河南省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)?；搓柗中?杜美華

黃花菜傳統(tǒng)加工工藝存在的突出問題與對策

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一、存在的突出問題

（一）不做預(yù)處理，原材料變質(zhì)嚴(yán)重

黃花菜是以花蕾為加工對象的特殊蔬菜，其花蕾從植株上采摘下來之后，依然是旺盛的生命體。由于人為切斷了供給花蕾水分與營養(yǎng)的途徑，導(dǎo)致花蕾的新陳代謝發(fā)生驟然轉(zhuǎn)變，從而導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生劇變，因此，當(dāng)花蕾從植株上采摘下來之后，應(yīng)該隨機(jī)做好預(yù)處理，以控制其品質(zhì)發(fā)生劇變，為后續(xù)加工提供優(yōu)質(zhì)的原材料。然而，絕大多數(shù)菜農(nóng)對預(yù)處理認(rèn)識不足，常常不做預(yù)處理，把采摘下來的黃花菜隨意擺放在田間地頭，任其發(fā)生酶促褐變、蒸騰萎蔫、光解退色、呼吸消耗、微生物腐敗等，致使其品質(zhì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的劇變，不但給菜農(nóng)造成難以估量的損失，也給后續(xù)加工帶來很大的困難。

（二）殺青效率低，勞動強(qiáng)度大

黃花菜傳統(tǒng)殺青方式已嚴(yán)重過時，存在諸多問題。一是殺青持續(xù)時間長，需要20～30min，熱力對黃花菜營養(yǎng)破壞嚴(yán)重；二是蒸籠內(nèi)溫差較大，上面溫度高，下面溫度低，殺青不均，常出現(xiàn)上面“過火”，下面“缺火”現(xiàn)象；三是籠內(nèi)溫度無法掌握，不是過高就是偏低，往往出現(xiàn)整籠殺青“過火”或“缺火”現(xiàn)象；四是每次殺青15～20kg，數(shù)量有限，效率太低，勞動強(qiáng)度大，菜農(nóng)不堪重負(fù)。

（三）晾曬時間長，腐敗變質(zhì)嚴(yán)重

黃花菜傳統(tǒng)加工工藝一般采取自然晾曬脫水干燥，由于殺青后的黃花菜含水量在90%以上，從殺青到干燥需要2～3d。如果期間遇到陰雨天氣，菜農(nóng)束手無策，只能看著即將到手的黃花菜被霉菌吞噬掉，損失慘重；即使期間天氣晴朗，由于黃花菜采摘加工季節(jié)正值高溫季節(jié)，微生物活動旺盛，微生物腐敗仍然十分嚴(yán)重。因此，晾曬脫水時間長、黃花菜腐敗變質(zhì)嚴(yán)重，已成為黃花菜加工過程中最突出的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題。

二、改進(jìn)對策

（一）及時做好預(yù)處理

一是防止褪色。選用綠色驟丙烯塑料袋貯存，并在袋上覆蓋遮陽物，防止黃花菜的吡咯色素（葉綠素A、葉綠素B）、酚類色素（花青素等）在太陽光照射下，發(fā)生光敏氧化反應(yīng)和光解作用而失綠褪色。二是人工排氧。把雙手平伸，向下緩慢按壓塑料袋，迫使袋內(nèi)氣體和黃花菜心內(nèi)氣體排出，從而減少袋內(nèi)和黃花菜心內(nèi)氧氣，抑制呼吸消耗。三是及時剔除乙烯 ，抑制后熟開花。根據(jù)袋口大小，選割一塊形似袋口的海綿，浸泡1%～5%高錳酸鉀溶液，瀝至不滴液，放置在袋內(nèi)黃花菜的上面，當(dāng)一些開花的黃花菜釋放出乙烯后，隨機(jī)被高錳酸鉀溶液吸附并氧化，防止乙烯引發(fā)袋內(nèi)其他黃花菜開花，切斷其連鎖反應(yīng)。

