■楊　林

老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的影響因素分析
——基于四家廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的考察

■楊林

中國(guó)企業(yè)并非都是“短命”企業(yè)，廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓等四家廣州餐飲業(yè)老字號(hào)就是“長(zhǎng)壽”中國(guó)企業(yè)的典型代表。文章以這四家老字號(hào)企業(yè)為例，從歷史學(xué)的視角考察了影響老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的外部因素，主要包括文化因素、社會(huì)因素和政治因素；從企業(yè)人類學(xué)的視角考察了影響老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素，主要包括企業(yè)的核心能力和系統(tǒng)運(yùn)作能力。促進(jìn)老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展，需要政府和社會(huì)各界的支持及老字號(hào)自身的努力。

老字號(hào)；影響因素；歷史學(xué)；企業(yè)人類學(xué)

一、問(wèn)題的提出

據(jù)日本東京商工研究機(jī)構(gòu)2015年的數(shù)據(jù)，全日本超過(guò)150年歷史的企業(yè)有21666家。日本企業(yè)的平均壽命是58年，歐美企業(yè)的平均壽命也有40年，而中國(guó)中小企業(yè)的平均壽命僅2.5年，中國(guó)集團(tuán)企業(yè)的平均壽命也僅7-8年。［1］為什么中國(guó)企業(yè)的平均壽命如此之短？究竟是哪些因素影響了中國(guó)企業(yè)的發(fā)展？

其實(shí)，中國(guó)企業(yè)并非都注定是“短命郎君”。2006年和2011年，中國(guó)商務(wù)部分別頒布了第一批和第二批“中華老字號(hào)”企業(yè)名錄。到目前為止，被中國(guó)商務(wù)部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)的企業(yè)有1128家。這些企業(yè)都是1956年以前創(chuàng)立的，主要分布在食品、餐飲、釀造、酒、中醫(yī)中藥、茶葉、珠寶、工藝品和服裝鞋帽等行業(yè)。這些老字號(hào)企業(yè)都擁有幾十年、上百年甚至幾百年的歷史，并且經(jīng)歷了數(shù)代掌門人的經(jīng)營(yíng)。所以，這些老字號(hào)企業(yè)就為研究影響中國(guó)企業(yè)發(fā)展的因素提供了可以進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)段分析的樣本。

目前，學(xué)者們對(duì)老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的影響因素的研究取得了一定的成果。一些學(xué)者認(rèn)為是世代傳承的產(chǎn)品、技藝和服務(wù)影響了老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展，另一些學(xué)者則認(rèn)為是商標(biāo)和品牌價(jià)值，還有一些學(xué)者認(rèn)為是企業(yè)文化底蘊(yùn)［2］。本文以廣州餐飲業(yè)老字號(hào)——廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓為研究對(duì)象，對(duì)影響中國(guó)企業(yè)發(fā)展的因素進(jìn)行案例分析。這四家老字號(hào)企業(yè)都是廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的代表。在民國(guó)時(shí)期，廣州酒家屬酒家性質(zhì)，以經(jīng)營(yíng)筵席為主，兼營(yíng)茶飯；蓮香樓、陶陶居和成珠樓則屬茶樓性質(zhì)，以經(jīng)營(yíng)茶飯為主，兼營(yíng)筵席；現(xiàn)在，這四家廣州餐飲業(yè)老字號(hào)都已發(fā)展為酒店。2001年，廣州市政府公布的首批“老字號(hào)”名單中包括了這4家酒家。據(jù)2006年中國(guó)品牌研究院公布的《首屆中華老字號(hào)品牌價(jià)值百?gòu)?qiáng)榜》顯示，廣州酒家在全國(guó)排第35位，品牌價(jià)值3.29億，蓮香樓在全國(guó)排第69位，品牌價(jià)值0.93億，而陶陶居和成珠樓則未入選。2000年，陶陶居被港資幸運(yùn)集團(tuán)收購(gòu)，目前經(jīng)營(yíng)良好。2003年，廣州有關(guān)部門攜成珠品牌到香港招商，成珠樓和成珠小鳳餅叫價(jià)1000萬(wàn)元，但至今未找到新東家。廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家老字號(hào)，發(fā)展至今相當(dāng)懸殊，影響它們發(fā)展的因素值得深入研究。

