耿 寧， 李渝黔， 陳宗勇， 張麗影， 時小兵

(貴州大自然科技股份有限公司，貴州貴陽 550000)

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棕苞的營養(yǎng)價值及其綜合利用

耿 寧， 李渝黔， 陳宗勇*， 張麗影， 時小兵

(貴州大自然科技股份有限公司，貴州貴陽 550000)

摘要棕苞是一種健康美味的綠色蔬菜，含有豐富的植物多酚和膳食纖維等功能性成分，具有良好的保健價值，但整體的開發(fā)和利用水平比較差，對棕櫚產業(yè)的發(fā)展產生一定的阻礙。結合前人的研究對棕苞的營養(yǎng)價值、保健功能和利用現(xiàn)狀進行了簡要介紹，并對棕苞的加工前景進行了展望，為棕苞的開發(fā)利用提供一定的依據。

關鍵詞棕苞；食用；營養(yǎng)；加工

Nutritional Value and Its Comprehensive Utilization of Palm Bud

GENG Ning,LI Yu-qian,CHEN Zong-yong*et al (Guizhou Nature Technology Co.Ltd.,Guiyang,Guizhou 550000)

AbstractPalm bud is a delicious and healthy green vegetable,contains rich plant polyphenols and dietary fiber and other functional components,with good health care value,but overall development and utilization levels are relatively poor,which have a certain obstacles on the palm industry development.Combined with the previous studies,the nutritional value,health function and utilization status of the palm bud were briefly introduced,the processing prospect was forecasted,so as to provide a certain reference for development and utilization of palm bud.

Key wordsPalm bud; Edible; Nutrition; Processing

棕苞(Flower of Fortune Windmillpalm)又叫棕筍或棕包米，是棕櫚樹上未開放的花穗，有明顯的大型花苞，花淡黃色而細小，籽粒形似小米，排列密集如魚子，冬季孕育，初春時節(jié)于樹上剝去外層棕皮即可取得。棕苞味甘微苦，口感較好，烹調后色美味香，鮮脆爽口，是一種具有良好開發(fā)價值的無公害蔬菜，是山珍食譜中的佼佼者。

棕苞具有豐富的營養(yǎng)和降血壓、清涼解暑等保健價值[1]，對拓展食用品系非常有利，而且棕苞加工品種少，生產工藝滯后，對棕苞產品的創(chuàng)新卻會更簡單，發(fā)展空間更寬廣。棕櫚生長地一般都處于貧困地區(qū)，棕苞的食用也僅限于江西、湖南、云南和貴州等部分地區(qū)，通過開發(fā)棕苞加工產品，不僅可以將棕苞進行推廣，讓更多的人了解棕苞，還能為棕櫚原產地居民創(chuàng)造一個新的收入來源，帶動當?shù)亟洕l(fā)展。

1棕苞的主要營養(yǎng)成分及其保健功能

棕苞內含有多種營養(yǎng)成分，其中包括植物多酚、膳食纖維、蛋白質、淀粉、維生素和礦物質等多種功能性成分。這些營養(yǎng)成分在許多方面有著不同的功能特性，對人體健康起著至關重要的作用。醫(yī)學上認為，棕苞具有降血壓、清涼解暑的保健作用；現(xiàn)代藥理研究中也有學者發(fā)現(xiàn)，棕櫚花蕾水提物可以起到治療崩漏帶下的作用[2-3]。多種功能性成分與良好的醫(yī)療保健作用為棕苞的開發(fā)提供了必要條件。

1.1植物多酚棕苞中含有豐富的植物多酚，包含單寧等化合物[1]，是植物體內復雜的酚類次生代謝產物[4]，也是造成棕苞微苦味澀的主要原因。由于其特殊的結構特點使其具有較強的清除自由基的能力[5]，對抗氧化、抗癌變、抑制心腦血管疾病[6]等具有特殊功效，被廣泛應用于食品、醫(yī)藥和保健品行業(yè)[7]。研究表明，植物多酚經提純后可以調節(jié)食品風味，它產生的澀味可以促進口腔對其他味覺的感受能力[8]；植物多酚可以作用于微生物體內的多種酶，從而對多種致病菌產生抑制作用[9-10]；植物多酚還可以促進膠原蛋白的合成和細胞的新陳代謝，維持皮膚健康循環(huán)，保持皮膚年輕、細膩，從而達到抗衰老的作用。在人們日益增強的健康追求下，高效、多功能、低毒性的植物多酚在醫(yī)藥行業(yè)和保健行業(yè)中逐漸得到重視[6]。

黃酮是多酚物質中較為常見的一種。黃酮類化合物具有防止血管增生、抗炎、抗病毒、降血糖、降血脂[11-12]、抗骨質疏松[13]等多種生物活性，其生理活性廣泛且毒副作用低，近年來受到了廣泛的關注和研究。許多研究結果顯示，黃酮類化合物對多種癌癥疾病有顯著的防治效果，是一類極具開發(fā)價值的抗癌藥物[14]；將其應用于食品，如天然甜味劑、銀杏葉袋泡茶等具有防衰、抗癌、提高免疫力的功能食品，在國內的開發(fā)研究十分活躍[15]。

