（吉林建筑大學(xué)，吉林 長(zhǎng)春 130021）

中國(guó)的食品種類繁多，食材到餐桌上的菜肴種類更是千變?nèi)f化。其中傳統(tǒng)食品是具有悠久歷史的一種，最為典型的就是發(fā)酵食品?，F(xiàn)在我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品已經(jīng)形成較大規(guī)模和特色，其市場(chǎng)也在迅速發(fā)展。由于對(duì)發(fā)酵食品安全問題的研究還沒有引起足夠的重視，發(fā)酵食品安全事件頻發(fā)，食品安全關(guān)乎國(guó)家公共安全，所以利用馬克思主義中國(guó)化的先進(jìn)思想指導(dǎo)和解決發(fā)酵食品安全問題，是當(dāng)下放在首位的問題。

一、馬克思主義中國(guó)化對(duì)發(fā)酵食品安全問題指導(dǎo)的重要性

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、泡菜、醬油、食醋、豆腐乳、酸菜、啤酒、黃酒等。[1]在國(guó)內(nèi)，發(fā)酵食品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，得到的中國(guó)人的傳承和認(rèn)可。如醬油、酒精、泡椒類、榨菜等等都屬于發(fā)酵食品。在國(guó)外，發(fā)酵食品也是廣受歡迎的，日本的清酒、韓國(guó)的泡菜等等。[2]總體說(shuō)來(lái)，發(fā)酵食品就是由微生物的作用而制得的食品。發(fā)酵食品中含有較多人體需要的有益的菌種。近年來(lái)，發(fā)酵食品多次遭到消費(fèi)者的質(zhì)疑，各種謠言使得對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵美食的安全問題令人擔(dān)憂。這引起了我們的思考，對(duì)于質(zhì)疑和不理解真正反應(yīng)出我國(guó)的發(fā)酵食品安全體系建設(shè)的缺失，達(dá)不到公開、透明，讓百姓們對(duì)餐桌上的美食忘而卻步。馬克思主義中國(guó)化理論體系作為中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)中國(guó)人民實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)的理論指導(dǎo)，同樣要深入并切實(shí)指導(dǎo)到中國(guó)各項(xiàng)事業(yè)中去。

二、對(duì)發(fā)酵食品安全問題的具體指導(dǎo)

1.科學(xué)技術(shù)破除消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵食品的曲解

以皮蛋中鉛含量過高傳言為例，近期，網(wǎng)絡(luò)上流傳這樣一個(gè)理論，說(shuō)皮蛋蛋殼上的斑點(diǎn)越多含鉛量越大，此理論一出，引起了廣大消費(fèi)者的認(rèn)同，因鉛元素有毒性，消費(fèi)者對(duì)這種觀點(diǎn)深信不疑。事實(shí)上，現(xiàn)在很多不是專業(yè)人士，對(duì)發(fā)酵食品都存在一定的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致偏聽偏信。以發(fā)酵食品皮蛋的制作為例，皮蛋中添加的化學(xué)試劑鉛，是為了使皮蛋腌制好后蛋白能夠緊制的，但由于鉛有毒性，所以在發(fā)酵過程中人們會(huì)加入少量或不加，但為了保證好的口感和圓形，會(huì)用另一種化學(xué)試劑代替，那就是銅，銅是人體微量元素中所需，所以較為合理，但經(jīng)現(xiàn)在科學(xué)檢測(cè)皮蛋中所含的鉛和銅都在國(guó)家食品化學(xué)試劑含量標(biāo)準(zhǔn)以下，人體可以通過新陳代謝排泄出去。而網(wǎng)上流傳的說(shuō)法正式利用人們不懂和對(duì)發(fā)酵食品了解少，以及我國(guó)發(fā)酵食品安全檢測(cè)體系中的信息不公開、不透明。皮蛋上斑點(diǎn)是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣孔導(dǎo)致的，氣孔越多發(fā)酵越好，也就是斑點(diǎn)越多，發(fā)酵的食品更健康，這一點(diǎn)也得到了科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，斑點(diǎn)多的皮蛋經(jīng)化學(xué)試劑檢測(cè)，含鉛和銅的量相對(duì)斑點(diǎn)少的鉛銅含量少。通過該事件，運(yùn)用科學(xué)技術(shù)破除消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵食品的曲解。

