王 衛(wèi),吉莉莉,張佳敏,白 婷

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

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四川水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展及其加工技術(shù)路徑研究

王 衛(wèi),吉莉莉,張佳敏,白 婷

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

四川的水禽生產(chǎn)占全國(guó)近20 %，眾多的腌臘、醬鹵、燒烤等水禽加工制品，以及皮蛋、鹽蛋等再制蛋品享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。但加工以傳統(tǒng)方法為主，產(chǎn)品科技含量較低，現(xiàn)代新技術(shù)應(yīng)用遲緩，質(zhì)量安全控制體系不健全，成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。未來(lái)的發(fā)展應(yīng)以產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)為創(chuàng)新主體，國(guó)內(nèi)外高校和科研院所研發(fā)平臺(tái)為技術(shù)依托，聚集專家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)集群，圍繞加工環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用推廣。本文以總結(jié)國(guó)內(nèi)外水禽產(chǎn)業(yè)及加工發(fā)展現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)，對(duì)四川省水禽產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展創(chuàng)新需求，重點(diǎn)研發(fā)技術(shù)與內(nèi)容，發(fā)展技術(shù)路徑等進(jìn)行了分析。

四川;水禽;加工;技術(shù);發(fā)展

1 發(fā)展現(xiàn)狀與前景

1.1 國(guó)際發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)

世界禽肉產(chǎn)量9350萬(wàn)t(占總?cè)忸?9%)，水禽(鴨、鵝)肉產(chǎn)量840萬(wàn)t。其中鴨肉450萬(wàn)t，鵝肉390萬(wàn)t，禽蛋7000萬(wàn)t，水禽蛋1100萬(wàn)t。

水禽肉產(chǎn)品加工主要在中國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，發(fā)達(dá)國(guó)家肉類產(chǎn)量低，產(chǎn)品種類少，主要為冷保鮮和凍保鮮精分割、預(yù)調(diào)理等，但精深加工率高達(dá)80%以上，電刺激、冷保鮮、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、嫩化、注射滾揉腌制、冷殺菌、功能性包裝等現(xiàn)代技術(shù)，以及自動(dòng)機(jī)械和裝備廣為應(yīng)用。世界禽蛋加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有近百年歷史，日本、歐美、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家年加工量均超過(guò)75萬(wàn)t，但水禽蛋不多。禽蛋加工技術(shù)基本形成了全程“無(wú)觸摸”化加工生產(chǎn)模式，現(xiàn)代技術(shù)和自動(dòng)化程度高，產(chǎn)品主要以液蛋、蛋粉、冰蛋以及特種蛋制品為主。

未來(lái)水禽國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)是低溫冷鏈及預(yù)調(diào)理保鮮產(chǎn)品的消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)，蛋品則是鮮蛋的銷售量下降和禽蛋制品消費(fèi)逐漸上升。以HACCP、GMP、SSOP等為基礎(chǔ)，完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制和可追溯體系構(gòu)建以保障產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全成為發(fā)展的關(guān)鍵；以加工技術(shù)和裝備的持續(xù)現(xiàn)代化推進(jìn)為基礎(chǔ)，水禽肉的加工也完全融入肉類現(xiàn)代加工體系中。

1.2 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀與趨勢(shì)

我國(guó)是世界最大的禽水禽和水禽蛋生產(chǎn)與消費(fèi)國(guó)，水禽(鴨、鵝)肉產(chǎn)量600萬(wàn)t。其中鴨肉450萬(wàn)t，鵝肉150萬(wàn)t。禽蛋2900萬(wàn)t中水禽蛋達(dá)到580萬(wàn)t，水禽產(chǎn)品己成為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)之一。

我國(guó)傳統(tǒng)水禽肉制品品種繁多，歷史悠久，深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者青睞，大江南北均有喜食鴨鵝制品的習(xí)慣和傳統(tǒng)醬鹵、腌臘、油炸、熏烤等制作方法。如北京烤鴨、四川板鴨、醬鹵鴨鵝等，產(chǎn)品上千種，加工企業(yè)上千家。一批大型鴨、鵝加工龍頭企業(yè), 如山東六和、河南華英、北京金星鴨業(yè)等，引領(lǐng)了水禽加工技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品開發(fā)。以傳統(tǒng)設(shè)備和工藝為基礎(chǔ)，自動(dòng)干燥熏制、低溫冷控、滾揉嫩化等先進(jìn)技術(shù)也得到應(yīng)用。在水禽肉加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，涉及原料安全、標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)化；鮮禽肉供給的全程冷鏈控制和預(yù)調(diào)理化；小包裝、半成品、冷凍肉、熟肉制品，以及方便、功能性、休閑食品等多元化禽肉制品的開發(fā)；西式肉制品腌制、滾揉、保水、乳化、低溫殺菌等先進(jìn)技術(shù)和配套設(shè)備改進(jìn)和完善中式產(chǎn)品加工，提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)。

