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        黃花菜傳統(tǒng)加工工藝存在的突出問(wèn)題與對(duì)策

        2016-03-27 21:43:08河南省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)?;搓?yáng)分校杜美華
        河南農(nóng)業(yè) 2016年11期
        關(guān)鍵詞:黃花菜菜農(nóng)花蕾

        河南省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)?;搓?yáng)分校 杜美華

        黃花菜傳統(tǒng)加工工藝存在的突出問(wèn)題與對(duì)策

        河南省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)?;搓?yáng)分校 杜美華

        一、存在的突出問(wèn)題

        (一)不做預(yù)處理,原材料變質(zhì)嚴(yán)重

        黃花菜是以花蕾為加工對(duì)象的特殊蔬菜,其花蕾?gòu)闹仓晟喜烧聛?lái)之后,依然是旺盛的生命體。由于人為切斷了供給花蕾水分與營(yíng)養(yǎng)的途徑,導(dǎo)致花蕾的新陳代謝發(fā)生驟然轉(zhuǎn)變,從而導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生劇變,因此,當(dāng)花蕾?gòu)闹仓晟喜烧聛?lái)之后,應(yīng)該隨機(jī)做好預(yù)處理,以控制其品質(zhì)發(fā)生劇變,為后續(xù)加工提供優(yōu)質(zhì)的原材料。然而,絕大多數(shù)菜農(nóng)對(duì)預(yù)處理認(rèn)識(shí)不足,常常不做預(yù)處理,把采摘下來(lái)的黃花菜隨意擺放在田間地頭,任其發(fā)生酶促褐變、蒸騰萎蔫、光解退色、呼吸消耗、微生物腐敗等,致使其品質(zhì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的劇變,不但給菜農(nóng)造成難以估量的損失,也給后續(xù)加工帶來(lái)很大的困難。

        (二)殺青效率低,勞動(dòng)強(qiáng)度大

        黃花菜傳統(tǒng)殺青方式已嚴(yán)重過(guò)時(shí),存在諸多問(wèn)題。一是殺青持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),需要20~30min,熱力對(duì)黃花菜營(yíng)養(yǎng)破壞嚴(yán)重;二是蒸籠內(nèi)溫差較大,上面溫度高,下面溫度低,殺青不均,常出現(xiàn)上面“過(guò)火”,下面“缺火”現(xiàn)象;三是籠內(nèi)溫度無(wú)法掌握,不是過(guò)高就是偏低,往往出現(xiàn)整籠殺青“過(guò)火”或“缺火”現(xiàn)象;四是每次殺青15~20kg,數(shù)量有限,效率太低,勞動(dòng)強(qiáng)度大,菜農(nóng)不堪重負(fù)。

        (三)晾曬時(shí)間長(zhǎng),腐敗變質(zhì)嚴(yán)重

        黃花菜傳統(tǒng)加工工藝一般采取自然晾曬脫水干燥,由于殺青后的黃花菜含水量在90%以上,從殺青到干燥需要2~3d。如果期間遇到陰雨天氣,菜農(nóng)束手無(wú)策,只能看著即將到手的黃花菜被霉菌吞噬掉,損失慘重;即使期間天氣晴朗,由于黃花菜采摘加工季節(jié)正值高溫季節(jié),微生物活動(dòng)旺盛,微生物腐敗仍然十分嚴(yán)重。因此,晾曬脫水時(shí)間長(zhǎng)、黃花菜腐敗變質(zhì)嚴(yán)重,已成為黃花菜加工過(guò)程中最突出的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題。

        二、改進(jìn)對(duì)策

        (一)及時(shí)做好預(yù)處理

        一是防止褪色。選用綠色驟丙烯塑料袋貯存,并在袋上覆蓋遮陽(yáng)物,防止黃花菜的吡咯色素(葉綠素A、葉綠素B)、酚類色素(花青素等)在太陽(yáng)光照射下,發(fā)生光敏氧化反應(yīng)和光解作用而失綠褪色。二是人工排氧。把雙手平伸,向下緩慢按壓塑料袋,迫使袋內(nèi)氣體和黃花菜心內(nèi)氣體排出,從而減少袋內(nèi)和黃花菜心內(nèi)氧氣,抑制呼吸消耗。三是及時(shí)剔除乙烯 ,抑制后熟開花。根據(jù)袋口大小,選割一塊形似袋口的海綿,浸泡1%~5%高錳酸鉀溶液,瀝至不滴液,放置在袋內(nèi)黃花菜的上面,當(dāng)一些開花的黃花菜釋放出乙烯后,隨機(jī)被高錳酸鉀溶液吸附并氧化,防止乙烯引發(fā)袋內(nèi)其他黃花菜開花,切斷其連鎖反應(yīng)。

