劉家興，孫鳳岐，王　歡，武鐵峰(.天津津酒集團,天津30030；.哈爾濱正中醇曲酒廠,黑龍江哈爾濱5006)

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天津“直沽老白干酒”工藝創(chuàng)新探討

劉家興1，孫鳳岐1，王歡1，武鐵峰2
(1.天津津酒集團,天津300130；2.哈爾濱正中醇曲酒廠,黑龍江哈爾濱150026)

摘要：利用直沽高粱為原料，采用老五甑工藝生產(chǎn)原酒。對4個窖池分別加大曲、臺灣白曲進行試驗。通過測定酒精含量、殘?zhí)?、淀粉、水分等指標進行對比分析，最后根據(jù)酒體香氣成分比較酒質的優(yōu)劣。通過成本計算得到采用本實驗方案下產(chǎn)酒的成本節(jié)約情況，為行業(yè)內相關研究提供參考。

關鍵詞：直沽老白干酒；工藝創(chuàng)新；成本計算

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2015-12-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151222.0936.001.html。

老白干酒歷史悠久，廣泛分布于華北地區(qū)的河北省，山西省，內蒙和京津地區(qū)。天津直沽高粱酒，一直保留著傳統(tǒng)工藝，如“老五甑”“低溫入窖”“發(fā)酵周期短”等特點。20世紀50、60年代，年出口量達上千噸，創(chuàng)全國大曲酒出口之冠。用直沽酒加工的玫瑰露、五加倍、狀元紅等保健酒，更是享譽海內外。

今天，天津直沽高粱酒的生產(chǎn)，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上，又得到進一步創(chuàng)新。經(jīng)過2年多的試驗，產(chǎn)品質量上了一個新臺階，同時還降低了糧食消耗和成本，取得了豐碩成果。天津直沽高粱酒生產(chǎn)，原料以高粱為主，配以中溫大曲和適量的白曲，采用傳統(tǒng)老五甑工藝，發(fā)酵周期15～18 d?；厣?，低溫入窖。分段摘酒，長期貯存，精心勾調。

1材料與方法

1.1原料

樣曲：直沽高粱、大曲、臺灣白曲。

1.2實驗方法

保留老五甑工藝：二個大米查、一個小米查，一個回活和一個丟糟；回沙酯化，糟活層次合理分布實驗。在生產(chǎn)中按比例減少大曲用量，使用部分臺灣白曲。

操作如下：將2個班組各選定4個窖池進行3排實驗，每個窖池投料2200 kg，4個窖池分別加大曲依次是200 kg、250 kg、300 kg和350 kg（工藝要求每班450 kg），其中2個窖池加臺灣白曲10 kg和8 kg，進行試驗。

2結果與分析

2.1主要理化指標測定

表1 4個窖池3排實驗出、入池指標平均值對比

由表1可以看出，試驗窖和正常生產(chǎn)窖池對比出池，平均酒精含量提高0.61 %；殘?zhí)墙档?.05 %；淀粉減少1.84 %；說明加入臺灣白曲后提高了大曲質量，糖化力從800 mgG/g·h提高到950 mgG/g·h，酵母菌數(shù)達到12億/g以上，細菌數(shù)達到200億/g，入池后4個窖池可升溫14～15℃，正常生產(chǎn)4個窖池升溫9～11℃，試驗窖比正常生產(chǎn)窖池多升溫4～5℃，而且頂溫時間長，回火小，升溫14～15℃正好是酵母菌發(fā)酵最適宜的溫度范圍，非常適合酵母菌生長繁殖與代謝，發(fā)酵期間一直處于平衡狀態(tài)，這也能使酵母菌繼續(xù)保持活力，最終使窖內酒醅發(fā)酵完全，出池后的酒醅比較疏松，在配料時可以減少稻皮4包左右。

2.2香氣成分對比分析

表2 4個窖池3排試驗與正常生產(chǎn)4個窖池大活酒指標對比

表3原酒生產(chǎn)與試驗酒的香氣成分對比　(mg/100 mL)

表2、表3可以看出，出酒率試驗組43.1 %、生產(chǎn)組40.8 %，試驗組比生產(chǎn)組多出2.3 %，香氣成分對比，試驗組比生產(chǎn)組的成分比較合理，其中乙酸乙酯試驗組324.30 mg/100 mL、生產(chǎn)組169.70 mg/100 mL，試驗組高出154.60 mg/100 mL，效果比較明顯，感官品評每天由公司品酒員統(tǒng)一品評，分值88分，試驗組比生產(chǎn)組高0.1分。這些數(shù)據(jù)說明試驗組發(fā)酵比較正常，后期酯化中微生物細胞中所含酯酶的催化作用，而使酯類物質生成化學反應的酸醇作用生成的酯類，所以試驗組從出酒率、質量比正常生產(chǎn)窖池都有所提高，證明試驗組經(jīng)過3排試驗后保持原有風味和風格，達到降低成本提高質量的效果，達到預期目的。

3成本核算與經(jīng)濟分析

經(jīng)過3排24個窖池試驗證明：（1）試驗窖出酒率提高2 %，每班可多出酒44 kg，成本按1.9萬/t計算，則44 kg× 19元=836元×21天（每月）=17556元；（2）每班減少大曲用量150 kg（3包），大曲4200元/t，150 kg×4.2元=630元，每班用臺灣白曲10 kg（臺灣白曲1.5萬/t），10 kg×15元= 150元。630元-150元=480元×21天=10080元；（3）每班少用稻皮4包，13 kg/包×4×0.49元=25.48元×21天= 535.08元計：直沽一個組每月節(jié)約資金17556+10080+ 535.08=28171.08元。

預計直沽全年節(jié)約資金28171.08元×10個月×2個組=563421.6元。

4　結果

4.1直沽高粱原酒試驗經(jīng)過3排24個窖池出酒情況看，得出結論是：使用中溫大曲300 kg，臺灣白曲10 kg為最佳方案。出池酒精含量高，為0.61 %，淀粉減少1.84 %，出酒率提高2.3 %，質量乙酸乙酯提高了154.60 mg/100 mL，口感評分提高0.1分，這說明試驗組所產(chǎn)酒酒質與口感更趨于優(yōu)良，提高了優(yōu)級品率，降低了成本。

4.2試驗窖一年合計可多出酒18400 kg，減少大曲用量63000 kg，每年可給公司節(jié)約資金560000元。

4.3通過試驗，總結出具有天津特點的直沽高粱酒新工藝，產(chǎn)品質量上了一個新臺階，同時降低了糧食消耗和成本?！?/p>

Technical Innovation of Zhigu Laobaigan

LIU Jiaxing1,SUN Fengqi1, WANG Huan1and WU Tiefeng2
(1. Tianjin Jinjiu Group Co.Ltd., Tianjin 300130; 2. Harbin Zhengzhongchun Distillery, Harbin, Heilongjiang 150026, China)

Abstract:In this study, base liquor was produced with Zhigu sorghum as raw materials by traditional techniques. Then Daqu and Taiwan white starter were added respectively in four pits, and alcohol content, residual sugar content, starch content, and moisture content were measured and compared, finally, liquor quality was compared through the contrast of liquor flavoring compounds. Through cost calculation, money saving status of our experimental program was presented for reference. (Trans. by YUE Yang)

Key words:Zhigu Laobaigan; technical innovation; cost calculation

作者簡介：劉家興(1959-)，男，大學本科，高級釀酒師，在天津津酒集團從事白酒生產(chǎn)工藝研究30多年，科研項目曾獲天津市科技成果三等獎。

收稿日期：2015-11-30

DOI：10.13746/j.njkj.2015450

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0068-02