文/張?zhí)煲?/p>

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北大畢業(yè)，賣米粉去

文/張?zhí)煲?/p>

2014年，即將結束在北大的碩士學習生涯，也面臨著畢業(yè)選擇的我，選擇了開一家米粉店。

就像《壽司之神》里賣了一輩子壽司的二郎，因為尊重職業(yè)，所以獲得他人的尊重，大概我的人生目標就算是實現(xiàn)了。

我最后聯(lián)系到了三位朋友和我一起來做這件事情，這也讓我很受鼓舞與感動。這個團隊里，有碩士、有M B A（工商管理碩士）、有公務員，我們經(jīng)營米粉，也經(jīng)營一種生活方式。

我究竟想開一家什么樣的餐館？本科時我已經(jīng)經(jīng)營過兩家小餐館，開小餐館的經(jīng)驗是有了，這一回能不能做一點不一樣的東西出來？

不得不提的是，雕爺牛腩、黃太吉這樣風頭正勁的用互聯(lián)網(wǎng)思維操作的餐廳給了我很大的鼓舞與啟發(fā)。但在實地吃過雕爺100元一碗的牛腩飯和黃太吉十幾元錢的煎餅果子后，我發(fā)現(xiàn)前兩者運用所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維，只是通過強營銷提高了顧客的期待，并沒有在實質(zhì)上改善顧客體驗，同時顧客還需要為營銷成本付賬單。

互聯(lián)網(wǎng)思維做的產(chǎn)品，本質(zhì)上是一個快的、爆炸式的東西，而餐飲實際上是一個慢慢積淀的東西。這兩者綜合在一起，快慢之間，容易脫節(jié)。

在餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)之間找一個平衡點，我認為關鍵在于賣什么產(chǎn)品：有沒有一種容易標準化操作、能夠代表相當一部分人的口味、蘊含了我們的文化傳統(tǒng)與內(nèi)涵的食物？

最后，我想到了常德牛肉米粉。米粉是南方人的一種主食，從某種程度上可以和北方的面條對應。我的家鄉(xiāng)常德，正是把米粉當作每天的早餐主食。常德的大街小巷都有米粉店。

除了色香味俱佳，更重要的是，常德米粉的準備工作主要在前期，牛肉、牛骨湯需要提前約10小時熬制好。等到真正操作的時候，從煮粉到出餐，全部時間不超過30秒。長時間的熬制、復雜的配料，是中餐的靈魂與哲學，但極快的出餐速度，又使得這種食物在某種程度上具備了標準化操作的可能性。如果說，有人可以把煎餅果子、肉夾饃經(jīng)營成中國的漢堡、熱狗，我想米粉被經(jīng)營成中國的意大利面也可以展望。

我最終下了決心，從2014年2月開始籌備，回到常德，走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店，一天吃一碗是享受，一天吃十碗則是噩夢。

最后，我們選了一家口味最正宗的米粉店，經(jīng)歷了拜師、學藝一系列的過程，又進行了標準化提煉，買了一把小秤在無數(shù)個夜晚一小勺一小勺地稱量每一種中草藥、配料的分量，又通過常德餐飲協(xié)會邀請到當?shù)刈钣忻膸准颐追鄣甑闹鲝N品嘗，最后才制作出這幾張配方。

2月中旬回到北京，開始找門面，最終蝸居在了金臺夕照的環(huán)球金融中心。又辦理了各種手續(xù)，于4月4日正式營業(yè)。這個速度應該是神速了，為了這件事情，我搭上了大學所有的積蓄，不盡快營業(yè)，吃飯的錢都成問題。在籌備開業(yè)的時候，為了掙生活費，我還干著不用坐班的三份兼職，一個意外之喜是體重輕下來將近15斤。

“伏牛堂”是我一個小小的試驗平臺。這家店里，不設服務員，我們有三個垃圾桶，顧客用完餐，自己收碗，將垃圾按照殘湯、塑料碗、筷子紙屑的順序分類。作為一起履行環(huán)保責任的獎勵，我們回饋一份水果。這個試驗對我們而言，意義十分重大，我希望探索一種店鋪和顧客雙贏的模式做這件事情：一方面通過垃圾分類保護了環(huán)境，一方面顧客享受了餐后水果，而店鋪節(jié)約了人工。

或許未來這家店能夠像美國的快餐店一樣，本來需要四個人來運轉(zhuǎn)，最后只需要一兩個人就能搞定。節(jié)省出來的成本，用于提高員工待遇，為員工提供培訓、職業(yè)發(fā)展。如果能夠形成模式，或許餐飲業(yè)會慢慢吸引更多的大學生。做米粉成為一種藝術，餐飲業(yè)也會成為一個受人尊敬的行業(yè)吧。

昨天，有人問我有沒有想過事情失敗了會怎樣。我想了想，從這家餐館開業(yè)的第一天起，或許對我自己而言，我就已經(jīng)成功了吧。我覺得，外在的東西，如果沒有可以再爭取，不難；難的是打破自己內(nèi)心的條條框框。

摘自新浪網(wǎng)