本文試圖采用歷史學(xué)的分析方法對(duì)廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓等廣州餐飲業(yè)老字號(hào)進(jìn)行研究，并將影響這些老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的外部因素分為文化、社會(huì)和政治等因素；本文還試圖采用企業(yè)人類學(xué)的分析方法，①企業(yè)人類學(xué)是一門世界性的前沿學(xué)科，在2009年舉行的國(guó)際人類學(xué)與民族學(xué)聯(lián)合會(huì)第16屆世界大會(huì)上，企業(yè)人類學(xué)把工業(yè)人類學(xué)、組織人類學(xué)、工商人類學(xué)、經(jīng)營(yíng)人類學(xué)等不同的名稱整合起來(lái)，形成了一門人類學(xué)的新興分支學(xué)科。近年，著名人類學(xué)家張繼焦先生初步框定了企業(yè)組織、企業(yè)文化、跨文化管理、人力資源管理、消費(fèi)者行為分析、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、市場(chǎng)營(yíng)銷和企業(yè)社會(huì)責(zé)任等12個(gè)領(lǐng)域作為企業(yè)人類學(xué)的研究對(duì)象和研究范圍，并將企業(yè)人類學(xué)的研究方法運(yùn)用于老字號(hào)企業(yè)研究，取得的成果主要有：張繼焦、丁惠敏、黃忠彩主編的《“老字號(hào)”藍(lán)皮書：中國(guó)“老字號(hào)”企業(yè)發(fā)展報(bào)告No.1（2011）》，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2011年版；張繼焦、劉衛(wèi)華主編的《老字號(hào)綠皮書：老字號(hào)企業(yè)案例及發(fā)展報(bào)告No.2（2013-2014）》，中央文獻(xiàn)出版社，2014年版；張繼焦、劉衛(wèi)華主編的《老字號(hào)綠皮書：“老字號(hào)”企業(yè)案例及發(fā)展報(bào)告No.3（2015-2016）》，中國(guó)市場(chǎng)出版社，2015年版。在人類學(xué)結(jié)構(gòu)功能論的基礎(chǔ)上，將影響這些老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素分為核心能力和系統(tǒng)運(yùn)作能力。②核心能力和系統(tǒng)運(yùn)作能力這兩個(gè)概念由美國(guó)學(xué)者普哈拉哈德和哈默爾提出，詳見張繼焦著《價(jià)值鏈管理：優(yōu)化業(yè)務(wù)流程、提升企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)能力》，中國(guó)物價(jià)出版社，2001年版，第39頁(yè)。筆者認(rèn)為，老字號(hào)企業(yè)就如人的身體，身體狀況的好壞往往是由內(nèi)外因素共同造成的。

二、影響廣州餐飲業(yè)老字號(hào)發(fā)展的外部因素

（一）文化因素

廣州建城于公元前3世紀(jì)，至明清時(shí)期，發(fā)展成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市。廣州作為富庶之地，也是飲食發(fā)達(dá)之地。清代《廣東新語(yǔ)》稱：“天下所有之食貨，粵東幾近有之；粵東所有食貨，天下未必盡有也。廣州凡食物所聚。”［3］可知廣州在清代時(shí)就是一個(gè)注重飲食的城市。又由于廣東氣候悶熱，飲茶可生津止渴、醒腦提神、強(qiáng)身健體，因此在很早以前廣州就有飲茶之風(fēng)。清朝光緒年間廣州出版的《時(shí)諧畫報(bào)》稱：“試觀吾粵常人每朝慣飲早茶者，設(shè)一朝不飲，則精神疲倦?！保?］

