江意

每一個(gè)經(jīng)營(yíng)有道的餐館老板都是一個(gè)高明的心理學(xué)家，他們善于做一些操控人心的小事情，我們卻樂于其中而不知。

菜單的秘密

18世紀(jì)，一位名叫馬蒂蘭的廚師開辦了倫敦大飯店，他一手締造了歐洲現(xiàn)代餐廳的經(jīng)營(yíng)模式。馬蒂蘭創(chuàng)造了花樣繁多的餐單，在菜名下配以誘人的手繪成品畫和描述性極強(qiáng)的語言，僅僅是閱讀就給人極大的感官享受。

美國(guó)康奈爾大學(xué)有一項(xiàng)研究顯示，描述菜品時(shí)語言優(yōu)美會(huì)使菜品在顧客中更具吸引力。與沒有描述性語言的菜品相比，被描述的菜品提升了銷售額的27%。

另外，餐廳應(yīng)避免讓錢的符號(hào)出現(xiàn)在菜單上，因?yàn)樗鼘⒅苯犹嵝杨櫩退麄冊(cè)诨ㄥX。根據(jù)康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院的調(diào)查，拿到?jīng)]有標(biāo)價(jià)的菜單的顧客，明顯比那些拿到標(biāo)有價(jià)格的菜單的顧客消費(fèi)得更多。菜單上標(biāo)價(jià)9.99永遠(yuǎn)比標(biāo)價(jià)10好賣，而0.95結(jié)尾的價(jià)格比以0.99結(jié)尾的價(jià)格更有效，因?yàn)檫@樣被認(rèn)為對(duì)顧客更“仁慈”。

不要輕易相信眼睛看到的

餐具的大小和顏色的搭配能做很多文章。2012年，法國(guó)的一家研究所進(jìn)行了一項(xiàng)關(guān)于盤子大小和顏色的研究，如果餐盤與食物匹配得相得益彰，用餐者會(huì)多吃20%的意大利面。他們還發(fā)現(xiàn)，純白色的淺口盤能令食物的質(zhì)感提升30%，白盤令人感覺“又少又精致”，用這種大盤子時(shí)，顧客的進(jìn)食量最多能增加40%。

菜品的搭配也非常重要。如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會(huì)覺得主菜更加美味。比如同一份雞肉，加蔬菜作為配菜時(shí)獲得的評(píng)價(jià)普遍更高，烹飪這道菜的廚師被認(rèn)為“善良、有情趣、會(huì)享受生活、為人著想”，而沒有蔬菜搭配的雞肉則被認(rèn)為“無聊、自私”。

照明同樣不能忽視。一項(xiàng)研究稱，當(dāng)食客在黑暗的環(huán)境中用餐時(shí)，他們不知道自己吃了多少東西，那些得到超大份食物的人比其他人吃得更多，可是沒有一個(gè)人意識(shí)到這一點(diǎn)——他們沒覺得更飽，所以還要一些甜點(diǎn)。

要注意耳朵聽到的、鼻子聞到的

當(dāng)餐廳播放古典音樂時(shí)，用餐者會(huì)掏更多的錢，因?yàn)楣诺湟魳纷屗麄冇X得更富有。不太精致的流行樂則會(huì)導(dǎo)致人們?cè)谟貌蜕系南M(fèi)減少10%，快節(jié)奏音樂則會(huì)讓用餐者更快離開。

如果你在餐廳聽到他們提供免費(fèi)的開胃菜時(shí)，一定要注意了，這是精明的經(jīng)營(yíng)者們將手伸向你錢包的先兆，因?yàn)殚_胃菜真的很開胃。美國(guó)德雷克賽爾大學(xué)最近的研究發(fā)現(xiàn)，好吃的前菜會(huì)提高人們對(duì)下一道菜的期待，以至于影響對(duì)下一道菜的評(píng)估，這是一種愉悅感對(duì)比。許多餐廳早已經(jīng)實(shí)施，他們會(huì)讓前后兩道菜的口味差別明顯——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜?；蛘咴谥鞑酥凹右坏牢兜榔降拿赓M(fèi)小菜，讓你在吃主菜時(shí)有一種“驚艷的感覺”，會(huì)愿意為這道“驚艷”的菜多次掏腰包。

此外，餐廳里特殊的香味也影響就餐時(shí)間：與彌漫著檸檬味或沒有任何香味的餐廳相比，聞到薰衣草香味的客人在餐廳滯留的時(shí)間更長(zhǎng)，花費(fèi)也更多。

人的因素也不能忽視。一位學(xué)者發(fā)現(xiàn)，如果服務(wù)員在點(diǎn)餐時(shí)俯身面向顧客，他們可以得到更多的小費(fèi)。如果女服務(wù)員在賬單上畫一個(gè)笑臉，小費(fèi)可以增加大約20%。對(duì)于最后的這一點(diǎn)，男性顧客們通常會(huì)心一笑，皆大歡喜的結(jié)局不正是魔法的最高境界嗎？■

（摘自《世界博覽》 ）（責(zé)編 微子）