小時候經(jīng)常被父母差去打醬油，售貨員裝滿就拎著回家了，因為那時只有一款散裝醬油，所以不用選擇，買醬油是件輕松的事兒。如果說不輕松，那是因為雖然一路上都在嘟囔著要打醬油，可是到了小賣鋪卻忘了是打醬油還是打醋，還得再回家一趟問清楚?，F(xiàn)在基本是父母陪著孩子逛超市，不用來回問到底打醬油還是打醋，但是現(xiàn)在市面上醬油種類繁多，該打什么樣的醬油卻不是一件輕松的事了。

要不要買淡鹽醬油？要不要買鐵強化醬油？要不要給孩子買兒童醬油？挑選醬油時有沒有什么指標(biāo)可以衡量醬油鮮美度？怎么才能不買到新聞上報道的毛發(fā)水醬油？一大堆問題搞暈了家長們，更不要說孩子們啦。

要不要買淡鹽醬油？

高鹽膳食會增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險，所以各國都在提倡低鹽膳食，我國建議每天每人鹽攝入量小于6 g。而2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，我國平均每天每人鹽的攝入量為10.5 g，已經(jīng)接近推薦量的兩倍，因此只要有利于降鹽的途徑都應(yīng)積極推廣和執(zhí)行。對于醬油而言，其含鹽量在12%～14%，我國居民平均每天醬油攝入量為8.9 g，所以醬油也是膳食中鈉的主要來源之一。營養(yǎng)師給百姓建議控鹽小妙招時，經(jīng)常會說用了醬油，就得減少鹽的用量，這是一種降鹽的方式；在醬油選擇上，如果有低鈉醬油最好不過了。

GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》顯示，每100 g（mL）食品中含鈉量≤120 mg即可聲稱為“低鈉”。但是在市面上我們并沒有發(fā)現(xiàn)低鈉醬油，當(dāng)然這主要是因為醬油發(fā)酵工藝中，鹽是必須輔料，難以控制到低鈉水平。

買低鈉醬油沒有希望，但是我們卻可以在超市發(fā)現(xiàn)淡鹽醬油或薄鹽醬油。是不是選擇淡鹽或薄鹽醬油就一定會有控鹽的效果呢？對比兩個品牌的薄鹽醬油，發(fā)現(xiàn)兩個品牌的含鈉量分別是997 mg/15 mL和722 mg/15 mL，含鈉量顯然并不相同，這是因為國家對于淡鹽或薄鹽醬油中的含鈉量并沒有具體標(biāo)準(zhǔn)。在閱讀不同品牌醬油的營養(yǎng)成分表時，發(fā)現(xiàn)有的品牌的薄鹽醬油比其他品牌的普通醬油含鈉量還高。這說明薄鹽醬油不一定比普通醬油含鹽量低，如果只認(rèn)“薄鹽”或“淡鹽”二字，挑選醬油，未必能挑到含鹽量低的醬油。而按照每天攝入8.9 g醬油平均水平計算，食用同一品牌薄鹽醬油比普通醬油，大概可以少攝入0.5 g鹽，所以建議消費者通過看營養(yǎng)成分表對比不同品牌，選擇薄鹽/淡鹽醬油中鈉含量最低的，以此來控鹽。當(dāng)然控鹽還有很多其他途徑，要多個途徑都把握好，鹽的總量才能控制好。

要不要買鐵強化醬油？

可以買，僅作為補鐵輔助來源，考慮到鹽含量，使用時仍需控制量。目前，國家推行的鐵強化醬油里強化了乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），它性質(zhì)很穩(wěn)定、水溶性好、鐵銹味弱、鐵吸收率高，被認(rèn)為是適宜添加到醬油中的理想鐵劑。鐵強化醬油是除了動物肝臟，鴨、豬血豆腐，瘦牛、羊、豬肉以外的鐵的一種補充來源，對預(yù)防缺鐵性貧血有一定貢獻(xiàn)。但是考慮到醬油含鹽的問題，不能為了增加鐵的攝入而增加醬油的食用量，選擇鐵強化醬油，一定要同時控制好量。如果檢測為缺鐵性貧血，飲食無法滿足，可以直接補充鐵制劑，待血紅蛋白恢復(fù)正常水平后，再以飲食為主攝入鐵。

要不要給孩子買兒童醬油？

“兒童醬油”“寶寶醬油”這些產(chǎn)品號稱專為兒童研制，是健康低鹽的調(diào)味品，而且價格也比普通醬油貴得多。到底是適合孩子的健康調(diào)味品，還是只是噱頭？

觀察兩種兒童醬油的營養(yǎng)成分表發(fā)現(xiàn)，鈉含量分別為5 500 mg/100 mL和5 968 mg/100 mL，和普通醬油的鈉含量不相上下，有的甚至更高。嬰幼兒及兒童處于生長發(fā)育旺盛期，臟器比較嬌弱，高鹽膳食會增加孩子腎臟負(fù)擔(dān)，增加以后高血壓的患病風(fēng)險，也不利于孩子培養(yǎng)清淡的飲食習(xí)慣，因此不推薦孩子食用。

