王珍，王海威，2，申欣怡，王麗輝*

（1.重慶市畜牧科學(xué)院，重慶榮昌402460；2.重慶市畜牧科學(xué)院武隆分院，重慶武隆408500）

影響蛋品質(zhì)因素的研究進(jìn)展

王珍1，王海威1，2，申欣怡1，王麗輝1*

（1.重慶市畜牧科學(xué)院，重慶榮昌402460；2.重慶市畜牧科學(xué)院武隆分院，重慶武隆408500）

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的雞蛋是目前倍受關(guān)注的問題，文章主要從遺傳、日齡、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理和儲存期等方面對雞蛋品質(zhì)的影響作以綜述。

雞蛋品質(zhì)；遺傳因素；日齡；飼養(yǎng)方式；營養(yǎng)水平

雞蛋含較為豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，是人類動物蛋白質(zhì)攝入的重要來源之一。雞蛋中的蛋氨酸（人體必需氨基酸）含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種氨基酸；同時，雞蛋還含有很多重要的微量元素，如鉀、鈉、鎂、磷等。雞蛋品質(zhì)關(guān)系到人類健康的問題，而其主要影響因素有遺傳、日齡、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理和儲存期等。

1　各種因素對蛋品質(zhì)的影響

1.1遺傳因素對雞蛋品質(zhì)的影響

遺傳因素是影響雞蛋品質(zhì)的重要因素，不同品種的雞蛋品質(zhì)不同，不同品種、品系之間的蛋殼強(qiáng)度和蛋殼顏色存在一定的差異［1-2］。張芳毓等以黑雞、大骨雞、蘆花雞和安卡雞作為試驗(yàn)材料，對不同品種的雞蛋品質(zhì)進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)4種雞蛋的蛋重、蛋殼比重、蛋白重、蛋形指數(shù)、蛋殼色澤、蛋殼強(qiáng)度、蛋白高度和哈氏單位都差異顯著（P＜0.05）［3］。張劍等對北京油雞和羅曼粉殼蛋雞的蛋品質(zhì)進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)北京油雞雞蛋的蛋黃重、蛋黃色澤、蛋黃比例、腦磷脂含量、卵磷脂含量、干物質(zhì)含量、粗脂肪含量和游離氨基酸含量等指標(biāo)都優(yōu)于羅曼粉殼蛋雞，但蛋殼厚度和強(qiáng)度、蛋白高度、哈氏單位略差于羅曼粉殼蛋雞［4］。王學(xué)靜等對矮腳麻雞與太行雞蛋品質(zhì)進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)兩種雞蛋的哈氏單位、蛋黃比率、蛋形指數(shù)和蛋殼強(qiáng)度等指標(biāo)都差異顯著（P＜0.05），蛋重、蛋比重、蛋黃顏色和蛋殼厚度差異不顯著（P＞0.05）［5］。高立權(quán)等對桃源雞和羅曼褐殼蛋雞的雞蛋品質(zhì)的研究表明，羅曼褐殼蛋雞雞蛋中Cu、Zn和粗脂肪含量極顯著低于桃源雞（P＜0.01），而蛋重、蛋清重、水分含量和Fe、Mn、Ca含量均極顯著高于桃源雞（P＜0.01）［6］。杜秉權(quán)等對羅曼褐雞、京紅1號雞、海蘭褐雞、新?lián)P褐雞、海塞克斯褐雞、伊莎褐雞、仿土蛋雞和蘇禽青殼蛋雞8個品種的雞蛋品質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果表明，不同品種雞蛋品質(zhì)不同，其中仿土蛋雞的蛋形指數(shù)最大，羅曼褐雞的蛋殼最厚，海蘭褐蛋殼的蛋殼強(qiáng)度最小，新楊褐雞、海賽克斯褐雞和伊莎褐雞的雞蛋蛋黃顏色等級（都為8級）小于羅曼褐、京紅1號、海蘭褐、仿土蛋雞和蘇禽青殼蛋雞的雞蛋蛋黃顏色等級（都為9級）［7］。楊立明等以草雞和商品雞為研究材料，結(jié)果表明與商品雞相比，草雞的蛋黃粗脂肪、灰分、磷脂質(zhì)的含量更高，膽固醇含量較少，蛋黃顏色等級更高，感官評價更高（P＜0.05）［8］。同時也有研究表明，雞的基因組數(shù)個遺傳位點(diǎn)與蛋重、蛋殼質(zhì)量、蛋清比例均有很大的相關(guān)性［9］。例如，快慢羽基因會對雞蛋質(zhì)量性狀產(chǎn)生影響，慢羽雞的雞蛋比快羽雞的蛋殼更薄，蛋形更差，蛋黃重量比例也相對較??；而且羽速基因和蛋品品質(zhì)可能有很大關(guān)聯(lián)［10］。