        (二)高溫短時(shí)殺青

        所謂高溫短時(shí)殺青即利用蒸汽殺青,它與傳統(tǒng)蒸制殺青相比有以下優(yōu)勢(shì):一是每次殺青量可多可少,任意增減。二是殺青只需3~5min,比傳統(tǒng)蒸制殺青縮短15min以上,較好地保護(hù)了黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分,產(chǎn)品品質(zhì)明顯改善。三是殺青溫度一致,殺青均勻。四是殺青效率高,成本大幅降低,由0.4元/kg降到0.10元/kg。五是成菜率顯著提高,只需2.5~3.5kg鮮菜就能加工0.5kg干菜,而傳統(tǒng)殺青需要3.5~4.5kg鮮菜才能加工0.5kg干菜。把黃花菜成菜率提高15%以上的具體做法:一是建殺青架。用直徑4cm的不銹鋼管焊接成1m×2m×2m骨架,從上至下隔20cm設(shè)一層鋪菜架,中間每隔20cm用一根直徑2~3cm不銹鋼管與骨架鋼管連接(互通蒸汽和水),在每層連接骨架的鋼管下方每隔20cm安裝一個(gè)噴頭。二是鋪菜。把鮮菜鋪在竹篳上,厚度10cm左右,放置在殺青架的鋪菜層上。三是覆蓋。用棉被把殺青架全部覆蓋(如用較厚的塑料農(nóng)膜覆蓋,膜上加蓋一層黑布),與地平接觸處用重物壓好棉被,形成相對(duì)密封的殺青室。四是蒸汽殺青。打開鍋爐蒸汽閥門,把蒸汽通過(guò)骨架銅管輸送到每層的分管,通過(guò)噴頭噴出蒸汽,利用蒸汽對(duì)黃花菜進(jìn)行殺青5min左右。五是淋水降溫。當(dāng)殺青到時(shí)后,立即關(guān)閉蒸汽閥門,打開自來(lái)水閥門,噴水降溫,防止熱力繼續(xù)損傷黃花菜營(yíng)養(yǎng)。

        (三)離心脫水干燥

        所謂離心脫水就是利用家庭里的滾桶洗衣機(jī)或用舊洗衣機(jī)改造成簡(jiǎn)易的離心機(jī),每次加入5kg蒸制的黃花菜,定時(shí)脫水5min(反復(fù)實(shí)驗(yàn)證明,不可盲目延長(zhǎng)離心脫水時(shí)間,否則,此后的離心脫水效率極低,且使菜條變形嚴(yán)重),使黃花菜的含水量迅速降至25%,再在陽(yáng)光下進(jìn)行晾曬,當(dāng)日就能使黃花菜含水量降到20%,使干制時(shí)間由自然晾曬2~3d縮短至1d,而且有效地解決了黃花菜當(dāng)晚過(guò)夜嚴(yán)重腐爛等問(wèn)題。

        雖然離心脫水干燥與傳統(tǒng)晾曬相比有很多優(yōu)點(diǎn),但是也具有以下明顯缺點(diǎn):一是干制過(guò)程中,日光照射時(shí)間大大縮短,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解不充分,導(dǎo)致光解、水解等中間產(chǎn)物明顯減少,致使后續(xù)干制過(guò)程中呈香物質(zhì)種類和數(shù)量均明顯減少,產(chǎn)品風(fēng)味不及傳統(tǒng)晾曬的豐富。二是產(chǎn)品固有色澤(金黃色)不能呈現(xiàn)出來(lái),難以以色辨質(zhì),按質(zhì)區(qū)分級(jí)別。三是產(chǎn)品筋脆性與耐煮性都較差,口感與風(fēng)味明顯不如傳統(tǒng)晾曬的好。為克服以上缺點(diǎn),彌補(bǔ)其不足,應(yīng)采取后續(xù)增色增香措施,選擇天氣晴朗的上午,把離心脫水的黃花菜放在曬場(chǎng)攤開晾曬2~3d,至菜條色澤由淺白色轉(zhuǎn)變成金黃色,抓把黃花菜聞一聞,能聞到濃厚的清香氣味后便收集起來(lái),密封避光保存即可。

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