我國(guó)禽蛋加工，特別是鴨蛋加工發(fā)展迅速，規(guī)?；庸て髽I(yè)500余家，形成了湖北“神丹”、福建“光陽(yáng)”、廣東“正紅”、河南“新廣”、湖南“洞庭”等一批名牌產(chǎn)品。但禽蛋市場(chǎng)主要以消費(fèi)初級(jí)產(chǎn)品鮮蛋為主，加工產(chǎn)品主要是再造蛋，包括茶葉蛋、咸蛋和松花蛋等，盡管加工和消費(fèi)量大，但基本是沿用缸(池)浸泡、人工配料和調(diào)制等傳統(tǒng)制作方法，在某些環(huán)節(jié)也開始實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，無(wú)鉛技術(shù)、新型包材等也得到廣泛應(yīng)用。在蛋品加工上，采用現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)備，逐步實(shí)現(xiàn)松花皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋品的機(jī)械化、自動(dòng)化控制，提升傳統(tǒng)蛋制品的生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量；構(gòu)建和完善禽蛋加工生產(chǎn)操作規(guī)程與質(zhì)量控制體系提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性；應(yīng)用現(xiàn)代酶解、膜分離、乳化等技術(shù)，開發(fā)精深加工蛋制品和副產(chǎn)物活性物質(zhì)提取產(chǎn)品；鮮蛋銷售實(shí)現(xiàn)分級(jí)和消毒化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備研究應(yīng)用。

2 四川水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

2.1 產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)分析

四川省鴨和鵝養(yǎng)殖量占全國(guó)的11%和7%，鴨肉和鵝肉年產(chǎn)量大約為50萬(wàn)t，鵝肉10.5萬(wàn)t。禽蛋產(chǎn)量150萬(wàn)t，其中水禽蛋(主要為鴨蛋)30萬(wàn)t左右。

四川水禽產(chǎn)品加工品種繁多，傳統(tǒng)產(chǎn)品如油燙鴨、油燙鵝、鹵鴨、鹵鵝、建昌板鴨、板鵝、四川樟茶鴨、彭山甜皮鴨等產(chǎn)品享譽(yù)省內(nèi)外。僅成都市年消費(fèi)樟茶鴨、油燙仔鴨、烤鴨就達(dá)5000萬(wàn)只以上，白條鴨、鴨肉卷、熏鴨肉等產(chǎn)品曾出口日本和韓國(guó)。從事水禽加工的企業(yè)上千家，但主要是小規(guī)模制作醬鹵、腌臘、燒烤等傳統(tǒng)產(chǎn)品。規(guī)?；髽I(yè)如通威集團(tuán)、四川新太豐、成都豐豐、四川綿櫻、南溪富民、樂(lè)山紫燕、廣安朗德、大英新生態(tài)、西昌華農(nóng)等10余家，年屠宰加工規(guī)模9000萬(wàn)只以上，肉制品加工能力超過(guò)10萬(wàn)t，占到全省加工的70%左右，主要產(chǎn)品為冷鮮凍鮮白條、分割鴨肉，精深加工產(chǎn)品包括醬鴨、板鴨、預(yù)調(diào)理鴨肉等，現(xiàn)代冷控、腌制、熱加工、包裝等技術(shù)也得到一定的應(yīng)用。

2.2 創(chuàng)新基礎(chǔ)分析

四川省水禽龍頭企業(yè)在“十一五”、“十二五”期間，聯(lián)合四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、成都大學(xué)、四川大學(xué)、四川省畜牧科學(xué)研究院等高校和科研院所，組建了水禽產(chǎn)學(xué)研用技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，圍繞水禽加工關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用實(shí)施相關(guān)項(xiàng)目20余項(xiàng)，取得專有技術(shù)成果40余項(xiàng)，發(fā)明專利及實(shí)用新型20余項(xiàng)，轉(zhuǎn)化技術(shù)成果20余項(xiàng)，開發(fā)產(chǎn)品新裝置50余種(套)。尤其是研發(fā)的冷鮮、調(diào)理鴨，醬鴨，發(fā)酵風(fēng)干板鴨等產(chǎn)品，在保持特色風(fēng)味的同時(shí)，應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)備實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)品的工業(yè)化和優(yōu)質(zhì)安全化，為水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了技術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。

