朱永清，梁　強(qiáng)，謝　江

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 四川 成都 610066)

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加快推進(jìn)四川甘薯加工業(yè)發(fā)展的建議

朱永清，梁強(qiáng)，謝江

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 四川 成都 610066)

摘要：甘薯是四川第四大糧食作物，在四川農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有舉足輕重的地位。本文從甘薯在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局中的地位、營養(yǎng)保健作用、精深加工成果以及農(nóng)民增收方面，闡述了四川甘薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，從改善種植結(jié)構(gòu)、減少產(chǎn)后損耗、研發(fā)特色營養(yǎng)主食加工技術(shù)以及加強(qiáng)國際交流合作等方面提出了加快推進(jìn)四川甘薯加工業(yè)發(fā)展的建議。

關(guān)鍵詞：甘薯；加工業(yè)；建議

甘薯，又名紅薯、紅苕，是四川總產(chǎn)量僅次于水稻、小麥和玉米的第4大糧食作物，常年種植面積在73.33萬hm2左右，年產(chǎn)量1300萬t以上，居全國第1，相當(dāng)于世界上其它國家和地區(qū)甘薯產(chǎn)量的總和。加強(qiáng)甘薯采后貯藏加工技術(shù)的研發(fā)與示范推廣，將四川得天獨(dú)厚的甘薯資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，對(duì)促進(jìn)四川農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，改善食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，帶動(dòng)薯農(nóng)增收將起到積極的推動(dòng)作用。

1四川甘薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1甘薯在四川農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局中具有重要地位

甘薯在四川的種植歷史悠久，種植面廣。甘薯與水稻、玉米等作物相比，生產(chǎn)成本低，肥水要求低，具有耐旱、耐貧瘠、高產(chǎn)、高干物質(zhì)、高淀粉和保健營養(yǎng)成分豐富的特點(diǎn)。特別是甘薯長期以來作為西南地區(qū)最重要的抗旱作物之一，適合在西南地區(qū)占農(nóng)田比例60%以上的丘陵山坡地、旱地和常年缺水、干旱地帶種植，具有重要的生態(tài)效應(yīng)，形成了穩(wěn)定的種植模式，并與養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)緊密結(jié)合，相互促進(jìn)，是四川最具有資源優(yōu)勢和競爭力的糧食作物之一。

1.2甘薯具有豐富的營養(yǎng)保健作用

甘薯含有均衡營養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)免疫力、抗癌等生理功能。其中，維生素A、維生素C的含量遠(yuǎn)高于許多蔬菜和其他糧食作物；富含礦物質(zhì)，特別是鈣、磷；鮮薯含有2.01～3.87g膳食纖維，相當(dāng)于米、面的9～10倍，可以促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，排除便秘，預(yù)防結(jié)腸、直腸、膀胱癌等疾??；含有日常主食的米、面所無法替代的人體必需氨基酸，可促進(jìn)青少年發(fā)育和中老年保健。此外，甘薯是糧食中唯一的成堿性食物，在膳食中搭配一定的甘薯，改善膳食結(jié)構(gòu)，保持人體血液的酸堿平衡有重要作用。

1.3甘薯加工產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)了農(nóng)民增收

長期以來，四川甘薯以鮮食為主，傳統(tǒng)的淀粉粉條是主要的加工產(chǎn)品形式。上世紀(jì)80年代中后期以來，隨著產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)的發(fā)展，甘薯淀粉、粉條加工在產(chǎn)地逐步形成了從產(chǎn)地粗淀粉-精制淀粉-普通粉條到快餐粉絲的產(chǎn)業(yè)化加工鏈，即“農(nóng)戶(作為種植、淀粉和粉條加工者)-經(jīng)銷商-精深加工龍頭企業(yè)”相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)化加工體系，在四川省甘薯主產(chǎn)區(qū)具有代表性，淀粉粉條加工產(chǎn)業(yè)為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶帶來了穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)收入。

