文/陶然

舌尖這門生意 明星開店，不打理也賠

文/陶然

明星搞副業(yè)，都喜歡盯著餐飲業(yè)。比如周杰倫開在北京的J大俠中華料理餐廳、戴軍開的西班牙特色餐飲波爾塔20、angelababy開在香港的咖啡店baby Caf、藍(lán)心湄與舒淇在臺灣開的KiKi餐廳、還有任泉合伙李冰冰開的熱辣壹號、韓庚開的梅花餃子館等等，如果把國內(nèi)明星開的飯店列個名單，足可以寫一本《舌尖上的娛樂圈》了。

實際上，絕大多數(shù)明星開飯店都是委托別人代為打理，明星依靠知名度形成招徠效應(yīng)，飯店的日常采購、菜品設(shè)計、人員管理都是依靠朋友或職業(yè)經(jīng)理人。但眾所周知，眾多生意中，餐飲最難讓別人代管，因為飯店經(jīng)營包含很多瑣碎內(nèi)容，如果所托非人很容易“莫名其妙”地虧。明星開飯店也是有賠有賺，讓我們看看他們生意經(jīng)背后是不是有什么值得借鑒的經(jīng)驗。

標(biāo)新立異弄巧成拙

干餐飲要勇于創(chuàng)新，這沒錯，但郭德綱開飯店的毛病在于創(chuàng)新過了頭。2009年，郭德綱在北京三里屯開了一家叫“郭家菜”的餐廳，主營天津菜和魯菜。這家飯店的具體經(jīng)營者銳意創(chuàng)新，菜譜上赫然出現(xiàn)郭家摔丸子、家熬塌目魚、臭魚爛蝦、師娘打鹵面等等，但據(jù)后來有人爆料，這些菜品其實是廚師自己研究出來的，而食客的評價則是，口味一般、價格虛高、無菜不膩。2013年，“郭家菜”黯然關(guān)門。

當(dāng)時就有人評價“郭家菜”創(chuàng)新的方向不對，如果弄成相聲文化餐廳，才是真正發(fā)揮老郭影響力，而讓廚師來標(biāo)新立異，最終難免弄巧成拙。

在這方面表現(xiàn)更極端的是張信哲在上海開的“三千院”飯店，據(jù)去過的人說，那兒怎么看都不像飯店，像“建筑藝術(shù)展館”，坐在里面實在吃不下。

明星店也怕定位不準(zhǔn)

和郭德綱關(guān)系甚好的著名主持人孟非，開了一家“孟非的小面”面館，別看只是一家面館，但火爆程度卻堪稱娛樂圈第一，無論何時光顧都需要排號，拿到號一看“前面還有50桌”是經(jīng)常的事，一度成為游客來南京必去的景點之一。

有人說是因為孟非的面館便宜，因為這家店最便宜的一碗面才30元左右，但事情或許不那么簡單。趙忠祥開的“趙忠祥三生面館”，里面擺滿了趙忠祥收藏的名人字畫，面的配方也是侯寶林大師傳下來的老北京炸醬面秘方，最低價位一碗面比孟非的面館高出不到10元，但偏偏生意冷清。

據(jù)餐飲業(yè)人士評價，孟非本人的形象偏向于“有知識的盡屌絲”，因此其運(yùn)作一個中等價位的面館很容易吸引普通消費(fèi)群體。而趙忠祥的形象則恰恰很難吸引普通消費(fèi)者甚至中產(chǎn)階級，趙忠祥如果賣500元一碗面，面館的利潤或許比現(xiàn)在高。

完全不管那是真賠

上文已經(jīng)說過，明星開店沒有自己親自打理的。但話說回來，如果一個月也不來店里看一次，完全做撒手掌柜也不行。

趙薇在2009年11月開了占地1000平方米的“樂福餐廳”，但不到一年就關(guān)了門。趙薇的經(jīng)紀(jì)人后來介紹，趙薇只帶著朋友去餐廳吃過幾次飯，至于經(jīng)營則從未過問，有這樣的老板，飯店不虧才怪。

除了趙薇，像李亞鵬開的“夜色”、王朔開的“非話廊”、鄭鈞開的“錦衣玉食”等等，都因為本人總也不到店，或者到店也只是帶朋友吃飯，最終賠得不得不關(guān)門。

其實歸結(jié)來看，除了開店初期可以有知名度幫助之外，明星開飯店和普通上班族開飯店差異其實不大，如果在開店之初就沒找好定位，或者只顧標(biāo)新立異不注重經(jīng)營細(xì)節(jié)，那么無論多大的腕兒，也搞不定看似簡單的餐飲業(yè)。