河南省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)?;搓柗中?杜美華
黃花菜傳統(tǒng)加工工藝存在的突出問題與對策
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(一)不做預(yù)處理,原材料變質(zhì)嚴(yán)重
黃花菜是以花蕾為加工對象的特殊蔬菜,其花蕾從植株上采摘下來之后,依然是旺盛的生命體。由于人為切斷了供給花蕾水分與營養(yǎng)的途徑,導(dǎo)致花蕾的新陳代謝發(fā)生驟然轉(zhuǎn)變,從而導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生劇變,因此,當(dāng)花蕾從植株上采摘下來之后,應(yīng)該隨機(jī)做好預(yù)處理,以控制其品質(zhì)發(fā)生劇變,為后續(xù)加工提供優(yōu)質(zhì)的原材料。然而,絕大多數(shù)菜農(nóng)對預(yù)處理認(rèn)識不足,常常不做預(yù)處理,把采摘下來的黃花菜隨意擺放在田間地頭,任其發(fā)生酶促褐變、蒸騰萎蔫、光解退色、呼吸消耗、微生物腐敗等,致使其品質(zhì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的劇變,不但給菜農(nóng)造成難以估量的損失,也給后續(xù)加工帶來很大的困難。
(二)殺青效率低,勞動強(qiáng)度大
黃花菜傳統(tǒng)殺青方式已嚴(yán)重過時,存在諸多問題。一是殺青持續(xù)時間長,需要20~30min,熱力對黃花菜營養(yǎng)破壞嚴(yán)重;二是蒸籠內(nèi)溫差較大,上面溫度高,下面溫度低,殺青不均,常出現(xiàn)上面“過火”,下面“缺火”現(xiàn)象;三是籠內(nèi)溫度無法掌握,不是過高就是偏低,往往出現(xiàn)整籠殺青“過火”或“缺火”現(xiàn)象;四是每次殺青15~20kg,數(shù)量有限,效率太低,勞動強(qiáng)度大,菜農(nóng)不堪重負(fù)。
(三)晾曬時間長,腐敗變質(zhì)嚴(yán)重
黃花菜傳統(tǒng)加工工藝一般采取自然晾曬脫水干燥,由于殺青后的黃花菜含水量在90%以上,從殺青到干燥需要2~3d。如果期間遇到陰雨天氣,菜農(nóng)束手無策,只能看著即將到手的黃花菜被霉菌吞噬掉,損失慘重;即使期間天氣晴朗,由于黃花菜采摘加工季節(jié)正值高溫季節(jié),微生物活動旺盛,微生物腐敗仍然十分嚴(yán)重。因此,晾曬脫水時間長、黃花菜腐敗變質(zhì)嚴(yán)重,已成為黃花菜加工過程中最突出的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題。
(一)及時做好預(yù)處理
一是防止褪色。選用綠色驟丙烯塑料袋貯存,并在袋上覆蓋遮陽物,防止黃花菜的吡咯色素(葉綠素A、葉綠素B)、酚類色素(花青素等)在太陽光照射下,發(fā)生光敏氧化反應(yīng)和光解作用而失綠褪色。二是人工排氧。把雙手平伸,向下緩慢按壓塑料袋,迫使袋內(nèi)氣體和黃花菜心內(nèi)氣體排出,從而減少袋內(nèi)和黃花菜心內(nèi)氧氣,抑制呼吸消耗。三是及時剔除乙烯 ,抑制后熟開花。根據(jù)袋口大小,選割一塊形似袋口的海綿,浸泡1%~5%高錳酸鉀溶液,瀝至不滴液,放置在袋內(nèi)黃花菜的上面,當(dāng)一些開花的黃花菜釋放出乙烯后,隨機(jī)被高錳酸鉀溶液吸附并氧化,防止乙烯引發(fā)袋內(nèi)其他黃花菜開花,切斷其連鎖反應(yīng)。
