5種淡水魚肌肉、肝臟的常規(guī)營養(yǎng)成分及礦物元素含量進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明：5種魚肉中水分含量鳙最高，為80．5%，鯽最低，為78．06%；粗蛋白含量鯽最高，為17．54%，鳙最低，為15．57%；粗脂肪含量鰱最高，為4．40%，團(tuán)頭魴最低，為1．53%；粗灰分含量草魚最高，為1．26%，鳙最低，為1．01%；無氮浸出物含量團(tuán)頭魴最高，為0．46%，鰱最低，為0．25%。鯽肌肉中K、Mg、Na、Zn、Cu、Ca、Mn等7種礦物質(zhì)含量均最高，分別為2．47%、0．94%、0．66%、7．78mg／g、5．01mg／g、27．83mg／g和5．16mg／g；團(tuán)頭魴肌肉中Fe含量最高，為19．96mg／g。魚體肝臟中粗脂肪與Zn、Cu、Fe等微量金屬元素的含量均高于肌肉。鯽、團(tuán)頭魴尤其是鯽肌肉和肝臟的營養(yǎng)價值相對較高。

淡水魚；肌肉；肝臟；營養(yǎng)成分；營養(yǎng)價值

近年來，隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，有關(guān)魚類營養(yǎng)成分的研究逐漸增多，但主要以養(yǎng)殖模式、飼料添加劑及飼料原料等對魚類肌肉營養(yǎng)成分影響等方面的研究為主［1－6］，對肝臟營養(yǎng)成分影響的研究較少，僅少數(shù)研究者對肝臟營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析［7］，且對肌肉與肝臟間營養(yǎng)成分及含量差異缺少系統(tǒng)的比較分析，僅見少數(shù)研究者對兩者礦物質(zhì)含量進(jìn)行了比較分析［8］。由于鰱、鳙、鯽、草魚、團(tuán)頭魴等是中國常規(guī)淡水魚，且屬于中國大宗淡水魚，2014年僅草魚年產(chǎn)量已達(dá)到506．99萬t［9］。因此，檢測和比較鰱、鳙、鯽、草魚和團(tuán)頭魴的肌肉及肝臟營養(yǎng)成分，有利于全面了解5種淡水魚的肌肉及肝臟營養(yǎng)成分含量，為優(yōu)質(zhì)魚肉產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1．1試驗魚

鰱、鳙、鯽、草魚和團(tuán)頭魴于2016年3月采自湖南省常德市安鄉(xiāng)縣鴨踏湖漁場，各10尾，體重分別為（1 531．56±28．61）g、（1 948．45±32．16）g、（407．87±12．52）g、（1 727．31±33．15）g和（659．76±22．67）g，均飼喂配合飼料，養(yǎng)殖模式為鰱、鳙、鯽、草魚和團(tuán)頭魴混合養(yǎng)殖，密度為275尾／100m2，養(yǎng)殖水體溶氧為（7．52±0．61）mg／L，pH 7．26～7．58。

1．2主要儀器

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG－9140，金壇市榮華儀器制造公司）、高速萬能粉碎機(jī)（FW100，天津市泰斯特儀器有限公司）、原子吸收分光光度計（WFX－110，北京瑞利儀器分析有限公司）、全自動凱氏定氮儀（K9860，上海海能儀器有限公司）、馬福爐（SX2－4－10，上海博訊實業(yè)有限公司）和索氏抽提器等。

1．3樣品處理

用丁香酚（50mg／L）將魚麻醉，解剖，去皮，分離腹肌、背肌及肝臟，適當(dāng)剪碎樣品，于105℃干燥箱中干燥至恒重，冷卻，稱重，再用高速萬能粉碎機(jī)粉碎，密封保存，備測。

1．4常規(guī)營養(yǎng)成分及礦物質(zhì)含量的測定

參照GB／T 5009．3－2003、GB／T 5009．5－2003、GB／T 5009．6－2003、GB／T 5009．4－2003分別測定樣品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量；參照文獻(xiàn)［10－11］的方法用火焰原子吸收分光光度法測定樣品中Zn、Cu、Ca、Mn、Mg、Fe、K和Na等8種礦物元素的含量，儀器工作條件見表1，火焰類型為空氣－乙炔。