（二）高溫短時殺青

所謂高溫短時殺青即利用蒸汽殺青，它與傳統(tǒng)蒸制殺青相比有以下優(yōu)勢：一是每次殺青量可多可少，任意增減。二是殺青只需3～5min，比傳統(tǒng)蒸制殺青縮短15min以上，較好地保護(hù)了黃花菜的營養(yǎng)成分，產(chǎn)品品質(zhì)明顯改善。三是殺青溫度一致，殺青均勻。四是殺青效率高，成本大幅降低，由0．4元/kg降到0．10元/kg。五是成菜率顯著提高，只需2．5～3．5kg鮮菜就能加工0．5kg干菜，而傳統(tǒng)殺青需要3．5～4．5kg鮮菜才能加工0．5kg干菜。把黃花菜成菜率提高15%以上的具體做法：一是建殺青架。用直徑4cm的不銹鋼管焊接成1m×2m×2m骨架，從上至下隔20cm設(shè)一層鋪菜架，中間每隔20cm用一根直徑2～3cm不銹鋼管與骨架鋼管連接（互通蒸汽和水），在每層連接骨架的鋼管下方每隔20cm安裝一個噴頭。二是鋪菜。把鮮菜鋪在竹篳上，厚度10cm左右，放置在殺青架的鋪菜層上。三是覆蓋。用棉被把殺青架全部覆蓋（如用較厚的塑料農(nóng)膜覆蓋，膜上加蓋一層黑布），與地平接觸處用重物壓好棉被，形成相對密封的殺青室。四是蒸汽殺青。打開鍋爐蒸汽閥門，把蒸汽通過骨架銅管輸送到每層的分管，通過噴頭噴出蒸汽，利用蒸汽對黃花菜進(jìn)行殺青5min左右。五是淋水降溫。當(dāng)殺青到時后，立即關(guān)閉蒸汽閥門，打開自來水閥門，噴水降溫，防止熱力繼續(xù)損傷黃花菜營養(yǎng)。

（三）離心脫水干燥

所謂離心脫水就是利用家庭里的滾桶洗衣機(jī)或用舊洗衣機(jī)改造成簡易的離心機(jī)，每次加入5kg蒸制的黃花菜，定時脫水5min（反復(fù)實(shí)驗(yàn)證明，不可盲目延長離心脫水時間，否則，此后的離心脫水效率極低，且使菜條變形嚴(yán)重），使黃花菜的含水量迅速降至25%，再在陽光下進(jìn)行晾曬，當(dāng)日就能使黃花菜含水量降到20%，使干制時間由自然晾曬2～3d縮短至1d，而且有效地解決了黃花菜當(dāng)晚過夜嚴(yán)重腐爛等問題。

雖然離心脫水干燥與傳統(tǒng)晾曬相比有很多優(yōu)點(diǎn)，但是也具有以下明顯缺點(diǎn)：一是干制過程中，日光照射時間大大縮短，營養(yǎng)物質(zhì)降解不充分，導(dǎo)致光解、水解等中間產(chǎn)物明顯減少，致使后續(xù)干制過程中呈香物質(zhì)種類和數(shù)量均明顯減少，產(chǎn)品風(fēng)味不及傳統(tǒng)晾曬的豐富。二是產(chǎn)品固有色澤（金黃色）不能呈現(xiàn)出來，難以以色辨質(zhì)，按質(zhì)區(qū)分級別。三是產(chǎn)品筋脆性與耐煮性都較差，口感與風(fēng)味明顯不如傳統(tǒng)晾曬的好。為克服以上缺點(diǎn)，彌補(bǔ)其不足，應(yīng)采取后續(xù)增色增香措施，選擇天氣晴朗的上午，把離心脫水的黃花菜放在曬場攤開晾曬2～3d，至菜條色澤由淺白色轉(zhuǎn)變成金黃色，抓把黃花菜聞一聞，能聞到濃厚的清香氣味后便收集起來，密封避光保存即可。