鐘凱

你是否聽說過，現(xiàn)在有些葡萄干是用“速干劑”催出來的？聽起來有點嚇人，連葡萄干也要用添加劑嗎？讓葡萄迅速干燥的“神奇物質(zhì)”到底是什么？會不會吃出什么毛?。?/p>

見過葡萄的人應(yīng)該會注意到，有些葡萄的表皮上有一層白白的“霜”。這種霜并不是農(nóng)藥殘留或長霉，而是葡萄表面天然的蠟質(zhì)?？茖W(xué)家們通過先進的儀器測定得知，這些蠟質(zhì)主要成分是一種果酸，另外也有一些長鏈脂肪酸、醛、醇、環(huán)狀化合物等。

葡萄皮和葡萄干有啥關(guān)系呢？葡萄變成葡萄干其實就是脫水的過程。但上面說的那些東西很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要從葡萄內(nèi)部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫干燥的地方，傳統(tǒng)方式晾曬葡萄干也需要1個月到1個半月。

為了加快葡萄制干的速度，農(nóng)業(yè)科技人員想出了用速干劑的辦法。這種東西在國內(nèi)的使用歷史已接近40年，對增加產(chǎn)量、農(nóng)民增收的效果都不錯，因此自然晾曬的葡萄干里確實有相當(dāng)多是這種。當(dāng)然，現(xiàn)在也已經(jīng)有很多葡萄干企業(yè)使用人工烘干的加工方式了。

速干劑的成分其實并不神秘，主要是兩種：堿和乳化劑，其中堿是核心。它的作用是破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)和角質(zhì)層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內(nèi)部的水分更容易揮發(fā)，這就是葡萄“速干”的秘密。

常用的堿包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，這些堿性物質(zhì)主要在葡萄表皮發(fā)揮作用。即使有少量殘留也不必擔(dān)心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都會被空氣中的二氧化碳中和，變?yōu)樘妓釟溻c，也就是做饅頭用的小蘇打。

乳化劑基本上都是酯類或醇類物質(zhì)，安全性頗高，但它并不直接促進葡萄的干燥。由于蠟質(zhì)的存在，堿水很難浸潤整顆葡萄。乳化劑可以利用“相似相容”的原理，使葡萄皮不再那么排斥堿水，于是堿水就可以均勻地附著在葡萄表皮上發(fā)揮作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化劑，有些速干劑還含有食用油、乙醇等成分，其實也是利用“相似相容”的原理。

速干劑的使用方式是先調(diào)制成浸泡液，然后將整串葡萄浸泡30秒至數(shù)分鐘不等，讓堿發(fā)揮作用。接著將葡萄撈出來稍加漂洗，剩下來的就和一般的晾曬沒啥區(qū)別了。

經(jīng)過這樣的處理，只需要5天葡萄就可以脫水75%，整個晾曬周期比傳統(tǒng)方式快1倍以上。

使用速干劑的優(yōu)勢是很明顯的。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉(zhuǎn)更快，葡萄腐敗變質(zhì)的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產(chǎn)量和質(zhì)量都可以得到提升。比如綠葡萄干的質(zhì)量可以提高一兩個等級，甚至能達特級標(biāo)準(zhǔn)。

快速干燥還可以減少葡萄營養(yǎng)成分的氧化和褐變。比如能保護葡萄里的天然色素，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷。快速干燥也可以保護葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量會高3～4倍。

根據(jù)“歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)”（RASFF）的通報，出口歐盟的葡萄干的主要問題跟速干劑也沒啥關(guān)系，多數(shù)是病蟲害，偶有霉菌污染和違禁農(nóng)藥的問題。當(dāng)然，不排除面向國內(nèi)市場的葡萄干存在農(nóng)藥濫用的情況，這就需要監(jiān)管部門加強監(jiān)督了。

不可否認的是，總會有一些不法分子為了迎合消費者的口味、牟取暴利，過度使用色素、甜味劑、滑石粉、硫黃熏蒸（顏色特別鮮亮、色澤特別均一的淺色葡萄干，有可能使用過量色素或硫黃熏蒸）等加工方式將劣質(zhì)葡萄干“美容”，甚至將陳年葡萄干翻新出售，不過這種違法行為和速干劑本身并沒什么關(guān)系。