洪翌翎，范　麗

（浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽(yáng)學(xué)院，浙江諸暨　311800）

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國(guó)內(nèi)楊梅酒生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展

洪翌翎，*范麗

（浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽(yáng)學(xué)院，浙江諸暨311800）

摘要：楊梅酒具有楊梅的果香味，且富含維生素、氨基酸、花色苷和類黃酮等物質(zhì)，極具營(yíng)養(yǎng)保健和抗氧化作用。通過(guò)介紹我國(guó)楊梅酒的生產(chǎn)工藝研究，對(duì)我國(guó)楊梅酒的發(fā)展、存在的問(wèn)題以及前景展開(kāi)了探討。目前傳統(tǒng)白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，而具有廣闊發(fā)展前景的楊梅白酒將有機(jī)會(huì)成為白酒企業(yè)更新?lián)Q代的戰(zhàn)略性產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：楊梅酒；浸泡型；發(fā)酵型；蒸餾型

0　引言

楊梅（Myrica rubra Sieb et Zucc.）屬雙子葉綱楊梅科常綠喬木植物，主要分布在我國(guó)長(zhǎng)江以南各地，其中以浙江省楊梅的栽培面積和產(chǎn)量位居榜首［1］。楊梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含纖維素、礦物質(zhì)元素、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠，以及8種對(duì)人體有益的氨基酸，其鈣、磷、鐵含量要高出其他水果10多倍；其次，楊梅主要生長(zhǎng)在山區(qū)，因極少被污染、栽培管理粗放、病蟲(chóng)危害較少等，具有“綠色無(wú)公害水果”之美譽(yù)［2］。

《本草綱目》記載，楊梅有“生津、止渴、調(diào)五臟、滌腸胃、除煩憒惡氣”的功效［3］。楊梅是一種極不耐儲(chǔ)運(yùn)的水果品種，果實(shí)成熟期集中在高溫多雨的六七月份，有“一日味變、二日色變、三日質(zhì)變”的說(shuō)法［4］。尤其在楊梅高產(chǎn)地區(qū)，時(shí)常出現(xiàn)由于未能及時(shí)對(duì)楊梅進(jìn)行鮮銷和加工，導(dǎo)致大量楊梅腐爛變質(zhì)，不僅浪費(fèi)資源，且嚴(yán)重影響果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，如何做好楊梅的深加工一直是學(xué)者的研究熱點(diǎn)，而將楊梅加工成楊梅酒就是對(duì)楊梅果實(shí)充分利用、提高其附加值最可行的辦法。本文就我國(guó)楊梅酒生產(chǎn)工藝的發(fā)展歷程、楊梅酒生產(chǎn)中存在的主要問(wèn)題及前景作一簡(jiǎn)單綜述。

1　楊梅酒生產(chǎn)工藝的發(fā)展歷程

楊梅酒是以楊梅為主要原料，經(jīng)過(guò)特定的生產(chǎn)工藝加工而成的酒精飲料，不僅具有鮮爽可口、香醇無(wú)比和獨(dú)特的水果氣味，還具有生津止渴、開(kāi)胃消暑、抗疲勞的效果，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。在我國(guó)，楊梅酒主要經(jīng)歷了浸泡型楊梅酒、發(fā)酵型楊梅酒和蒸餾型楊梅酒3個(gè)發(fā)展階段。

1.1浸泡型楊梅酒

我國(guó)關(guān)于楊梅酒的釀造最早可追溯到元朝末期，最初人們對(duì)楊梅酒的加工就是對(duì)楊梅果實(shí)加以浸泡，即將采摘的新鮮楊梅浸泡于高濃度酒精的白酒中一段時(shí)間，楊梅汁滲透到酒液中，酒也進(jìn)入到楊梅果肉中，得到的楊梅酒和楊梅果實(shí)可同時(shí)食用。這種方法制得的楊梅酒一般呈紅色，其酒體顏色主要決定于用于浸泡的楊梅品種，如用白種群楊梅浸泡，得到的楊梅酒紅色就淺；反之，紅種群顏色就深。除了以楊梅果實(shí)浸泡外，現(xiàn)主要以浸泡楊梅果汁居多，通常浸泡2個(gè)月左右后，再對(duì)其進(jìn)行澄清和陳釀工藝處理［5］。