1.2膳食纖維棕苞中含有較為豐富的膳食纖維，據殷建忠等報道，棕苞中膳食纖維含量為29.0 g/kg[16]。早在20世紀50年代，Hipsley提出了膳食纖維(Dietary fiber,DF)的概念[17]，隨著其定義不斷的完善，人們對膳食纖維的研究日趨成熟。膳食纖維具有降低通過時間和增加糞便量，促進結腸發(fā)酵作用，降低血總膽固醇和/或LDL膽固醇水平，降低餐后血糖和/或胰島素水平[18]等作用。由于其獨特的生理功能被建議列入繼人類已知六大營養(yǎng)素之后，影響人體健康所必需的“第七大營養(yǎng)素”[19]。

Lindstr等的臨床試驗報道中，膳食纖維攝入量較多的糖尿病前期患者與低攝入量患者相比，病發(fā)比例降低了62%[20]，由于病理的復雜性，對具體的功能機制沒有給出詳細解釋，但結合國內外文獻報道，已確認膳食纖維可以預防糖尿病[21]，能否運用膳食纖維來治療糖尿病，仍需進一步探究。另外一些研究顯示，膳食纖維具有一定的降血脂作用，可以改善心血管功能，預防冠心病、動脈硬化、高血脂等一系列心血管疾?。簧攀忱w維還可以預防食道癌、結腸癌、肥胖癥、消化性潰瘍等疾病[22-23]，對整個消化系統(tǒng)起促進與清潔作用，降低人體對有害物質的吸收,減少毒害[24]。

1.3其他營養(yǎng)物質據殷建忠等的研究報道，每100 g棕苞中含蛋白質含量為4.50 g，脂肪0.30 g，碳水化合物10.80 g，灰分1.60 g，VC8.00 mg，VE(總)8.09 mg，鉀546.00 mg，鈉1.50 mg，鈣65.00 mg，鐵0.70 mg，硒820.00 mg，熱能268.00 kJ[16]。棕苞中含有較為豐富的優(yōu)質蛋白和膳食纖維，礦物質含量全面，呈現(xiàn)高鉀低鈉的特點，含有豐富的胡蘿卜素以及灰分。但在朱杰英等的研究中顯示，棕苞中蛋白質含量僅為0.26%，VC含量為45.00 mg/kg[25]，出現(xiàn)這些差異，可能是由于種植地區(qū)和檢測方法的不同所造成的，但其都具有高纖維、高鉀和低脂肪、低熱量的營養(yǎng)優(yōu)點。

棕苞中的灰分含量超過菠菜、黃瓜、白菜、茄子等常見蔬菜，可以促進腸胃蠕動，幫助消化，增加食欲，有助于人體生理功能的正常發(fā)揮。棕苞中硒元素含量較高，對人體有預防心血管疾病、抗氧化、抗衰老、抗病毒、防癌、保護視力、調節(jié)免疫等功能[26]。近些年的研究顯示，硒含量攝入量較高的人壽命普遍偏長[27]。胡蘿卜素可以增強人體抵抗致癌物的能力[28]，VE具有獨特的抗氧化功能，對抗衰老、促進生育機能和保護肝臟等功能有特殊的功效[29]，VC和礦物元素鈣、鐵等能有效防止壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱等有輔助治療的作用[30]。

棕苞內營養(yǎng)物質含量豐富，功能性成分效果明顯，食用方便，經過適當?shù)呐胝{就可成為一道鮮美的菜肴，且可以利用其某一功能性成分或良好的保健價值，制作保健品及其他加工產品，充分實現(xiàn)其利用價值。

2棕苞的綜合利用

2.1棕苞資源簡介一棵成年棕櫚樹一年可產棕苞4~5 kg，一般可種植1 800棵/hm2，產量在7 200~9 000 kg/hm2。目前，只有云南、湖南、江西、貴州等少數(shù)民族聚集地區(qū)具有食用棕苞的習慣，又受儲存條件制約不能長時間保鮮和運輸，也致使其他地區(qū)的人們對棕苞產品并不熟悉。棕苞的產量遠遠大于當?shù)鼐用竦娜粘Ｊ秤昧浚疑罴庸て贩N少、生產工藝滯后，不能有效地生產和存儲，最后導致棕苞大多只能任其繼續(xù)生長成為棕櫚花，失去食用價值，導致高產量的棕苞資源白白浪費。