在飲茶文化的背景之下，廣州出現(xiàn)了飲茶的場(chǎng)所。清末民初的廣州竹枝詞有云：“百行生意近俱淡，惟有茶林獨(dú)擁擠?！保?］說(shuō)明當(dāng)時(shí)的廣州茶樓眾多。社會(huì)各行各業(yè)的人常常到茶樓去喝茶飲食，帶動(dòng)了茶樓的發(fā)展。1927年3月18日，當(dāng)時(shí)任教于廣州中山大學(xué)的魯迅在日記中記載當(dāng)天光顧陶陶居茶樓：“午后同季市、廣平往陶陶居飲茗。”［6］作為公共空間，廣州的茶樓既是人們喝茶飲食的場(chǎng)所，也是人們開展社交活動(dòng)的場(chǎng)所。作家韋君宜曾在廣州茶樓飲茶，并稱廣州茶樓“像個(gè)群眾的社交場(chǎng)合，氣氛確實(shí)可愛”。［7］但是，在21世紀(jì)的今天，人們生活節(jié)奏加快，城市生活中的人很少再有閑情逸致到茶樓喝茶飲食，廣州的飲茶文化有所淡化。因此，經(jīng)營(yíng)茶樓和酒樓的廣州餐飲業(yè)老字號(hào)也就有所衰落了。

由此可知，飲茶文化和注重飲食的風(fēng)氣是廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓等廣州餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)誕生和發(fā)展的人文因素。

（二）社會(huì)因素

社會(huì)的發(fā)展也會(huì)影響到廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展。西關(guān)很早以前就是廣州繁榮之區(qū)，清朝胡樸安在《中華全國(guó)風(fēng)俗志》中描述了廣州西關(guān)一帶的繁榮：“粵省與外人通商最早，又最盛，地又殷富，故其生活程度冠于各省。而省城地方，則殆與歐美相仿佛，較之上海且倍之。房屋一項(xiàng)，自馬路通行后，普通每幢每月，亦在百金以上，惟大抵為三層樓居多。若繁盛市場(chǎng)，如長(zhǎng)堤、西關(guān)一帶，則更昂矣。”［8］廣州酒家、蓮香樓和陶陶居等廣州餐飲業(yè)老字號(hào)就坐落在繁華的廣州西關(guān)，這有利于它們的發(fā)展。不過(guò)隨著社會(huì)的發(fā)展，當(dāng)今廣州的商業(yè)中心越來(lái)越多，聚集在傳統(tǒng)商業(yè)中心的廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的地緣優(yōu)勢(shì)已經(jīng)下降，加之當(dāng)今人們可以選擇的飲食品種越來(lái)越多，這些餐飲業(yè)老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)面臨著越來(lái)越大的沖擊和挑戰(zhàn)。

社會(huì)的變遷也會(huì)影響到廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展。例如，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后廣州淪陷，這一時(shí)期廣州市場(chǎng)蕭條，大部分餐飲業(yè)老字號(hào)歇業(yè)或倒閉，廣州酒家（此時(shí)稱西南酒家）也毀于戰(zhàn)火。又如，在“文化大革命”時(shí)期，由于受到“左”傾錯(cuò)誤思想的影響，廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的優(yōu)良經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)遭到嚴(yán)重破壞。蓮香樓和陶陶居變成普通飯店，分別改名為政治意味濃厚的“東升樓”和“東風(fēng)樓”。直到改革開放的新時(shí)代，廣州餐飲業(yè)老字號(hào)才重新走向正軌并煥發(fā)活力。［9］783-787

（三）政治因素

廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展還受到政治因素的影響。第一，政府的施政方針。例如，1913—1916年是廣西軍閥龍濟(jì)光據(jù)粵時(shí)期，據(jù)這一時(shí)期的廣東人記載：“吾粵屋有捐、地有捐、米有捐、柴有捐，屠牛也、市肉也、售賣雞犬也、莫不有捐。細(xì)至于品茗，微至于拜神，幾無(wú)一能免者?！保?0］茶樓需要承擔(dān)繁重的賦稅，所以這一時(shí)期廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)只能勉強(qiáng)維持。又如，在20世紀(jì)30年代，陳濟(jì)棠主粵時(shí)期廣東經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，成珠樓的生意也很好，但廣州市政府開辟南華路，成珠樓被強(qiáng)行“腰斬”，店面和制作工廠分離，成珠樓被迫重新翻新，雖得到政府的一些賠償，但經(jīng)營(yíng)大受影響。［11］377-378