表1 火焰原子吸收分光光度法測定儀器的工作條件Table 1 Working conditions of flame atomic absorption spectrophotometry

1．5數(shù)據(jù)處理

用SPSS 19．0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（珚x±SD）表示。

2結(jié)果與分析

2．1常規(guī)營養(yǎng)成分的含量

從表2看出，5種淡水魚腹肌中，水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、無氮浸出物含量最高的分別是團(tuán)頭魴、鯽、鰱、鯽和鯽，為80．47%、17．12%、6．6%、1．09%和0．41%；含量最低的分別是鰱、鳙、團(tuán)頭魴、鰱和鰱，為76．59%、14．51%、2．12%、0．93%和0．12%。背肌中，水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、無氮浸出物含量最高的分別是鳙、鯽、鰱、草魚和團(tuán)頭魴，為81．17%、17．95%、2．2%、1．34%和0．68%；含量最低的分別是鯽、鰱、鳙、鳙和草魚，為78．71%、 15．62%、0．57%、1．03%和0．37%。整體上，5種魚肉中水分含量鳙最高，為80．5%，鯽最低，為78．06%；粗蛋白含量鯽最高，為17．54%，鳙最低，為15．57%；粗脂肪含量鰱最高，為4．40%，團(tuán)頭魴最低，為1．53%；粗灰分含量草魚最高，為1．26%，鳙最低，為1．01%；無氮浸出物含量團(tuán)頭魴最高，為0．46%，鰱最低，為0．25%。

肝臟中，鯽的水分和無氮浸出物含量均最高，但粗蛋白和粗灰分含量均最低；團(tuán)頭魴的水分含量最低，粗脂肪與粗灰分含量均最高；鰱的粗脂肪含量最低；鳙的粗蛋白含量最高，但無氮浸出物含量最低。總體來看，5種魚類肝臟中水分含量均低于肌肉，粗灰分和無氮浸出物含量均高于肌肉，粗脂肪含量除鰱外均高于肌肉。

表2 5種淡水魚肌肉及肝臟的常規(guī)營養(yǎng)成分含量（鮮樣）Table 2 Content of routine nutritional components in muscle and liver of five freshwater fishes（fresh sample）%

2．2礦物元素的含量

綜合看來，5種淡水魚腹肌和背肌中8種礦物質(zhì)以鯽的含量較高，鳙的含量相對較低（表3）。肝臟中K、Mg、Na、Zn和Cu含量均以鳙最高，Ca含量以鰱最高，Mn和Fe含量以團(tuán)頭魴最高。整體上，鯽肌肉中K、Mg、Na、Zn、Cu、Ca、Mn等7種礦物質(zhì)含量均最高，分別為2．47%、0．94%、0．66%、7．78mg／g、5．01mg／g、27．83mg／g和5．16mg／g；團(tuán)頭魴肌肉中Fe含量最高，為19．96mg／g。3種不同組織中4種常量礦物元素均以K含量最高，其次是Mg和Na，Ca含量最少；4種微量元素中以Fe在肝臟中的含量最高。同種魚類不同組織中礦物元素含量也存在差異，肝臟中Zn、Cu和Fe含量均明顯高于腹肌和背肌，Mn含量低于腹肌和背肌；腹肌中Ca、Mn和K含量高于背肌和肝臟，F(xiàn)e含量低于背肌和肝臟；背肌中Cu含量最低，其他7種礦物質(zhì)含量則介于腹肌與肝臟之間。

表3 5種淡水魚肌肉及肝臟的礦物元素含量（鮮樣）Table 3 Mineral element content in muscle and liver of five freshwater fishes（fresh sample）