2.3 存在問(wèn)題與機(jī)遇

水禽肉與蛋品加工進(jìn)展與產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展仍然不相適應(yīng)，水禽肉加工主要是冷凍分割產(chǎn)品，腌臘、醬鹵、熏燒烤、預(yù)調(diào)理等產(chǎn)品精深加工率不到5%。水禽蛋也是以鮮蛋出售消費(fèi)為主，加工產(chǎn)品主要是低檔再制蛋，少數(shù)有能力的企業(yè)只能夠進(jìn)行初級(jí)的禽蛋加工，如生產(chǎn)蛋白粉、蛋黃粉等附加值產(chǎn)品，真正意義上的深加工的比率不足2%。加工和消費(fèi)最多的傳統(tǒng)產(chǎn)品主要依托小微企業(yè)和作坊缸腌鍋煮灶熏烤制作，產(chǎn)品科技含量較低，現(xiàn)代新技術(shù)應(yīng)用遲緩，質(zhì)量安全控制體系不健全，成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

四川省水禽發(fā)展呈現(xiàn)較好的機(jī)遇。社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特別是快速的城市化進(jìn)程為水禽調(diào)理方便產(chǎn)品，以及安全優(yōu)質(zhì)化特色傳統(tǒng)產(chǎn)品提供了廣闊的市場(chǎng)前景；四川省已將加工作為水禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭并提供充分的政策和資金支持；而新技術(shù)進(jìn)步和現(xiàn)代裝備，以及產(chǎn)業(yè)集群形成和融合促進(jìn)了水禽肉、蛋制品加工的快速發(fā)展。

3 四川的發(fā)展目標(biāo)與創(chuàng)新需求

3.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)

四川省水禽未來(lái)發(fā)展，首先應(yīng)加大對(duì)水禽龍頭企業(yè)的技術(shù)、資金和政策的支持力度，通過(guò)實(shí)施系列科技支撐項(xiàng)目，形成產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群，聚集高校和科研院所專家團(tuán)隊(duì)，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用轉(zhuǎn)化同步，產(chǎn)品開發(fā)與市場(chǎng)需求接軌。通過(guò)多年持續(xù)的研發(fā)，形成一批支撐產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)成果和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，特別是重點(diǎn)于集成技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化應(yīng)用，提升加工總體技術(shù)水平，顯著提高加工率和加工技術(shù)水平，推進(jìn)原料優(yōu)勢(shì)向加工優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)變。

3.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新需求

水禽未來(lái)發(fā)展的技術(shù)創(chuàng)新需求，應(yīng)重點(diǎn)于禽肉加工原料安全、標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)化技術(shù)，傳統(tǒng)水禽制品現(xiàn)代化改造和產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全化技術(shù)，特色川菜菜肴預(yù)調(diào)理冷保鮮和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及質(zhì)構(gòu)調(diào)整工業(yè)化加工技術(shù)，水禽屠宰副產(chǎn)物高效環(huán)保，聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用綜合技術(shù)，以及傳統(tǒng)蛋品的機(jī)械化、自動(dòng)化控制，提升生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)。

在技術(shù)創(chuàng)新主體上，應(yīng)以產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)為依托，高校和科研院所研發(fā)平臺(tái)為技術(shù)支撐，重點(diǎn)進(jìn)行水禽工程技術(shù)研究中心、重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、產(chǎn)業(yè)研究院等產(chǎn)學(xué)研技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)的建設(shè)和運(yùn)行，聚集專家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)集群，圍繞加工環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用推廣。

4 優(yōu)先發(fā)展的技術(shù)與優(yōu)先研發(fā)的重大產(chǎn)品建議

4.1 優(yōu)先發(fā)展的技術(shù)與主要研發(fā)內(nèi)容

未來(lái)水禽加工，應(yīng)重點(diǎn)于水禽肉加工原料安全、優(yōu)質(zhì)化技術(shù)，傳統(tǒng)水禽制品現(xiàn)代化改造和產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全化，特色川菜菜肴預(yù)調(diào)理冷保鮮及工業(yè)化加工，水禽屠宰副產(chǎn)物高效環(huán)保與聯(lián)產(chǎn)節(jié)能綜合利用，技藝水禽產(chǎn)品加工貯運(yùn)全程控制及質(zhì)量安全可追溯等技術(shù)的研發(fā)，力爭(zhēng)取得重大技術(shù)突破。研發(fā)的主要技術(shù)內(nèi)容涉及以下幾個(gè)方面：