2.2食用歷史棕苞的食用歷史悠久。宋代，文豪蘇東坡有：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃子魚子。夜叉剖癭欲分甘，籜龍藏頭敢言美。愿隨蔬果得自用，勿使山林空老死。問君何事食木魚，烹不能鳴固其理?！痹娭忻枋鲎匕庑嗡启~子，需蒸熟后食用，味道鮮美，并提醒人們將此物當作菜吃，勿讓其老死山林，從此，被稱為“木魚”的棕苞登上了人們的餐桌，成為美食。而陸游更是在《冬夜與溥庵主說川食戲作》中對棕苞贊嘆不已：“龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。”詩中，棕苞作為一種上乘菜肴被高度贊揚[31]。這些文學記載證明，至少從宋代開始，棕苞已經作為蔬菜食用，而且具有良好的口碑，只是沒有隨著時間的發(fā)展而廣為流傳。

2.3棕苞的綜合利用現(xiàn)狀棕苞多種植于我國貧困地區(qū)及經濟不發(fā)達地區(qū)，由于缺少產業(yè)鏈，鮮有廠家或中介進行收購，種植戶也很難組織大型的采集和銷售活動。棕苞成熟后，當?shù)厝藗儠烧糠只丶沂秤?，或帶到集市就近出售，這是目前棕苞最常見的利用方式，僅止步于當?shù)厝藗兪秤?。棕苞在醫(yī)學上也具有一定應用，其可用于高血壓癥，有預防腦溢血的功效；用酒熬制以后，可以治療氣火瘰疬；有記載顯示，棕苞對血崩、腸風等癥狀有明顯的療效。棕苞這些作用的功能機制尚未研究清楚，也僅限于一些地方中醫(yī)或偏方中使用。

近些年，隨著網絡市場的發(fā)展，棕苞也被堆到網上貨架，讓更多的人們可以認識棕苞。截至目前，市場上仍未出現(xiàn)棕苞的加工產品，但是已經存在棕苞加工方面的報道。余小領等將棕苞進行打漿、過濾、調配和均質后，與其他的果汁復合制得新式飲料[32]，趙淑秋等用棕苞汁和菠蘿汁混合調配成風味獨特的果蔬飲料，有棕苞和菠蘿獨有的芳香，口感細膩，酸甜可口，符合現(xiàn)代人的飲食需求，而且具有較高的食用價值和保健功能[33]，雖然產品還未上市，但也為棕苞進軍飲食業(yè)打下良好的基礎。這些研究說明，棕苞在一定程度上開始受到廣大科研人員和消費者的了解和重視，具有很寬廣的發(fā)展空間。

綜上，棕苞的綜合利用極其有限。其主要原因有：棕苞不具備長期存放的條件，4 ℃儲藏只可以保鮮7 d左右，7 d后顏色開始變?yōu)榻瘘S色，苦澀味道加重，最終無法食用；棕苞內含有大量酚類物質，容易發(fā)生褐變[34]，運輸過程中因為顛簸或裝卸貨難免出現(xiàn)破損傷口，短時間內會褐變發(fā)黑，再出售就會變得困難；棕苞的加工品種少、生產工藝滯后，種植地少有廠家特地收購棕苞，基本上只是局限在種植地域作菜食用。目前，尋求適宜的保鮮方法和生產工藝是解決棕苞利用率低最迫切的需求。

3展望

棕苞味道獨特、鮮美，營養(yǎng)價值較高，具有降血壓、清涼解暑等保健作用，是一種純天然無公害蔬菜，而且棕櫚樹栽培管理方便、成本低，具有良好的開發(fā)前景。隨著人們生活水平的提高，人們對拓展新的營養(yǎng)來源的需求也越來越高，而要使棕苞充分被人們利用，使其成為一種新的營養(yǎng)來源，必須要解決加工技術中存在的問題。

棕櫚的加工可以分為2個方向：第一種是將棕苞進行簡單加工，如利用助劑或輔料腌制成軟袋罐頭或餅干，作為一種快餐食品食用，與香辛料混合加工制成特色燉料，制作棕苞飲料及速溶粉等；第二種是發(fā)展棕苞的深加工產業(yè)，通過提取、精純棕苞所含有的有益成分，為食品、醫(yī)藥、化工等產業(yè)提供原料，如膳食纖維的提取在食品行業(yè)的應用和植物多酚在醫(yī)藥行業(yè)的應用等[35]。

棕櫚植物全身都是寶，其根、莖、葉、果等部位經過不同程度的開發(fā)，均有很高的經濟利用價值[36]。通過完善棕苞的生產工藝，建立棕苞資源供應、加工、儲運、銷售完整的產業(yè)鏈，從而提高棕櫚的經濟開發(fā)價值[37]，帶動當?shù)亟洕陌l(fā)展，也會使當?shù)卣愂盏玫揭欢ǖ脑鲩L。

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收稿日期2015-12-28

作者簡介耿寧(1989- )，男，河北高邑人，助理工程師，碩士，從事食品開發(fā)研究。*通訊作者，高級工程師，從事技術開發(fā)研究。

中圖分類號S 789

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)03-096-03