第二，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)體制。1956年后，政府將廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓等餐飲業(yè)老字號(hào)由家族企業(yè)改制為公私合營(yíng)，再改制為國(guó)有企業(yè)。在國(guó)有企業(yè)體制下，這些餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)出現(xiàn)了政企不分、產(chǎn)權(quán)不明、經(jīng)營(yíng)權(quán)和所有權(quán)分離等問(wèn)題。即使到了現(xiàn)在，國(guó)有企業(yè)體制的包袱仍束縛著他們的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。例如，2000年，政府把陶陶居酒樓以租賃方式交由港資幸運(yùn)樓飲食集團(tuán)經(jīng)營(yíng)，由國(guó)有企業(yè)變?yōu)楣煞葜破髽I(yè)，并引進(jìn)香港模式的管理。雖然陶陶居酒樓已經(jīng)走出了困境，但卻失去往日的輝煌［12］。又如，2006年廣飲集團(tuán)以招投標(biāo)方式將“蓮香樓”99%的實(shí)體產(chǎn)業(yè)股權(quán)轉(zhuǎn)讓給廣州市西關(guān)世家園林酒家有限公司，價(jià)格為5100萬(wàn)元。不過(guò)招標(biāo)文件規(guī)定“蓮香樓”商標(biāo)及品牌資產(chǎn)不在轉(zhuǎn)讓范圍內(nèi)，西關(guān)世家需每年向廣飲集團(tuán)和廣州市國(guó)資委繳納“商標(biāo)使用費(fèi)”。2010年，廣飲集團(tuán)以西關(guān)世家并未按照要求繳納商標(biāo)使用費(fèi)，將西關(guān)世家告上法庭。直至今日，這一官司也未有結(jié)果。對(duì)此，2013年《南方日?qǐng)?bào)》有報(bào)道稱：“這個(gè)曾被作為國(guó)企改制典范的著名餐飲企業(yè)，改制至今已近7年，卻要開始要走上一條紛爭(zhēng)不斷的路途，‘賣掉老字號(hào)’的改制經(jīng)驗(yàn)，真的成功么？”［13］

第三，政府對(duì)老字號(hào)實(shí)施保護(hù)和扶持也是影響老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的因素。首先是保護(hù)。1999年，廣州市政府頒布《廣州歷史文化名城保護(hù)條例》，提出保護(hù)“中華老字號(hào)商鋪”。2001年，廣州市政府公布首批“老字號(hào)”名單，向包括廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠酒家等27家“老字號(hào)”授匾。2005年，廣州老字號(hào)協(xié)會(huì)成立。2006年和2011年，商務(wù)部頒發(fā)兩批“中華老字號(hào)”企業(yè)名錄，廣州酒家、蓮香樓和陶陶居等廣州老字號(hào)入選。老字號(hào)企業(yè)認(rèn)證和老字號(hào)協(xié)會(huì)的成立為廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展提供了幫助。其次是扶持。由于廣州餐飲業(yè)老字號(hào)散落在廣州各個(gè)地方，難以形成集聚效應(yīng)，①美國(guó)學(xué)者邁克爾·波特認(rèn)為產(chǎn)業(yè)集聚是地理上相近而又有相互關(guān)聯(lián)的企業(yè)進(jìn)行的經(jīng)濟(jì)聯(lián)結(jié)，集聚區(qū)可以促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展和提升地區(qū)競(jìng)爭(zhēng)力。參閱邁克爾·波特：《國(guó)家競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》，李明軒、邱如美譯，中信出版社，2012年版。廣州相關(guān)政府部門在近年加快老字號(hào)集聚區(qū)和老字號(hào)一條街的建設(shè)。2010年，“廣州美食園老字號(hào)手信街”落戶荔灣區(qū)泮塘路，引進(jìn)廣州酒家、蓮香樓和陶陶居等一批老字號(hào)。2013年，“廣州老字號(hào)一條街”在越秀區(qū)北京路開市，首期進(jìn)駐廣州酒家等16家老字號(hào)企業(yè)。2015年，海珠區(qū)和天河區(qū)也啟動(dòng)“老字號(hào)一條街”的建設(shè)工作。在租金方面，政府部門也對(duì)老字號(hào)給予扶持優(yōu)惠，如北京路的老字號(hào)一條街開街前，政府采取低租金政策扶持開張的老字號(hào)企業(yè)，把公房的租金減半，對(duì)私房的租金進(jìn)行補(bǔ)貼。［14］政府的一系列扶持措施為廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的重振、延續(xù)和創(chuàng)新發(fā)展創(chuàng)造了條件。

