文/張翔武　 編輯/李顏岐

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不同樹下長(zhǎng)不同的菌子

文/張翔武 編輯/李顏岐

憨厚可愛的青頭菌

每年六月上旬，便是云南雨季開始的時(shí)候，在昆明大大小小的菜場(chǎng)，最先上市的野生菌就是青頭菌了。青頭菌的名字來歷，大概因?yàn)樗木w頂上那抹呈現(xiàn)龜裂的石青色，而菌褶、菌柄都白如牛奶，其整體形狀近似于口蘑。

住在山村里的農(nóng)民趁雨沒停，去森林里采得菌子，背下山來，進(jìn)城來賣。小販把青頭菌分開成堆，裝進(jìn)紅色塑料小盆。沒有開傘、個(gè)頭肥碩的為一類，價(jià)格比較昂貴。開傘的歸在一起，沒有成形、指頭大小的菌子又歸為一類，這兩者就要便宜許多。

因?yàn)槟攴?、雨水的關(guān)系，青頭菌的價(jià)格一年與一年不同。而山民的說法是，大山生病的年份，野生菌子就比較多。這是有些原始宗教的思維了。去年青頭菌剛剛上市，賣價(jià)高達(dá)每公斤五百元。前年就便宜多了，也才每公斤一百四五十元。當(dāng)時(shí)，我站在菜場(chǎng)里，一問價(jià)格就有些咂舌，心里納悶，與其吃這樣貴的菌子，倒還不如把自己的嘴巴抽兩下哪！話雖然這樣說，也很少有人舍得虐待自己，畢竟山珍還是要吃的。人不能對(duì)自己太過殘忍嘛，不是說懂得愛惜自己的人才會(huì)去愛別人嗎？

開傘的青頭菌適合炒食，沒有開傘的菌子叫骨朵，煮湯的最佳選擇?！z影/敢于胡亂

蹲下去拿起一朵菌子，左看右看，仿佛欣賞一件手工雕件。對(duì)于一些潔癖或懶惰的吃貨來說，買到當(dāng)天下山、干凈的青頭菌自然是美事一件，省去很多清洗的工夫。有些采菌人很注意菌子的干凈美觀，這樣比較有賣相。而有些采菌人卻似乎急躁一些，不管三七二十一， 一把擼在手里，連帶根部的紅泥巴一起放進(jìn)背簍。潮濕的紅泥巴、潔白的菌子放在一起，好看是好看，可是其他的菌子沾污泥巴，清洗起來就比較麻煩了。

買家和小販討價(jià)還價(jià)，上演著小小的舌戰(zhàn)，各自施展自己那套生活智慧。我自然不免動(dòng)心，也去買上三四公兩，不過十幾朵菌子而已?；丶易聛?，握著小刀，刮去菌蓋上黏附的松針、泥巴，削去菌根，沖洗一遍，瀝干水分，然后切片。

來云南十四年，青頭菌的做法我知道不少，就自己而言，喜歡換著花樣來做，也會(huì)三四種做法。爆炒青頭菌，加上虎皮青椒、蒜片，炒到出汁，放點(diǎn)鹽，便可出鍋；另一種是青頭菌湯，和炒菌有些類似，炒上三分鐘，放水，湯沸即可；第三種做法是我自己的發(fā)明——清蒸肉末青頭菌，菌子切片，一公兩新鮮三線肉剁成肉末，兩者倒進(jìn)一個(gè)大碗，添加少許鹽、細(xì)蔥末、芝麻油，拌勻，再裝盤鋪勻，放進(jìn)蒸鍋，大火蒸上六到八分鐘，則關(guān)火。

青頭菌的外形憨厚可愛，其性無毒，口感鮮美爽口，非常下飯。據(jù)說，青頭菌還可以炭烤，蘸點(diǎn)油辣子或鹽辣椒面就行。我的居住條件有限，不曾嘗試。

見手青

見手青是一種牛肝菌，又叫紅牛肝菌。清理時(shí)，菌蓋上覆蓋了一層細(xì)泥，還黏附線頭似的草葉、松針，得削去帶泥的根部。我握著小刀，剔除雜物，刮掉泥巴，切去根部，花了一個(gè)小時(shí)左右。

我端著菌子，在水龍頭下沖洗。一般人用南瓜葉子當(dāng)抹布，擦拭菌蓋、菌腳上的泥土。幾片綠意盎然的南瓜葉子，賦予清洗菌子這項(xiàng)活計(jì)更多詩意，還能舒緩眼睛的疲勞。我在城市里沒法找到南瓜葉子，便用海綿代替，一朵一朵地擦拭，沖淋，再拿起來仔細(xì)檢查，像神情淡漠的酒吧伙計(jì)站在吧臺(tái)后面擦拭一只只玻璃杯。清洗過的菌蓋，迅速氧化成藍(lán)黑色，接著又恢復(fù)先前的顏色，還更鮮艷。