(二)高溫短時殺青
所謂高溫短時殺青即利用蒸汽殺青,它與傳統(tǒng)蒸制殺青相比有以下優(yōu)勢:一是每次殺青量可多可少,任意增減。二是殺青只需3~5min,比傳統(tǒng)蒸制殺青縮短15min以上,較好地保護(hù)了黃花菜的營養(yǎng)成分,產(chǎn)品品質(zhì)明顯改善。三是殺青溫度一致,殺青均勻。四是殺青效率高,成本大幅降低,由0.4元/kg降到0.10元/kg。五是成菜率顯著提高,只需2.5~3.5kg鮮菜就能加工0.5kg干菜,而傳統(tǒng)殺青需要3.5~4.5kg鮮菜才能加工0.5kg干菜。把黃花菜成菜率提高15%以上的具體做法:一是建殺青架。用直徑4cm的不銹鋼管焊接成1m×2m×2m骨架,從上至下隔20cm設(shè)一層鋪菜架,中間每隔20cm用一根直徑2~3cm不銹鋼管與骨架鋼管連接(互通蒸汽和水),在每層連接骨架的鋼管下方每隔20cm安裝一個噴頭。二是鋪菜。把鮮菜鋪在竹篳上,厚度10cm左右,放置在殺青架的鋪菜層上。三是覆蓋。用棉被把殺青架全部覆蓋(如用較厚的塑料農(nóng)膜覆蓋,膜上加蓋一層黑布),與地平接觸處用重物壓好棉被,形成相對密封的殺青室。四是蒸汽殺青。打開鍋爐蒸汽閥門,把蒸汽通過骨架銅管輸送到每層的分管,通過噴頭噴出蒸汽,利用蒸汽對黃花菜進(jìn)行殺青5min左右。五是淋水降溫。當(dāng)殺青到時后,立即關(guān)閉蒸汽閥門,打開自來水閥門,噴水降溫,防止熱力繼續(xù)損傷黃花菜營養(yǎng)。
(三)離心脫水干燥
所謂離心脫水就是利用家庭里的滾桶洗衣機(jī)或用舊洗衣機(jī)改造成簡易的離心機(jī),每次加入5kg蒸制的黃花菜,定時脫水5min(反復(fù)實(shí)驗(yàn)證明,不可盲目延長離心脫水時間,否則,此后的離心脫水效率極低,且使菜條變形嚴(yán)重),使黃花菜的含水量迅速降至25%,再在陽光下進(jìn)行晾曬,當(dāng)日就能使黃花菜含水量降到20%,使干制時間由自然晾曬2~3d縮短至1d,而且有效地解決了黃花菜當(dāng)晚過夜嚴(yán)重腐爛等問題。
雖然離心脫水干燥與傳統(tǒng)晾曬相比有很多優(yōu)點(diǎn),但是也具有以下明顯缺點(diǎn):一是干制過程中,日光照射時間大大縮短,營養(yǎng)物質(zhì)降解不充分,導(dǎo)致光解、水解等中間產(chǎn)物明顯減少,致使后續(xù)干制過程中呈香物質(zhì)種類和數(shù)量均明顯減少,產(chǎn)品風(fēng)味不及傳統(tǒng)晾曬的豐富。二是產(chǎn)品固有色澤(金黃色)不能呈現(xiàn)出來,難以以色辨質(zhì),按質(zhì)區(qū)分級別。三是產(chǎn)品筋脆性與耐煮性都較差,口感與風(fēng)味明顯不如傳統(tǒng)晾曬的好。為克服以上缺點(diǎn),彌補(bǔ)其不足,應(yīng)采取后續(xù)增色增香措施,選擇天氣晴朗的上午,把離心脫水的黃花菜放在曬場攤開晾曬2~3d,至菜條色澤由淺白色轉(zhuǎn)變成金黃色,抓把黃花菜聞一聞,能聞到濃厚的清香氣味后便收集起來,密封避光保存即可。