1.2日齡對雞蛋品質(zhì)的影響

開產(chǎn)日齡和產(chǎn)蛋時的日齡都會對雞蛋品質(zhì)產(chǎn)生影響。Odabasi等對蛋殼顏色與雞日齡變化進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，隨著母雞日齡的增加，雞蛋的蛋形變大，雞蛋殼表面積也隨之增大，從而蛋殼色素會不均勻的分布在蛋殼上，導(dǎo)致蛋殼顏色變淺［11］。章學(xué)東等研究不同周齡對嶺南黃雞雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，籠養(yǎng)條件下，隨著產(chǎn)蛋周齡的增加，嶺南黃雞雞蛋的蛋重增加、蛋形指數(shù)、蛋殼相對重、哈氏單位、蛋黃指數(shù)和全蛋膽固醇下降［12］。唐修君等對不同周齡對雞蛋蛋殼品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明，66周齡內(nèi)，蛋殼強(qiáng)度隨著產(chǎn)蛋周齡的增加先變大后變小，66周齡最小，與21、30、39、48和57周齡均存在極顯著差異（P＜0.01）；21周齡和66周齡蛋殼厚度最小，顯著低于30、39、48和57周齡（P＜0.05）［13］。楊智青等對蘇北黑羽烏雞在3個不同生產(chǎn)時期的綠殼蛋品質(zhì)的差異研究表明，早期的綠殼蛋重和中、后期的蛋重差異顯著，早期的蛋黃顏色和中期差異顯著，早期AA、A級蛋品質(zhì)比例較中、后期高［14］。

1.3飼養(yǎng)方式對雞蛋品質(zhì)的影響

吳義景等測定不同飼養(yǎng)方式對淮南麻黃雞蛋品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響，結(jié)果表明，飼養(yǎng)方式對蛋形指數(shù)有一定的影響，散養(yǎng)雞蛋的蛋形偏長，而籠養(yǎng)的偏圓；同時，飼養(yǎng)方式也對雞蛋的哈氏單位也有影響，籠養(yǎng)和散養(yǎng)的雞蛋哈氏單位均＞90，而平養(yǎng)的只有78.65［15］?；\養(yǎng)和散養(yǎng)兩種不同飼養(yǎng)方式的雞所產(chǎn)的蛋中蛋白質(zhì)含量差異不顯著，但散養(yǎng)雞蛋的脂肪含量和蛋黃顏色等級明顯高于籠養(yǎng)雞蛋，全鮮蛋的水分含量顯著低于籠養(yǎng)雞蛋（P＜0.05）［16］。金崇富等以林下放養(yǎng)及籠養(yǎng)的江蘇鹽城本地草雞蛋和蘇禽青殼蛋為試驗(yàn)材料，研究表明，林下放養(yǎng)的鹽城本地草雞蛋的蛋重、蛋白高度和哈氏單位顯著低于籠養(yǎng)的（P＜0.05）；林下放養(yǎng)的蘇禽青殼雞蛋的蛋重及蛋黃重顯著低于籠養(yǎng)的（P＜0.05）［17］。趙超等選用綠殼蛋雞、本地柴雞和農(nóng)大三號雞為試驗(yàn)材料研究養(yǎng)殖方式對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，放養(yǎng)雞在蛋殼厚度、蛋黃顏色、蛋黃中磷脂質(zhì)含量和蛋黃中膽固醇含量都明顯優(yōu)于籠養(yǎng)雞，表明放養(yǎng)確實(shí)能夠改善雞蛋品質(zhì)［18］。Wall等研究4種不同的飼養(yǎng)方式對雞蛋清潔度的影響，結(jié)果表明，大籠飼養(yǎng)的臟蛋多于傳統(tǒng)籠養(yǎng)，傳統(tǒng)籠養(yǎng)的臟蛋多于改良型雞籠飼養(yǎng)，傳統(tǒng)地面平養(yǎng)的臟蛋最少［19］。石建州等以固始雞為研究材料，結(jié)果表明，放養(yǎng)的蛋殼比籠養(yǎng)的要厚，散養(yǎng)的雞蛋的哈氏單位比籠養(yǎng)的要好［20］。Varguez等研究表明，蛋白重和蛋黃重受飼養(yǎng)方式的影響較大，而蛋殼重、蛋白高度和哈氏單位則無明顯差異［21］。