3結(jié)論與討論

3．1不同淡水魚肌肉及肝臟的常規(guī)營養(yǎng)成分

陳舜勝等［12］分析團(tuán)頭魴、草魚、鰱、鳙和鯽5種魚類背肌和腹肌營養(yǎng)成分的季節(jié)變化發(fā)現(xiàn)，鯽肌肉中粗蛋白含量高于其他魚類，粗脂肪含量低于其他魚類。與本研究鯽肌肉較其他幾種魚肉具有高蛋白、而粗脂肪含量僅次于鰱的結(jié)果相似。但胡芬［13］研究表明，秋季鯽具有低蛋白、高脂肪等特點。究其原因：可能與魚肉營養(yǎng)成分含量受飼料成分、生存環(huán)境、生長期、季節(jié)氣候等影響［14－15］有關(guān)。測定結(jié)果表明，團(tuán)頭魴肌肉粗蛋白總量僅次于鯽，且肌肉粗脂肪總量最低，與歐陽敏等［16］對鄱陽湖團(tuán)頭魴，楊興麗等［17］對伊河團(tuán)頭魴的測定結(jié)果相似，表明常規(guī)淡水魚類中鯽、團(tuán)頭魴的營養(yǎng)價值相對較高。魚體肝臟中粗脂肪、粗灰分和無氮浸出物含量普遍高于肌肉，但水分含量則低于肌肉；肝臟中水分含量隨脂肪含量的升高呈下降趨勢。肝臟是魚體主要的代謝器官，對機(jī)體排泄及尿素合成具有重要作用，肝臟因此需要貯存較多的脂肪和糖原，以便滿足代謝過程所需的能量，這可能是導(dǎo)致魚類肝臟粗脂肪和無氮浸出物含量高于肌肉的主要原因。魚體腹、背部肌肉中營養(yǎng)成分含量存在差別，尤其是腹肌中脂肪含量明顯高于背肌。綜合來看，要科學(xué)合理地評價不同淡水魚肌肉等的營養(yǎng)價值，應(yīng)基于養(yǎng)殖模式、營養(yǎng)模式及季節(jié)等分類進(jìn)行。

3．2不同淡水魚肌肉及肝臟的礦物元素含量

礦物元素不僅影響魚體物質(zhì)代謝、生長發(fā)育和疾病防治，也影響魚肉營養(yǎng)價值及魚肉產(chǎn)品的貨架期和風(fēng)味，如Cu、Mn、Fe等可引起不飽和脂質(zhì)氧化，Mg、Ca、Fe、K、Na離子等呈咸味，Zn等離子呈甜味，Cu、Mn離子等呈苦味，故魚肉風(fēng)味受這些礦物元素影響較大［18］。測定結(jié)果表明，鰱、鯽及團(tuán)頭魴肌肉中Cu、Mn和Fe含量均較高，表明這3種魚肉中脂肪易被氧化，尤其是腹??；均以鯽肌肉中含量最高，表明鯽的肌肉風(fēng)味更好。魚類體組織中礦物元素含量主要受飼料和生存環(huán)境的影響［19］，因此，要培育優(yōu)質(zhì)魚肉應(yīng)改善飼料與養(yǎng)殖水體中各礦物質(zhì)的含量。測定結(jié)果表明，F(xiàn)e含量在5種淡水魚3種組織中的含量均高于其他幾種微量元素，與繆凌鴻等［20］對吉富羅非魚的研究結(jié)果類似，可能是Fe參與血紅蛋白組成及氧氣運輸，有利于魚類在水中攝氧有關(guān)。5種魚肝臟中Zn、Cu和Fe等微量金屬元素含量均高于肌肉中的含量，與上述礦物元素在羅非魚、淡水白鯧和鯉魚肝臟中的蓄積量明顯高于肌肉的結(jié)論［21］相似。這可能與肝臟是動物重要的解毒器官，以及金屬硫蛋白廣泛存在于動物的內(nèi)臟器官中并結(jié)合的重金屬以Cu、Zn為主有關(guān)。不同魚類肝臟中Mn元素含量均低于肌肉，可能與Mn能促進(jìn)肝脂質(zhì)代謝、抑制脂肪肝形成［22］有關(guān)。魚體腹、背部肌肉中礦物質(zhì)含量存在差異，可能與腹肌主要為白肌，而背肌主要為紅肌，兩者參與肌肉收縮的強(qiáng)弱不同有關(guān)。

