有人說，法國盛產(chǎn)詩人和貴族，還有大街小巷隨處可見的各類甜點店。擁有各類風味小甜點的下午茶，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠?。在塞納河畔的甜點店，享受一款散發(fā)著濃郁香氣的法式甜點，再配上一杯香醇撲鼻的Espresso，生活可以那么愜意悠閑。生活在繁華都市，如果可以，為什么不能放慢腳步，讓生活慢下來，用一場美味的法式甜點享受這美好時光呢？

法式甜點以做工精細、步驟繁多著稱。在制作流程上，馬卡龍、千層酥等具有代表性的法式甜點制作起來相對簡單一些，適合家庭烘焙。但是可別小看了它們，要做出口感和外觀兼優(yōu)的品質(zhì)，沒有專業(yè)系統(tǒng)的研究和長年累月的練習，也只能望塵莫及。

讓馬卡龍華麗轉(zhuǎn)身

要說風靡全球的法式甜點，不得不讓馬卡龍登場。最早的馬卡龍被稱為蛋白杏仁餅。1792年，修女們在意大利修道院中創(chuàng)造了馬卡龍，在法國大革命期間，兩位加爾默羅修會的修女藏在法國南希鎮(zhèn)，靠烘烤和售賣這種蛋白杏仁餅為生，馬卡龍的雛形便隨之傳入法國。

與現(xiàn)在的馬卡龍華麗繽紛的外表不同，當年的杏仁餅是低調(diào)樸素的。直到20世紀初期，巴黎的烘焙師Ladurée從三明治的制作中得到靈感，將甜美的餡料夾于兩個蛋白杏仁餅中間，靈活搭配蛋白和色素的使用，把控空氣濕度與烘烤時間，使得馬卡龍在口感和造型上都得到了突破性的改變。相較于早前甜、干、易碎的特性，新的小圓餅具有外酥里糯的特質(zhì)，獲得了更多人的喜愛。

有“甜點界畢加索”之稱的法國甜點大師Pierre Hermé更是將馬卡龍作為藝術(shù)品玩到了極致。馬卡龍與美艷鮮花的搭配堪稱經(jīng)典，令人賞心悅目。大師將每年3月20日定為馬卡龍日。這一天，Pierre Hermé的店內(nèi)只會銷售各式馬卡龍，大多是限量口味。還會與當?shù)睾币娂膊】倳献鳎降甑念櫩腿我馓暨x三款免費的馬卡龍，然后按照各自的意愿向該協(xié)會捐款。所以，為了吃到經(jīng)典限量口味的馬卡龍，每年的這一天店門口總會排起長長的等待隊伍，場面堪稱壯觀。

歐培拉的建筑美學

在品種繁多的法國甜點中，分層細密的多層甜點是有代表性的品類之一，制作這種甜點需要糕點師具備認真的態(tài)度與扎實的功底，如同建筑師構(gòu)建一棟雄偉的高樓。根據(jù)“料理圣經(jīng)”《拉魯斯美食》里的定義，有著數(shù)百年歷史的歐培拉是多層夾著咖啡糖漿和巧克力醬的杏仁奶油蛋糕。傳統(tǒng)的歐培拉擁有6層美味，演奏著視覺與味覺的交響曲，咖啡糖漿、巧克力醬和杏仁海綿蛋糕的樂章此起彼伏，在舌尖緩緩吟唱，讓人由衷地興奮和感動。一口入味，咖啡和巧克力的綿柔醇香，夾雜杏仁蛋糕的松軟，在嘴里層層化開，如夢如幻。

據(jù)說早前奧地利的哈布斯堡王朝和法國的波旁王朝長期糾紛，后來以聯(lián)姻告終，婚禮上就用了這道甜點壓軸，所以直到現(xiàn)在，歐培拉在法國仍然是重要宴會上不可少的一款甜點。關(guān)于歐培拉的起源，甜點界更多的說法是由法國御用甜點師品牌Dalloyau創(chuàng)制，因為形狀方正，表面光滑的巧克力層仿佛歌劇院的舞臺，上面點綴的金箔片則像原來巴黎著名歌劇院加尼葉，所以得名為“Opera”。