隨著消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)保健的關(guān)注，近年來開發(fā)了以鮮甘薯、薯泥和甘薯全粉為原料的薯類方便特色食品和主食食品，目前主要有甘薯全粉、甘薯全粉粉絲、甘薯掛面、酥脆小食品、蛋苕酥、烘焙食品等系列產(chǎn)品。此類產(chǎn)品的加工工藝與傳統(tǒng)淀粉不同，鮮薯營養(yǎng)成分得到全利用，沒有廢水廢渣，最大限度地保留了甘薯獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)保健成分，避免了環(huán)境污染，深受消費(fèi)者喜愛，市場發(fā)展?jié)摿Υ蟆?/p>

2制約四川甘薯加工業(yè)發(fā)展的主要因素

2.1種植結(jié)構(gòu)不合理，甘薯加工專用品種推廣應(yīng)用力度不夠

由于栽培時(shí)間較長，四川種植的甘薯品種比較混雜，徐薯18、潮薯1號(hào)、南薯88等老品種已表現(xiàn)出明顯的混雜退化的現(xiàn)象，病毒感染也較為嚴(yán)重，致使品質(zhì)變劣和產(chǎn)量下降。但是，甘薯專用品種只有散戶零星種植為主，僅占全省甘薯總產(chǎn)量的20%左右。適宜淀粉加工的品種有西成薯007、川薯219、徐薯22、豫薯13、商薯19、渝薯17等，適宜于鮮食、全粉加工以及特色風(fēng)味小食品的品種有紅黃心甘薯(南薯88、川薯20、川薯294、南薯012、香薯和心香)和紫薯(南紫薯008、綿紫薯9號(hào)和川紫薯2號(hào))。在栽培管理方面，甘薯生產(chǎn)中很少施肥，物資和勞動(dòng)力投入相對(duì)較少，高產(chǎn)配套栽培技術(shù)推廣應(yīng)用率低，缺乏大面積集約化甘薯專用品種的種植和貯藏，在一定程度上影響了甘薯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。從而導(dǎo)致甘薯品質(zhì)嚴(yán)重下降、單產(chǎn)量低、鮮銷不暢，挫傷農(nóng)戶種植積極性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了目前發(fā)展優(yōu)質(zhì)低成本的甘薯全粉加工和貯藏鮮銷的需要。目前需要積極發(fā)展集高產(chǎn)、高干物質(zhì)、富含β-胡蘿卜素、花青素、口感好于一體的紅黃心和紫心加工專用品種。

2.2產(chǎn)后損耗嚴(yán)重，亟待研發(fā)甘薯貯藏技術(shù)

甘薯含水量高，易腐爛，貯藏?fù)p耗高。農(nóng)戶一般是利用冬季自然低溫，在空閑屋內(nèi)或室外的井窖、巖窖進(jìn)行貯藏。由于缺乏貯藏設(shè)施和貯藏技術(shù)，損失一般都在15%～20%以上，有的高達(dá)30%。在收獲后，非加工區(qū)的甘薯多被用于喂養(yǎng)牲畜，甘薯的飼料轉(zhuǎn)化率和附加值低，影響了農(nóng)民的種植積極性，導(dǎo)致我省部分產(chǎn)區(qū)的甘薯種植面積、產(chǎn)量呈現(xiàn)出下滑和徘徊狀況。所以，甘薯產(chǎn)地貯藏是制約我省甘薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素之一。

2.3產(chǎn)地初加工和精深加工需要大力加強(qiáng)

甘薯產(chǎn)地初加工主要包括鮮甘薯的產(chǎn)地貯藏、干燥、淀粉加工、粉條加工以及全粉、薯泥等其它成品和半成品加工。甘薯產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，初加工是關(guān)鍵。一方面以增值的形式直接進(jìn)入市場，為農(nóng)戶帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)收入，另一方面也為下游精深加工產(chǎn)業(yè)提供必需的原料。四川甘薯的收獲季節(jié)相對(duì)集中，而種植的條件基本上是彼此分割的坡地，不能連片機(jī)種機(jī)收，在短時(shí)間內(nèi)完成大批量的甘薯產(chǎn)地初加工就顯得尤為重要。

