和好的面團(tuán)，放置幾個小時后自己會膨脹，生出許多蜂窩狀的小孔，這樣蒸出的饅頭或烤出的面包特別松軟；五谷蒸制后撒入酒曲，可釀出醇香醉人的白酒；葡萄搗碎后經(jīng)過發(fā)酵，可以釀出美味的葡萄酒。這些食物的制作都有一個共同的幕后英雄——酵母。

幾千年來，酵母就是這樣，一直默默無聞地為人類的食物多樣化貢獻(xiàn)著力量。直到1854年，法國人巴斯德揭開了發(fā)酵的秘密，人類才真正認(rèn)識了酵母。隨著科技的發(fā)展，酵母的作用遠(yuǎn)不止于發(fā)酵、釀酒，它對人類的營養(yǎng)健康也有著巨大的貢獻(xiàn)，比如在食品、醫(yī)藥、保健、美容等領(lǐng)域，它都神奇地改變著我們的生活。

Q：酵母中含有哪些營養(yǎng)成分？這些營養(yǎng)成分對人體健康有何作用？

A：酵母是神奇的營養(yǎng)寶庫，富含蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)、核酸等多種營養(yǎng)成分。酵母含有18種氨基酸，并且含全部的人體必需氨基酸，特別是在谷物蛋白中含量較少的賴氨酸，酵母菌體中含量較高，且氨基酸的組成比例符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的理想氨基酸組成值，營養(yǎng)價值較高。另外，酵母含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及多糖，能提供更均衡的營養(yǎng)。酵母中脂肪的含量很低，不含膽固醇，是低糖、低能量、高營養(yǎng)的健康食品。

酵母中蛋白質(zhì)含量在40%～60%。蛋白質(zhì)可以分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，指含有足夠量的全部必需氨基酸，既能維持生命，又能促進(jìn)生長。不完全蛋白質(zhì)指8種必需氨基酸中缺乏其中的一種或多種，導(dǎo)致不但不能促進(jìn)生長，甚至不能維持生命的一類蛋白質(zhì)，如植物蛋白大多缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸中的一種或多種。酵母含有完整的氨基酸群，是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源之一。并且其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高，顯著高于植物蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復(fù)身體組織的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能，是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。

酵母中B族維生素的含量相當(dāng)豐富，并且酵母中的B族維生素都以磷酸酯類形式存在，很易被人體吸收。B族維生素是促進(jìn)體內(nèi)代謝，把糖、脂肪、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成能量時不可缺少的物質(zhì)。如果缺少B族維生素，則細(xì)胞功能會降低，引起代謝障礙，人體會出現(xiàn)怠滯和食欲不振。

酵母中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅、硒、鉻、鎂、鉀等。酵母中的微量元素和酵母的蛋白、多糖有機(jī)結(jié)合，對胃腸無刺激，也沒有副作用，受食物影響小，吸收更好，安全性高。

另外酵母是多種微量元素的載體。它能大量吸收和同化微量礦物質(zhì)元素，并將其從無機(jī)態(tài)轉(zhuǎn)化為有機(jī)態(tài)，容易被人體吸收利用。目前開發(fā)出來的就有富硒酵母、富鋅酵母、富鉻酵母、富鐵酵母等。

酵母中還含有多種具有生理活性的物質(zhì)，如酵母葡聚糖、核酸、輔酶、谷胱甘肽、麥角甾醇等。例如酵母葡聚糖可以快速激活機(jī)體自身的免疫監(jiān)管和識別機(jī)制，增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性，迅速提高人體抗病能力，保持機(jī)體的健康。酵母葡聚糖還可以增強(qiáng)造血機(jī)能，修復(fù)因輻射造成的白細(xì)胞、紅細(xì)胞損傷，抵抗輻射損害。對腫瘤病人，葡聚糖具有活化巨噬細(xì)胞、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)展的作用。特別是對于長期接受放療的患者，可減少放療的副作用。

Q：都說吃發(fā)酵食品好，酵母是如何改善面食營養(yǎng)的？

A：酵母是一位杰出的面點(diǎn)大師，它將面團(tuán)發(fā)酵，因此有了面包、饅頭等主食。面團(tuán)經(jīng)酵母發(fā)酵后，蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)的含量都大幅提高，并破壞了面粉中的植酸，更有利于礦物質(zhì)的吸收。