三、影響廣州餐飲業(yè)老字號(hào)發(fā)展的內(nèi)部因素

（一）核心能力

核心能力是影響老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的一大因素。所謂核心能力，是指一個(gè)企業(yè)在關(guān)鍵性技術(shù)或技能上不同于或優(yōu)于其他企業(yè)的能力?！袄献痔?hào)”的核心能力不僅包括其擁有的世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，還包括其擁有的信譽(yù)和品牌。企業(yè)人類學(xué)研究專家張繼焦先生提出企業(yè)的核心能力有兩個(gè)特性：路徑依賴的專注性和持續(xù)的創(chuàng)新性，簡(jiǎn)稱為核心能力的“二重性”［15］97。

企業(yè)核心能力的首要特性是專注性。在這一方面，廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家廣州餐飲業(yè)老字號(hào)都做得比較好。例如，廣州酒家、蓮香樓和陶陶居從民國(guó)至今一直都是廣式月餅的“三巨頭”，它們對(duì)月餅的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)可謂“數(shù)十年磨一劍”，而成珠樓也一直經(jīng)營(yíng)獨(dú)具特色的“小鳳餅”。

企業(yè)核心能力的另一特性是創(chuàng)新性。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，物競(jìng)天擇適者生存，企業(yè)只有不斷創(chuàng)新才能生存下去并走在成功的前列。例如，廣州酒家不斷挖掘傳統(tǒng)粵菜文化和創(chuàng)新菜式，其先后推出的“滿漢大全筵”“五朝華筵”和“南越王宴”等仿古宴席從民國(guó)至今都備受廣大顧客贊譽(yù)，在國(guó)內(nèi)菜品中具有無(wú)可替代的地位。在2010年的“廣州亞運(yùn)美食文化節(jié)”上，廣州酒家就以一席古典而華貴的“南越王宴”展臺(tái)亮相會(huì)展。［16］又如，蓮香樓在創(chuàng)立早期，餅師陳維清悉心研制蓮蓉，用當(dāng)年產(chǎn)的湘蓮、進(jìn)口的白糖和即榨花生油產(chǎn)制蓮蓉，制造出具有蓮香樓獨(dú)特風(fēng)味的蓮蓉。蓮香樓用陳師傅產(chǎn)制的蓮蓉作餡，制造出第一個(gè)廣式蓮蓉月餅。此后，蓮蓉月餅一直是蓮香樓的招牌。至今，蓮香樓的料餡在純正蓮蓉的基礎(chǔ)上，發(fā)展出白蓮蓉、紅豆沙、鮮蓮蓉、果蓉、棗蓉等蓉餡，滿足了社會(huì)多元化的需求。此外，不斷地改進(jìn)制作工藝是蓮香樓的又一制勝法寶。在晚清和民國(guó)時(shí)期，蓮香樓煮制蓮蓉的大銅鑊容易將蓮蓉?zé)?。為防止蓮蓉?zé)?，需要用木鏟不停地?cái)嚢琛?0世紀(jì)70年代，蓮香樓研制了不銹鋼的夾層油鑊，減少了蓮蓉出現(xiàn)焦塊的現(xiàn)象；20世紀(jì)90年代，蓮香樓又進(jìn)一步將夾層油鑊改進(jìn)為導(dǎo)熱油鑊，蓮蓉色澤更加穩(wěn)定。因此，廣州有俗語(yǔ)稱“蓮蓉家家有，蓮香占鰲頭”。蓮香樓的蓮蓉月餅和蓮蓉禮餅之所以在上百年的時(shí)間里都得到廣州人的青睞，就是因?yàn)樯徬銟窃诩夹g(shù)上追求創(chuàng)新，不斷研發(fā)蓮蓉新品種和不斷改進(jìn)煮制蓮蓉的方法和設(shè)備。［17］