3．3 5種淡水魚的營養(yǎng)價值

受生存環(huán)境、飼料成分、體重、季節(jié)及品種等影響，鰱、鳙、鯽、草魚和團(tuán)頭魴的肌肉及肝臟營養(yǎng)成分含量存在差異，肝臟中脂肪含量與微量礦物元素含量均較高，與鰱、鳙和草魚相比，鯽與團(tuán)頭魴的肌肉具有高蛋白、低脂肪等特點，且鯽肌肉中礦物質(zhì)含量豐富。因此，鯽與團(tuán)頭魴肌肉營養(yǎng)價值相對較高。由于本研究未對5種淡水魚肌肉和肝臟的嫩度、系水力、彈性等指標(biāo)以及蛋白質(zhì)的氨基酸組成和脂肪的脂肪酸組成進(jìn)行分析，為更加全面系統(tǒng)地評價5種淡水魚的營養(yǎng)價值，今后有待對這些指標(biāo)進(jìn)行全面系統(tǒng)地測定分析。

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（責(zé)任編輯：馮 衛(wèi)）

Detection of Nutritional Components in Muscle and Liver of Five Freshwater Fishes

CHEN Fang1，LIU Xiaona1，JI Weizhou1，HUANG Chunhong1，2＊
（1．Key Laboratory of Zoology in Hunan Higher Education，Hunan Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries，College of Life Science，Hunan University of Arts and Science，Changde，Hunan 415000；2．Hunan Technological Center for Food Processing Engineering of Aquatic Resources，College of Chemstry and biological Engineering，Changsha University of Science and Technology，Changsha，Hunan410004，China）

The routine nutritional components and mineral element content in muscle and liver of five freshwater fishes（silver carp，bighead carp，crucian carp，grass carp and blunt snout bream）fed with mixed feed were detected by physical and chemical analysis method and flame atomic absorption spectrophotometry to provide the theoretical basis for production and processing of high quality fish products of common freshwater fishes．Results：The highest and lowest moisture content in muscle of five freshwater fishes is bighead carp（80．5%）and crucian carp（78．06%）．The highest and lowest crude protein content in muscle of five freshwater fishes is crucian carp（17．54%）and bighead carp（15．57%）．The highest and lowest crude fat content in muscle of five freshwater fishes is silver carp（4．40%）and blunt snout bream（1．53%）．The highest and lowest ash content in muscle of five freshwater fishes is grass carp（1．26%）and bighead carp（1．01%）．The highest and lowest NFE content in muscle of five freshwater fishes is blunt snout bream（0．46%）and silver carp（0．25%）．The K，Mg，Na，Zn，Cu，Ca and Mn content in muscle of crucian carp is the highest and reaches 2．47%，0．94%，0．66%，7．78mg／g，5．01mg／g．27．83mg／g and 5．16mg／g respectively．The Fe content in muscle of blunt snout bream is the highest（19．96mg／g）．The content of crude fat，Zn，Cu and Fe in liver is higher than in muscle．The muscle and liver of crucian carp and blunt snout bream have the relatively higher nutritional value．

freshwater fishes；muscle；liver；nutritional component；nutritive value

S931；Q58

A

1001－3601（2016）11－0474－0108－04

2016－06－20；2016－08－05修回

湖南省大學(xué)生研究性、創(chuàng)新性項目“養(yǎng)殖模式對常規(guī)淡水魚類肌肉營養(yǎng)成分及品質(zhì)的影響研究”（2015－390）；長沙理工大學(xué)湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)研究中心開放基金項目“西洞庭湖區(qū)水產(chǎn)品重金屬富集分析與風(fēng)險評估”（2016GCZX05）；湖南省重點學(xué)科（動物學(xué)）項目（2013YB01）；湖南省高?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊支持計劃（2014－03）

諶 芳（1995－），女，在讀本科，專業(yè)：水產(chǎn)養(yǎng)殖。E－mail：945863469＠qq．com

＊通訊作者：黃春紅（1978－），女，副教授，博士，從事水產(chǎn)動物營養(yǎng)與生理研究。E－mail：chunhong0158＠sina．com