舒芙蕾，轉(zhuǎn)瞬即逝的奢靡

誕生于中世紀法國的著名甜點舒芙蕾，因為謝霆鋒在《12道鋒味》中的“傾情演繹”變得在國內(nèi)家喻戶曉。在法文中“Souffle”的意思是“吹氣”，所以不難理解舒芙蕾是鮮奶和蛋白隔水烘烤膨脹得來。

并不是每個食客都懂得如何品味舒芙蕾，因為稍慢一步，便錯過了它的美味。剛剛出爐的舒芙蕾一定要在坍塌前盡快品嘗，這個時間一般只能維持20到30分鐘。膨脹的舒芙蕾口感輕盈如云朵，入口似有似無，卻滿嘴乳香。就像一個美好又飄渺的夢，一不留神就轉(zhuǎn)瞬即逝了。

因為舒芙蕾的不穩(wěn)定性，即使在法國，也并不是所有糕點師都敢輕易嘗試，因為稍有閃失，便一敗涂地。為了保證百分之百的成功率，一般情況下，每一位主廚專司一種口味的舒芙蕾的制作，將這道美味如同掌上明珠般呵護。

據(jù)說舒芙蕾的發(fā)明，源于當時歐洲社會的奢侈糜爛。日漸富裕的社會使民風逐漸趨于崇尚享樂，沉迷于吃喝的人們時常舉行奢華的宴會，這樣的現(xiàn)象持續(xù)了半個世紀之久。為了糾正奢靡的飲食風氣，有人利用無色無味又無重的蛋白，制造出名為“舒芙蕾”的甜點，寓意著“過度膨脹的虛無物質(zhì)主義，最終難逃倒塌的命運”。流傳至今，不知道稍縱即逝的美味中，是否還存留著這樣的警醒？

當甜點邂逅美酒

在法式甜點中，各種酒類的混合非常廣泛，運用得當可以使甜點的風味和魅力大大提升。如果愛法國甜點，也不妨小酌一杯，那么帶酒味的甜點可以融入心靈，因為與甜點結(jié)合的酒少了酒精的濃嗆，更加甜美入心。

法國波爾多的點心，與當?shù)氐募t酒一樣有名?？陕尔愖丶t粗糙的外表和圓滾滾的體型，正像紅酒桶一樣。在焦糖脆皮里是充滿濃郁朗姆酒香的蛋奶布丁內(nèi)餡，外脆內(nèi)軟是其標志性的口感，里外的口感差別越大，越是極品。而朗姆酒在這款小點心中扮演著至關(guān)重要的角色，作為不可缺少的材料，香醇朗姆酒的加入是可露麗的重要特征之一。

如今，糕點師們將傳統(tǒng)的配料再次創(chuàng)新，碰撞出不一樣的味蕾體驗；白朗姆菠蘿可露麗把原味的黑朗姆酒換成了更柔和溫軟的白朗姆酒，與酸甜的菠蘿搭配更好，交融之間激發(fā)出迷人的風味；法式茉莉橘子水果軟糖，在制作后期添加了法產(chǎn)柑曼怡柑橘酒，清香爽口，仿佛身處繽紛果園一般；黃金白朗姆意式奶凍，在品嘗奶凍冰涼嫩滑口感時，也在心中默默種下了對白朗姆酒的愛意；將檸檬、菠蘿、椰子、芒果混合在慕斯球中，再添入適量的椰子利口酒，吃上一口雞尾酒慕斯，無論是夏日還是寒冬，都能讓心情豁然開朗；杏仁厚蛋糕、杏肉果餡、香草意式奶凍、杏子杏仁慕斯、白巧克力淋面組成杏仁香草奶凍慕斯，再加上產(chǎn)自法國南部的杏子利口酒，讓杏子味更加濃郁，酸香可口，回味悠長。