但企業(yè)的核心能力有時(shí)也是一把“雙刃劍”，既可以是老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)，也可以是老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的負(fù)擔(dān)。一些老字號(hào)企業(yè)認(rèn)為其產(chǎn)品應(yīng)該原汁原味，這樣才能保持本色，但最終卻造成產(chǎn)品的核心能力弱化。例如，成珠樓是依靠“小鳳餅”這個(gè)“絕活”產(chǎn)品起家的，其自制的精美餅餌馳名海內(nèi)外。［11］375-376但隨著時(shí)代的變遷，人們的消費(fèi)品位和飲食習(xí)慣也在不斷變化，現(xiàn)代人開始追求健康的生活和健康的食品，逐漸青睞口味清淡的食品而不再追捧像小鳳餅這樣糖重油膩的食品。而成珠樓一直固守著小鳳餅的本色口味，客源也就日益流失。

（二）系統(tǒng)運(yùn)作能力

老字號(hào)企業(yè)是不是擁有強(qiáng)大的核心能力就可以長(zhǎng)盛不衰了呢？張繼焦先生認(rèn)為，核心能力本身不會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，要擁有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，還必須同時(shí)擁有強(qiáng)大的系統(tǒng)運(yùn)作能力（即組織結(jié)構(gòu)、業(yè)務(wù)流程、管理體制和運(yùn)行機(jī)制等）。狹義上，核心能力指企業(yè)價(jià)值鏈某一點(diǎn)上的技術(shù)性技能或生產(chǎn)技能，而系統(tǒng)運(yùn)作能力則指整個(gè)價(jià)值鏈的經(jīng)營(yíng)過(guò)程。廣義上，核心能力不僅是企業(yè)技術(shù)層面上的能力，還包括企業(yè)的整體系統(tǒng)運(yùn)作能力。如果把企業(yè)的核心能力視為其長(zhǎng)壽的藥方和藥材，那么企業(yè)的系統(tǒng)運(yùn)作能力就是熬藥方法。［15］102-104廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家老字號(hào)企業(yè)的系統(tǒng)運(yùn)作能力主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

第一，重視企業(yè)員工。例如：民國(guó)時(shí)期的廣州酒家就以“廣州第一家”自詡，不惜重金禮聘名廚，當(dāng)時(shí)的廣州酒家不僅擁有“世界廚王”梁賢、“南國(guó)廚王”鐘權(quán)，還擁有“省港澳點(diǎn)心四大天王”中的3個(gè)廚師。直到今天，名廚仍然是廣州酒家的王牌。［18］又如，民國(guó)時(shí)期廣州的茶居工會(huì)對(duì)廣州茶樓業(yè)各工種的工資進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)定，但蓮香樓職工的工資卻比別的茶樓都要高，所以蓮香樓的員工比較穩(wěn)定，有不少員工一輩子為蓮香樓服務(wù)，甚至是幾代人為蓮香樓服務(wù)，這有利于蓮香樓員工素質(zhì)的穩(wěn)定和提高。改革開放后，蓮香樓還有計(jì)劃地定期對(duì)全部服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)。［19］