1.4營養(yǎng)水平對雞蛋品質(zhì)的影響

葛劍等對河北柴雞的研究表明，在飼料中添加一定的新鮮苜蓿后，籠養(yǎng)組的產(chǎn)蛋率比半散養(yǎng)組的高，料蛋比半散養(yǎng)組的低［22］。尹靖東等研究表明，添加一定比例的銅大蒜素和殼聚糖于蛋雞飼料中后，膽固醇含量明顯的減少［23］。維生素對雞蛋品質(zhì)也有一定的影響。劉曉虎研究表明，在飼料中添加黑醋和米醋能夠有效提升蛋黃顏色等級，并改善蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度［24］。盧建等研究表明，與常規(guī)飼糧組相比，水飛薊油組的如皋黃雞的蛋黃顏色較低（P＜0.05）；與3％大豆油組相比，多不飽和脂肪酸總含量較低，而飽和脂肪酸總含量較高（P＜0.05）［25］。趙穎等研究表明，低聚殼聚糖對雞蛋品質(zhì)無影響［26］。

1.5飼養(yǎng)管理對雞蛋品質(zhì)的影響

雞舍內(nèi)溫度的高低對蛋殼品質(zhì)的影響較大，劉美玉等研究貯藏溫度對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，雞蛋質(zhì)量損失率和氣室直徑都隨著貯藏時間的延長而增加，且高溫下質(zhì)量損失率增加的幅度要大于氣室直徑；4℃冷藏條件下，雞蛋的哈氏單位的降低速率比25℃貯藏條件下慢得多，4℃冷藏條件下的雞蛋30 d時仍然保持AA級，而25℃貯藏條件下，6 d就已經(jīng)降到了A級蛋下限［27］。Ciftci等研究表明，熱應(yīng)激時，在日糧中添加VC 200 mg和VE 125 mg能夠緩解高溫引起的應(yīng)激，并改善蛋殼強(qiáng)度［28］。Odabasi等研究表明，在雞籠中增加產(chǎn)蛋箱的數(shù)量，并引導(dǎo)母雞去充分利用產(chǎn)蛋箱，雞蛋的外部品質(zhì)有一定的提高［11］。李俊營等研究表明，隨著存放時間的延長，常溫儲藏的雞蛋品質(zhì)不斷下降，儲藏21 d后，蛋重變小，蛋殼厚度變薄，哈氏單位減小，蛋黃比率變大。低溫冷藏的雞蛋儲藏到21 d時，僅哈氏單位比0 d時低；當(dāng)冷藏到56 d時，蛋重和哈氏單位都要比0 d時低，而蛋黃比率有所變大［29］。劉偉等選用31周齡和40周齡的“京紅”和“京粉”蛋雞為試驗(yàn)材料，研究表明，經(jīng)過超低溫（-10℃）儲存后，雞蛋的蛋黃彈性明顯變大，且品種間存在差異（P＜0.05）［30］。不同的養(yǎng)殖環(huán)境也會對雞蛋品質(zhì)有影響。李琦章等以同一保種基地的10個地方雞群所產(chǎn)的雞蛋作為研究材料，結(jié)果表明，異地保種后，各雞群的蛋品質(zhì)均有一定的降低，并趨于同質(zhì)化，說明養(yǎng)殖環(huán)境對雞蛋品質(zhì)有影響［31］。