近30年來，四川以甘薯淀粉粉條加工為主的產(chǎn)地初加工技術(shù)發(fā)展很快，特別是2012年農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工補(bǔ)助項(xiàng)目以來，四川甘薯產(chǎn)地初加工技術(shù)與設(shè)施有了進(jìn)一步提高，但技術(shù)推廣應(yīng)用力度不夠，特色產(chǎn)業(yè)尚未形成。在甘薯產(chǎn)地加工方面，除了在淀粉粉條加工基礎(chǔ)上產(chǎn)生的紅薯快餐粉絲和部分小食品以外，還需要積極開拓具有四川地方品牌的甘薯名特產(chǎn)品和特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，特別是主食化、特色風(fēng)味和精深加工技術(shù)及其產(chǎn)品檔次和增值都需要進(jìn)一步提高。

2.4龍頭企業(yè)帶動(dòng)能力需要加強(qiáng)

目前，四川甘薯加工產(chǎn)品主要是用于家庭、餐館的普通烹飪粉條和以四川酸辣等風(fēng)味為系列的甘薯快餐粉絲，以及薯片、蛋苕酥等小食品加工產(chǎn)品，由于技術(shù)可控性不強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)效益不高，加工規(guī)模較小。

3對(duì)加快推進(jìn)四川甘薯加工業(yè)發(fā)展的建議

3.1充分利用我省資源優(yōu)勢，實(shí)施具有四川特色的薯類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略

2015年以來，國家啟動(dòng)實(shí)施了馬鈴薯主食化發(fā)展戰(zhàn)略，為四川作為馬鈴薯和甘薯生產(chǎn)的大省在薯類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方面帶來了難得的發(fā)展機(jī)遇，極大地推動(dòng)了我省薯類產(chǎn)后貯藏加工技術(shù)的研究和推廣與產(chǎn)業(yè)發(fā)展。我們一定要緊緊抓住這個(gè)難得的歷史發(fā)展機(jī)會(huì)，將四川甘薯發(fā)展成為為四川的特色農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，變資源大省為產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省。根據(jù)四川的薯類資源和生產(chǎn)特點(diǎn)，需要把甘薯加工和馬鈴薯加工緊密結(jié)合起來，在四川積極發(fā)展“甘薯+馬鈴薯”的薯類主食化發(fā)展戰(zhàn)略，圍繞養(yǎng)殖、鮮食和精深加工對(duì)甘薯原料的需要，對(duì)四川甘薯的種植和產(chǎn)地初加工進(jìn)行合理布局。

3.2加強(qiáng)甘薯科技成果與技術(shù)的推廣應(yīng)用

近幾年來，四川甘薯加工技術(shù)研究和推廣取得顯著成效，特別是研發(fā)了甘薯貯藏、干燥和甘薯全粉加工的突破性節(jié)能干燥新技術(shù)，保持了鮮薯獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)保健成分，形成了甘薯全粉及其應(yīng)用產(chǎn)品加工從品種到加工原料選擇、調(diào)質(zhì)、節(jié)能干燥、超微粉碎、擠壓烘焙等關(guān)鍵技術(shù)。建立了甘薯全粉加工新技術(shù)研究與應(yīng)用體系，開發(fā)了全粉系列應(yīng)用產(chǎn)品，形成了規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)生了顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，在配套設(shè)備和全粉系列應(yīng)用產(chǎn)品開發(fā)、加工型專用品種的篩選、產(chǎn)地貯藏和初加工等方面取得突破，“甘薯全粉加工新技術(shù)研究與應(yīng)用”獲得2013年度四川省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)和2015年全國十大農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)科技推廣成果，為下一步開發(fā)全粉應(yīng)用產(chǎn)品打下了基礎(chǔ)。