第二，經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化。在廣州餐飲業(yè)老字號(hào)中，經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化以廣州酒家最為突出。20世紀(jì)80年代，廣州酒家推動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)體制和經(jīng)營(yíng)體制的改革，實(shí)施經(jīng)理、主任、部長(zhǎng)三級(jí)管理，建立以崗位責(zé)任制為中心的管理章程，使企業(yè)的管理工作規(guī)范化。廣州酒家又在廣州餐飲系統(tǒng)中最早實(shí)行公開招工，服務(wù)員的篩選有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，廣州酒家又提出了“顧客至上、質(zhì)量第一”的要求，筵席服務(wù)講究程序化、規(guī)范化，讓服務(wù)質(zhì)量更有保證。“對(duì)客人要像對(duì)朋友一樣”是廣州酒家“以客為先”的服務(wù)理念的總結(jié)。［18，20］經(jīng)營(yíng)管理的不斷改革推動(dòng)了廣州酒家的發(fā)展。

第三，注重品牌建設(shè)。例如，在民國(guó)時(shí)期廣州人認(rèn)為飲茶的水源，自來(lái)水不如清井水，清井水不如礦泉水。因此，陶陶居每天用人力大板車到廣州荒郊三元里接載白云山九龍泉的泉水。泉水拉入市區(qū)后，再派數(shù)十人用紅色扁擔(dān)和漆有“陶陶居”“九龍泉水”字樣的紅色木桶列隊(duì)肩挑、招搖過(guò)鬧市。由于這一做法引人注目，因此在民國(guó)時(shí)期廣州人都知道陶陶居的茶水好。直至今日，廣州仍流傳著很多關(guān)于陶陶居茶水好的“講古”（即說(shuō)書）版本。［21］陶陶居的品牌建設(shè)可謂獨(dú)具匠心，而成珠樓在品牌建設(shè)上卻走向衰落。1914年，成珠樓就以小雞作為其小鳳餅的商標(biāo)向政府主管局進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)，成珠樓的小鳳餅也被人們稱為“雞仔餅”。民國(guó)時(shí)期廣州的廣播電臺(tái)還編過(guò)一段順口溜來(lái)宣傳成珠樓的“雞仔餅”：“老鄉(xiāng)老鄉(xiāng)，幾時(shí)出省城？省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅?！保?2］可知民國(guó)時(shí)期的成珠樓小鳳餅的品牌保護(hù)和宣傳是非常好的。但是據(jù)筆者調(diào)查，現(xiàn)在廣州很多商店和商場(chǎng)都有雞仔餅出售，廠家五花八門，其商標(biāo)和現(xiàn)在的成珠酒家生產(chǎn)的雞仔餅很像或相同。可見，現(xiàn)在的雞仔餅已經(jīng)不再是“成珠”一家所有，假冒或仿冒的小鳳餅充斥著市場(chǎng)，當(dāng)代的消費(fèi)者已經(jīng)很難將雞仔餅和成珠樓聯(lián)系在一起，成珠酒家的小鳳餅在當(dāng)今也就失去了品牌優(yōu)勢(shì)。