BM：身為烘焙奇才的你是如何愛上烘焙糕點的？

L：美味的烘焙糕點往往都滲入了來自家庭的幸福感，愛上烘焙，一開始只是做簡單的家庭烘焙，后來跟隨一位法國歸來的老師學習專業(yè)的烘焙技術(shù)。2009年創(chuàng)辦了自己的烘焙工作室。

BM：圈內(nèi)對爛李子糕點的認可度很高，尤其是法式甜點，你如何創(chuàng)造知名度？

L：因為經(jīng)營糕點制作的時間比較早，加上對品質(zhì)和口感的高要求，和長期在自己的論壇、微博、博客上分享互動與之相關(guān)的教程和故事，就受到越來越多烘焙愛好者的關(guān)注和認可。

BM：你認為烘焙在生活中扮演怎樣的角色？

L：就我個人來說，對生活品質(zhì)有比較高的要求。烘焙可以增添生活的幸福感，這是大部分烘焙愛好者能夠共同感受的。

BM：糕點烘焙給你本人和你的生活帶來的最大的影響和改變是什么？

L：將愛好變?yōu)楣ぷ鳎@是眾人追求的理想狀態(tài)，無疑我是幸運的，盡管當中充滿了艱辛的汗水，熱愛成為我最大的動力。對于專業(yè)烘焙師來說，有一個周末的閑暇時光都是奢侈的，同好們都能理解每天面對琳瑯滿目的烘焙工具，看著精美可口的糕點從自己手中幻化而出的幸福心情，就像一口咬下泡芙溢出的馥郁香甜，開心可以填滿辛勞的每一天。

BM：在你創(chuàng)制的作品中，最滿意的是哪一款？

L：我覺得吧，成功的作品取決于大眾的認可度，呼聲最高的可能要屬“銀河”吧，還有椰子草莓圣安娜、開心果草莓塔等等。

BM：創(chuàng)作一款新的糕點時，靈感來自于何處呢？

L：蛋糕和咖啡一樣屬于舶來品，純粹的研制獨創(chuàng)，難度很大，但在基礎(chǔ)上創(chuàng)新是一件很有趣的事情，比如在法式甜點中加入一些帶有“中國元素”的食材，像綠茶、茉莉花等等。靈感都來自于日常生活和旅行中對不同美食的味覺收集，不同食物皆有味蕾屬性，適當?shù)厝诤峡赡軒硪馔獾捏@喜。

BM：一款成功的糕點需要具備哪些條件？

L：我認為要做糕點的精品，首先得滿足自己的喜好和味覺，如果一味地考慮大眾的口味，做出來的糕點也只能是普普通通的味道。對于糕點的創(chuàng)作，整個過程是多變而美妙的。當對不同食材的味覺累積到一定時間，會發(fā)酵出靈感，根據(jù)腦海中凸顯的概念，嘗試創(chuàng)作3至5款糕點，配料和口味的搭配，包括外觀上做出細微的差別，在反復試驗中做更精細的改良和調(diào)整。

BM：你創(chuàng)辦Baker street烘焙教室，目前開設(shè)了7期烘焙課程，對于收徒設(shè)置了什么門檻嗎？

L：不論有沒有烘焙基礎(chǔ)，只要有堅持不懈的毅力，和一顆熱愛烘焙的心，以及飽滿的熱情，我們都表示歡迎，希望將美味通過烘焙的技藝傳遞給更多的人。

BM：在糕點烘焙的學習中，你認為進階最大的難點在于什么地方？

L：烘焙糕點對于大多數(shù)人來說，象征著幸福和美好的生活，其實當中還有一份耐心和辛苦，比如長時間站立和彎腰，導致身體出現(xiàn)腰肌勞損等毛病。對于烘焙的學習，除了上課，業(yè)余時間的練習也非常重要，師父領(lǐng)進門，修行在個人，想到達到一定的水準，至少需要兩年以上的時間。