因?yàn)樵谇逑吹臅r(shí)候，菌子容易吸收水分，需要放在通風(fēng)處晾干，不然下鍋炒后容易起汁，菌子的香味散入黏糊的湯汁，口感和香味會(huì)大打折扣。炒牛肝菌跟炒青頭菌大不一樣，炒青頭菌就是恰好要求出汁，舀半勺青頭菌和汁，蓋在熱米飯上，青白相間的青頭菌、白蒜片、虎皮青椒片，鮮味實(shí)足，食客覺得自己不是在吃素，而是吃鮮嫩的魚肉。

見手青晾了半個(gè)小時(shí)，拿來切片，菌蓋大如雪餅，菌腳粗如拇指，一般縱向切上三刀即可。我三下五除二切好菌子，又拿回客廳，放在茶幾上，繼續(xù)陰晾。見手青的切口出現(xiàn)藍(lán)黑色，像人身上的淤青。

不能把菌子切成蒜片那么薄，酒店、飯館和小氣鬼才這么干。他們把菌子切得薄如蟬翼，一則便于油炸即熟，節(jié)省時(shí)間；二則盤子里鋪上一層雞零狗碎的菌子，催人下筷無數(shù)次，才逐次積累山珍的美味于舌尖之上。急躁的人恨不得沖出飯館，尋找地?cái)傎I上一只放大鏡，這樣才能發(fā)現(xiàn)菌子的蹤影。在餐館里點(diǎn)一盤牛肝菌，人需要耐心的美德——菌子太小，人要認(rèn)真下筷，心、眼、手協(xié)調(diào)一致，必須多夾幾筷子，才能嘗出味道。

炒野生菌必須配有大蒜，據(jù)云南人說，蒜片可以消除野生菌里的毒性。大蒜果一個(gè)，剝蒜切片。一把干辣椒。在鍋熱之后，放半小碗油入鍋，待油燒熱至翻花，再放干椒、蒜片，炸香之后，菌子下鍋，翻炒七八分鐘，等到菌子色澤金黃閃亮，最后加鹽，鍋鏟再快速翻炒幾次。行啦，出鍋。

有些人的口味不同，在菌子下鍋之前，愛放幾片臘肉，和干椒、大蒜同炒，直到臘肉出油，再放菌子。添加臘肉是增加油滑肥美的口感，避免菌子的味道過于寡淡。然而這些菌子來自海拔900～2200米的森林里，一個(gè)珍惜食材的廚師應(yīng)該懂得如何尊重它們的原味。

有人道是：吃野生菌，不要喝酒。可是，桌上已經(jīng)擺上一瓶55度的木瓜泡酒。

切片的見手青表面氧化成藍(lán)黑色。 　攝影/張翔武

左圖：怒江貢山黑松露。供圖/張翔武

右圖：松露一般用于炒蛋，有的炒飯，還有切片炭烤食用，這是松露蛋卷?！」﹫D/張翔武

樹下生松露

路過菜場(chǎng)，有個(gè)年輕女人在賣松露，每公斤兩百三十元。如果全要，則每公斤兩百元。那些松露外形如小土豆，又像泥丸，土褐色，表面許多針孔般的砂眼。我俯下身去，端起一籃松露，湊到鼻子下面聞了聞，有些失望：沒有什么明顯的香氣。時(shí)值剛剛立秋，松露還小，得到冬天，它們才會(huì)完全生長(zhǎng)成形。

另一個(gè)女人路過，站住，有些好奇，就問：這是什么？

旁邊賣核桃的女人看攤主在忙，連忙代為回答：松露，就是松露巧克力的松露。

可是松露巧克力里并沒有松露，我不能確定她這句話是指哪個(gè)意思。

揀出籃子里最大個(gè)頭的一枚松露，放在鼻孔下聞了聞，可惜還是沒有聞到什么氣味。我有些掃興，問攤主：這種菌子怎么清洗？攤主正在給人稱菌子，匆匆回答：用刷子刷干凈。這么小的個(gè)頭，怎么用刷子清洗？那把刷子也得很小吧。

我放下籃子，轉(zhuǎn)身走開。這位小販不懂現(xiàn)在的松露還不能吃，要到冬天才會(huì)成熟。我有些期待冬天的來臨，便可趁機(jī)去挖一些松露，用于炒炒雞蛋。

說起來，我仍然為那些過早被挖出土的松露感到可惜，這實(shí)在是一種浪費(fèi)。

前些日子，剛剛讀完美國(guó)作家古斯塔夫·索賓的《尋找松露的人》，男主人公在法國(guó)普羅旺斯地區(qū)擁有一片破敗的農(nóng)莊，它屬于法國(guó)南部，比中國(guó)云南的緯度要高出一二十度，那里也出產(chǎn)松露。根據(jù)我粗淺的了解，松露是乳白色，人們都牽著一頭豬去森林里尋找松露，那些幽深、神秘又彌漫生命氣息的采菌場(chǎng)景，不免令人遐想。其實(shí)，白松露出產(chǎn)在意大利，跟法國(guó)毫無淵源。