1.6儲存期對雞蛋品質(zhì)的影響

魏瑞成等研究表明，隨著貯藏時間的延長，雞蛋氣室的高度增加、稀蛋白增多、雞蛋的失水率和失水幅度加大、濃蛋白減少、哈氏單位降低［32］。有研究表明，保存時間對哈氏單位的影響很大，二者的相關(guān)系數(shù)達(dá)到了-0.776［33］。高天林等以儲存時間不同的3個品種的雞蛋為研究對象，結(jié)果表明，3種新鮮和陳舊雞蛋的蛋重、蛋白高度和哈氏單位差異顯著（P＜0.05）［34］。劉芳等以“農(nóng)大三號”、北京油雞和籠養(yǎng)柴雞3個不同品種的雞蛋作為研究對象，發(fā)現(xiàn)保存時間對雞蛋品質(zhì)有一定影響，北京油雞蛋20 d內(nèi)，農(nóng)大三號和柴雞蛋30 d內(nèi)，雞蛋比較新鮮，蛋品質(zhì)沒有明顯變化［35］。劉會珍等研究常溫下雞蛋品質(zhì)與貯藏時間的相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，失重率隨貯藏時間的延長持續(xù)上升，蛋黃系數(shù)和蛋白系數(shù)呈下降趨勢［36］。白修云等以砂殼雞蛋和正常雞蛋為研究對象，結(jié)果表明，兩種雞蛋隨著保存時間的延長，蛋黃系數(shù)、蛋黃膜強(qiáng)度、哈氏單位和蛋白水分逐漸下降，蛋黃比率逐漸升高［37］。萬意等研究貯存時間對鳳達(dá)雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，雞蛋失重隨著貯存時間的延長而不斷增加，蛋白重量、蛋白高度和哈氏單位逐漸減?。?8］。李紅等研究表明，夏季時在保存期內(nèi)，雞蛋的溶菌酶活性有較大的起伏，且雞蛋品質(zhì)變化顯著，蛋清溶菌酶活性隨著存放時間的延長呈先降低后升高的趨勢，濃蛋白有所減少而稀蛋白有一定的增多，雞蛋的哈氏單位變化顯著（P＜0.05）［39］。

2　小結(jié)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)理念從單一的營養(yǎng)消費(fèi)轉(zhuǎn)為安全、環(huán)保、營養(yǎng)、品質(zhì)、綜合性的消費(fèi)理念。雞蛋的品質(zhì)越來越受到大家的重視為了滿足現(xiàn)代人們的消費(fèi)理念，提高雞蛋品質(zhì)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的雞蛋已成為一種趨勢。雞蛋品質(zhì)主要受遺傳、日齡、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理和儲存期等因素的影響［40-44］。應(yīng)該綜合考慮各因素的影響，找到正確的措施以提高雞蛋的品質(zhì)。

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Research Progress on Influence Factors of Egg Quality

WANG Zhen1，WANG Haiwei1，2，SHEN Xinyi1，WANG Lihui1*

（1.Chongqing Academy of Animal Science，Rongchang 402460，Chongqing China；2.Academy of Animal Science in Chongqing Wulong branch，Wulong 408500，Chongqing China）

The production of high quality and safety of eggs is currently the problem of concern.This paper re?viewed the influence of breeds，age，feeding manners，nutritional levels，raising and management techniques and stor?age periodon egg quality.

egg quality；genetic factor；ages；feeding manners；nutrient levels

S814；S831

A

1001-0084（2016）09-0034-04

2016-07-17

王珍（1991-），女，重慶人，碩士，主要從事家禽科研工作。

高級獸醫(yī)師，E-mail:646324809@qq.com。