在甘薯新技術(shù)方面，還需要結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工項(xiàng)目的實(shí)施，加強(qiáng)甘薯產(chǎn)后從貯藏到精深加工技術(shù)和設(shè)備設(shè)施的成熟技術(shù)培訓(xùn)和示范推廣，提高農(nóng)戶的貯藏加工和市場意識(shí)，形成從產(chǎn)地貯藏、初加工到精深加工的產(chǎn)業(yè)鏈體系和技術(shù)鏈體系，促進(jìn)甘薯產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。積極研發(fā)和示范和推廣應(yīng)用鮮濕保鮮粉條、產(chǎn)地設(shè)施貯藏、全粉節(jié)能干燥、薯泥保藏、清潔化生產(chǎn)等加工新技術(shù)與配套設(shè)備設(shè)施。

3.3積極研發(fā)甘薯食品加工新技術(shù)

在現(xiàn)有的科技成果基礎(chǔ)上，研發(fā)甘薯食品加工新技術(shù)滿足甘薯加工業(yè)發(fā)展的需要。一是甘薯加工設(shè)備的研發(fā)，積極通過瞬時(shí)閃蒸干燥、超微粉碎、烘焙等集成與創(chuàng)新技術(shù)的完善配套，最大限度地保持甘薯全粉、薯泥產(chǎn)品原有的色澤風(fēng)味和花青素等營養(yǎng)保健成分。二是重點(diǎn)研發(fā)推廣甘薯全粉、薯泥及其應(yīng)用的薯類主食化新產(chǎn)品、薯類特色方便食品的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化加工。三是圍繞把甘薯做成主食，重點(diǎn)研發(fā)甘薯全粉、主食食品與特色方便食品加工新技術(shù)，特別是全粉與面粉、玉米等食材相結(jié)合，開發(fā)薯類應(yīng)用產(chǎn)品技術(shù)的研發(fā)。四是配合馬鈴薯主食化，滿足開發(fā)各種烹飪、家庭制作和工業(yè)化加工不同的薯類系列主食食品，如饅頭、面包、擠壓復(fù)合大米、饅頭粉等系列產(chǎn)品，形成具有四川特色的“甘薯+馬鈴薯”的薯類主食食品、薯類特色方便食品和薯類營養(yǎng)保健食品系列，形成薯類加工大產(chǎn)業(yè)。

3.4進(jìn)一步深化國際科技合作

自上世紀(jì)80年代中期以來，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院與國際馬鈴薯中心(CIP)在薯類種質(zhì)資源、育種、栽培、植保、貯藏加工等領(lǐng)域建立了長期緊密合作與交流，促進(jìn)了四川薯業(yè)的發(fā)展。近年CIP將亞太工作中心轉(zhuǎn)移到了中國，進(jìn)一步加強(qiáng)與CIP合作，將我省的薯類加工產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品融入“一帶一路”以及與國際的技術(shù)和產(chǎn)品交流，在研究與推廣方面，形成引進(jìn)和創(chuàng)新先進(jìn)技術(shù)、研究和推廣實(shí)用技術(shù)的中心，必將極大地促進(jìn)四川在甘薯種質(zhì)資源交換、新品種選育、采后貯藏加工技術(shù)與信息等領(lǐng)域與CIP進(jìn)行更深入的合作，推動(dòng)四川薯類產(chǎn)業(yè)發(fā)展再上新臺(tái)階。

3.5積極培育和壯大薯類加工龍頭企業(yè)

目前我省的甘薯加工企業(yè)還處于發(fā)展中，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和分布需要改善，總體實(shí)力需要加強(qiáng)。一方面要積極支持企業(yè)結(jié)合市場開發(fā)薯類主食化的加工新產(chǎn)品；另一方面要通過政策、項(xiàng)目的支持等渠道，引導(dǎo)企業(yè)積極開發(fā)新產(chǎn)品，與相關(guān)科研院所、高校建立緊密的科技與產(chǎn)業(yè)結(jié)合體，聯(lián)合攻關(guān)，扶持薯類加工企業(yè)做大做強(qiáng)。