除了酵母發(fā)酵外，面團(tuán)處理一般還有老面發(fā)酵和化學(xué)膨松等方法。隨著人們對食品營養(yǎng)和自身健康的關(guān)注，越來越多的人意識到了酵母發(fā)酵的優(yōu)越性。那么酵母發(fā)酵到底好在哪里呢？下面對3種方法進(jìn)行比較說明。

化學(xué)膨松 化學(xué)膨松劑最常見的是明礬。明礬含鋁，經(jīng)常食用含鋁的食物容易導(dǎo)致記憶力減退，甚至引發(fā)阿爾茨海默病，同時也會引起抵抗力下降，對人體危害極大，所以國家出臺了限制這類含鋁膨松劑使用的法規(guī)。

老面發(fā)酵 老面（又稱老肥、面肥、老酵頭等）發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)面方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）進(jìn)行發(fā)酵。這些雜菌可能會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。老面發(fā)酵會使面團(tuán)產(chǎn)酸，需要加堿來中和。加堿會破壞面團(tuán)中的B族維生素，也會使面品發(fā)黃。這種方法發(fā)酵時間長，費(fèi)時費(fèi)力又不衛(wèi)生，且破壞了面品中的營養(yǎng)成分，應(yīng)該被淘汰。

酵母發(fā)酵 酵母發(fā)酵利用的是現(xiàn)代生物技術(shù)培育的高活性酵母，這種酵母是經(jīng)過優(yōu)選的菌種。酵母發(fā)酵方便、快捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)。

首先，酵母發(fā)酵可以將面食中的蛋白含量提高8%～10%，B族維生素的含量提高30%以上，鈣、鐵、鋅、鉀、鎂等礦物質(zhì)的含量提高20%以上。同時，酵母發(fā)酵可以破壞面粉中的植酸，提高鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收利用。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)面粉中賴氨酸的不足，提高面粉的營養(yǎng)價值。

其次，酵母中含有多種酶類，可以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)，因此，經(jīng)酵母發(fā)酵的面食更適合兒童、老年人、體弱多病的人群等食用。

此外，由于酵母純度高、安全、品質(zhì)穩(wěn)定、發(fā)酵力強(qiáng)，在1～2個小時內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵過程，更加方便快捷，提高了生產(chǎn)效率，節(jié)約了成本。

Q：酵母可以制成調(diào)味品，那么酵母調(diào)味品與味精相比對人體健康有哪些益處？

A：酵母中含有豐富的美味前體物質(zhì)核酸和蛋白質(zhì)，核酸能降解為呈味鳥苷酸、肌苷酸，蛋白質(zhì)能降解為呈味多肽和氨基酸，這些營養(yǎng)物質(zhì)是美味的奧秘所在。利用現(xiàn)代生物技術(shù)，將酵母中這些美味前體物質(zhì)酶解及提取，形成了新一代調(diào)味珍品——酵母抽提物。

食品調(diào)味有三大鮮味物質(zhì)，味精、肌苷酸鈉+鳥核酸鈉、酵母抽提物。只有酵母抽提物是食品，不是添加劑，可以在食品中不限量使用，被公認(rèn)為是安全的。

酵母抽提物有很好的降鹽增鮮作用。酵母抽提物和食鹽有協(xié)同效應(yīng)，能夠增強(qiáng)人體味覺對咸味的感受。也就是說，添加酵母抽提物后，減少食鹽使用的食品，也能滿足人們對咸味的追求，因而可降低因過量攝入食鹽而導(dǎo)致的高血壓的發(fā)病風(fēng)險。

酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽和呈味核苷酸，主要包括谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、呈味多肽，有很強(qiáng)的增鮮性能，添加酵母抽提物可以使食物的鮮味更加醇厚。酵母抽提物中含有鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)、B族維生素、谷胱甘肽等營養(yǎng)成分，不僅能帶來無與倫比的美味，還能補(bǔ)充多種豐富的營養(yǎng)素。