文/曹 揚(yáng) 趙 琴 俞 淑

我國(guó)堅(jiān)果炒貨行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/曹 揚(yáng) 趙 琴 俞 淑

我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品歷史悠久，早在商周時(shí)期便有記載，后在《本草綱目》、《千金要方》等古藉中，均詳細(xì)記載：長(zhǎng)期食用堅(jiān)果炒貨食品，能令人“發(fā)黑、身輕、步健”。價(jià)廉物美的大眾特質(zhì)和特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能，使堅(jiān)果炒貨食品歷經(jīng)數(shù)千年而不衰，一直深受人們的歡迎和喜愛(ài)。

堅(jiān)果炒貨食品的主要品種有：瓜子類、堅(jiān)果類、花生類、豆類等及其果仁。瓜子類產(chǎn)品占據(jù)了相當(dāng)?shù)谋壤?，其原料主要集中在?nèi)蒙古、甘肅、黑龍江和新疆等地，其加工廠主要集中在安徽、上海、江蘇、山東和浙江等地；堅(jiān)果類產(chǎn)品的原料主要集中在浙江、黑龍江、陜西和河南等地，其加工廠主要集中在上海、廣東、浙江、江蘇和河南等地；花生類產(chǎn)品的原料主要集中在安徽、山東、浙江和四川等地，其加工廠主要集中在上海、安徽、浙江、四川和山東等地；豆類原料主要集中在青海、江蘇等地，其加工廠主要集中在上海、江蘇、安徽等地。對(duì)于一些從國(guó)外進(jìn)口的原料，如原產(chǎn)于美國(guó)、墨西哥的碧根果、開(kāi)心果等，也已在浙江臨安、河南和云南等地引種種植。

在當(dāng)前實(shí)施的食品生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則中將堅(jiān)果炒貨食品定義為：以果蔬籽、果仁、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的包裝食品。包括：烘炒類，如炒瓜子、炒花生等；油炸類，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他類，如水煮花生、果仁或堅(jiān)果類糖炒制品（如糖炒花生、糖炒瓜子仁）、核桃粉、芝麻粉（糊）和杏仁粉等。

一、堅(jiān)果炒貨行業(yè)現(xiàn)狀

由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人民生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，堅(jiān)果炒貨行業(yè)得到了迅速發(fā)展，特別是2005～2014年，這段時(shí)期是國(guó)內(nèi)堅(jiān)果炒貨的黃金十年。這期間，國(guó)內(nèi)堅(jiān)果炒貨市場(chǎng)一直保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)率。截至2013年，規(guī)模以上企業(yè)銷售收入近1 000億元，全行業(yè)約為2 500億元，每年持續(xù)以20%左右的幅度快速增長(zhǎng)。2013年全國(guó)堅(jiān)果炒貨食品在全國(guó)休閑食品社會(huì)零售總額中約占35%，在我國(guó)休閑食品中位列首位。2014年國(guó)內(nèi)堅(jiān)果炒貨行業(yè)仍然保持了10%的增長(zhǎng)，銷售額達(dá)1 117億元，約占整個(gè)休閑食品行業(yè)的32%。

堅(jiān)果炒貨行業(yè)在持續(xù)快速發(fā)展的同時(shí)，形成了一批以特色產(chǎn)品為特征的產(chǎn)業(yè)群：如安徽葵花子、蘭州西瓜子、浙江山核桃、山東花生制品、云南和山西核桃、東北白瓜子和松子、新疆扁桃仁、河北杏仁等。在產(chǎn)業(yè)群形成的基礎(chǔ)上，還形成了一大批廣受消費(fèi)者喜愛(ài)和歡迎的著名品牌。

二、堅(jiān)果炒貨行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

在堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管方面，國(guó)家質(zhì)檢總局于2006年已對(duì)堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品實(shí)施生產(chǎn)許可證制度，對(duì)堅(jiān)果炒貨企業(yè)進(jìn)行QS許可。從廠址環(huán)境、廠房條件、車間布局、機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存設(shè)施、產(chǎn)品檢驗(yàn)以及規(guī)章制度等方面制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)已擁有堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品生產(chǎn)QS的企業(yè)共有6 451家。

