肖美蘭，吳生文，林　培（四特酒有限責(zé)任公司技術(shù)部，江西樟樹331200）

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不同發(fā)酵周期對特香型基酒產(chǎn)量和質(zhì)量的影響

肖美蘭，吳生文，林培
（四特酒有限責(zé)任公司技術(shù)部，江西樟樹331200）

摘要：通過單因素實驗方法，研究不同發(fā)酵周期對特香型基酒產(chǎn)量和質(zhì)量的影響，對發(fā)酵周期分別為27 d、54 d、103 d的基酒進(jìn)行理化分析和感官品評。結(jié)果表明，發(fā)酵周期為54 d的特香型基酒產(chǎn)量雖略低于發(fā)酵周期為27 d的基酒，但是其口感最好。

關(guān)鍵詞：特香型白酒；發(fā)酵周期；產(chǎn)量；質(zhì)量

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2015-12-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151201.1323.007.html。

白酒的發(fā)酵周期是指糟醅入窖發(fā)酵，產(chǎn)生酸、酯、醇、醛等多種微量成分所需要的時間。窖池的發(fā)酵生香過程，要經(jīng)歷微生物的繁殖與代謝、代謝產(chǎn)物的分解或合成等過程，而酯類等物質(zhì)的生成則是一個極其緩慢的生物化學(xué)反應(yīng)過程。所以，在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，延長發(fā)酵周期已成為提高基酒質(zhì)量的重要工藝措施之一?？墒怯捎诎l(fā)酵期的延長，勢必造成發(fā)酵糟醅中酒精度的降低，即降低了酒的產(chǎn)量，還可能導(dǎo)致窖泥發(fā)干，糟醅的色澤暗、發(fā)黃、顯糙、骨力差等現(xiàn)象，影響酒的產(chǎn)量、質(zhì)量及其穩(wěn)定性。因此，合適的發(fā)酵周期有利于提高基酒的質(zhì)量，保證窖池和糟醅的穩(wěn)定性。

1材料與方法

1.1材料

原料：大米、特香型大曲、稻殼。

儀器：氣相色譜儀（Agilent HP-6820型）、液相色譜儀（Agilent 1200型）。

1.2實驗方法

將特香型基酒的發(fā)酵周期分別設(shè)定為27 d、54 d、103 d，每個發(fā)酵周期選取10個平行窖池，采用傳統(tǒng)的“三進(jìn)四出”“續(xù)米查混蒸”“混蒸混燒”工藝生產(chǎn)基酒，基酒的酒精度要求不低于60 %vol。

本實驗中基酒的產(chǎn)量是按照基酒的酒精度折算成60 %vol時的產(chǎn)量。基酒中的總酸、總酯含量采用中和滴定法測定，基酒微量成分含量采用色譜分析法測定，基酒的感官品評由國家級品酒師品評完成。

2結(jié)果與分析

2.1基酒的產(chǎn)量

按照特香型白酒釀造工藝進(jìn)行生產(chǎn)，不同發(fā)酵周期的窖池所產(chǎn)基酒的產(chǎn)量見表1。

由表1可以看出，發(fā)酵周期為27 d的窖池所產(chǎn)基酒的產(chǎn)量最高，發(fā)酵周期為103 d的窖池所產(chǎn)基酒的產(chǎn)量最低，說明窖池發(fā)酵27 d后，隨著發(fā)酵周期的延長，基酒的產(chǎn)量逐漸降低。這是由于糟醅發(fā)酵后期主要是生酸和產(chǎn)酯的過程，而酯的生成需要消耗酒精。隨著發(fā)酵周期的延長，微生物厭氧發(fā)酵產(chǎn)生了大量的酸類物質(zhì)，酵母產(chǎn)生的乙醇與酸類物質(zhì)又合成了各種酯類。

2.2總酸、總酯的含量

對不同發(fā)酵周期的窖池所產(chǎn)基酒的總酸和總酯進(jìn)行檢測和分析，其結(jié)果見圖1、圖2。

表1產(chǎn)酒量的對比　(kg)

圖1總酸含量的對比

圖2總酯含量的對比

由圖1和圖2可以看出，發(fā)酵周期為103 d的窖池所產(chǎn)基酒的總酸和總酯含量最高，發(fā)酵周期為27 d的窖池所產(chǎn)基酒的總酸和總酯含量最低，說明發(fā)酵周期越長，基酒中總酸、總酯的含量越高，這與表1的分析是一致的，發(fā)酵周期的延長有利于糟醅的生酸和產(chǎn)酯。

2.3微量成分的分析

2.3.1酸類物質(zhì)

酸類物質(zhì)是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的酸在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的協(xié)調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除爆辣感，增強(qiáng)酒的醇厚程度。酸類還是形成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，其還可以構(gòu)成其他香味成分。白酒中酸含量不足時，邪雜味會露頭，酒體單薄，酒味寡淡，香氣不協(xié)調(diào)，使白酒缺乏固有的風(fēng)味。而酸含量過高時，將使酒體變得粗糙，放香差，聞香不正，酒體口感發(fā)澀，降低了酒的質(zhì)量。

圖3酸類物質(zhì)含量的對比

由圖3可以看出：①不同的發(fā)酵周期所產(chǎn)基酒的酸類物質(zhì)含量的大小排序一致，為乙酸＞己酸＞丁酸＞乳酸；②隨著發(fā)酵周期的延長，除乳酸和丙酸外，其他酸類物質(zhì)的含量均不斷提高；③對比54 d發(fā)酵周期所產(chǎn)的基酒，發(fā)酵周期103 d的基酒己酸含量提高了478.12 mg/L，乙酸含量提高了292.67 mg/L。