2.實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)踐實(shí)踐檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)指導(dǎo)和解決發(fā)酵食品中存在用量的問題。發(fā)酵食品主要是微生物和化學(xué)元素的作用，所以菌種的用量和化學(xué)元素的添加量是發(fā)酵食品受歡迎的主要因素。但在生產(chǎn)中的操作、用量、時(shí)間、溫度等等都會(huì)影響發(fā)酵食品的質(zhì)量。這就需要人們?cè)趯?shí)踐中不斷探索，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，每種發(fā)酵食品的菌種和化學(xué)劑的用量要經(jīng)過多次反復(fù)試驗(yàn)，從開始生產(chǎn)到最后食品成功，再到呈上餐桌。這就要應(yīng)用馬克思主義中國(guó)化的實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)，在發(fā)酵食品中是實(shí)踐是檢驗(yàn)發(fā)酵食品可食用性和受歡迎度的標(biāo)準(zhǔn)。如皮蛋這種發(fā)酵食品，人們經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，將化學(xué)元素鉛含量不斷減少，替換成為銅，既增加了皮蛋的彈性，又減小了鉛的含量，極其少量的鉛可以隨人體新陳代謝排除，不會(huì)產(chǎn)生毒性，銅是人體需要的微量元素，少量對(duì)人體有益。不同的用量會(huì)產(chǎn)生不同的效果，菌種的多少?zèng)Q定了發(fā)酵食品制作的成功與否，不斷改良在實(shí)踐中提高生產(chǎn)有益人民身體健康的高質(zhì)量發(fā)酵食品，這是馬克思主義指導(dǎo)食品行業(yè)不斷追尋的目標(biāo)。

3.科學(xué)是第一生產(chǎn)力

利用科學(xué)是第一生產(chǎn)力的理念作為自動(dòng)提升衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)，發(fā)酵食品的衛(wèi)生是食品是否安全的首要關(guān)口。我國(guó)現(xiàn)在仍然存在著，食品生產(chǎn)設(shè)備落伍、技術(shù)落后、衛(wèi)生條件不合格帶來(lái)的污染問題。由于生產(chǎn)設(shè)備的落后對(duì)食品衛(wèi)生的相關(guān)監(jiān)測(cè)不健全，易對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品帶來(lái)污染。提高科學(xué)技術(shù)在生產(chǎn)食品過程中的比重，減少人工操作接觸食物，控制有害菌雜菌的進(jìn)入。努力實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工自動(dòng)化，提升衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)用高智能自動(dòng)化設(shè)備，盡量達(dá)到全封閉無(wú)人無(wú)菌生產(chǎn)線。學(xué)習(xí)和借鑒先進(jìn)科學(xué)技術(shù)生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)全方位自動(dòng)化生產(chǎn)，提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.實(shí)事求是與時(shí)俱進(jìn)

與時(shí)俱進(jìn)和實(shí)事求是的思想作為指導(dǎo)和解決食品安全體系不健全的問題。皮蛋事例雖為小事例，但卻反映出人們對(duì)我國(guó)食品安全的信任危機(jī)。用實(shí)事求是的思想發(fā)現(xiàn)和認(rèn)清我國(guó)食品安全存在的問題，如食品安全方面的法律覆蓋范圍過于窄、執(zhí)法主體職責(zé)和現(xiàn)實(shí)情況脫節(jié)、缺少食品安全監(jiān)管機(jī)關(guān)等等[3]。實(shí)事求是的將發(fā)酵食品安全問題找出，并逐一解決。隨著馬克思主義中國(guó)化進(jìn)程的不斷加速，更應(yīng)將與時(shí)俱進(jìn)思想融入到發(fā)酵食品安全問題治理中，逐漸形成一定規(guī)范，食品安全體系建設(shè)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，是需要隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)步不斷完善。首先，將新出現(xiàn)的食品安全問題歸類，及時(shí)出臺(tái)相應(yīng)的行業(yè)規(guī)范、食品安全規(guī)范，利用媒體對(duì)其正確的輿宣傳，排除不法分子利用消費(fèi)者不了解食品生產(chǎn)安全流程及標(biāo)準(zhǔn)，而盲目相信謠傳，破壞市場(chǎng)和消費(fèi)者利益。重拾消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心，發(fā)酵食品從屬于食品，但又有獨(dú)特的生產(chǎn)流程，這就要求我們要利用與時(shí)俱進(jìn)思想，將新出現(xiàn)的發(fā)酵食品安全問題收入規(guī)范中，具體如皮蛋事例，可將其配方中的化學(xué)試劑含量和方法的制作過程中元素毒素是否對(duì)人身體有害及有害程度，可否食用做出明確解釋。

結(jié)論

立足發(fā)酵食品需求的現(xiàn)實(shí)國(guó)情，堅(jiān)持以人為本，解決發(fā)酵食品安全的問題。以馬克思主義中國(guó)化的理論為指導(dǎo)和依據(jù)，結(jié)合我國(guó)食品安全的現(xiàn)實(shí)國(guó)情，這種創(chuàng)新的思想應(yīng)用于解決實(shí)踐上的問題，更值得研究。發(fā)酵食品在我國(guó)的受歡迎程度和日常食用性都很高，針對(duì)這一現(xiàn)實(shí)國(guó)情，政府應(yīng)加以重視。首先，加強(qiáng)財(cái)政支持。其次，加大力度對(duì)發(fā)酵食品的科普教育宣傳。最后，完善發(fā)酵食品安全管理應(yīng)急處理體系。