1. 抽檢情況

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、全國(guó)各地質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對(duì)堅(jiān)果炒貨市場(chǎng)展開(kāi)監(jiān)督抽查。主要抽查的項(xiàng)目涉及：酸價(jià)、過(guò)氧化值、糖精鈉、甜蜜素、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、霉菌、酵母、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、檸檬黃、莧菜紅、二氧化硫、鉛、羅丹明B、鋁、二氧化鈦、滑石粉、鎘、總汞、總砷等指標(biāo)，部分抽查結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 2013～2015年部分監(jiān)督檢查結(jié)果情況表

2. 主要質(zhì)量安全問(wèn)題及分析.

① 酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)。酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)主要是產(chǎn)品中油脂發(fā)生變質(zhì)造成的。堅(jiān)果炒貨食品一般含油脂量較高，原料、半成品、成品由于本身的質(zhì)量問(wèn)題或在儲(chǔ)存過(guò)程中因儲(chǔ)存不當(dāng)、溫度高，引起產(chǎn)品氧化及酸敗或油脂反復(fù)使用，都會(huì)造成酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)。在生產(chǎn)過(guò)程中，如果操作工藝控制不好，溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)促使產(chǎn)品的油脂加速氧化變質(zhì)。

② 霉菌、大腸菌群超標(biāo)。微生物超標(biāo)的主要原因與企業(yè)生產(chǎn)條件、環(huán)境衛(wèi)生、職工的衛(wèi)生意識(shí)等都有關(guān)。食品細(xì)菌的數(shù)量表示食品清潔狀態(tài)。油炸類、花生類產(chǎn)品易微生物超標(biāo)，這類產(chǎn)品需要經(jīng)過(guò)高溫熟制后進(jìn)行包裝。如果熟制過(guò)程中溫度不夠，細(xì)菌未完全殺滅；或在產(chǎn)品包裝過(guò)程中未采取有效的消毒措施，環(huán)境衛(wèi)生和人員的衛(wèi)生意識(shí)差，就容易造成產(chǎn)品交叉污染。

③ 糖精鈉、甜蜜素超標(biāo)。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)堅(jiān)果炒貨食品中可以使用的甜味劑進(jìn)行了規(guī)定，但濫用添加劑現(xiàn)象仍然嚴(yán)重。造成糖精鈉和甜蜜素超標(biāo)的原因：一方面是由于企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，盲目地用甜味劑代替蔗糖以迎合消費(fèi)者的口味；另一方面也與落后的生產(chǎn)工藝有關(guān)，堅(jiān)果炒貨食品在生產(chǎn)過(guò)程中甜味劑的添加一般采用湯料浸泡蒸煮吸收，如添加控制不當(dāng)，容易造成成品中的甜味劑如糖精鈉、甜蜜素等超標(biāo)。

④ 二氧化硫、鋁殘留超標(biāo)。GB 2760-2014中規(guī)定堅(jiān)果炒貨食品中不得檢出二氧化硫，但仍有不少企業(yè)使用焦亞硫酸鈉或硫磺熏蒸加工堅(jiān)果炒貨的原料，造成產(chǎn)品中有殘留二氧化硫。鋁殘留量超標(biāo)則是由于在炒貨入味工藝過(guò)程中違規(guī)添加明礬，以達(dá)到隔濕防潮目的。

⑤ 黃曲霉毒素B1超標(biāo)。黃曲霉毒素為致癌物，其超標(biāo)多是因?yàn)閳?jiān)果原料的霉變引起。堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品的原料是農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量受氣候影響較大，較難控制，而原材料本身的質(zhì)量又直接影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量，因此原料本身已發(fā)生霉變，未清理干凈，就會(huì)造成產(chǎn)品的黃曲霉毒素B1超標(biāo)。

三、我國(guó)堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品主要標(biāo)準(zhǔn)

1. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》、SB/T 10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T 10554-2009《熟制南瓜籽和仁》、SB/T 10614-2011《熟制花生（仁）》、SB/T 10615-2011《熟制腰果（仁）》等。

2. 安全標(biāo)準(zhǔn)

GB 19300-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》、GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》等。

3. 食品添加劑使用要求

食品添加劑的品種和使用量，應(yīng)符合GB 2760-2014的規(guī)定。堅(jiān)果炒貨食品中允許添加的部分食品添加劑名單見(jiàn)表2。

表2 GB 2760-2014中堅(jiān)果炒貨部分食品添加劑使用列表

四、解決質(zhì)量安全問(wèn)題的措施和建議

1. 嚴(yán)把原料關(guān)，實(shí)行原料溯源制度

由于炒貨的原料為季節(jié)性收購(gòu)，儲(chǔ)藏后常年加工，受氣候環(huán)境影響因素大，若貯存?zhèn)}庫(kù)和加工車間溫度控制不嚴(yán)，或使用儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原料，容易導(dǎo)致產(chǎn)品氧化變質(zhì)。監(jiān)管部門要督促企業(yè)嚴(yán)守主體責(zé)任，要建立原料索證和進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，嚴(yán)把原料關(guān)，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品實(shí)行原料溯源制度，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，能進(jìn)行溯源。

2. 嚴(yán)格食品添加劑管理

監(jiān)管部門要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)炒貨加工企業(yè)食品添加劑使用情況的監(jiān)督。督促企業(yè)加強(qiáng)食品添加劑的使用管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的使用備案制度；根據(jù)不同產(chǎn)品要求加入配料；根據(jù)不同產(chǎn)品特性對(duì)原料進(jìn)行清洗；制定不同的浸泡時(shí)間、清洗次數(shù)的規(guī)定；有些產(chǎn)品在清洗過(guò)程中使用的食品助劑，必須是食品級(jí)，并有相關(guān)證明。針對(duì)行業(yè)內(nèi)少數(shù)企業(yè)使用非食品原料的現(xiàn)象，要加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的監(jiān)管力度，同時(shí)及時(shí)研究相應(yīng)的檢測(cè)方法。

3. 加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程安全衛(wèi)生控制，嚴(yán)格出廠檢驗(yàn)

監(jiān)管部門要督促生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場(chǎng)所要布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料與成品貯存、加工過(guò)程中半成品應(yīng)無(wú)交叉污染，滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格消毒，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染，并要求做到每批產(chǎn)品均進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。

4. 積極引導(dǎo)小作坊“變身”正規(guī)企業(yè)

生產(chǎn)堅(jiān)果炒貨食品的小作坊非常多，其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況堪憂。針對(duì)這些小企業(yè)小作坊的特點(diǎn)，可采取以下措施：一抓宣傳教育，增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者守法經(jīng)營(yíng)自覺(jué)性；二抓主體登記，嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)；三抓日常監(jiān)管，規(guī)范經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為；四抓信用管理，提高經(jīng)營(yíng)戶誠(chéng)實(shí)守信意識(shí)。通過(guò)監(jiān)管，使之從食品生產(chǎn)加工的“黑窩點(diǎn)”逐步轉(zhuǎn)變成為“正規(guī)軍”。

5. 發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和研究機(jī)構(gòu)作用

食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)定期組織會(huì)員學(xué)習(xí)，組織會(huì)員互相檢查、參觀、評(píng)議，相互監(jiān)督；應(yīng)加強(qiáng)對(duì)行業(yè)成員的食品安全教育、樹立行業(yè)榮譽(yù)感；應(yīng)在發(fā)生行業(yè)內(nèi)食品安全突發(fā)事件時(shí)，加強(qiáng)與政府的溝通，消除不良影響，妥善處理善后工作；應(yīng)與其他組織進(jìn)行有關(guān)食品安全的經(jīng)驗(yàn)交流與合作。同時(shí)，應(yīng)建立健全研究機(jī)構(gòu)，發(fā)揮其在食品安全方面的專業(yè)研究特長(zhǎng)，推動(dòng)食品安全工作的不斷深入和完善。

（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））