2.3.2酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)是白酒中含量最多的香味成分之一，種類較多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人產(chǎn)生愉悅感。酯類賦予了白酒幽雅細(xì)膩而又獨(dú)特的香氣，對名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著極其重要的作用。四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90 %～95 %。各類酯的含量和比例，在一定程度上可以區(qū)分白酒的香型。

圖4酯類物質(zhì)含量的對比

由圖4可以看出：①不同的發(fā)酵周期所產(chǎn)基酒的酯類物質(zhì)含量的大小排序一致，為乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯＞丙酸乙酯；②隨著發(fā)酵周期的延長，除己酸乙酯外，其他酯類物質(zhì)的含量均不斷提高；③對比54 d發(fā)酵周期所產(chǎn)的基酒，發(fā)酵周期103 d的基酒中酯類物質(zhì)都得到了較大幅度的提高，其中，乳酸乙酯的含量提高了1055.93 mg/L，乙酸乙酯的含量提高了458.02 mg/L。

2.3.3醇類物質(zhì)

醇類是由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類在發(fā)酵過程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物質(zhì)，還是構(gòu)成酯類的前體物質(zhì)。高級醇能促進(jìn)酒體醇厚感，如果白酒中的主要高級醇含量過少會使白酒失去傳統(tǒng)風(fēng)味；含量過多，不僅導(dǎo)致酒的苦味、澀味、辣味明顯，還會引起飲用后的頭痛、易醉等現(xiàn)象。

圖5醇類物質(zhì)含量的對比

由圖5可以看出：①隨著發(fā)酵周期的延長，除了2-甲基-1-丁醇和異戊醇外，其他醇類物質(zhì)的含量均不斷提高；②發(fā)酵周期27 d和54 d的基酒其醇類物質(zhì)的含量相差不大，而發(fā)酵周期103 d的基酒其醇類物質(zhì)含量有大幅度的提高，相比54 d發(fā)酵周期所產(chǎn)的基酒，仲丁醇、正丙醇、正丁醇、正己醇的含量分別提高了3.7倍、2.8倍、2.7倍、2.4倍。

2.3.4醛類物質(zhì)

白酒發(fā)酵中醛類的合成途徑主要有醇的氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨、脫羧等。醛類物質(zhì)對白酒的呈香起輔助作用。成品酒中的醛類，可在貯存過程中氧化縮合、自然揮發(fā)，使酒中的醛類降低，酒質(zhì)逐漸變得綿柔。酒中的醛類含量應(yīng)適量才能對酒的口感提升有利，但是過量則使白酒產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味，飲用后會引起頭暈。

圖6醛類物質(zhì)含量的對比

表2感官品評結(jié)果

由圖6可以看出：①隨著發(fā)酵周期的延長，乙醛、乙縮醛和異戊醛的含量呈現(xiàn)不同的變化趨勢；②通過計算3種醛類物質(zhì)含量的和可知，發(fā)酵周期54 d的基酒中醛類物質(zhì)含量最低，發(fā)酵周期103 d的基酒中醛類物質(zhì)含量最高。

2.4感官品評

由專業(yè)品酒師組成的品評小組對試驗基酒樣品進(jìn)行品評，結(jié)果匯總見表2。

由表2可以看出，①發(fā)酵周期為54 d的窖池所產(chǎn)基酒的感官品評平均得分最高，發(fā)酵周期為103 d的窖池所產(chǎn)基酒的感官品評平均得分最低，說明合理地控制發(fā)酵周期，才能提高基酒的酒質(zhì)和口感。發(fā)酵周期太短，基酒中香味物質(zhì)含量少，酒體寡淡；發(fā)酵周期太長，容易導(dǎo)致酒體欠協(xié)調(diào)，也易產(chǎn)生雜味；②相同的發(fā)酵周期內(nèi)，不同的窖池所產(chǎn)的基酒口感也有較大差異，這主要是由于窖池環(huán)境和工人操作的差異性造成的。

3　結(jié)論

3.1窖池發(fā)酵27 d后，隨著發(fā)酵周期的延長，基酒的產(chǎn)量逐漸減小，而基酒中總酸、總酯的含量和其他香味成分的含量基本上呈逐漸增加的趨勢。

3.2合理地控制發(fā)酵周期，有利于提高特香型基酒的品質(zhì)。雖然延長發(fā)酵周期可以提高特香型基酒中總酸、總酯的含量，但是發(fā)酵周期太長，會導(dǎo)致基酒中雜醇油和醛類物質(zhì)的含量過高，使得基酒的口感下降，不利于提高基酒的品質(zhì)。

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The Effects of Different Fermentation Cycle on the Yield and the Quality of Texiang Base Liquor

XIAO Meilan，WU Shengwen and LIN Pei
(Technical Department, Site Distillery Co. Ltd., Zhangshu, Jiangxi 331200, China)

Abstract:In this study, single factor test (physiochemical analysis and sensory evaluation of Texiang base liquor of different fermentation cycles (27 d, 54 d, and 103 d respectively)) was adopted to investigate the effects of different fermentation cycle on the yield and the quality of Texiang base liquor. The results suggested that Texiang base liquor with its fermentation cycle of 54 d had the best taste although its yield was a bit lower than base liquor with the fermentation cycle of 27 d.

Key words:Texiang Baijiu; fermentation cycle; yield; quality

作者簡介：肖美蘭(1987-)，女，大學(xué)本科，研發(fā)專員，長期從事白酒技術(shù)研究工作。

收稿日期：2015-09-18

DOI：10.13746/j.njkj.2015377

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0074-04