1.2發(fā)酵型楊梅酒

近年來(lái)，隨著科學(xué)水平的不斷提高和國(guó)家對(duì)果酒行業(yè)的重視，我國(guó)楊梅酒的加工和研究逐漸從浸泡型楊梅酒轉(zhuǎn)向釀造型楊梅酒，并取得了一系列研究成果。例如，2002年徐國(guó)軍等人［6］以浙江寧波楊梅為原料，經(jīng)榨汁、除雜后，再人工接種優(yōu)良酵母菌株到楊梅汁中進(jìn)行控溫發(fā)酵，釀造出的楊梅果酒不僅符合國(guó)家果酒標(biāo)準(zhǔn)，還具醫(yī)療和保健的功效。同年，姚茂君等人［7］以優(yōu)質(zhì)楊梅為原料，采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母為發(fā)酵菌種，研究出干紅楊梅酒的生產(chǎn)工藝，并實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。

2003年，蔣益虹等人［8］研究了楊梅果酒生產(chǎn)的新工藝，試驗(yàn)中通過(guò)添加紅曲增加了果酒的色澤，并使其具有較好的藥理保健功能，同時(shí)通過(guò)試驗(yàn)篩選出最佳酵母菌種，并用正交試驗(yàn)優(yōu)化出最佳發(fā)酵工藝條件：最佳發(fā)酵溫度18℃，紅曲加量2%，糖汁最佳配比4∶6，酵母添加量10%。2004年，周世水［9］對(duì)楊梅酒的發(fā)酵工藝及關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化研究，得出另一種發(fā)酵型楊梅酒生產(chǎn)工藝的結(jié)果：馴化果酒酵母接種量8%，偏重亞硫酸鉀40 mg/L，主發(fā)酵溫度20℃，為期4 d，可獲得具有楊梅果香和酒香的楊梅酒。

2005年，劉鋒等人［10］通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，研究了固定化細(xì)胞發(fā)酵楊梅果酒的發(fā)酵條件。試驗(yàn)表明，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，固定化發(fā)酵液可達(dá)到同樣的酒精度，但發(fā)酵液中殘?zhí)呛扛停挥煤蟀l(fā)酵即可完成干酒釀造，既簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，且所獲酒液色澤誘人、澄清度高。

2006年潘曉飚等人［11］研究了楊梅果酒果漿發(fā)酵技術(shù)，試驗(yàn)中以楊梅鮮果為原料，采用常溫（31. 5～33.0℃）果漿發(fā)酵技術(shù)，對(duì)自主開(kāi)發(fā)的活性干酵母發(fā)酵特性進(jìn)行了初步研究。結(jié)果表明，活性干酵母對(duì)楊梅果漿具有較好的適應(yīng)性，其發(fā)酵速率快、發(fā)酵能力強(qiáng)，釀制出的果酒品質(zhì)好。

2012年，邢建榮等人［12］以浙江蘭溪“木葉”楊梅為原料，研究利用全果發(fā)酵生產(chǎn)楊梅果酒的工藝，采用正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度24℃，酵母接種量0.15%，加糖量14%，天然色素添加量0.3%，并對(duì)全果發(fā)酵酒進(jìn)行品質(zhì)分析，所得全果發(fā)酵的楊梅果酒各項(xiàng)理化指標(biāo)均較優(yōu)，達(dá)到優(yōu)質(zhì)楊梅發(fā)酵酒的標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的楊梅果香和典型的發(fā)酵酒香，色澤深紅、澄清透明、口味柔和清爽，風(fēng)味獨(dú)特。同年，周增群等人［13］則以楊梅為原料，開(kāi)展了干白楊梅酒的生產(chǎn)工藝研究。結(jié)果表明，釀制干白楊梅酒選擇酵母C為最佳，酒的口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特。該酵母能將果酒的大部分花色苷降解，HunterA值由發(fā)酵前40降到發(fā)酵后的12；發(fā)酵方式選擇清汁發(fā)酵，有利于提升酒質(zhì)及花色苷的降解；發(fā)酵溫度以18～20℃為最佳，發(fā)酵緩和、周期適中，酒的口感、風(fēng)味良好。