然而，讀完這本薄薄的小說，我卻陷入一種壓抑當(dāng)中。可憐的普羅旺斯方言教授，尋找松露只是為了炒蛋食用，增強(qiáng)睡眠時(shí)多夢(mèng)的效果。也就是說，松露于他只是一種催夢(mèng)劑，以便每個(gè)晚上夢(mèng)見他那更可憐的、死于流產(chǎn)的情人。比照書中對(duì)松露的描述，法國(guó)松露的外形、顏色和云南松露基本相同，同屬于黑松露，生于松樹之下，離地面三四十厘米處，通過松樹樹根來吸收土壤里的營(yíng)養(yǎng)成分。

我沒有需要夢(mèng)里相見的情人，所以對(duì)眼下上市的松露并無急切的食欲，寧愿它們?cè)谠颇系纳掷锼米銐蛏畛撂鹈?，長(zhǎng)至很大的塊頭。一個(gè)同樣迷戀食材的朋友說：松露冬季菌，目前味寡質(zhì)渣。

黑木耳

有一年農(nóng)歷六月回家，偶爾在田間地頭轉(zhuǎn)悠一會(huì)，看看翠綠的稻田、玉米地、芝麻地，公路兩旁雜草叢生，白楊樹在風(fēng)里嘩啦啦直響。早上吃的是木耳燉雞，是河邊白楊樹樁上長(zhǎng)出來的。爸爸說，這河邊的樹林里還有野生菌，只要一下雨，它們就會(huì)長(zhǎng)。得閑的時(shí)候，就有人撿來做菜。我以為安鄉(xiāng)沒有菌子，這下聽說也產(chǎn)菌子，心里有些親切感來。

一九九七年秋天，我因?yàn)樯龑W(xué)去縣城讀書，入學(xué)前，家里給我補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，于是殺了一只童子雞，和木耳同炒。那頓木耳爆炒童子雞給我留下了深刻的印象。木耳又薄又大，可以蓋住一只湯碗。雖然木耳很薄，柔軟如同貓耳朵，嚼在嘴里，脆生生，清爽爽。聽我提起舊事，爸爸端起的酒杯懸在空中，琢磨了一會(huì)，說那是枸樹上的木耳。十八年過去，他居然還記得那道菜里的木耳是從什么樹上長(zhǎng)出來的。

從前河兩岸栽滿幾排水杉，過了三十年，林業(yè)站全部砍掉水杉，改栽白楊樹。白楊樹生長(zhǎng)快，木質(zhì)松軟，只合造紙，不能做家具?，F(xiàn)在河岸上的白楊樹已經(jīng)是第二撥了，從前砍伐留下的樹樁還在。湖區(qū)的雨水豐富，每每雨后，這些樹樁上就生出大大小小的黑木耳。有人閑來采摘一些，便拿回去做菜。

河岸幾十公里，那可以撿許多木耳，還能拿去賣錢吧？我問了一句。

左圖：一棵香樟樹干上，密密麻麻長(zhǎng)著大小不一的肉噗噗木耳。　攝影/呂斌/東方IC

右圖：某餐廳推出的一份黑木耳。 　攝影/潘偉軍/東方IC

這些磨人的瑣細(xì)小事，不是男人該干的。爸爸似乎對(duì)撿木耳一事非常不屑，端起杯子，仰頭大喝一口。

我沒有做聲，做事哪分什么男女，撿木耳可是一件極富野趣的事情?？可匠陨?，靠水吃水，住在河邊能撿到木耳，自然讓我感到有些意外，長(zhǎng)期以來，我以為木耳只產(chǎn)于深山老林里呢！

吃著木耳燉雞，從貴州回來的哥哥和嫂子都評(píng)價(jià)說，這木耳著實(shí)好吃。媽媽夾了一筷子菜給我，說：“屋里還有一大包木耳，我洗得索索利利，曬干了，用塑料袋裝好的。你們兄弟倆，一人帶一半回去?！蔽艺f：“你們自己留著吃算了。”媽媽兩眼一瞪：“河邊多的是，只要落雨，俺只用去撿就是了?！蔽也辉僬f話。

吃完早飯，爸爸穿上雨靴，一聲不吭，拿個(gè)籃子，走出院子，橫穿水泥公路，走下河坡，彎腰去看一截樹樁。想起他在飯桌上說的那些話，“那些磨人的瑣細(xì)小事，不是男人該干的”，望望他的側(cè)影，暗暗感到十分好笑。今天天氣涼快了許多，西風(fēng)在河面掀起粼粼波浪，時(shí)下漲水季節(jié)，水面十分寬闊，兩岸草叢樹林都是一片翠綠，養(yǎng)眼得很。