李江濤

食品科學博士

我先說個簡版原因

1 卷曲的方便面更符合制作工藝流程，快速實現工業(yè)化

2 卷曲的方便面抗壓能力強些，能保證面條運輸過程中的完整性

3 卷曲的方便面可以快速泡開食用。

首先從工藝上來說，方便面主要是經過壓面、切面、蒸煮、油炸等過程制作而成的。

壓面的過程和掛面生產基本類似，面粉經過和面過程后，設置好壓面機的壓延參數（每一級碾壓參數都是固定的），碾壓縫隙由大到小順次經過5～6次壓延，直至面皮達到所需的厚度。

方便面變?yōu)榫砬菑那忻孢@一步開始的，面條經過切面機時，面餅通過刻有溝的滾輪使面條切割成0.9到1mm粗，出口處會有一個擋板，可以內外活動，對面條起到一定的壓制作用，前后出來的面條因為這個擠壓力而擁擠在一起，從而成為波浪狀。

接下來的步驟是蒸煮，這也是面條卷曲的原因之一。因為面條如果是直條狀的，會相互疊合在一起，蒸煮的過程會很緩慢，而且容易黏在一塊。將面條制作為卷曲狀，相互之間會有較多空隙，有利于蒸汽均勻分布在面條間，受熱更均勻，也可以更快地煮熟。而且卷曲的面條在傳送帶上運輸的過程中具有一定的彈性，不容易斷裂。如果是直條狀面條，有可能在傳送帶上因為速度差造成拉扯而斷裂。

同樣，經過后面的切斷和淋汁過程后，卷曲的面條在油炸過程中與油的接觸面積更大，提高油炸效率，縮短油炸時間。至于后面的包裝，可能卷曲的面條更容易包裝，更省空間吧。當然，還有你們認為的更好看啊，不然直條條地擠在一塊多不美觀。

工藝說完，再說說運輸，方便面經過油炸后非常脆，脆的近義詞可以簡單說成抗形變差，卷曲的方便面相比而言抗壓等方面能力強一些，不容易碎。而直條狀的面條可能受到很小的一個力就斷了，碎率應該會比卷曲的高。

最后，就是實用性方面了。方便面的浸泡時間是有規(guī)定的，3分鐘必須泡開可以食用。至于為什么3分鐘，據安藤百福（方便面發(fā)明人）自己說，是因為3分鐘是自己等待極限了，如果超過三分鐘就會失去耐心，想吃的欲望就會降低。所以，這個3鐘的標準就慢慢延續(xù)下來了。說回正題，卷曲的方便面與熱水的接觸面積可以更大，吸水效率大大增加，能夠保證面條快速泡開達到標準，如果是直條狀的面條，很難做到三分鐘泡開。當然，在更充分的吸收湯汁、使面條更入味等小細節(jié)方面，卷曲的也更有優(yōu)勢。

（本欄目與知乎網站合作）