第四，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。廣州酒家在民國(guó)時(shí)期就將經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)擴(kuò)展到南京、廈門、上海和香港等城市，陶陶居在民國(guó)時(shí)期也在上海開了陶陶居食品店，而蓮香樓在民國(guó)時(shí)期也在香港建立了同業(yè)聯(lián)號(hào)。［23-26］改革開放后，廣州市的茶樓業(yè)和酒樓業(yè)蓬勃發(fā)展，廣州酒家、蓮香樓和陶陶居都擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。1984—1990年，廣州酒家在廣州大規(guī)模擴(kuò)展業(yè)務(wù)，分別在廣州開設(shè)長(zhǎng)壽路餐料供應(yīng)部、恩寧路廣州酒家分店、第十甫路廣州酒家超級(jí)餅屋、濱江西路廣州酒家分店和廣州酒店西村食品加工廠，并開始正式接待來(lái)穗?yún)⒓痈鞣N旅游活動(dòng)的旅游團(tuán)體。至2013年，廣州酒家在廣州開設(shè)了13家連鎖酒店。［9］285，［18］蓮香樓也在1984年后擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，投入430萬(wàn)元（其中貸款210萬(wàn)元）把加工廠遷到石溪，建立起一個(gè)大型的加工廠，并引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的月餅自動(dòng)生產(chǎn)線來(lái)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的機(jī)械化。位于西關(guān)的蓮香樓老鋪也重新裝修，不但經(jīng)營(yíng)茶樓業(yè)務(wù)、承辦喜慶壽筵，還承擔(dān)接待交易會(huì)商務(wù)旅游團(tuán)體的業(yè)務(wù)。蓮香樓擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)后，月餅銷量顯著上升，1985年銷售月餅50萬(wàn)盒，兩年后增至87萬(wàn)盒；蓮香樓整體營(yíng)業(yè)收入也不斷上升，1985年年?duì)I業(yè)收入1330萬(wàn)元，兩年后增至2300萬(wàn)元［19］。陶陶居也在近年擴(kuò)展了茶餐廳業(yè)務(wù)。2015年底，陶陶居在廣州天河區(qū)正佳廣場(chǎng)開設(shè)了以“陶陶居”為名的茶餐廳，陶陶居茶樓和陶陶居茶餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)，一個(gè)品牌兩家共用?，F(xiàn)在，陶陶居還在積極擴(kuò)展業(yè)務(wù)，但是否有成效仍有待考驗(yàn)。［27］

四、結(jié)　語(yǔ)

中國(guó)企業(yè)并非都注定是“短命郎君”，中國(guó)一些有著數(shù)十年、上百年甚至幾百年歷史的老字號(hào)企業(yè)是中國(guó)企業(yè)發(fā)展成功的樣本，同時(shí)它們也留下了企業(yè)發(fā)展的很多經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。從歷史學(xué)的視角考察可知，廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展受到外部的文化、社會(huì)和政治等因素的影響；從企業(yè)人類學(xué)的視角考察可知，廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家廣州餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展受到內(nèi)部的核心能力和系統(tǒng)運(yùn)作能力等因素的影響。在當(dāng)今新的歷史時(shí)期，政府和社會(huì)各界應(yīng)加強(qiáng)飲食及茶文化的建設(shè)，著力為廣州餐飲業(yè)老字號(hào)搭建一個(gè)有利的發(fā)展平臺(tái)，促進(jìn)廣州餐飲業(yè)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)體制的改革和完善，并對(duì)廣州餐飲業(yè)老字號(hào)進(jìn)行大力保護(hù)和扶持；廣州餐飲業(yè)老字號(hào)也應(yīng)該加強(qiáng)自身的核心能力和系統(tǒng)運(yùn)作能力，既能專注又能創(chuàng)新，在企業(yè)員工培養(yǎng)、經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化、品牌建設(shè)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)擴(kuò)展等方面不斷努力。

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［責(zé)任編輯：李君安］

The Analysis of Factors Affecting the Development of Tim e-honored Enterprises——Based on Investigation into Four Time-honored Restaurants in Guangzhou

YangLin

Chinese enterprises are not all short-lived.The restaurants in Guangzhou，such as Guangzhou Restaurant，Lianxianglou，Taotaoju and Chengzhulou are typical cases of time-honored brands in China.From the perspective of history，this paper examines the external factors that affect the development of these four famous enterprises，mainly focusing on cultural，social and political aspects.Meanwhile，this paper examines the internal factors that affect the development of these four old enterprises fromthe perspective of enterprise anthropology，which mainly focuses on the core competence and the operational capabilities of the system.In order to promote the development of time-honored enterprises，support from government and all circles of society as well as the effort of the time-honored enterprise itself should be needed.

Time-honored Brand；Factor；History；Enterprise Anthropology

F270-05

A

1673-8616（2016）05-0023-08

2016-05-10

楊林，華南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院博士研究生（廣東廣州，510631）。