(1)進(jìn)行健康養(yǎng)殖、電刺激等保質(zhì)屠宰分割、冷控保鮮等技術(shù)在原料生產(chǎn)中的應(yīng)用研究，實(shí)現(xiàn)加工原料優(yōu)質(zhì)安全化。

(2)現(xiàn)代生物發(fā)酵、冷控腌制、滾揉嫩化、巴氏熱加工等技術(shù)改造傳統(tǒng)板鴨、鹽水鴨，提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低可能的氧化酸敗，硝胺生物胺等有害物殘留的研究。

(3)現(xiàn)代調(diào)理調(diào)味、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、功能性包裝、冷鏈貯運(yùn)應(yīng)用與特色川菜醬鹵鴨、燒烤鴨、鵝肉菜肴工業(yè)化加工研究，開發(fā)適應(yīng)市場(chǎng)快速發(fā)展需求的川菜調(diào)理肉制品。

(4)生物酶解、發(fā)酵，膜分離，超微粉碎等應(yīng)用于水禽屠宰副產(chǎn)物羽毛、內(nèi)臟等的利用綜合研究，實(shí)現(xiàn)其高效環(huán)保，聯(lián)產(chǎn)節(jié)能。

(5)通過(guò)包裝物標(biāo)識(shí)、物流過(guò)程跟蹤、信息交換和處理、柵欄多因子控制等技術(shù)研究和集成配套，構(gòu)建水禽肉、蛋制品質(zhì)量安全控制和可追溯體系。

4.2 優(yōu)先研發(fā)的重大產(chǎn)品

應(yīng)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，現(xiàn)代技術(shù)為支撐，重點(diǎn)與三大系列產(chǎn)品的研發(fā)，一是工業(yè)化預(yù)調(diào)理生鮮、醬鹵、燒烤鴨、鵝肉制品及特色菜肴產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和質(zhì)量安全可控加工；二是優(yōu)質(zhì)安全化板鴨、醬鴨、烤鴨等改進(jìn)型傳統(tǒng)特色水禽肉制品，達(dá)到綠色或無(wú)公害，滿足市場(chǎng)對(duì)特色肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味、優(yōu)質(zhì)安全的需求；三是屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取產(chǎn)品，綜合利用副產(chǎn)物羽毛、內(nèi)臟、蛋殼開發(fā)蛋白、氨基酸或多肽、胰蛋白酶等產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)物高效無(wú)害化、節(jié)能環(huán)保利用。

5 結(jié)語(yǔ)

四川在水禽生產(chǎn)和加工上具有優(yōu)勢(shì)，未來(lái)的技術(shù)路線，應(yīng)以產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)為創(chuàng)新主體，高校和科研院所研發(fā)平臺(tái)為技術(shù)支撐，聚集專家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)集群，圍繞加工環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用推廣。技術(shù)攻關(guān)應(yīng)圍繞水禽肉加工原料安全、優(yōu)質(zhì)化，傳統(tǒng)水禽制品優(yōu)質(zhì)安全化，特色川菜菜肴預(yù)調(diào)理冷保鮮及工業(yè)化，水禽屠宰副產(chǎn)物高效環(huán)保綜合利用技術(shù)，以及水禽產(chǎn)品加工貯運(yùn)質(zhì)量安全控制等可追溯等技術(shù)環(huán)節(jié)。重點(diǎn)產(chǎn)品包括工業(yè)化預(yù)調(diào)理生鮮、醬鹵、燒烤鴨、鵝肉制品及特色菜肴產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)安全化板鴨、醬鴨、烤鴨等改進(jìn)型傳統(tǒng)特色水禽肉制品，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取產(chǎn)品。

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2016-8-18

肉鴨特色產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用(2014NZ0030-05),四川省科技支撐項(xiàng)目；水禽精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)(R16-32)，肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目。

王衛(wèi)(1958-)，教授，肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、成都大學(xué)肉類工程中心主任，研究方向?yàn)槿忸惣庸?chǔ)藏。