1.3蒸餾型楊梅酒

水果蒸餾酒是國(guó)家倡導(dǎo)發(fā)展的酒類品種，在酒度上可以自主調(diào)節(jié)，呈香以醇香為主，還具有原料水果的天然果香，飲后果味余香長(zhǎng)久，很受消費(fèi)者歡迎。果露酒專業(yè)委員會(huì)在行業(yè)“十五”計(jì)劃及2015年規(guī)劃中明確指出，重點(diǎn)發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果取代一部分糧食酒，并逐步實(shí)現(xiàn)水果蒸餾酒的工業(yè)化生產(chǎn)和工業(yè)化管理。水果蒸餾酒不僅成為解決水果銷售難的最佳途徑，并且符合國(guó)家的大政方針政策，因而正吸引越來(lái)越多研究者的目光。目前，關(guān)于水果蒸餾酒的研究主要集中在蘋果白酒、蘋果白蘭地、桑葚蒸餾酒、荔枝蒸餾酒等，而關(guān)于楊梅蒸餾酒的研制與開(kāi)發(fā)報(bào)道甚少，本研究小組正在對(duì)楊梅白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，并取得了一些初步研究成果。

2　楊梅酒生產(chǎn)中存在的問(wèn)題

楊梅果實(shí)含有豐富的花色苷，花色苷是一類極不穩(wěn)定的酚類物質(zhì)，很多外部因素（如光照、氧氣、金屬離子等）都會(huì)影響它的色澤及存在狀態(tài)，即花色苷變色或產(chǎn)生沉淀。這也是成品楊梅酒普遍存在的一個(gè)現(xiàn)象，不僅影響產(chǎn)品外觀、也降低了產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值［14］。因此，如何控制花色苷的變化和楊梅酒的澄清處理是目前楊梅酒發(fā)展中面臨的主要問(wèn)題。除此之外，發(fā)酵型楊梅酒和蒸餾型楊梅酒相關(guān)研究甚少與工業(yè)化生產(chǎn)低也是目前楊梅酒發(fā)展中存在的主要問(wèn)題。

3　展望

我國(guó)每年都有大量的楊梅收獲，但因其保存期短、運(yùn)輸困難、鮮銷期短等問(wèn)題，造成大量楊梅腐敗變質(zhì)，而楊梅酒的研制不失為楊梅深加工最可行的辦法，既避免大量資源浪費(fèi)，又提高了楊梅的附加值，增加了農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益。楊梅酒不僅具有葡萄酒的基本特征，而且具有獨(dú)特的開(kāi)胃、抗疲勞之功效，隨著科研的不斷深入和楊梅果酒工藝的不斷成熟，楊梅酒必能克服目前發(fā)展中存在的主要問(wèn)題而逐漸被消費(fèi)者接受，在我國(guó)果酒市場(chǎng)中占有重要位置。尤其對(duì)于楊梅白酒，它既具有傳統(tǒng)糧食白酒的基本特征，又兼具獨(dú)特的果香味，且可塑性非常強(qiáng)。它可以塑造成多種多樣的產(chǎn)品形態(tài)，以滿足不同的市場(chǎng)需求。目前，傳統(tǒng)白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各個(gè)企業(yè)都在謀求新的發(fā)展，而具有廣闊發(fā)展前景的楊梅白酒很有可能成為白酒企業(yè)更新?lián)Q代的戰(zhàn)略性產(chǎn)品。

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Advances in Production Technology of Bayberry Wine in China

HONG Yiling，*FAN Li
（Jiyang College，Zhejiang A&F University，Zhuji，Zhejiang 311800，China）

Abstract：Bayberry wine has fruity and rich in vitamins，amino acids，anthocyanins，flavonoids and other substances，highly nutritional and antioxidant effects. This paper describes the production process and the development of bayberry wine，and explores the problem and prospect of bayberry wine made in our country. Currently traditional liquor market competition is intense，while bayberry wine is likely to become a liquor enterprise strategic product upgrading with the broad prospects for development.

Key words：bayberry wine；soaking type；fermentation type；distillation type

中圖分類號(hào)：S662.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.020

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）05a- 0065- 02

收稿日期：2016- 02- 02

基金項(xiàng)目：浙江農(nóng)林大學(xué)暨陽(yáng)學(xué)院科研訓(xùn)練計(jì)劃資助項(xiàng)目（JYKC1512）。

作者簡(jiǎn)介：洪翌翎（1994—），女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。*通訊作者：范麗（1986—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。