張　娜 譯自譯自 International Pig Topics, Vol.30(2015)，№7：VI邵建忠　校

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可防止食物造假的肉類食品生產(chǎn)動物的畜種鑒定

張娜 譯自譯自 International Pig Topics, Vol.30(2015)，№7：VI
邵建忠校

對于許多人來說，肉類食品生產(chǎn)動物的畜種鑒定似乎是一個相當時興的問題，但對于全球大部分人口來說，這個問題幾千年來一直受到重視。例如，猶太教和伊斯蘭教的膳食指南規(guī)定不能單獨食用豬肉，或在任何食品中不允許添加豬肉。

最近以來，2013年發(fā)生的馬肉丑聞突現(xiàn)了食品供應體系的弊端：某些供應商不遵守食品生產(chǎn)系統(tǒng)和供應鏈的運行規(guī)程，用一些質(zhì)量差、價值低的食品替換優(yōu)質(zhì)高價值的產(chǎn)品，以此從中謀取暴利。此食品丑聞引發(fā)了一場大范圍的調(diào)查問詢行動，同時使得肉類食品的生產(chǎn)動物物種鑒定大規(guī)模增加。

結(jié)果，甚至魚和魚類產(chǎn)品也受到了密切的監(jiān)測。切成片的魚由于沒有了皮膚特性、鰭和其他識別特征，所以肉眼很難鑒別。

海洋環(huán)境保護國際組織在美國進行了為期兩年的海產(chǎn)品欺詐情況調(diào)查，并于2013年發(fā)表了一份報告。他們發(fā)現(xiàn)，在檢測的海產(chǎn)品樣本中超過三分之一的樣本存在標簽錯誤。在所有檢測樣本中，鯛魚和金槍魚的標簽錯誤最多。壽司店的魚產(chǎn)品標簽錯誤達到74 %，位居第一。

即使在這樁丑聞首次爆發(fā)后的兩年，英國食品標準局(Food Standards Agency，F(xiàn)SA)仍然定期報告肉類食品的摻假率。

1　問題的嚴重性

2014年，英國地方當局檢測發(fā)現(xiàn)了44起肉類食品摻假事件。他們對665個預包裝食品樣本進行了426次肉類食品生產(chǎn)動物物種鑒別檢測。檢測到“不合格”食品包括含未標明豬肉的碎牛排和羊肉漢堡、含未標明牛肉的羊肉片和黑香腸和其實是羔羊肉的山羊肉。

不僅僅預包裝食品存在這些風險，外賣食品同樣存在問題。哪些呢？2014年的檢測顯示，40 %的外賣羔羊肉含有標明之外的肉類，而一些羔羊肉則根本不含有肉！因此，F(xiàn)SA公布了一系列新的檢測結(jié)果。由FSA主導的一項更大規(guī)模的調(diào)查表明，在307份咖喱飯菜和烤腌羊肉串中，五分之一的樣本含有未標明的肉類，這個結(jié)果反應出杜絕食品造假類的欺詐活動仍然沒有得到有效的改進。

去年，英國多家官辦機構(gòu)發(fā)現(xiàn)一些清真食品摻入了豬肉后，這個問題在英國產(chǎn)生了更嚴重的影響。據(jù)英國廣播公司報道，在供應清真監(jiān)獄的餅和餡餅中檢測到了豬的DNA。該事件一經(jīng)發(fā)布，相關(guān)的徹查隨即啟動以糾正該問題。

2　監(jiān)管

鑒于發(fā)生了這些問題，歐盟委員會的官網(wǎng)公布了有關(guān)他們已采取的一系列行動的更多細節(jié)，包括官方控制監(jiān)管(監(jiān)管882/2004)。這些監(jiān)管包括：

⑴對違反食品法規(guī)的行為進行經(jīng)濟處罰；

⑵強制執(zhí)行同等的檢測程序，特別是當食品被懷疑摻假時；

⑶確保成員國執(zhí)行包括檢查和檢測在內(nèi)的日常強制性暗訪活動。

3　現(xiàn)有技術(shù)

為了有利于杜絕這類食品造假行為的發(fā)生，重要的是必須有快速、可靠的檢測方法。至于對生產(chǎn)肉類食品的動物物種的鑒定，現(xiàn)有的各種免疫學檢測方法可對生的和煮熟的肉類食品進行檢測，且適合不同類型的實驗室、樣本數(shù)量和所需的檢測規(guī)格。

可以使用ELISA或膠體金免疫層析診斷試紙法(Lateral Flow)來測定肉類食品中的特異性蛋白，因為這些方法的分析靈敏度約為1 %。然而，這些方法在用于檢測加工過的食品時則存在一定的缺陷，因為熟的肉類食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中因加熱和化學制劑的作用而發(fā)生了變性。

質(zhì)譜分析是一種高度復雜的分析系統(tǒng)，能夠檢測特異性裂解肽片段的指紋圖譜。此方法更加靈敏，但只有少數(shù)非常專業(yè)的實驗室能夠進行這一檢測。

DNA被認為是最準確的分析目標，同時可為物種的鑒別提供一個可復制的方法。DNA在肉類食品煮熟和加工后通常保持不變。這種精確的檢測方法是必需的，因為食品造假除了會造成社會不安和犯罪外，它同樣也是一種欺詐行為。當這類貼錯標記的肉類食品進入供應鏈時，通過購買這種食品的人或者公司，這種欺詐行為的影響逐步擴大。

4　實時定量聚合酶鏈反應

實時定量聚合酶鏈反應(Qualitative realtime PCR)是對生產(chǎn)肉類食品的動物物種進行鑒定的方法之一。實時熒光定量聚合酶鏈反應在食品分析上是一種很成熟的技術(shù)，被廣泛地用于轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、過敏原、病原體和臨床分析。實時定量PCR可以在肉類食品中鑒別出其他動物物種，具有高度敏感性和特異性。每個細胞的細胞核和線粒體包含所在動物的整個遺傳密碼，利用這些圖譜可以擴增特異性基因。

探針釋放熒光染料將會使熒光信號呈指數(shù)級增長。在實時熱循環(huán)設備中，此過程會在封閉的管或板中自動運行，一個小時或者35～45個周期后，分析人員可以檢測到熒光信號，從而表明樣本中存在特異性DNA。

檢測技術(shù)正在不斷地發(fā)展，可以在更短的時間里完成更加準確的檢測結(jié)果，同時檢測程序也變得越來越嚴謹。我們希望，通過采取這種措施可以有效地杜絕這種類型的食品造假行為，并可防止造成相關(guān)的經(jīng)濟損失和對社會的不良影響?！酢?/p>

原題名：Meat species identification to prevent food fraud(英文)

原作者：蘇格蘭R-Biopharm Rhone公司

中圖分類號：R155.5

文獻標識碼：C

文章編號：1001-0769(2016)03-0051-02