當(dāng)然也有些醬油宣傳其富含多種氨基酸和微量元素，但分析某兒童醬油發(fā)現(xiàn)，其鈣含量為34 mg/100 mL，若孩子每天吃10 mL醬油，僅能獲得3.4 mg鈣，與推薦量相比只是九牛一毛（6～10歲學(xué)齡兒童每天鈣適宜攝入量為800 mg），而鋅含量僅為0.55 mg/100 g，每天吃10 mL也不足推薦量的1/100，遠(yuǎn)不如給孩子吃些貝殼類海產(chǎn)品、蛋黃、堅果等富含鋅的食品。因此兒童醬油更多是概念上的炒作，而且有的兒童醬油價格價高得離譜，因此不建議購買。

挑選醬油時有沒有什么指標(biāo)可以衡量醬油鮮美度？

挑選醬油可以用氨基酸態(tài)氮衡量醬油鮮美度。一般氨基酸態(tài)氮含量越高，氨基酸含量越高，其味越鮮。表1是根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量對釀造醬油的分級標(biāo)準(zhǔn)，建議平時選擇特級或一級醬油。

怎樣才能避免買到新聞報道的毛發(fā)水醬油？

因為頭發(fā)含有角蛋白，可以水解為氨基酸。因此不法商販為了降低成本，會水解頭發(fā)制作醬油，這違反了“配制醬油中不得添加非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液”的規(guī)定，這樣的醬油基本上是小作坊出品。要買到品質(zhì)合格的醬油，最重要的是在大型超市選擇大品牌，另外注意外包裝要有“QS生產(chǎn)許可”的標(biāo)志。

海鮮醬油、草菇老抽醬油、冰糖老抽醬油，該選哪個？

無論海鮮醬油、草菇醬油、冰糖老抽醬油，基本配料都有脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽。根據(jù)品牌不同，企業(yè)還會添加白砂糖、谷氨酸鈉、食用酒精、果葡糖漿、三氯蔗糖、苯甲酸鈉、黃原膠等調(diào)味，當(dāng)然添加海鮮成分、草菇成分、冰糖成分也是為了調(diào)味。所以大家根據(jù)自家對鮮味的喜好選擇即可。

醬油0%添加味精、0%添加防腐劑，這樣的醬油就比一般醬油優(yōu)質(zhì)？

很多醬油會標(biāo)注“0%添加味精、防腐劑、香精香料、添加色素”。其實醬油本身也不一定要添加以上物質(zhì)，因為醬油鹽含量較高，可以抑制雜菌生長，不需添加防腐劑；醬油經(jīng)微生物發(fā)酵后，有天然紅褐色和醬香，也不需要添加香精、色素。所以所謂醬油零添加，主要是營銷噱頭。

生抽和老抽有何區(qū)別？

超市里各種各樣的醬油，生抽和老抽占了很大比例。其實國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中并沒有將釀造醬油細(xì)分為生抽和老抽。生抽和老抽名稱的來源可以從廣東地區(qū)說起。廣東地區(qū)傳統(tǒng)釀造醬油采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，這種工藝帶來的醬色主要靠天然曬制，從醬醪中的汁液中反復(fù)抽油而制得。醬油在微生物作用下經(jīng)數(shù)月后，將頭抽油、二抽油、三抽油混合，加熱調(diào)制澄清，制成成品，即為廣東的“生抽”。所謂的“老抽”是將生抽再次投入缸中，再經(jīng)過長時間曬制，醬油顏色就更深了，類似從青年人打磨成老年人，俗稱“老抽”。其實兩者最大的區(qū)別就是顏色深淺，因此老抽多用于食材上色，比如紅燒肉烹制出來的漂亮顏色，部分得歸功于老抽；不需要上色的菜或者涼拌菜則多用生抽。

放多少？什么時間放？

對于燉菜，建議快出鍋時添加少許醬油，而涼拌菜最好在吃之前再淋點醬油，以免醬油滲入食材中，這樣不僅可以控制醬油食用量，還能更好起到提鮮的作用；當(dāng)然使用醬油時必須減少鹽的添加量，以控制鹽的總量。有時將生抽作為蘸料，可以加點水稀釋，以免濃度高，味道太咸；另外不是所有的菜都得加醬油，有的食材本身呈現(xiàn)出的鮮美味道，比如香菇，即使不加或加少之又少的調(diào)味料，都可以征服很多人的味蕾。

給孩子做輔食要不要添加醬油？

衛(wèi)生部2012年出臺的《兒童喂養(yǎng)與營養(yǎng)指導(dǎo)技術(shù)規(guī)范》建議：嬰兒6月齡內(nèi)應(yīng)純母乳喂養(yǎng)，無需給嬰兒添加水、果汁等液體和固體食物，以免減少嬰兒的母乳攝入。既然6月齡以前不應(yīng)添加任何食物，調(diào)味品自然也不能添加。

《中國孕婦、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》建議：6～12月齡嬰兒膳食少糖、無鹽、可添加少量食用油，但不要加調(diào)味品，因此在輔食制作時不要添加醬油；該指南建議：1～3歲幼兒，口味以清淡為好，不應(yīng)過咸，更不宜食用辛辣刺激性食物，盡可能少用或不用含有味精、糖精、色素的調(diào)味品，因此1～3歲孩子的食物最好單獨制作，能不放醬油就不放醬油，以免造成食物過咸。